SPÄTZLETS (ñoquis alemanes o húngaros)

Los Spätzles son unos ñoquis típicos de la cocina alemana, pero también existen versiones de esta pasta en otros países, en Hungría hay una pasta similar llamada galuska, por lo que es común llamarlos vulgarmente ñoquis alemanes o húngaros. Se pueden servir como guarnición de alguna carne o solos con alguna salsa.

Esta pasta se hace preparando una masa viscosa pero con movilidad, pues los ñoquis deben caer por gravedad al agua hirviendo a medida que se van cortando, los ingredientes son harina, huevo, sal, aceite y agua y/o leche.

Hay diferentes versiones de esta pasta con variadas formas dependiendo del instrumento que se utilice para darle forma, pero con independencia del instrumento todas tienen en común la forma de cocción que consiste en tirar los ñoquis en un recipiente de agua hirviendo con sal.

La manera mas simple es colocar la masa sobre una tabla y con un cuchillo ir separando pequeños trocitos de masa y dejarlos caer en el agua hirviendo. Otro método simple consiste en un tarro perforado con una mecha de 8mm de diámetro a modo de colador (por ejemplo la lata que sirve de envase a los duraznos en almíbar), se coloca la pasta dentro de la lata y moviendo con una cuchara de madera con punta plana desde adentro se va cortando la pasta. Otra forma es usar una prensa tal como un prensapapas, etc.

El instrumento ideal por lo cómodo, es el rallador que se muestra en la fotografía siguiente:

Este instrumento tiene un carrito móvil (el dispenser) montado en un riel, donde se carga la pasta y al desplazarlo sobre los agujeros del rallador va cortando la pasta. Si no tenemos este instrumento lo más fácil es perforar un tarro, llenarlo con la pasta y con una maderita plana o una cuchara de madera con punta chata cortar los ñoquis.

El servicio se hace calentando los ñoquis y acompañándolo con cualquier salsa, en este post lo serví en unas cazuelitas de barro previamente calentadas en el microondas y acompañado con una salsa de hongos como se puede apreciar en la fotografía de la portada de este post.

Ingredientes:
300 gr harina 0000, 270 cc agua/leche, 2 huevos, 1 cdita de sal, 1 cdita de aceite

Poner todos los ingredientes en un bowl, mezclar con un batidor de alambre y llevar a descansar la masa a la heladera por el lapso de 30 minutos, durante ese tiempo terminará de hidratarse la harina y aumentará la viscosidad:

Poner a hervir abundante agua con sal. Colocar el rallador sobre la boca de la olla y cargar el dispenser con la pasta ayudánsose con un cucharoncito:

Desplazar el carrito hasta que toda la masa se descargue como se observa en la fotografía siguiente:

Al principio los ñoquis se irán al fondo, se puede revolver con la cuchara de madera, pero luego los ñoquis subirán y flotarán sobre la superficie como se ve en la fotografía siguiente, ese es el punto a partir del cual pueden ser retirados con una espumadera apta para levantar pasta:

Reservar la pasta cocida en una fuente y repetir la operación hasta terminar de cocinar los ñoquis necesarios.

SALSA DE HONGOS:

Saltear cebolla y hongos trozados en manteca:

Agregar caldo y crema, salpimentar a gusto:

GALETTE DE MANZANAS

La galette de frutas es una tarta rústica de origen francés que se puede utilizar como postre o para acompañar un buen café. Si bien la verdadera galette es un crep de trigo sarraceno de la zona de Bretaña, se llama también galette a esta tarta por la libertad en el plegado de los bordes, ya que no necesita ningún molde, solo una placa para horno será suficiente para el armado.

Para la masa se puede usar tanto una masa quebrada como hacer un falso hojaldre con los mismos ingredientes. Para la galette que se muestra en la foto de arriba yo hice una masa sucrée que es una masa quebrada.

Para el relleno se puede usar cualquier tipo de fruta pero que no sea muy acuosa ya que si tienen mucho jugo se ablandará la masa y la tarta no logrará una estructura firme para sostenerse. Yo utilicé manzanas rojas y pasas de uva remojadas en cognac, pues es una combinación que me encanta, pero se pueden utilizar otras frutas como peras. Si se optara por poner trozos muy grandes de fruta (por ejemplo: peras en cuartos) habría que espolvorear galletitas rotas sobre la masa antes de poner la fruta, pues los trozos grandes largarán el jugo durante la cocción en el horno y esta es una buena forma de absorberlos sin que afecte a la masa.

MASA SUCRÉE:

Ingredientes:

200 gr de harina 0000, 100 gr de manteca fría, 45 gr de azúcar, 1 pizca de sal, 1cda de esencia de vainilla, 1 yema, 4 cdas de agua helada.

Para hacer esta masa se puede sablear a mano o hacerla muy fácil si se tiene una procesadora de alimentos, en este caso al igual que en el sableado manual, el proceso tiene dos etapas: arenado de la harina con la manteca y amalgamado de los ingredientes.

1. Para arenar poner la harina, el azúcar, la pizca de sal y la manteca en el vaso de la procesadora, dar 2 o 3 pulsasiones al motor, y se obtendrá un arenado.
2. Abrir la procesadora y agregar la yema, las cuatro cdas de agua fría y la vainilla y procesar hasta que se amalgame la masa como se ve en la fotografía siguiente:

Volcar la masa sobre un film y envolverla:

Llevar la masa a reposar a la heladera por 30 minutos:

Aquí termina la masa quebrada, se puede hacer la galette con esta masa, pero opcionalmente se puede trabajar un poco mas y efectuar un falso hojaldre, para ello se procede a estirar la masa espolvoreando un poco de harina en la mesada y sobre la masa:

Luego se debe doblar en tres con la ayuda de un cornet:

El doblés debe quedar como se muestra en la fotografía siguiente:

Repetir el proceso de estirado y doblado cuatro veces mas, para mayor información el lector puede consultar el artículo sobre hojaldre rápido de este mismo blog en la sección de masas hojaldradas.

Envolver la masa hojaldrada en un film y llevar la misma a reposar a la heladera por 30 minutos:

PREPARACIÓN DEL RELLENO:

Durante el descanso aprovechamos para cortar las manzanas de la cobertura, para esta galette se necesitan 2 manzanas y un puñado de pasas de uva remojadas en cognac durante una hora, por lo que será conveniente poner a remojar las pasa antes de comenzar a realizar la masa, de ese modo estarán hidratadas para el momento del armado.

Es conveniente rociar las manzanas con unas gotas de limón a efectos de inhibir el efecto de la enzima que produce el pardeamiento de la fruta por contacto con el oxígeno:

ARMADO DE LA GALETTE:

Terminado el reposo procedemos a estirar la masa con un palote de marmol a efectos de que la masa no tome mucha temperatura:

Con la ayuda de un cornet (hay que evitar tocar la masa con las manos a efectos de no transmitir calor) damos forma circular a la masa haciéndola unos 3cm mas grande que la fuente de presentación, ya que se debe considerar el doblez del borde:

Enrollar la masa en un palote y trasladar el disco a una  placa de horno (no es necesario el enmantecado ya que no se pegará la masa debido al tenor graso de sus componentes):

Armar la cobertura con las manzanas en forma de flor, desparramar las pasas de uva y doblar los bordes de la galette, luego pincelar los bordes con huevo y espolvorear sobre los mismos bastante azúcar:

Llevar a un horno a 180ºC hasta dorar los bordes (aproximadamente 20 minutos), apenas sacada la galette del horno pincelar la fruta con almíbar a efectos de dar brillo:

En el corte de la figura siguiente se puede ver es aspecto de la tarta:



COMO HACER SEITAN EN CASA

El seitán es un ingrediente típico de las cocinas vegetariana y vegana, su orígen es bastante antiguo y se atribuye a China, pero es usado en varios países del continente asiático. Básicamente consiste en separar el gluten que es  la proteína de la harina y utilizarlo como sustituto de la carne, por lo que vulgarmente recibe el nombre de carne vegetal.

Conocí este producto mirando un programa de TV, donde la cocinera Juliana López May lo presentó como una carne vegetal, lo que me llamó la atención y comencé a estudiarlo. En realidad químicamente es muy simple pues tan solo es la proteína vegetal desnaturalizada dos veces, primero por medio mecánico de amasado y luego por un tratamiento térmico que se aprovecha para dar textura y color.

Una vez obtenido el seitán puede ser usado de igual modo que una carne, ya sea para hacer un bife, hamburguesa, albóndiga y cuanta aplicación se le quiera dar. En la fotografía de la portada se muestra unos pinchos vegetarianos hechos con unas albóndigas de seitán, pero las aplicaciones van mas allá de albóndigas se pueden hacer platos de arrollados como el que se muestra a la derecha.

Hay dos maneras de hacer el seitán:

1. Utilizando harina de trigo 000
2. Utilizando harina de gluten.

SEITÁN A PARTIR DE HARINA DE TRIGO 000:

La técnica partiendo de la harina de trigo consiste en rescatar la proteina separándola del almidón, esto es amasar para desarrollar la malla de gluten y luego lavarla eliminando el almidón. Se debe utilizar harina 000 pues tiene mayor cantidad de gluten. Posteriormente se debe hervir para cocinar y endurecer la proteína tomando la textura de carne.

Ingredientes:
500 gr de harina 000, 350 cc de agua.

Caldo de cocción: 1 lt de agua, 3 hojas de laurel, 200cc de salsa de soja, 3cm de jengibre fileteado o una rama de lemon grass, 2 dientes de ajo fileteados, 1 cubito de caldo de verdura.

Amasar la harina y el agua por el lapso de 10 minutos, dando golpes, doblando varias veces y aplastando con la base de la palma de las manos, hasta obtener un bollo liso como el de la fotografía de la derecha. Si es necesario, agregar el agua suficiente ya que no todas las harinas son iguales:

Poner a reposar el bollo en un bowl cubierto con agua tibia por el lapso de 45 minutos, durante este tiempo el gluten se relajará y humectará facilitando la tarea de lavado, ya que no ofrecerá mucha resistencia a estirarse:

Proceder a lavar el gluten cuatro o cinco veces reponiendo agua limpia todas las veces. Al principio tendremos un líquido muy lechoso debido al almidón que se desprende de la masa, como el que se ve en la fotografía siguiente, pero luego se irá aclarando en los sucesivos lavados. En la operación de lavado hay que ser cuidadoso de no romper mucho la malla de gluten, hay que intentar mantener unido el bollo:

Terminado el lavado colamos y recuperamos el bollo de gluten:

Al finalizar tendremos un bollo de gluten con el aspecto siguiente:

Poner a hervir el bollo de gluten en el caldo por un lapso de 20-30 minutos, durante este tiempo veremos que el gluten aumenta tamaño debido a que absorbe agua con el sabor y color:

Durante este tiempo también veremos que el gluten toma color, sabor y textura de carne. Transcurrido el tiempo de cocción se apaga el fuego y se deja enfriar en el mismo caldo. Obtendremos así 300 gr de seitán listo para sustituir la carne en cualquier plato:

Con este producto se pueden hacer albóndigas, mezclando con pan rallado y procediendo a freírlas:

Luego estas albóndigas pueden ser usadas para preparar unos ricos y vistosos pinchos vegetarianos como los de la fotografía siguiente:

Pero también se pueden hacer una ricas hamburguesas:

SEITÁN A PARTIR DE HARINA DE GLUTEN:

Este método es menos trabajoso y consiste en amasar directamente harina de gluten que se compra en las dietéticas mezclándolo con una solución de agua, colorantes y saborizantes. Luego se puede proceder a cocinarlo como vimos en el caso anterior o a utilizarlo crudo y cocinar luego, tal es el caso de los arrollados o bacon (jamón cocido) de seitán.

Ingredientes:
300 gr de harina de gluten, 500 cc de agua, 3 cdas de aceite de oliva, 1/2 cda de sal, hierbas picadas a gusto (romero, tomillo, orégano o un mix), 1 cda de pimentón, salsa de soja a gusto, 1 punta de cuchillo de colorante vegetal rojo, opcionalmente se puede poner 1 taza de pan rallado bien tamizado para mejorar la textura.

La harina de gluten es un polvo blanco como el que se ve en la fotografía siguiente:

En un bowl mezclar la harina de gluten con la sal, el pimentón, las hierbas picadas y el pan rallado si se optara por el mismo. Por otra parte disolver el colorante vegetal en el agua, agregar la salsa de soja y verter el líquido en el bowl con el gluten y los ingredientes secos. Amasar un poco para unir y se obtendrá un bollo de gluten como el de la fotografía siguiente:

Este bollo se puede hervir en caldo como vimos en el caso anterior (partiendo de harina 000), o bien se puede utilizar crudo como se ve en la fotografía siguiente para hacer un arrollado envuelto en un lienzo y luego hervir el mismo por 40 minutos:

El arrollado quedará como el que se muestra en la fotografía siguiente:

1. 

DIPS PARA TODOS LOS GUSTOS

Un dip es una salsa para saborizar un alimento presentada como un baño donde el comensal puede pochear un trozo de pan, una galleta, un grisín, una verdura, etc.

A diferencia de las otras salsas es, que no se agrega a la comida sino que es la comida la que se moja en la salsa, por lo que la consistencia no deberá ser líquida, sino mas bien espesa.

El bocado de comida que se introduce en el baño se denomina tropezón.

Generalmente se sirve como snack. Un típico dip es el guacamole que se utiliza para los nachos mexicanos.

Esta vez les presento un dip muy gourmet, para lo cual hay que preparar unos grisines crocantes con un pan plano muy fácil de hacer que va bien con cualquier salsa.  Mis disculpas para los lectores puristas que sostengan que estos no son grisines ya que la forma es plana y no cilíndrica, pero necesitamos tener bastones con mucha superficie para que se pueda levantar la salsa. Brindo también algunas recetas de salsas que me gustan muchísimo y que las hago a menudo.
   

GRISINES CROCANTES DE PAN PLANO:

Ingredientes:
250 gr de harina 0000, 9 gr de levadura fresca, 1 cdita de sal, 2 cdas de aceite de girasol, 100 cc de agua, mix de semillas (amapola, sésamo blanco y negro, girasol).

Mezclar los ingredientes y amasar unos minutos hasta integrar los componentes en una masa que no tiene que ser pegagosa, abrir la masa y agregar las semillas: 

Seguir amasando hasta integrar todo, el punto de la masa es como se ve en la fotografía siguiente, debe quedar marcado el dedo después de la presión, por otra parte no se debe amasar mucho sino quedará muy gomoso y el pan perderá friabilidad (debe romperse en boca fácilmente):

Hacer levar unos 20 minutos y dividir la masa en cuatro partes:

Estirar  cada porción muy finita como se puede apreciar en la fotografía siguiente:

Colocar el pan en una placa para horno rociada con rocío vegetal y llevar unos minutos a un horno a 180ºC unos 3-4 minutos, el pan quedará blanco y levemente cocido, pero con una estructura rígida que permitirá ser cortado en tiras:

Sobre una tabla y con un cuchillo filoso cortar el pan en tiras e ir acomodando las tiras en la misma placa de horno para llevarlo nuevamente al horno a secar y dorar, esto dará una textura crocante:

El producto final será como se ve en la fotografía siguiente:

Finalmente se acomodarán los grisines en copas de vidrio para el servicio:

SERVICIO:

Servir el dip en cazuelas, unos pequeños platos individuales por si se chorrea al mojar el grisín en el dip, los grisines en vasos de vidrio y acompañar con una cerveza bien fría o con un vino blanco suavignon blanc frío.

Yo los sirvo con cerveza bien helada, quedan deliciosos, los dips son adictivos, se comienza a comer y no se puede parar hasta que se termina, por lo que el plato tiene un éxito asegurado. En la fotografía siguiente se puede observar un dip de espárragos que serví en cierta ocasión:

DIP DE ESPÁRRAGOS:

Ingredientes:
1 lata de espárragos o espárragos frescos blanqueados, 1 diente de ajo, 1/2 cebolla, cebolla de verdeo, 1 cda de mayonesa, sal y pimienta, 1 cda de almidón de maíz, aceite c/n.

En caso de utilizar espárragos frescos como hice yo, hay que blanquearlos antes de usarlos, esto es hervirlos 3-4 minutos en agua con sal y luego sacarlos y colocarlos en agua fría para que tomen el color verde intenso.

Cortar las puntas de los espárragos y picarlas en trocitos de 1 cm y reservar.
El resto hay que triturarlo con una licuadora y un poco de jugo de la lata o con un poco del agua de cocción, luego se debe pasar por un colador grueso y eliminar toda la fibra que hubiera quedado.

En una sartén, saltear la cebolla cortada groseramente junto con el diente de ajo y al final agregar la cebolla de verdeo picada, en esta preparación en vez de usar cebolla de verdeo yo utilicé una delicatessen dos flores de ajo sin abrir que coseché en mi huerta (es eso verde que se ve en la sartén), el agregado le dió un sabor particular y suave. En algunos mercados las venden pero no es muy común encontrarlas.

Procesar con un mixer el salteado junto con el espárrago triturado y colado. Separar una pequeña porción del liquido y disolver en el 1 cda de almidón de maíz y echarlo a la preparación, llevar al fuego hasta que rompa el hervor, esto provocará que el líquido espese. Enfriar la preparación y agregar 1 cda de mayonesa. Mixear nuevamente para homogeneizar..

