BAÑO ESPEJO MARMOLADO

El Baño espejo (o glaseado espejo) es una cobertura que otorga una excelente terminación a tortas y postres helados. Tiene un espesor muy delgado por lo que no afecta al sabor del pastel como suele ocurrir a veces con otras coberturas más gruesas, en todo caso agrega unas pequeñas notas con sabor a chocolate.

Este baño consiste en una gelatina muy brillosa, que refleja en su superficie los otros adornos que se puedan colocar en la cobertura (por eso se llama espejo), aunque es tan bello que bien podría estar solo cubriendo el pastel y producir una hermosa decoración, cumpliendo uno de los preceptos de la pastelería francesa: "que se vea atractivo", complementando al precepto principal: "que sea rico".

El baño espejo en la actualidad está muy difundido por la pastelería rusa, pero ya existió desde siempre en la pastelería francesa cuando se intentaba dar a las coberturas de chocolate un acabado perfecto. Las fórmulas base del baño espejo en la actualidad son fruto de muchas pruebas y experiencia acumulada por los pasteleros de todo el mundo.

Hay muchísimas recetas para hacer un baño espejo, por lo general son complejas porque todas deben tener en su fórmula componentes que otorguen al baño características de: brillo, elasticidad, fluidez, estructura  y colores estables sobre el pastel o postre a temperatura ambiente, por lo que los ingredientes suelen ser: chocolate amargo, manteca de cacao (chocolate blanco) para dar estructura, crema o mantequilla para dar brillo, almíbar para dar fluidez y brillo, gelatina y glucosa para dar elasticidad y suavidad.

La receta de este baño espejo intenta imitar un falso acabado con el aspecto de un mármol en la gama de tonos del marrón. Tomé una receta base existente en muchos sitios de la red, la que publico en éste post específicamente es parte de la receta de la torta mirror publicada por Bake Off, me pareció excesivo tanto el volumen de la masa para la cobertura, como la cantidad de glucosa, por lo que bajé la cantidad de glucosa y ajusté el volumen total del baño a las necesidades de un pastel normal, pues para cubrir la superficie no es necesaria tanta cantidad, que luego se desperdicia o hay que estar agudizando el ingenio para aprovechar el sobrante. La comparto con mis lectores a efectos de aportar algunos tips para facilitarles la tarea y asegurar un éxito en la decoración. Sin duda que el lector puede modificar los colores a gusto e imitar otras piedras con presentaciones a gusto. También esta receta sirve para baños monocromos y hasta con agregado de brillantina comestible.

Una recomendación importante: es que para poder hacer la cobertura el baño debe estar a 33-35ºC y la torta o el postre tienen que estar muy fríos para lo cual deben tener al menos un par de horas en el freezer y sacarlos recién al momento de volcar la cobertura.   

Ingredientes:
10 gr gelatina sin sabor, 100 gr de glucosa, 100 gr de leche condensada, 150 cc de agua (50cc para hidratar la gelatina y 100 cc para el almíbar), 150 gr de azúcar, 150 gr de chocolate blanco, colorantes en polvo liposolubles rojo, amarillo y naranja, 1 cda de cacao semiamargo en polvo.

Preparación:

Fundir el chocolate blanco en un baño de vapor inactivo. Para ello se pone una olla con un poco de agua a hervir y cuando rompe el hervor se apaga el fuego y se coloca en un bowl el chocolate blanco a fundir. Se debe tener cuidado que el bowl no  toque el agua caliente pues se quemará:

Poner a hidratar la gelatina en un cuenco con 50 cc de agua 10 min, espolvoreando sobre la superficie del recipiente.

Hacer un almíbar con el azúcar, los 100 cc de agua y la glucosa a 103ºC, para ello mezclamos los tres ingredientes y ponemos a calentar hasta romper el hervor. Aquí veremos que apenas rompe el hervor y burbujea ya tenemos la temperatura necesaria (103ºC). Apagar el fuego y esperar un par de minutos a que la temperatura baje un poquito:

Fundir la gelatina llevando el cuenco con la gelatina hidratada 10 min en el microondas por un lapso de 20 seg a potencia máxima (controlar el tiempo y no pasarse pues se quema dando un olor desagradable) y tener a mano la leche condensada:

A la izquierda la leche condensada y a la derecha se ve la gelatina ya fundida

Agregar la gelatina fundida al almíbar  y revolver.
Agregar el almíbar con la gelatina al chocolate blanco fundido y revolver.
Agregar la leche condensada al chocolate blanco fundido y revolver. Veremos que la emulsión no se produce completamente por lo que para homogeneizar tenderemos que agitar mecánicamente con vigor, para lo cual se debe realizar un turbinado de la mezcla:

Pasar la mezcla a una jarra que permita luego el vaciado sobre la superficie de la torta, proceder a agitar con la turbina del mixer apoyada en el fondo del vaso para no incorporar aire a la mezcla, luego con pequeños movimientos se levanta la turbina y se vuelve  bajar sin llegar nunca a la superficie:

Ahora tendremos una emulsión perfecta y procedemos a filtrar a efectos de eliminar toda partícula sólida que pudiera quedar:

Ahora es el momento de colorear a gusto la mezcla. Para lograr un marmolado hay que separar pequeñas cantidades en cuencos separados con los colores necesarios.

Para el trabajo que muestro en este post necesité:

• 1 cuenco con color marrón oscuro, obtenido disolviendo 1 cda de cacao en 1 cda de agua caliente, disolver bien y agregar a la porción de baño separada en el cuenco 
• 1 cuenco con color rojo obtenido coloreando con colorante en polvo liposoluble
• 1 cuenco con color naranja obtenido con colorante en polvo liposoluble
• 1 cuenco con color amarillo obtenido con colorante en polvo liposoluble
• el resto (la mayor cantidad que queda en la jarra) se deja con el color natural del chocolate blanco

Esperar controlando en la jarra del baño natural que baje la temperatura del baño a 35ºC y estará listo el baño espejo, sólo falta colorear con los cuencos y esparcir sobre la torta o el postre helado.

Agregar primero el color marrón haciendo círculos sobre el fondo claro:

Agregar luego el color rojo sobre el círculo marrón, después el naranja y finalmente el amarillo:

Pasar en zig zag un palito de brochette haciendo una Z con movimientos suaves, no se debe agitar pues se mezclarían los colores formando una masa uniforme:

Volcar el baño sobre la torta helada recién sacada del freezer y puesta sobre una rejilla elevada (yo usé una cintura de molde con un diámetro más chico que el de la torta) y un recipiente para recoger el baño sobrante. Comenzar dibujando algún patrón lineal imitando las vetas de una piedra como se ve en la fotografía siguiente:

Continuar hasta cubrir la torta, veremos que al principio los colores están separados como se ve en la fotografía siguiente:

Al pasar unos minutos terminará el escurrido y los colores se fusionarán quedando las vetas integradas imitando lo que ocurre en una piedra de la naturaleza, como se ve en la fotografía siguiente, quedando un acabado increíble:

En la siguiente fotografía se puede ver como se decoró el pastel de cumpleaños con granas doradas y un rulo de chocolate pintado con polvo de oro simulando una cinta de raso:

La torta vista desde otro ángulo:

En la fotografía siguiente se puede observar como la superficie espejo refleja la velita de cumpleaños y la bengala hasta con la brillantina de la misma:

En la siguiente fotografía se ve que la cobertura es una lámina muy delgada sobre la capa de crema moka de arriba de la torta (tiene dos capas de crema moka : una al medio y otra arriba):