ARROZ PILAF (A LA PERSA)

Pilaf o pilaw es una forma de cocinar el arroz típico de la cocina de Medio Oriente, que produce un arroz con granos sueltos y con un sabor especiado.


El origen de esta forma de cocción es muy antigua y se atribuye a los persas o turcos, por lo que se conoce también como Arroz a la persa.

La cocción comienza nacarando el grano con materia grasa, cebolla y especias para que la materia grasa absorba el sabor y luego se agrega caldo o agua para su cocción.

La cantidad de arroz se calcula 1 pocillo de café por persona, mientras que la cantidad de caldo es el doble de la cantidad de arroz mas un pocillo para el proceso (o para la olla como les gusta decir a algunos cocineros), para ilustrar este concepto veamos un ejemplo:
si tengo 3 comensales, debo colocar 3 pocillos de arroz y usar 3*2+1= 7 pocillos de caldo

A veces se confunde este arroz con el risotto ya que el inicio de la receta es el mismo, se rehoga el grano de arroz junto con las verduras y luego se agrega el caldo, sin embargo la diferencia está en que en el risotto el caldo se agrega de a poco y se debe revolver constantemente para liberar el almidón del grano con lo que queda cremoso, en cambio en el arroz pilaf el caldo se agrega todo de una vez y no se revuelve, por lo que quedan los granos sueltos.

Para cocinar un arroz pilaf hay dos maneras:

1. Se puede primero rehogar el arroz en una olla sobre la hornalla y luego terminar la cocción en el horno.
2. Se puede hacer todo el proceso sobre la hornalla en una olla con fondo grueso.

En este post mostraré los dos métodos, para lo cual seleccioné dos recetas, en la primera utilizaré el método de cocción en el horno, a efectos de que se note claramente la distinción con el risotto, para ello haremos un arroz especiado con un sabor mas mediterráneo, en la segunda cocinaremos un arroz a la persa aplicando el método de cocción sobre la hornalla.

ARROZ PILAF AL HORNO

Ingredientes para 4 comensales:
4 tacitas de café de arroz, 1/2 cebolla picada en brunoise, 9 tacitas de café de caldo, 50 gr de mantequilla, especias y hierbas a gusto (yo utilicé pimienta, laurel y tomillo), sal a gusto.

Rehogar la cebolla picada en brunoise en la mantequilla:

 

Agregar el arroz y rehogar unos pocos minutos hasta nacarar:

Una vez nacarado el arroz se tornará brilloso y muchos granos se habrán transparentado:

Ahora es el momento de agregar de una  sola vez todo el caldo previamente medido:

 

Volcar en una fuente para horno, y agregar 2 hojas de laurel:

Cocinar en horno precalentado a 180ºC durante 18-20 minutos:

A continuación se puede ver el plato terminado, como guarnición del arroz hice un salteado de vegetales:

 

En la fotografía ampliada siguiente se puede observar que los granos están sueltos, característica del arroz pilaf  y no cremoso como un risotto:

 

ARROZ A LA PERSA

Ingredientes para 4 comensales:
4 tacitas de café de arroz, 1/2 cebolla picada en brunoise, 9 tacitas de café de caldo, 50 gr de mantequilla, especias y hierbas a gusto, 1 pechuga de pollo, 1 cdita de baharat, 1 cdita de coriandro molido, 1 cdita de cúrcuma, sal y pimienta a gusto, almendras peladas y tostadas c/n, pasas de uva hidratadas en agua caliente c/n.

Esta exquisita receta es una adaptación de la que el Chef Abdala publicó en su libro de Cocina árabe, consistente en un arroz muy especiado acompañado con hebras de pollo salteadas con almendras y pasas de uva. Esta receta permitirá ilustrar el método de cocción sobre la hornalla de la cocina.

Cocinar la pechuga de pollo en agua con sal a gusto o en caldo de verdura hasta que esté tierna, una vez cocida retirar la pechuga y reservar el caldo. 

