TORTA NEGRA GALESA

Esta torta negra es un producto típico de la Patagonia Argentina, mas precisamente en las localidades de las colonias galesas de Gaiman y Trevelin  ubicadas en la provincia de Chubut.

Según cuenta la historia la torta fue creada por los inmigrantes galeses llegados en 1865 a estas tierras del sur de Argentina, que ante la falta de recursos pero con mucha creatividad crearon este manjar, que se puede degustar en alguna de las casas de té de aquellas localidades.

Una tetera gigante, un particular adorno de jardín en una casa de té de Gaiman,
una localidad de la Provincia de Chubut situada en la Patagonia Argentina

La particularidad que tiene esta torta es que se conserva por mucho tiempo (incluso años) fuera de la heladera, de tal modo según cuenta la historia, que el piso mas pequeño de los pasteles de boda se hacían con esta torta a efectos de que los novios lo reservaran y cuando cumplieran un año de matrimonio, pudieran celebrar comiendo un trozo del pastel de bodas.

Se podría pensar que la conservación se debe a un escaso contenido de humedad o al agregado de algún conservante, pero es todo lo contrario, es una torta bastante húmeda como se puede observar en la fotografía de la portada, sin mas conservantes que los mismos igredientes.

El tiempo de conservación prolongado es posible debido a dos cosas:

1. Que esta torta curiosamente no lleva huevos, ni leche entre sus ingredientes.
2. Que las pasas de uva tienen un largo período de maceración (24 horas mínimas) en licor y se impregnan de alcohol que impide el crecimiento de microorganismos a pesar de la humedad.

Hay infinidad de recetas para esta torta, en realidad no hay pastelero argentino que no tenga una, algunos dicen tener la receta original, sin embargo la realidad es, que al igual que lo que ocurre con otros platos típicos, cada familia tiene su propia receta, cuyo secreto guarda celosamente, con variaciones de aquella receta que crearon los primeros inmigrantes, por lo que pongo en duda, que exista una receta original en estos tiempos. Hay recetas que parten de un almíbar, otras de un caramelo, unas usan mezclas de azúcar negra y blanca, otras sólo usan azúcar negra, en fin el espectro es amplio. En la red se encuentran muchas recetas que tienen huevo y leche entre sus ingredientes, pero a mi entender estas no podrían conservarse por largo tiempo. Algunas recetas agregan una cda de cacao amargo a la harina para mejorar el color, pero no es necesario si se consigue azúcar negra, sin embargo su agregado aporta un aroma y unas notas de chocolate irresistibles.

La receta que presento aquí es fruto de mi experiencia como cocinero-pastelero a través de los años, comencé con una receta que aprendí en la escuela de pastelería y fui modificando según mis conocimientos de química de los alimentos, llegando a obtener este manjar, que sería lamentable que se pierda por no compartirlo.

Los frutos secos pueden variarse según la conveniencia, sin embargo lo que no puede faltar en esta torta son las pasas de uva maceradas en licor y las especias (canela, clavo de olor y nuez moscada).

Esta receta es bastante particular, ya que como no hay huevos, no se hace comenzando con la clásica emulsión de la manteca con el azúcar y los huevos, sino que partimos de un almíbar especiado en el que se disuelve la manteca y luego se agrega la harina con los frutos secos.

Ingredientes:
350 gr de harina leudante, 2 cditas de polvo de hornear, 1 cdita de bicarbonato de sodio, 300 cc de agua, 230 gr de azúcar mascabo (es la oscura melosa), 1 cda de miel, especias: 1 rama de canela, 1 clavo de olor, ralladura de nuez moscada, 1 anís estrellado,cáscara de un limón,  1 cda de esencia de vainilla,  200 gr de mantequilla, 100 gr de pasas de uva negras, 100 gr de pasas de uva blancas, 100 gr de pasas de ciruela picadas chiquitas, 100 gr de nueces, 100 gr de fruta abrillantada surtida picada chiquita, 200 cc de cognac. Mantequilla adicional para el molde y azúcar glass para decorar c/n.

Preparación:

Macerar los 100 gr de pasas de uva blancas y los 100 gr de pasas de uva negras en los 200 cc de cognac por 24 a 48 horas (yo las dejé 36 horas y salió exquisita), al cabo de ese tiempo todo el licor será absorbido por las pasas de uva. Para la maceración es imprescindible cubrir el recipiente con un film pues de lo contrario se evaporará el alcohol del licor, como se puede observar en la fotografía siguiente:

Preparar en una ollita, un almíbar con  los 300 cc de agua, 230 gr de azúcar negra, 1 cda de miel, cáscara de un limón, especias: 1 rama de canela, 1 clavo de olor, ralladura de nuez moscada, 1 anís estrellado. Hervir por un lapso de 5 minutos:

En caliente colar el almíbar sobre un bowl resistente al calor y agregar los 200 gr de mantequilla para que se disuelva aprovechando el calor del almíbar:

Una vez disuelta la mantequilla, revolver para homogeneizar la mezcla y dejar entibiar a temperatura ambiente. Una vez tibio (no se debe dejar enfriar del todo, observe en las fotografías siguientes que yo pongo el bowl de vidrio sobre una tabla para evitar que se enfríe) agregar la cda de esencia de vainilla al almíbar con la mantequilla y los 100 grs de nueces, revolver para homogeneizar:

En un bowl mezclar los 350 gr de harina leudante con  2 cditas de polvo de hornear y 1 cdita de bicarbonato de sodio y revolver para homogeneizar. Agregar los 100 grs de ciruelas picadas, los200 gr de pasas de uva negras maceradas y los 100 gr de fruta abrillantada y revolver intentando recubrir la fruta con la harina:

Enmantecar  un molde desmontable de 25 cm de diámetro, recubrir el fondo con papel manteca a su vez enmantecado (esto facilitará el desmoldado) y enharinar, luego reservar hasta el momento en que se indique su uso.

Calentar el horno a 180ºC y una vez alcanzada la temperatura, en ese momento recién agregar la harina con la fruta al bowl con los líquidos, revolver y volcar la mezcla en el molde, luego llevar inmediatamente al horno y cocinar a 180ºC por el lapso de 1 hora.

Preparar un almíbar de azúcar blanco (2 cdas de azúcar y 1 cda de agua), llevar a hervor 2 minutos, enfriar y agregar un chorrito de licor al cognac (yo utilicé licor de café al cognac) y reservar para pintar cuando saque la torta del horno.

Sacar del horno, verificar con un palito que la torta no esté cruda, y pintar la superficie con el almíbar preparado a tal efecto:

Poner a enfriar la torta. No se debe manipular la torta en caliente pues se romperá. Una vez fría desmoldar y quitar el papel manteca de la base (para ello se debe ayudar con dos torteras), ponerla en la fuente de presentación y decorar.

Para decorar se puede hacer un decorado clásico, simplemente espolvoreando azúcar glass o bien hacer un baño de glasé real con azúcar glass, agua y jugo de limón, bañar la torta y agregar unas cerezas al marrasquino y unas nueces, esta preparación mas elegante puede hacer cuando se sabe que en un té se va a presentar la torta y se va a comer en su totalidad. En cambio si se opta por guardarla es mejor la decoración clásica o ninguna. Yo opté por lo clásico:

Para cortar esta torta también existe un procedimiento diferente al tradicional, se corta en rebanadas de 1,5 cm de espesor comenzando desde una orilla como se muestra en la fotografía siguiente, este modo de corte conserva la humedad característica de esta torta:

Para guardar la torta se envuelve en un papel film y se guarda en un recipiente con tapa en un lugar oscuro y fresco de la alacena, jamás en la heladera ya que se seca:

Para mejor conservación cada 15 días se debe pintar con cognac u otro licor la superficie.

Para el servicio puede acompañar a un buen té inglés (earl grey con su sabor exquisito a bergamotas o un sobrio breakfast english), o bien se puede maridar con un vino blanco dulce bien frío (podría ser un cosecha tardía).

TABULÉ DE QUINOA

 El tabulé es una ensalada típica de la cocina árabe, difundida en todo medio oriente y países como Turquía y Armenia, pero trascendió las fronteras y es conocida en muchas partes del mundo occidental.

En su versión original está compuesta de trigo burgol y verduras finamente picadas, aderezada con jugo de limón, aceite de oliva y sal. Entre los vegetales se encuentran: pepino, tomate, cebolla, ajo, menta y perejil, por lo que resulta un plato muy refrescante especialmente para el verano.

Bello paisaje  en las cercanías de Payogasta,
el cielo azul es increible, al fondo la cordillera de los Andes

Este plato tiene distintas versiones según haya sido la impronta dada por los cocineros de los lugares que lo adoptaron, así se conoce el tabulé de cuscús en el norte de África. En Argentina país lejano de su origen, el plato fue difundido por los inmigrantes que llegaron al país, se conoce en diferentes versiones, burgol o cuscús son las mas difundidas, pero en cierta oportunidad hice un viaje con destino a Cachi, paramos a comer en un restaurante de Payogasta (una pequeña localidad de la provincia de Salta situada en la precordillera de los Andes) y conocí la versión de este taboulé de quinoa acompañando a un delicioso cabrito asado.

La quinoa es la semilla de una planta que crece en los Andes, muy nutritiva que fue cultivada desde épocas preincaicas, tiene una textura sedosa y un sabor muy particular:

Por su pequeño tamaño sirvió para sustituir al trigo burgol dando origen a este excepcional plato que les presento en este post.

Ingredientes para 4 personas:

200 gr de quinoa, 1 pepino, 1 cebolla mediana, 3 tomates peritas, 1/2 pimiento rojo, 2 ramas de hojas de menta, perejil picado, 1 ramito de cebolla de verdeo (solo la parte verde), jugo de 1 limón, sal, pimienta a gusto, aceite de oliva c/n.

Preparación:
Lavar la quinoa 2-3 veces cambiando el agua hasta que salga limpia, esta operación es importante a efectos de eliminar partículas de tierra y la saponina, sustancia con gusto a jabón que la planta usa como protección natural contra plagas.

Poner en una ollita 2,5 partes de agua limpia por cada parte de quinoa, opcionalmente se puede poner un poquito de sal al agua, pero esto deberá ser tenido en cuenta en el momento de aderezar ya que podría resultar muy salado el plato:

 

Hervir 15-20 minutos hasta que esté tierna, e ir espumando la superficie del líquido con una cuchara, a efectos de eliminar las impurezas:

Escurrir y dejar enfriar, deberá quedar con el aspecto siguiente:

Picar las verduras en cubitos muy chiquitos y mezclar todos los ingredientes.
Preparar una emulsión ácida batiendo el jugo de limón con la sal,  y agregando el aceite de oliva en forma de hilo hasta lograr la salsa.
Aderezar a gusto la ensalada con la emulsión ácida.

Servir el tabulé sobre un colchón de hojas de lechuga y decorar a gusto, yo utilicé una ramita y una flor de menta: 

HAMBURGUESAS DE OKARA

Estas hamburguesas de soja las hice a efectos de aprovechar el okara que se produce como subproducto cuando se prepara leche de soja.


El residuo sólido que queda del proceso de fabricación de la leche de soja se llama okara que en japonés significa corteza honorable es un subproducto rico en fibras y calcio, con un 3,5% de proteínas y 80% de agua, que puede usarse para hacer panes, productos de pastelería, hamburguesas, croquetas, etc.

En la fotografía siguiente se muestra el okara que utilizaremos como base para hacer unas ricas hambuguesas:

Esta receta de hamburguesas de soja fue pedida por Fernando Ozuna, un lector de este blog, que tenía el problema de que se le desarmaban durante la cocción, esta situación puede ocurrir por tres cosas: 1) que le falte liga a la masa, lo que se soluciona amasando bien, 2) que la masa tenga mucha agua, que se soluciona agregando una cda de almidón de maíz a la masa, 3) que no se haya esperado el tiempo suficiente en la cocción para que haga piso antes de darlas vuelta.

Ingredientes:
500 gr de okara, 1/2 cebolla picada en brunoise  1/2 pimiento verde picado en brunoise, 1/2 pimiento rojo picado en brunoise, 3-4 cebollas de verdeo picadas finamente, una rama de apio picada en finas rodajas incluidas las hojas, 1 huevo, 2 cdas de queso rallado, tomillo a gusto, 1 cda de ketchup, 1cda de mostaza, 1 chorrito de salsa de soja, sal c/n, 1 vuelta de pimienta,1/2 cdita de aji picante:

Preparación:

Saltear los vegetales:

Mezclar todos los ingredientes y amasar bien debe quedar una pasta consistente sin mucha humedad como se puede ver en las fotografías siguientes:

NOTA: En caso de que la masa tenga mucha humedad se puede agregar una cucharada de almidón de maíz para absorber el agua.

Armar las hamburguesas con la mano o utilizando un molde, como se ve en la fotografía siguiente:

Pintar una plancha caliente con aceite de oliva y cocinar las hamburguesas hasta que se note que hicieron piso, pues de lo contrario se desarmarán al darlas vuelta para cocinar la otra cara:

El plato esta listo para el servicio, se puede acompañar con una ensalada fresca o con unos vegetales grillados, con fideos o con lo que se desee:

TARANTELLA

La tarantella es un riquísimo postre, típico de Buenos Aires, es una mezcla de flan con budín de pan, con el agregado de manzanas fileteadas. Se realiza con el pan del día anterior y posiblemente se haya inventado para aprovecharlo.

Este postre estuvo en las cartas de los restaurantes de Buenos Aires hace unos cuantos años, pero lamentablemente las modas van dejando de lado los viejos platos y de a poco fue desapareciendo de las mismas, quedando solo en los mas viejos y tradicionales.

Como el objetivo del blog es preservar la cultura gastronómica, es que decidí mostrar aquí como es la preparación de este delicioso postre. Si bien la preparación original es con pan, se puede realizar con cualquier tipo de pan y queda a la creatividad del cocinero, yo utilicé unas medialunas viejas que me habían quedado de la merienda y las aproveché para esta receta. Por su parte las manzanas pueden ser reemplazadas por peras.

Ingredientes para 4 postres:
400 cc de leche, 100 gr de azúcar, 4 huevos, 2 yemas, 1 chorrito de esencia de vainilla, 2 manzanas rojas firmes, 2 medialunas o trozos de pan del día anterior, mantequilla c/n, caramelo rubio c/n.

Para el servicio:
Crema batida levemente azucarada con azúcar glass, ralladura de limón c/n


Preparación:
Saltear rápidamente las manzanas fileteadas con 1 cda de mantequilla, no deben quedar muy cocidas pues luego no soportarán el horno y se desarmarán:

Batir levemente los huevos solo para ligar:

Calentar la leche con el azúcar y la esencia de vainilla hasta disolver los cristales.
Volcar en forma de hilo la leche sobre los huevos en ir mezclando permanentemente con el batidor de alambre:

Enmantecar las paredes de moldes individuales.
Volcar un poco de caramelo en el fondo:

Acomodar una capa de las manzanas salteadas:

Colocar un cucharoncito de la mezcla de huevos:

Acomodar una capa de medialunas desmenuzadas:

Colocar otro cucharoncito de la mezcla de huevos.
Repetir otra capa de manzanas y de medialuna (esta segunda capa es optativa, si se desea un postre mas untuoso no se debe poner).
Completar el molde con la mezcla de huevos:

Colocar agua en la asadera y cubrir con papel aluminio:

Llevar a horno 180-200ºC por un lapso de 15-20 minutos. Después de la cocción quedará como se muestra en la fotografía siguiente:

Retirar del horno, enfriar y llevar a la heladera por 4-5 horas, desmoldar y servir con crema batida, decorar con ralladuras de limón y una ramita de menta:

El aspecto interior de este delicioso postre se puede apreciar en la fotografía siguiente, como se dijo en la descripción del postre al inicio del post, es una mezcla de flan con budín:

PIADINAS ROMAGNOLAS

La piadina es un pan plano de origen italiano  hecho con harina de trigo, manteca de cerdo, sal y agua. Es un pan característico de la región de Romagna ubicada al norte de Italia.

Casi todos los países tienen alguna versión de pan plano, Italia no podía ser la excepción.  Este pan es una especie de tortilla muy delgada que tiene la particularidad de que se cocina en una plancha, en eso, es similar a la tortilla de harina del norte de México, pero con la diferencia de que entre sus ingredientes tiene manteca de cerdo (grasa de cerdo).


Es un pan muy versátil, que se consume por lo general calentito, ya sea relleno doblado como si fuera un taco mexicano, enrollado como una flautita, o como una pizza con cobertura y hasta puede ser utilizado para hacer sandwichs, si se los hace un poquito mas gruesos. Tiene la propiedad de que no necesita leudado, por lo que el descanso es corto, solo lo necesario para relajar el gluten y nos puede sacar de apuro para hacer una comida rápida como se muestra en las fotografías siguientes:

Para la cocción propiamente en origen, se suele usar una plancha de cerámica, pero nosotros en casa podemos suplantar el utensilio por una plancha o una sartén.

Por otra parte las piadinas se pueden freezar guardadas en una bolsa hermética y luego regenerarlas en el horno microondas con solo dale 2-3 minutos a máxima potencia, o un golpe de horno.

Ingredientes para 6 piadinas:

500 gr de harina de trigo, 60 gr de grasa de cerdo a temperatura ambiente, 200-250 cc de agua y/o leche tibia, 1 cucharadita de bicarbonato de sodio (4 gr), 1 cucharadita de sal (5-6gr).

Preparación:

En un bowl mezclar la harina con la cucharadita de bicarbonato y la de sal, mezclar en seco para homogeneizar la mezcla.

Agregar la grasa de cerdo a temperatura ambiente y el agua tibia o leche o combinación de ambos líquidos (con leche queda un poco mas suave la masa), mezclar con la mano hasta obtener una masa bastante chirle:

Pasar la masa a la mesada y amasar hasta obtener un bollo homogéneo suave y blando.

Poner a descansar la masa a temperatura ambiente por un tiempo de 30 minutos, a efectos de que termine la humectación de la harina y se relaje el gluten:

En este punto del proceso hay dos alternativas para estirar, en cuanto al espesor varía según la aplicación del pan entre los 3 a 6 mm:

a) Se puede separar el bollo de masa en 6 partes iguales, hacer bollitos individuales y estirar cada uno de ellos, obsérvese la textura blanda de la masa:

Se deben estirar hasta obtener discos de 20-25 cm de diámetro de 4-5 mm de espesor, para ayudar al deslizamiento se debe florear la mesada con harina:

b) La otra posibilidad es estirar todo el bollo de masa y cortar con una tapa de tarro los discos:

La primera opción a) tiene la impronta de lo rústico y el aspecto mas de casero, que para ciertas ocasiones puede resultar una buena opción para dar imagen de calor familiar, mientras que la segunda b) es mas profesional, mas propia de un restaurante, el cocinero está en libertad de elegir a gusto la que prefiera.

Ahora solo es cuestión de cocinar los discos en una sartén caliente untada en aceite o rociada con rocío vegetal (como se ve en la fotografía, esta vez opté por la presentación casera):

Después de 1-2 minutos la damos vuelta para terminar la cocción de la otra cara:

 

PRESENTACIONES:

A continuación se muestran distintas presentaciones del plato, se deja constancia que los siguientes platos son solo muestras a modo de ejemplos de la versatilidad del pan, desde luego que cada cocinero le pondrá la impronta correspondiente a cada ocasión y creará la piadina de su gusto:

La siguiente fotografía es una cobertura con tortilla francesa, pimientos rojos y cebolla salteados :

La siguiente es una salsa blanca con granos de choclo y pimiento ahumado a la llama:

Las fotografías siguientes muestran como se puede hacer una piadina mas chica y gordita para hacer un rico sandwich de rúcula y jamón crudo, el espesor de estirado para este caso es de 6mm:

Esta preparación es un sandwich exquisito:

La siguiente es una pizza con salsa de tomate, huevo, cebolla, tomates y queso muzzarella, y para finalizar se le dió un golpe de horno de 2 minutos a 200ºC:

Si se prefiere esta misma pizza y comerla con la mano, se puede doblar como un taco mexicano:

Como palabras finales, solo me queda decirles que pongan en práctica esta receta que tiene muchas aplicaciones y el único límite es la creatividad, a la vez hago un reconocimiento a las cocineras italianas, que eran tan creativas, que con muy pocos ingredientes daban de comer a familias grandes haciendo unos platos riquísimos.

COMO HACER BAHARAT EN CASA

El baharat es una mezcla de especias que se consigue ya preparada en los lugares de venta de especias, sin embargo hay veces que no se consigue y hay que prepararlo uno mismo.

Para estos casos proporciono la siguiente receta:

La receta es la que publica el chef Abdala en su libro, tomé los ingredientes y modifiqué las cantidades para adecuarla a mis necesidades (desde luego que si el lector no puede consumir alguna de estas especias, puede modificar la receta a su gusto).

Especias: 1 ralladura de nuez moscada (muy poco), 1 cdita de pimienta negra en granos, 2 cditas de pimienta blanca en granos, 3 cditas de pimienta de jamaica en granos, 2 cditas de coriandro en granos, 2 cditas de canela molida, 4 clavos de olor.

Rallar la nuez moscada, y colocar todas las especias en un mortero, moler y mezclar todo:  

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Tamizar y volver a moler el remanente, hasta obtener un polvo fino con un aspecto similar al que se muestra en la fotografía siguiente:

Una vez hecho el baharat, se puede guardar en un recipiente cerrado para utilizarlo en alguna receta de medio oriente que pida este ingrediente.

BIBLIOGRAFÍA:

Chef. ABDALA. 2007. Pasión por la cocina árabe. Editorial Atlántida (Bs.As.)