Mezclar con las puntas de espárragos trozadas reservadas (en la foto se ven irregulares porque son espárragos cosechados personalmente en mi huerta y salen de distintos grosores, como son muy tiernos los uso todos sin clasificar) y salpimentar a gusto, enfriar antes de servir:

DIP DE BERENJENA:

Ingredientes:
1 berenjena, 1 diente de ajo, 1/2 cebolla, 1 cda de crema de leche, jugo de limón o vinagre de alcohol c/n, sal a gusto, leche c/n, aceite c/n.


Rehogar la berenjena trozada sin la piel junto con el diente de ajo, la cebolla picada groseramente y una pizca de sal:

Volcar en el el vaso de un mixer, agregar una cucharada de crema y procesar con el mixer, agregar un chorrito de leche si fuese necesario para bajar la consistencia, agregar unas gotas de limón o vinagre de alcohol, deberá quedar con la textura que se muestra en la fotografía siguiente, enfriar antes de servir:

DIP DE CHOCLO:

Mezclar 300 cc de salsa bechamel liviana (17 gr harina, 17 gr de manteca, 300cc de leche) con 1 lata de de granos de choclos , agregar queso rallado a gusto y procesar con mixer. Salpimentar y agregar 1 cdita de azúcar. Este dip se sirve tibio.

Si se opta por usar choclos frescos desgranados, deben hervirse primero en agua con sal para cocinar los granos antes de usarlos. En la fotografía siguiente se puede observar la textura:

DIP DE QUESO AZUL:

Poner en una ollita a disolver un trozo de queso azul con unas cdas de crema de leche y un chorrito de leche, cuando rompa el hervor agregar 1 cda de almidón de maíz, salpimentar, cocinar 2 minutos y enfriar.

DIP DE ZANAHORIAS:

Ingredientes:
1 zanahoria, 1 cda de crema de leche, jugo de limón c/n, sal y pimienta a gusto, aceite c/n.

Poner en una ollita a blanquear una zanahoria hasta que esté tierna:

Pasar la zanahoria a un vaso de mixer y procesar agregando aceite en forma de hilo a efectos de emulsionar y producir una mayonesa de zanahorias:

Una vez emulsionado, agregar 1 cda de crema, salpimentar, agregar el jugo de limón a gusto, mixear, poner en un cuenco y llevar a enfriar a la heladera 1 hora, deberá quedar con la textura de mayonesa como se ve en la fotografía siguiente, este dip es delicioso:

DIP DE PIMIENTOS:

Ingredientes:
1 pimiento rojo, 1 cda de crema de leche, 1 diente de ajo, hojas de albahaca fresca, orégano a gusto, unas gotas de tabasco, sal y pimienta a gusto, aceite c/n.

Poner el pimiento sobre una hornalla e ir dando vueltas para quemar toda la piel, esto otorgará un sabor ahumado muy particular, en caso que se tenga otro método de pelado (escaldado por ejemplo), habrá que agregar unas gotas de humo líquido para reproducir el ahumado:

Lavar, quitar las semillas y la parte blanca interior, trozar groseramente el pimiento y llevar a un vaso de mixer. Agregar el diente de ajo picadito,  Proceder igual que en el dip de zanahorias. El producto final es como se muestra en la fotografía siguiente:

DIP DE ATÚN:

Mezclar 1 lata de atún triturado escurrido con 1 pote de queso crema, 1/2 cebolla picada brunoise, 1 huevo duro pisado, salpimentar a gusto. Enfriar antes de servir.

DIP DE YOGURT:

Mezclar 1 yogurt natural con 1 cda de crema de leche, 1 cda de tahine (o tahini: pasta de sésamo), 1 cda de semillas de sésamo, jugo de 1 limón, salpimentar a gusto, decorar con menta o ciboulette picado. Se sirve frío.

DIP DE BERRO:

Procesar 1 manojo de berro fresco lavado y escurrido con 1 pote de queso crema, 1 diente de ajo, 1 cdita de mostaza, jugo de limón a gusto, salpimentar a gusto. Enfriar antes de servir.

Por lo expuesto vemos que el problema de los Dips consiste en encontrar una salsa a gusto del comensal, espesarla y servirla con algún tropezón. Este artículo solo tiene la intención de mostrar la utilidad de este plato a la hora de disfrutar una buena compañía con amigos y una cerveza o vino bien fríos. Las salsas pueden ser infinitas y cada cocinero puede crear la suya, por lo que hay Dips para todos los gustos.