Los pasos desde el comienzo de la receta hasta agregar el caldo son exactamente los mismos que los de la receta anterior y se resumen a continuación:

Rehogar la cebolla picada en brunoise en la mantequilla, agregar el arroz hasta nacarar, agregar las especias (1 cdita de baharat, 1 cdita de coriandro molido, 1 cdita de cúrcuma, pimienta a gusto) agregar el caldo todo de una sola vez. Bajar el fuego a mínimo y cocinar por 18-20 minutos, agregando pequeñas porciones de caldo si fuera necesario durante la cocción:

Después de la cocción el arroz quedará cocido pero con textura consistente y tendrá el aspecto que se muestra en la fotografía siguiente:

Deshebrar la pechuga de pollo y saltear en un poco de mantequilla con un chorrito de aceite, las hebras de pollo, las almendras peladas y tostadas y las pasas de uva hidratadas:

Servir el arroz y la guarnición calientes. A continuación se puede ver el plato terminado:

En la fotografía ampliada siguiente se puede observar que los granos están sueltos, característica del arroz pilaf:

BIBLIOGRAFÍA:

Chef. ABDALA. 2007. Pasión por la cocina árabe. Editorial Atlántida (Bs.As.)

KNISHES DE PAPA Y ZAPALLITOS

Los knishes son unos bocaditos típicos de la cocina judía, una especie de snack  riquísimo, muy  popular en la comunidad israelita de Argentina y de otros países donde existió una importante inmigración, que consisten en un relleno envuelto en una masa a modo de pequeñas empanadas.

El relleno mas común es de puré de papa con cebollas salteadas, pero puede incluir según la versión otros ingredientes como carne, hígado de pollo, batata, trocitos de queso fresco, queso de rallar, cebolla de verdeo, etc.
El origen del plato según cuenta la historia es de los pueblos eslavos, pero al igual que muchos platos en Argentina fue introducido por los inmigrantes judíos o ucranianos.

La receta que les presento aquí es una variante de este plato tradicional judío que hice a efectos de aprovechar unos zapallitos de tronco que tenía que ocupar.

Ingredientes para la masa:
250 gr de harina 0000, 150cc de agua tibia, 2 cdas de aceite, 1 cdita de sal

Ingredientes para el relleno:
1 papa grande o 2 medianas, 1 zapallito de tronco grande y firme o 2 medianos, 1 cebolla mediana picada en brunoise, cebolla de verdeo picada finita a gusto, queso de rallar a gusto, tomillo c/n, aceite de oliva c/n, sal y pimienta a gusto.

Ingredientes para el armado:
huevo, aceite y semillas de sésamo o amapola c/n.


Preparación de la masa:
Mezclar todos los ingredientes y amasar 10 minutos hasta obtener una masa tierna y firme, el punto puede observarse en la fotografía siguiente:

Envolver el bollo en un film y poner a descansar por 30 minutos a temperatura ambiente, a efectos de relajar el gluten y luego poder estirar con facilidad:

Preparación del relleno:

Hervir la papa con cáscara hasta que esté tierna, a efectos de no incorporar agua al puré, pelar y hacer un puré de papa seco.

Quitar el centro del zapallito y las semillas si fueran grandes, y picar en cubitos pequeños.

Saltear la cebolla picada en brunoise:

Agregar el zapallito cortado en cubitos y cocinar sólo un poquito a efectos de que no suelte mucho el agua y quede turgente (el único objetivo es que tome el sabor de la materia grasa, luego se terminará de cocinar en el horno), agregar el tomillo y un chorrito de aceite de oliva a efectos de perfumar, salpimentar a gusto:

Agregar la cebolla de verdeo picada al puré de papa, mezclar el puré de papa con el salteado de cebolla y zapallitos,  y el queso de rallar, mezclar hasta obtener una pasta. Enfriar el relleno a temperatura ambiente. Al momento del armado se debe tener un relleno frío y firme.

Armado de los knishes:

Estirar la masa con palote lo mas finito posible y pintar la masa con una fina capa de aceite sin llegar al centro de la masa (dejar un círculo de 20cm en el centro sin pintar, para el sellado con el huevo del cierre), esta operación facilitará el hojaldrado de la masa durante la cocción:

Distribuir el relleno haciendo un cordón en la periferia de la masa:

Comenzar a arrollar de afuera hacia el centro:

Seguir arrollando y tensando hacia afuera la masa en todo momento sin romperla, de este modo se formará un fino hojaldrado:

 

Cuando se haya achicado el centro, hacer una cruz o un círculo con un cuchillo, pintar con huevo y sellar, como se muestra en la fotografía siguiente, de este modo se formará un aro:

Luego se deber extender la masa y terminar de dar forma al aro, para ello se estira el aro y con las manos se va rolando contra la mesada (del mismo modo que se hacen los cilindros para ñoquis) para mejorar la forma, hasta obtener un cilindro de 3cm de diámetro uniforme:

Enharinarse el canto de una mano y utilizando la mano como cuchillo cortar trozos de 4 cm de largo, con movimiento hacia adelante y atrás (como si se tratara de un cuchillo), este corte a la vez sellará las dos puntas con una costura, como se ve en la fotografía siguiente:

Tomar los trocitos cortados con las costuras entre los dedos índice y pulgar y aplastar a efectos de dar forma de rueda colocándolos sobre una placa aceitada o rociada con rocío vegetal, obsérvese en la fotografía siguiente que una costura de cierre queda abajo como base y la otra actuará como chimenea en la parte superior, durante la cocción el vapor del relleno abrirá la costura y el relleno saldrá como si fuera un volcán (ver foto del plato terminado o la portada), algunos pueden quedar abiertos, pero no debemos preocuparnos, todos se inflarán durante la cocción y quedarán redondeados:

Pintar con huevo y esparcir semillas de sésamo o de amapola (yo los hice con semilla de amapola y quedaron riquísimos):

Hornear 15-20 minutos hasta que estén dorados, servir calientes acompañados con una cerveza fría o un vino chardonay frío, el aspecto final del plato es el siguiente:

PIZZA DE FAINÁ

La fainá es un plato genovés hecho a base de harina de garbanzos, agua, aceite, sal y pimienta introducido por los inmigrantes italianos en el Río de la Plata, hasta el punto de convertirse en un símbolo de la gastronomía de Buenos Aires.

En Buenos Aires se come como si fuera una guarnición de la pizza y se acompaña con un vino dulce moscato, de allí el clásico proverbio popular argentino "moscato,pizza y fainá". Es una forma rara de comer una pizza, que personalmente no me gusta con el perdón de los porteños , que suelen hacer un sandwich colocando una tapa de fainá debajo o arriba de una pizza de mozzarella, sé que a alguno le va a molestar este comentario, pero sobre gustos no hay leyes universales.

En Argentina hay muchas recetas de fainá, cada cocinero tiene una, pero todas consisten en hacer una masa líquida generalmente mezclando 1/4 del peso total de la mezcla en harina de garbanzos y 3/4 en peso de agua, con sal y pimienta a gusto, a la que se le agrega un poquito de aceite y luego se hornea a alta temperatura obteniendo como resultado un disco finito bastante compacto no mayor de 1cm de espesor. Algunas recetas también agregan leche, harina, hierbas, verduras tales como cebolla picada, etc.

En este post presento la clásica fainá, pero con cobertura de pizza, o sea una mezcla de los sabores del plato habitual pero sin comer tanta masa. Por otra parte al ser una pizza sin gluten es apta para celíacos.

Ingredientes:

250 gr de harina de garbanzos, 750 cc de agua tibia, 1 cdita de sal, 2 cdas de aceite de oliva, pimienta a gusto.

La harina de garbanzo se compra en las dietéticas y en los negocios que venden productos para celíacos, presentando el siguiente aspecto, un polvo amarillo:

Mezclamos la harina de garbanzos , la sal y la  pimienta, luego agregamos el agua tibia y las 2 cdas de aceite de oliva e integramos con un batidor de alambre de a poco tratando de no dejar grumos:

Después del batido deberá quedar una masa líquida espesa como la siguiente:

Dejamos reposar la masa 15 minutos a efectos de terminar la hidratación y para que se le vaya el aire.
Durante el tiempo de reposo aprovechamos en calentar el horno a 200ºC.
Aceitamos con abundante aceite de oliva un molde de pizza de 30 cm de diámetro.

Aquí viene un detalle importante (uno de los tantos trucos que tenemos los cocineros), por lo general la fainá se pega al molde y luego se rompe cuando la queremos desmoldar. Para evitar esta situación desagradable es mejor precalentar el molde aceitado sin la masa unos 10 minutos en el horno, pasado ese tiempo retirarlo con cuidado de no quemarse las manos y recién en ese momento volcar la masa, veremos que inmediatamente se forma el piso de la fainá y luego no se pegará, el efecto se nota en los bordes que se separan del molde, en la fotografía siguiente se puede observar el efecto:

Hornear 15-20 minutos hasta dorar, deberá quedar como la de la fotografía siguiente:

Ahora está lista para servir con la clásica pizza y el moscato, o bien hacerle una cobertura de pizza como hice yo, le puse salsa de tomate, queso, orégano y aceite, la mandé 2 minutos al horno para fundir el queso y cuando la saqué le agregué rúcula picada mojada con aceite de oliva y espolvoreé unos granos de sal marina por arriba:

Si bien esta no es una forma tradicional de comer fainá, pero puedo asegurar que es muy rica, con la ventaja de que no tiene gluten y la pueden comer los celíacos.

COMO HACER MALVAVISCOS EN CASA

Los malvaviscos también llamados marshmallows o nubes, son unas golosinas esponjosas muy populares entre chicos y grandes, hechas a base de azúcar, gelatina, saborizantes y opcionalmente algún colorante, presentadas en forma de cilindros, círculos o cuadrados, aunque en la actualidad el mercado ha dado muestras de mucha creatividad, presentándolos con formas muy atractivas para niños en forma de caritas, objetos tridimensionales varios como es el caso de los chupetes y también como animalitos, típicos son los malvaviscos con forma de ositos.

Según cuenta la historia el nombre de malvavisco proviene de la planta de malvavisco, un tipo de malva de la que se sacaba un extracto de la raíz que permitía aglutinar, hoy dicho compuesto fue sustituido por gelatina en una concentración aproximada al 3% en peso.

La forma de comer esta golosina es muy variada, ya sea sola como si se tratara de caramelos, como adornos de postres helados, como coberturas de tortas gratinadas, con chocolate, con café, como relleno de sandwichs dulces (flutternutter) o como componentes de preparaciones agridulces en las guarniciones de carnes, tal es el caso de las batatas asadas a las que se le agrega vegetales salteados y una cobertura de malvaviscos gratinados para acompañar presas de cerdo asado.

Sin embargo la forma mas tradicional que recordamos para comer esta golosina, es la que vimos tantas veces en las películas estadounidenses donde los chicos los asan sobre una fogata en la playa. Esta última forma es la que personalmente a mi mas me gusta, no se si será por lo romántico o por lo rico que son calentitos y con los azúcares de la superficie caramelizados por la llama como se muestra en la fotografía de la derecha. Si bien no suelo hacer una fogata cada vez que quiero comer un malvavisco asado, lo hago modernamente de manera muy práctica, simplemente con un palito de brochette a la llama de la cocina.


Si bien hay muchas recetas caseras para hacer esta golosina con variados componentes, por lo general la base es gelatina y azúcar, a la que se suelen agregar otros ingredientes como glucosa, jarabe de maíz, goma arábiga, clara de huevo, saborizantes y colorantes.

Esta receta que pongo a disposición de los lectores, es a raíz de una consulta que me hizo Varistur (un lector de este blog), donde me planteó el problema de que había hecho malvaviscos con albúmina y a pesar de que le salieron muy bien, se le pegaron al día siguiente de tenerlos en un frasco tapado, es decir no se conservaron; esta situación es normal cuando la masa tiene mucha humedad, por eso yo no uso claras de huevo ya que son innecesarias, pues la gelatina es una proteína que tiene la misma capacidad para atrapar aire al desnaturalizarse con el batido (igual que las claras al momento de hacer un merengue), por lo que no conviene agregarlas pues se estaría agregando agua adicional a la masa que no debería superar el 32% en peso al final del proceso.

El proceso es muy sencillo, consiste en preparar un almíbar a 120ºC (punto bolita blanda) y fundir la gelatina sin sabor, luego se realiza un merengue gomoso que se saboriza y opcionalmente se tiñe a gusto. Yo en esta oportunidad los dejé con su color blanco natural, porque me gustan blancos. Finalmente los malvaviscos se recubren glaseándolos con una mezcla de azúcar glass y almidón. Muestro dos posibles formas clásicas de moldear, pero el cocinero puede adoptar la forma creativa que mas le guste.


Los malvaviscos que se obtienen con esta receta pueden durar bastante tiempo sin deterioro si los guardamos en un recipiente hermético a temperatura ambiente en un lugar fresco como una alacena. Se mantienen 15 días en perfecto estado, luego comienzan a deshidratarse, pero se pueden comer asados.


Ingredientes:
300 gr de azúcar común, 1 cda de glucosa líquida, 200 cc de agua, 14 gr de gelatina sin sabor, un chorrito de esencia de vainilla o de otro saborizante de su preferencia. Opcional: colorante vegetal c/n

Para el glaseado de la superficie preparar una mezcla de: 60% de azúcar glass, 40% de almidón de maíz, para una taza se deben poner 120 gr de azúcar glass y 80 gr de almidón de maíz.

Preparación:

Dependiendo de la forma de moldeado deseada primero debemos preparar los moldes, por ejemplo si se van a hacer pequeños cilindros (una de las formas clásicas) se debe preparar una placa recubierta con papel manteca a la que se rocía previamente con rocío vegetal para que se pegue y no se mueva, y finalmente se espolvorea con la mezcla de glaseado de cobertura ayudándose con un colador de malla fina como se puede ver en la fotografía siguiente:
  

 

Por otra parte debemos preparar el almíbar en frío, agregando en un recipiente enlozado o de alumnio los 300 gr de azúcar con 100cc de agua (o sea la mitad del agua total de la receta) y la cucharada de glucosa líquida, colocamos el termómetro y reservamos (no poner a hervir todavía) como se muestra a continuación:

 En un recipiente de vidrio o cerámica pequeño colocamos los 14grs de gelatina sin sabor con los 100cc de agua restantes y dejamos en reposo 10 minutos a efectos de que se produzca la hidratación necesaria:

Ahora se debe poner a hervir el almíbar a fuego moderado hasta alcanzar los 120ºC, en ese momento se debe apagar el fuego, quitar la varilla del termómetro y reservar sobre la cocina pero con el fuego apagado:

 

Fundir la gelatina (que para este momento ya la tenemos hidratada) 30 seg en el microondas serán suficientes o a baño maría si no tuviéramos horno microondas (en ese caso deberíamos haber fundido antes, pues el almíbar no puede esperar pues se endurece al enfriarse). Pasar la gelatina fundida a un bowl:

Comenzar a batir la gelatina con una buena batidora hasta espumar y luego comenzar a incorporar en forma de hilo el almíbar caliente como se observa en la fotografía siguiente:

 

De a poco irá tomando cuerpo y  brillo hasta formarse un merengue gomoso blanco y brilloso como se ve en la fotografía siguiente, hay que tener cuidado con la batidora pues se sube pegándose a las varillas como se observa, en ese caso se levanta la batidora un poquito y el merengue bajará:

 

Una vez lograda la consistencia de merengue gomoso, colocar la esencia de vainilla o el saborizante elegido y el colorante si se deseara malvaviscos con colores y estará lista la base de los malvaviscos. Ahora solo resta proceder al moldeado de nuestros malvaviscos.
Esta preparación base, también puede usarse para hacer otro producto llamado crema de malvaviscos simplemente diluyéndola  con un poco de agua o leche tibia y calentando un poco la mezcla al momento de utilizarla, que es un ingrediente muy solicitado en recetas de preparaciones dulces. Hay muchos tips para usar tanto la base como los malvaviscos terminados, como ingredientes en otras preparaciones, que merecen un post dedicado a ello que en el futuro escribiré.

MALVAVISCOS CUADRADOS:

Esta presentación clásica es la más fácil de hacer, solo tenemos que preparar una fuente con bordes como la de la fotografía siguiente, colocarle papel manteca y espolvorear con la mezcla de glaseado, con el mismo procedimiento que se indicó para la placa al principio de esta receta, luego se vuelca el merengue y se distribuye con una cuchara:

Alisar con una cuchara mojada a efectos de tener un espesor uniforme:

Dejar orear unas 12 horas a temperatura ambiente. Pasado ese tiempo espolvorear con la mezcla de cobertura (azúcar glass y almidón de maíz) a efectos de absorber la humedad de la superficie y desmoldar. Luego cortar tiras con una tijera y luego los cuadrados, al momento del corte parece que la masa se aplastara, pero no debemos preocuparnos ya que rápidamente vuelve a tomar la forma esponjosa:

Deberán quedar con la textura que se ve en la fotografía siguiente, la foto está sacada sin flash a efectos de que puedan observar la textura:

 

Proceder a emplatar para la presentación:

MALVAVISCOS CILÍNDRICOS MINIATURA:

Para esta otra presentación clásica pasamos la crema de malvavisco a una manga sin pico o bien con una boquilla grande y redonda, luego procedemos a realizar una tira sin fin sobre la placa con la mezcla de cobertura como se ve en la fotografía siguiente:

 

Dejar orear a temperatura ambiente 12 horas y espolvorear arriba con la mezcla de glaseado a efectos de absorber la humedad superficial:

 

Cortar con tijera trocitos a efectos de obtener los cilindros:

 

Para la presentación se puede usar algún recipiente vistoso o una copa de vidrio como la que utilicé yo: