BAKLAVA

El baklava o baklawa es un pastel típico de la gastronomía de medio oriente hecho con masa philo y frutos secos, bañado con un almíbar muy perfumado.

Este pastel es presentado de muchas maneras, si bien la mas común es con forma de rectángulos, hay baklavas con forma de triángulo, tiras finas largas, en paquetitos con las puntas hacia arriba, en cuadrados, en rombos, en rollitos, etc.

En realidad es un pastel muy fácil de hacer si se compra la masa philo, pero como este blog se llama cocina en casa y haciendo honor al mismo, la masa la hice en casa, el lector interesado puede leer el artículo Como hacer masa philo en casa.

Esta masa si se desea, se puede hacer el día antes de usarla en el pastel, para ello se la debe almacenar en un recipiente cerrado herméticamente espolvoreando almidón de maíz entre las capas a medida que se acomodan las hojas. En un recipiente cerrado y en la heladera, puede durar hasta tres días sin sufrir ningún deterioro:

La masa philo es una masa tan fina que se puede leer un texto a través de ella como se ve en la imagen siguiente:

Para el relleno se pueden usar nueces o almendras, para el pastel que hice yo, y que presento en este post, utilicé nueces que es el relleno clásico.

Ingredientes para un molde de 16cm x 23 cm:
Masa philo 300 gr, 150gr de mantequilla clarificada (ghee) para pintar la masa, azúcar para espolvorear c/n.

Para preparar el ghee o manteca clarificada, el lector interesado puede leer el artículo Como hacer ghee en casa de este mismo blog.

Relleno de nueces:
200 gr de nueces, 60 gr de azúcar, 1 cdita de canela en polvo.

Picar groseramente las nueces:

Mezclar dentro de un bowl en seco las nueces picadas, el azúcar y la canela en polvo, hasta obtener una mezcla homogénea:

Dividir la mezcla en dos partes iguales (para poner 2 capas de relleno). 

Almíbar para el baño:
150 gr de azúcar, 50 cc de agua, 30 cc de jugo de limón, unas gotas de agua de azahar.

En una ollita poner a hervir el agua con el azúcar  hasta que rompa el hervor, controlar 2-3 minutos y apagar el fuego. Agregar el jugo de limón y el agua de azahar (se agrega al último después de apagar el fuego a efectos de evitar la evaporación). Dejar enfriar y reservar.

Nota: Hay que cuidar de no poner mucha agua de azahar pues es muy intensa e invasiva en aroma y sabor, con unas gotitas es suficiente.

PREPARACIÓN DEL BAKLAVA:

La preparación es muy simple, se hace como un sandwich de masa philo con el relleno de nueces en capas. La cantidad de capas varía según la preferencia del cocinero, si se quiere un espesor de hojaldre mayor habrá que poner mas capas, aquí utilicé la siguiente conformación:

• 10 capas de philo para el fondo (hay cocineros que ponen 14 capas)
• 1 capa de relleno
• 3 capas de masa philo de separación
• 1 capa de relleno
• 10 capas masa philo para la cobertura.

Primero se debe rociar una asadera con rocío vegetal o pintar el fondo con ghee. 
Antes de utilizar las hojas de la masa philo se debe quitar el almidón en exceso con un pincel ancho:

Preparar una plantilla de papel con el tamaño de la asadera y usarla para cortar con un cuchillo con buen filo un trozo de masa philo del tamaño de la asadera:

Colocar la lámina de masa philo sobre el fondo de la asadera y pintar la lámina  con mantequilla clarificada (ghee) y repetir la operación con una segunda capa. Aquí es válida una aclaración el pintado debe ser suave y rápido sin agregar mucha mantequilla pues de lo contrario el pastel quedará muy grasoso. Como se ve en la fotografía siguiente ya hay 2 capas encimadas sobre el fondo de la asadera:

 

Espolvorear azúcar sobre la segunda lámina:

Repetir las operaciones anteriores 4 veces acumulando un total de 10 láminas de masa philo a efectos de hacer la base del pastel.
Colocar una capa abundante del relleno de nueces:

Repetir 3 capas de masa philo con el mismo procedimiento indicado anteriormente para el tratamiento de las láminas.
Colocar una segunda capa abundante de relleno de nueces.
Cubrir el pastel con  10 capas de masa philo con con el mismo procedimiento indicado anteriormente.
Al finalizar pintar la última con abundante manteca clarificada la superficie a efectos de protegerla del horno ya que si se secara mucho quedaría muy frágil:

Precalentar un horno a 180ºC  y llevar el pastel a cocinar durante 20-30 minutos hasta dorar la superficie. Durante la cocción debe tenerse presente el detalle siguiente:
A mitad de cocción se saca del horno (a los10 minutos aproximadamente), y se procede a cortar las porciones, luego se vuelve al horno hasta completar los 20 minutos y el dorado. Algunos cocineros hacen esta operación de corte en porciones en crudo, o sea antes de ingresar el pastel al horno, pero observé que se rompe un poco la masa philo, yo prefiero hacerlo a los 10 minutos de horno, pues a esa temperatura la masa está firme y con un cuchillo aserrado se puede cortar muy prolijamente las porciones como se puede apreciar en la fotografía siguiente:

 

Terminada la cocción se saca del horno y se baña inmediatamente el pastel con el almíbar frio a temperatura ambiente:

Decorar con almendras o pistachos picados, dejar reposar por lo menos una hora antes de servir:

En la fotografía siguiente se puede apreciar el hojaldrado y la presentación del pastel al comensal:

COMO HACER GHEE EN CASA (MANTEQUILLA CLARIFICADA)

El ghee (o ghi) también llamado mantequilla clarificada es la materia grasa de la leche libre de suero y de todos los demás componentes extraños a la misma.

Tiene un color amarillo característico como se puede apreciar en la fotografía de la portada. Es un ingrediente típico de la cocina de medio oriente, donde no se concibe cocinar sin clarificar la mantequilla, como ejemplo tenemos los productos de pastelería hechos con masa philo y frutos secos, como el baklava donde este ingrediente es imprescindible.

La principal ventaja del ghee en relación a la mantequilla, es que permite tratamientos térmicos a mayor temperatura sin deteriorarse tanto y soporta mejor el enranceamiento, por lo que las preparaciones de pastelería pueden guardarse en un lugar fresco sin necesidad de refrigerador.
 
La mantequilla (que en Argentina se llama manteca) es una emulsión de dos fases: una acuosa (suero) y otra de materia grasa (grasa butírica) estando esta última en mayor proporción (80% según el Código Alimentario Argentino), es decir es una emulsión de agua en grasa, que se produce por batido de la crema de leche, durante el cual se aglomeran los glóbulos de grasa butírica formando el producto tal como lo conocemos. El ghee en cambio es únicamente la grasa pura de la mantequilla por lo cual se deben eliminar el suero y el resto de componentes químicos tales como las proteínas.

El método casero de preparación es por separación de densidades, para lo cual se debe fundir la mantequilla sin que llegue a tomar color oscuro (punto noisette), esperar que se separen las fases debido a las densidades diferentes de los  componentes, proceso por el cual el suero, que es mas pesado se irá al fondo del recipiente, la grasa quedará al medio y algunas impurezas flotarán sobre la grasa. Para obtener el ghee se debe eliminar tanto el suero como los sólidos que flotan en la superficie.

PREPARACIÓN DEL GHEE:

Cortar la mantequilla en cubos y colocar en una ollita en la hornalla a fuego muy bajo, a efectos de fundirla sin que se llegue a oscurecer:

Una vez fundida la mantequilla comenzarán a flotar en la superficie algunos sólidos livianos formando una espuma, que pueden retirarse con una cuchara (espumado):

Terminado el espumado, se debe apagar el fuego y proceder a separar la materia grasa. Muchos cocineros recuperan el ghee trasvasando solo la grasa a otro recipiente y teniendo cuidado de no arrastrar el suero. Yo prefiero otro método más práctico que consiste en dejar enfriar la mezcla a temperatura ambiente.

No es necesario pasar la mezcla caliente a otro recipiente, pero a efectos de que el lector pueda apreciar la separación del suero, pasé el contenido a una copa de vidrio transparente. En la fotografía siguiente se pueden ver las dos fases separándose, el suero de color blanco se va al fondo de la copa debido a la mayor densidad,  quedando el ghee arriba:

Tras un breve período de enfriamiento a temperatura ambiente el ghee solidificará tomando un color amarillo pálido, mientras que el suero permanecerá líquido como se ve en la fotografía siguiente:

Ahora con una cuchara se puede recuperar fácilmente la grasa y sin peligro de que pase suero al recipiente donde se alojará definitivamente:

Al terminar de recuperar el ghee, el suero quedará en la copa permaneciendo en estado líquido, lo que simplifica la separación:

Ahora solo resta calentar el ghee recuperado en una ollita a fuego muy bajo y estará listo para usar en la cocina o en la pastelería, recuperando el color amarillo límpido como se puede ver en la fotografía siguiente:

EMPANADAS DE JAMON Y QUESO SIN GLUTEN

La empanada es un plato ideal tanto para aperitivos como plato principal en un almuerzo o cena, que por lo general a todos nos gusta. Si bien es un plato fácil de hacer, ya que cualquier relleno se puede envolver en discos de tapas que se consiguen en todos los supermercados, cuando se trata de hacer empanadas para un celiaco se presenta  la dificultad de que la masa no debe contener gluten por lo que las tapas compradas no nos sirven  ya que por lo general son hechas con harina de trigo.

Hacer una masa para empanadas sin gluten tiene la complicación de que se hace con harinas que no tienen liga ya que justamente les falta el gluten, por lo que lograr discos de masa elástica que se amolden al relleno no es fácil, resultan masas quebradizas, difícultosas para armar las empanadas ya que son frágiles, algunos cocineros utilizan un film para manipularlas y así poder cerrarlas.

La receta que presento en este post, surgió como producto de una investigación que hice a raíz de un especial pedido que me hizo Karina, una lectora de este blog, ella me pidió una masa de empanadas que sea fácil de hacer. Después de leer muchas recetas en la web, elegí las que me parecían mas viables, probé algunas haciendo unas pocas empanadas y encontré que eran difíciles de manipular, se rompían al armarlas o bien la textura resultante después de la cocción era muy rugosa con una presentación que no me agradaba. Por suerte en el libro Cocina para celiacos de Luly Lang encontré una masa para empanaditas de copetín que me sirvió como base para hacerle las modificaciones necesarias y así poder llegar a la receta que aquí presento. Hice dos cambios: sustituí la levadura orgánica por leudante químico (polvo de hornear) para acelerar el proceso y agregué polvo para panificar harinas sin gluten a efectos de ayudar al huevo a ligar.

El polvo para panificar harinas sin gluten se consigue en las dietéticas, es una mezcla de goma guar de algarrobo y goma xantana, que con muy poquita cantidad permite ligar las harinas sin gluten, solo es necesario una cdita de té, (en caso de que no se consiga se puede sustituir por una cdita de goma xantana, algunos la llaman goma xántica).Se pone 1 cdita de té por cada 200 gr de harina libre de gluten.

El resultado de esta receta muy simple, es excelente, es una masa muy plástica, se amolda bien al relleno, los discos no se rompen cuando se arman las empanadas y la textura final después del horneado es lisa como se puede apreciar en la fotografía de la portada. El único problema que encontré es que hay que armar las empanadas apenas terminada la masa, ya que al pasar el tiempo se deshidrata perdiendo elasticidad y volviéndose quebradiza, yo la dejé de un día para otro en la heladera y aún cubierta con film y perdió elasticidad.

Ingredientes para la masa (salen 12 tapas):

150 gr de harina de arroz, 40 gr de almidón de maíz, 40 gr de fécula de mandioca, 1 cdita de polvo de hornear (leudante químico), 1 cdita de polvo para panificar harinas sin gluten o de goma xantana, 1 huevo, 1 cda de aceite, 100 cc de agua.

En un bowl mezclar  la harina de arroz, el almidón de maíz, la fécula de mandioca, 1 cdita de polvo de hornear (leudante químico), y 1 cdita de polvo para panificar harinas sin gluten como se muestra en la fotografía siguiente:

Agregar 1 huevo, 1 cda de aceite y 100 cc de agua, y comenzar a aglutinar primero con la cuchara y luego apretando con las manos hasta obtener una masa lisa. Durante esta etapa y dependiendo de la calidad de la harina puede que sea necesario agregar un poquito de agua, no se debe agregar mucha agua, solo la suficiente para poder amasar:

Al finalizar deberá quedar una masa muy plástica como se ve en la fotografía siguiente, al presionar con un dedo debe quedar marcado:

Formar un cilindro y cortar porciones chicas para los discos:

Estirar con palote cada porción al grosor de 2mm, durante esta operación para que no se pegue en la mesada se debe espolvorear tanto la mesada como el palote un poquito de almidón de maíz:

Con un cortapastas para discos de empanadas cortar los discos (si no se tiene se puede utilizar la tapa de un tarro de diámetro de 12cm):

Con este procedimiento se podrán tener unos discos para empanadas sin gluten muy versátiles, que se utilizan con las manos sin necesidad de manipularlos con film para armar las empanadas.
Esta masa se podría llegar a usar también para otras preparaciones como la empanada gallega o tartas. Estos discos son de color blancos, sin embargo en la fotografía se ven amarillentos, esto es porque para que el lector pueda apreciar la textura completamente lisa y elástica tomé la fotografía sin flash:

RELLENO:

El relleno clásico de estas empanadas es:
Jamón cocido cortado en julianas, queso mozzarella y pimientos morrones salteados o bien horneados 20 minutos con aceite de oliva, es una combinación exquisita fácil y que no falla nunca, sin embargo esta vez probé una variante, se trata de un relleno con cebolla, que también resultó muy rico, que detallo a continuación.

Ingredientes:
1 cebolla picada en brunoise, 1 cda de almidón de maíz, 150 gr de jamón cocido picado en trozos, 150 gr de queso mozarella, cebolla de verdeo a gusto, 150 cc de leche, sal y pimienta c/n, aceite neutro c/n.

Rehogar la cebolla en un poco de aceite neutro de girasol:

Agregar la cucharada de almidón, revolver y cocinar un par de minutos haciendo un roux:

Agregar la leche fría, el contraste de temperaturas evitará la formación de grumos:

Revolver y agregar el jamón cocido y la cebolla de verdeo:

Revolver y agregar la mozarella:

Rociar con rocío vegetal una placa o fuente para horno. Rellenar las tapas y cerrar mojando con huevo el borde, una vez ubicadas en la placa o la fuente en la cual se va a cocinar, pintarlas con una mezcla de huevo con un poquito de leche e introducir inmediatamente al horno:

Cocinar en un horno a 180ºC por 20 minutos, quedarán levemente doradas. Servir las empanadas calientes:

BIBLIOGRAFÍA:

 Luly Lang. 2011. Cocina para celíacos.  Editorial Atlántida (Bs.As.).

PISCO SOUR

El pisco sour es un cóctel de origen peruano preparado con pisco y jugo de limón, pero con amplia difusión en Chile y otros países de América Latina.

Es un trago delicioso, suave y con una cremosidad increible, coronado con una espuma blanca bastante estable, como se ve en la fotografía de la izquierda.

Cuando estuve en Perú, conocí este trago que me gustó muchísimo, conversando con el bartender de un hotel donde me alojaba me dió la receta que a continuación presento:

2 onzas de pisco
1 onza de jugo de limón
1 onza de jarabe de goma
1 clara de huevo
3 cubos de hielo
garnish (decoración): unas gotas de bitter angostura o canela en polvo

El pisco es un aguardiente producido por destilación a partir del producto de la vid, teniendo habitualmente 35º de alcohol

Primero voy a aclarar que se entiende por sour, es un tipo de cóctel en el que se mezcla un alcohol con un ácido, en este caso representado por el jugo de limón, por ello la denominación pisco-sour.

Por otra parte hay que saber que gran parte de las recetas de tragos vienen con las cantidades expresadas en onzas cuya equivalencia es la siguiente:

1 oz = 30 cc aproximadamente = a la medida chica del jigger (25cc).
2 oz = 60 cc aproximadamente = a la medida ancha del jigger (50cc).

El jarabe de goma es un almíbar preparado con partes iguales de azúcar y agua y llevado a hervor por el lapso de 2 minutos.

La clara de huevo es la responsable de otorgar cremosidad al trago y generar la espuma por efecto de la dispersión de aire dentro de la proteína, no hay que preocuparse por usar la clara cruda ya que el alcohol, desinfecta y a la vez desnaturaliza la proteína, alejando el fantasma de la salmonella.

Para la preparación se utiliza una coctelera en virtud de las diferentes densidades de los líquidos de la mezcla. Esta combinación ha de agitarse en coctelera hasta que los ingredientes se combinen.

Al momento de hacer el trago debemos tener la mise an place lista, esto es la coctelera, el jigger, el pisco, la clara de huevo, el almíbar y las copas:

Colocar en el vaso de la coctelera los cubos de hielo:

Agregar las dos onzas de pisco, para ello usar la parte ancha del jigger:

Agregar la clara de huevo:

Agregar la onza de almíbar con la boca chica del jigger:

Agregar la onza de jugo de limón con la boca chica del jigger:

Cerrar la coctelera con la tapa, y sujetar con las dos manos como se muestra en la fotografía siguiente, luego proceder a agitar por el lapso de 3-4 minutos, es posible que para agitar deba cubrir la coctelera con un repasador para proteger las manos del frío:

Abrir la coctelera y servir en copas de vidrio:

La copa tradicional que se usa es la que se muestra en la fotografía siguiente, la copa sour, se puede adornar el trago con una rodaja de limón, unas gotas de bitter o espolvorear canela en polvo sobre la espuma:

Pero tambien se puede servir en cualquier copa elegante, en todos los hoteles de Lima sirven como bienvenida un pisco-sour y la verdad es que lo vi servido en copas y vasos de cualquier forma, supongo que depende del ambiente y la ocasión, posiblemente para una fiesta quede mas elegante en una copa fina:

ANCHI GOURMET

El anchi es un postre típico de la región del Noroeste Argentino hecho a base de harina de maíz.

El ingrediente básico del plato es la harina de maíz que se usa para preparar polenta en cualquiera de sus versiones (polenta 1minuto o harina de maíz común que en Salta se conoce como sémola de maíz).

Como es un plato sin guarnición suele combinarse con frutos disecados tales como pelones, pasas de uva, miel de caña y también con frutas frescas como la banana, ciruelas, etc. en realidad al igual que ocurre con los platos tradicionales cada cocinero tiene su propia receta y en cada región tiene sus particularidades.

Cuando yo era niño mi abuela me hacía este postre con orejones que son duraznos deshidratados y a mi me encantaba caliente, la textura era mas bien blanda, pero a medida que pasó el tiempo fui conociendo otras versiones de este postre con diversas texturas que van en un amplio espectro desde sólidas hasta semilíquidas como una sopa espesa (en el noroeste a esta última textura se le llama bien chuyo), calientes, tibias, frías, grilladas etc.

Este postre ha evolucionado hasta convertirse en un plato muy gourmet como las versiones que presento en este post. La primera versión es una textura semilíquida de la receta tradicional que lo único que hice es cambiar la presentación, en vez de servirlo en un plato como una sopa lo serví en una copa de martini. La segunda tiene una textura blanda y la tercera es una versión muy gourmet sólida caramelizada. La última es una versión fría. Si bien algunos puristas podrán criticarme porque los postres que presento aquí se alejan un poco de la receta casera, no hay que olvidarse que la cocina evoluciona a la par de nuestras vidas y la creatividad es el ingrediente principal. Por otra parte el objetivo del blog es presentar platos no muy conocidos, o si es conocido como este mostrar una perspectiva diferente.

ANCHI (TEXTURA SEMILÍQUIDA):

Esta receta es tradicional, me la dió mi tía Cira hace 30 años y la conservo por su efectividad. Esta textura semilíquida que se parece a una sopa espesa en Salta (mi provincia natal) se llama chuya. Cabe aclarar que si queremos un anchi bien chuyo hay que ir agregando agua a medida que se cocina hasta obtenerlo a gusto,  por lo que en cada hogar del noroeste argentino se come un anchi diferente. Lo mismo ocurre con el agregado de jugo de limón, es variable según guste mas o menos ácido.
Para que la textura se conserve semilíquida debe servirse caliente, caso contrario si se enfría solidificará como una crema suave.

Ingredientes:
150 de harina de maíz, 1,5 lt de agua, jugo de 2 limones, 200 gr de azúcar, canela en rama, pasas de uva hidratadas previamente en agua tibia.

Ponemos a calentar el agua en una cacerola (en lo posible de hierro o de paredes gruesas), con la canela en rama:

Ahora agregamos el azúcar a efectos de obtener un almíbar:

Cuando rompa el hervor agregar la harina de maíz en forma de lluvia revolviendo constantemente con una cuchara de madera a efectos de evitar que se formen grumos:

Cocinar removiendo en forma permanente con la cuchara de madera por el tiempo que indique las instrucciones del paquete, hasta que se espese. Cuando se logre el punto burbujeará lentamente y con dificultad como se muestra en la fotografía siguiente, si vemos que queda muy espeso agregamos agua caliente a gusto:

Terminada la cocción se agrega el zumo de limón (no lo agrego desde el principio como dice la mayoría de las recetas de la web, porque se evapora todo y luego hay que rectificar de nuevo, eso me lo enseñó mi tía) y opcionalmente las pasas de uva, orejones etc., revolver, apagar el fuego y servir  (tradicionalmente se sirve en plato hondo o en una cazuelita de barro).
NOTA: si se agregan orejones o alguna fruta deshidratada muy dura, debe hidratarse primero 12 horas y luego darle un hervor para ablandarla, de lo contrario será una zuela incomible.

En la fotografía siguiente se puede ver que la textura es líquida, por lo que puede servirse en plato sopero, vaso o copa:
 

Yo preparé una presentación muy gourmet en copas de martini, agregando las pasas hidratadas en la cobertura y rociando con salsa de caramelo, terminando con un adorno de canela en rama y menta como se puede apreciar en la fotografía siguiente:

ANCHI (TEXTURA BLANDA):

Para la textura del postre que presento en la fotografía de la izquierda reduje la cantidad de agua de la receta tradicional, de este modo salió blando pero sostenido.

Ingredientes:
200 de harina de maíz, 500cc de agua, jugo de 1 limón, 150 gr de azúcar, canela en rama, pasas de uva hidratadas previamente en cognac a gusto.

La preparación es igual a la descripta en la receta anterior solo que la textura si bien es blanda no queda líquida, sino sólida gelatinosa, como se ve en la fotografía siguiente (como se ve agregué las pasas de uva directamente a la olla apenas terminada la cocción):

Deberá quedar con una textura blanda pero espesa como se muestra a continuación:

 

Servir caliente rociado con miel de caña como es tradicional. Yo lo serví con sirope de arce con el perdón de mi abuela que ya no está hace muchos años, pero la suavidad de este jarabe le dió un toque muy gourmet al plato:

ANCHI CARAMELIZADO (TEXTURA DURA):

Este  postre es un anchi con una presentación no tradicional, pero muy gourmet, que consiste en caramelizar un anchi duro y servirlo con una guarnición de frutas caramelizadas y helado de crema americana, es decir es una combinación de texturas, dura, tibia y fría. Es una adaptación que hice de una receta que el Chef Santiago Giorgini presentó en un programa de TV, el lo presentó simplemente como postre de maíz.


Ingredientes:
120 de harina de maíz, 200cc de leche, 2 cdas de miel, 30 gr de mantequilla, menta cortada en chiffonade.

Como se ve los ingredientes varían un poco de la receta tradicional, se cambia el azúcar por miel en poca cantidad pues la salsa es bastante dulce. Por otra parte lleva materia grasa que le da humedad. No tiene limón porque las frutas de la guarnición incorporan el sabor y la acidez. No se usa agua sino leche y finalmente un detalle: el agregado de menta picada muy finamente.

Calentar en una olla pequeña la leche, la manteca y la miel. Cuando rompa el hervor agregar la harina de maíz en forma de lluvia removiendo constantemente con la cuchara de madera:

Cuando la polenta se separe de las paredes de la olla, perfumar con la menta en chiffonade retirar del fuego:

Volcar inmediatamente en caliente en un molde. Emparejar con una cuchara para obtener una plancha de 2 cm de espesor. Dejar enfriar y llevar a heladera para que solidifique bien:

Cortar rectángulos y reservar:

En una sartén preparar una manteca de caramelo, para ello poner azúcar sobre la sartén caliente y hacer el caramelo, luego agregar un trozo de mantequilla y revolver, aconsejo ese orden que es lo contrario a lo normalmente se ve en las recetas, debido a que el azúcar es mal conductor de calor y tarda en hacerse, en cambio la manteca se derrite en seguida y se quema hasta que esta listo el caramelo, por ello es preferible hacer el caramelo primero y después agregar la manteca:

Colocar los rectángulos de anchi y caramelizar de ambos lados:

Preparación de la Guarnición (compota de frutas caramelizadas):
Ingredientes: manzanas, duraznos y peras frescas, mantequilla c/n, azúcar morena c/n, un chorrito de ron.

Saltear las frutas en manteca y luego agregar azúcar morena, caramelizar la fruta, retirar del fuego y agregar un chorrito de ron, acercar el borde de la sartén a la llama para flambear, este último paso es optativo para las personas que no consumen alcohol, pero si lo hace tenga mucho cuidado el ron se agrega fuera del fuego y con el extractor de aire apagado (si tiene campana) por cuestiones de seguridad a efectos de no quemarse o provocar un incendio:

 

Apagar el fuego y armar el plato colocando el anchi caramelizado, la fruta caliente y una porción de helado de crema americana:

 

ANCHI FRIO (TEXTURA DURA):

Con los recortes de anchi que guardé en la heladera hice una versión fría de este plato y la muestro a continuación, simplemente serví los trozos fríos acompañé con compota de frutas (que me había sobrado y que la tenía en la heladera) y salsa de la misma compota: