domingo, 11 de diciembre de 2011

BOREK

El Borekbörek es un pastel típico de Turquía, que consiste en una masa hojaldrada rellena. La forma de los borek es variada y va desde el clásico pastel plano tipo tarta, pasando por los paquetitos,  hasta los arrollados.
En cuanto a los rellenos, el campo es también muy variado, existiendo rellenos de queso, carne picada de vaca, cordero o pollo, vegetales como la espinaca, frutos secos, etc. El borek de la fotografía de la derecha es un arrollado que tiene un relleno exclusivamente vegetariano, y es el que desarrollo en la presente receta.
La masa utilizada para hacer un borek es  la yufka (se puede ver la receta en este mismo blog) o bien la que se muestra en esta receta. Yo preparé borek con las dos masas y al comparar los resultados me quedo definitivamente con la que presento mas abajo.

RELLENO DE CARNE

Ingredientes:
Carne de vaca o cordero picada, almendras peladas, cebolla picada en brunoise, aceite de oliva, ¼ de cdita de comino, una pizca de canela molida y de nuez moscada, sal, pimienta y jugo de limón.

Preparación:
En una sartén tostar las almendras, picar groseramente y reservar. En un wok saltear la la cebolla, rehogar hasta que esté transparente. Agregar la carne picada,  las especias y salar a gusto. Revolver hasta que la carne se blanquee y se separen los trocitos. En este instante agregar las almendras y el jugo de limón. Dar una vuelta para mezclar. Reservar hasta el armado.

RELLENO VEGETARIANO

Ingredientes:
Papa cortada en cubitos chiquitos y blanqueada en agua hirviendo con sal, tallos de cardo blanqueados de la misma manera y picados finitos, cebolla picada en brunoise, zanahoria en cubitos chiquitos, cebolla de verdeo picada, 1 diente de ajo picado, aceite c/n, 1 chorrito de salsa de soja, queso de rallar a gusto, 1 pizca de 7 especias, 1 cdita de azúcar, jugo de 1/2 limón, tomillo, romero, sal y pimienta negra molida. 1 huevo crudo para ligar.

 Preparación:
En un wok colocar el aceite con el ajo para perfumar. Agregar la cebolla, la zanahoria, una pizca de sal y saltear. Cuando transparente la cebolla, agregar el cardo, la papa, las especias, las hierbas, el queso de rallar, salpimentar y rehogar un par de minutos. Enfriar y agregar el huevo crudo mezclando para ligar. Reservar hasta el armado.


PREPARACIÓN DE LA MASA

Ingredientes:
200gr de harina de trigo, 2 cdas de aceite de oliva, 1 un huevo, 1/2 taza de agua caliente, 1/2 cdita de sal, 1 pizca de polvo de hornear.

Si bien la receta original no tiene polvo de hornear, el agregado de esta pizca le dará liviandad y mayor crocantéz a la masa. Algunas recetas de esta masa incluyen 3-4 cdas de yogurt como humectante y saborizante, si opta por esta alternativa se tiene que poner un poquito menos de agua.

Por otra parte hace falta aceite neutro (de girasol) en cantidad necesaria para estirar la masa.

Preparación:
Lo primero que hay que hacer es colocar los ingredientes secos en el bowl y revolver. Luego agregamos los ingredientes líquidos y un poco de agua, integramos con una cuchara y seguimos agregando agua hasta obtener una masa bien blanda (casi un engrudo muy espeso), luego con el puño comenzamos a amasar, agregando muy poquita harina (solo la necesaria para que no se pegue en el puño), pasamos el engrudo a la mesada enharinada, debería quedar como se aprecia en la fotografía siguiente:


Para amasar se comienza a doblar con los dedos un poco la masa para obtener una masa suave, incorporando sólo la harina necesaria para que no se pegue:

Cuando no se pegue, cubrir con film y dejar descansar 30 minutos para relajar el gluten, luego proceder a estirar.

Mojar la mesada con aceite (yo tengo una superficie de vidrio), lo importante para estirar la masa es que la superficie sea limpia, lisa e impermeable. Si no se tiene mucho espacio se puede usar una fuente de vidrio, porcelana o acero inoxidable y hacer varios rollitos individuales. Mojarse las manos con aceite y  estirar con la punta de los dedos  comenzando desde el centro e ir avanzando hacia afuera, hasta obtener una masa muy finita (casi transparente) como se ve en las fotografías siguientes:


Estirar los bordes de la masa lo máximo posible:


Cortar con un cuchillo el borde sobrante y retirarlo:



ARMADO DEL BOREK

Distribuir el relleno de manera uniforme alrededor de la masa, como se ve en las figuras siguientes:

 

Untarse las manos con aceite y comenzar a arrollar desde una punta y avanzar hasta terminar:



Seguir arrollando hasta finalizar con la masa, a medida que se avanza se va hojaldrando:


Terminar de dar forma al rollo con las manos:


Llevar el rollo a una rociada con rocío vegetal o levemente aceitada. Pintar el rollo con huevo y espolvorear con semillas de sésamo blanco:





Hornear a temperatura de unos 180ºC 15-20 minutos o hasta dorar:

Cortar el rollo con un cuchillo de borde aserrado y servir:


8 comentarios:

  1. Eduardo,una nueva masa que me parece que se le puede sacar mucho partido,el relleno que has utilizado me llama la atención que hayas incluido cardo por que yo nunca lo he utilizado para rellenos siempre lo he comido como una verdura.
    Si a esta masa le ponemos un poquito de azúcar ¿ también serviría para rellenos dulces?
    Saludos y que tengas una buena semana....

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  2. Vicky, yo siempre la hice salada, si le agregamos azúcar quedaría bien, sería una innovación, no he visto ninguna receta turca de esta masa con relleno dulce, pero pensando en el baklava,o en el strudel, podríamos intentar probar con relleno de frutas y avellanas, nueces, etc. La creatividad del cocinero nunca termina.

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  3. EDUARDO, no encontre el blog de orfebreria te dejo mi consulta aca, necesitaria saber si me harias unos bocetos para hacer un anillo de sello con mis iniciales, (GNY) te dejo el facebook, http://www.facebook.com/gonzalonicolasyanez , el blog este no lo uso nunca, cuando veas la foto y el nombre en el facebook te vas a dar cuenta quien soy, borralo cuando lo leas, que nada tiene que ver con esto.

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  4. Todas tus recetas son deliciosas! Graciela.

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  5. Recién salió del horno es una delicia hice los dos el vegetariano y el de carne.
    Nos encanto a mi esposo a mi hijo y a mi.
    Nuevamente te doy las gracias por compartir tus recetas, valen oro.
    Ya hice varias, y quiero hacer todas.
    Saludos desde Playa del Carmen. México

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  6. Soy Graciela me olvide poner mi nombre.

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    1. Que bueno, que te haya salido, es una masa un tanto extraña para nuestras culturas, pero en medio oriente hay muchas. Un abrazo desde Argentina.

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