LOKUM (Delicia turca)

El Lokum o también llamado Delicia turca es un bombón de textura gelatinosa con sabor frutado típico de Turquía, que es servido habitualmente con un café. Su origen se remonta a la época de los sultanes y es el precursor de los actuales "caramelos de goma" o "gominolas".

Cuando visité Estambul pude ver que este dulce está presente en todos los escaparates de las pastelería con montañas de lokum, con sabores frutales y florales variados (agua de azahar, jamíz, cítricos, etc.), inimaginables coberturas desde la clásica de almidón con azúcar glass hasta hojas de rosa, pasando por coco rallado, frutos secos molidos etc. De igual modo estos bombones pueden ser presentados solo con el cuerpo gelatinoso o bien rellenos con pistachos, nueces, almendras, pasas de fruta, etc. En cuanto a la forma los clásicos son con forma de cubos pero también los hay moldeados con formas de fruta, corazón, etc. como se puede apreciar en la foto de la derecha que tomé en el escaparate de una de las pastelerías de la calle Istliklal.

El Gran Bazar de Estambul, un mercado gigantesco
donde se puede comprar de todo, en la parte izquierda
de la foto se ve una pastelería con delicias turcas  

Al ver tanta cantidad de este dulce me entró la curiosidad de saber como es el proceso de fabricación y tuve la oportunidad de hablar con algunos pasteleros turcos que me comentaron que la preparación es muy simple, se trata de una mezcla de almíbar con un gel a base de almidón de maíz pero que no tenían las proporciones de la mezcla, ya que antes este dulce se hacía de manera artesanal pero que hoy dada la demanda se hace de forma industrial, por lo que no me podían dar la receta, ya que se hace con un proceso automatizado, pero me dijeron que en alguna librería podría conseguir la receta. De inmediato comencé la búsqueda de documentación en las librerías de Estambul que vendían libros de cocina y encontré una extensa bibliografía en diferentes idiomas de cocina turca y compré varios libros con referencia al lokum, en uno de ellos que estaba publicado en francés describía la receta pero no tenía las cantidades de los ingredientes (La cuisine turque, pag: 123), en otro llamado ESTAMBUL, las recetas de culto,pag: 234  había una receta con un gelificante que no era almidón, hasta que encontré el libro Cocina turca más de 100 recetas irresistibles donde en la página 228 encontré la receta que publico en este post y que coincide con el relato de los pasteleros turcos.

El proceso es muy simple y tiene las etapas siguientes:

1. Hacer un almíbar a 120ºC
2. Hacer un gel de almidón de maíz
3. Mezclar el almíbar con el gel de almidón
4. Cocinar 30-40 min, moldear, cortar los cubos, secar y colocar la cobertura

En este post presento unos lokum con sabor a frutilla recubiertos con coco y otros más clásicos con la mezcla de almidón y azúcar glass. Tomé la receta publicada en el libro pero dividí las cantidad de azúcar a la mitad y ajusté el resto de ingredientes respectivamente.

Ingredientes para el almíbar:

500 gr de azúcar, 200 cc de agua, 1 cda de jugo de limón.

Ingredientes para el gel de almidón de maíz:

100 gr de almidón de maíz, 500 cc de agua, 1/2 cdita de cremor tártaro.

Ingredientes para dar sabor y color:

Frutos secos a gusto (pistachos, avellanas, almendras, nueces, etc.), colorante vegetal, saborizante a gusto (agua de rosas, esencia de frutillas, cítrico, vainilla, etc.). Yo elegí colorante rojo, esencia de frutilla y almendras peladas y tostadas. 

Ingredientes para la cobertura:

La cobertura clásica es una mezcla de azúcar glass con almidón de maíz al 40% en peso. Por ej. si preparamos 75 gr de mezcla deberíamos poner 40 * 75 / 100 = 30 gr de almidón y 75 - 30 = 45 gr de azúcar glass, o sea que pondríamos 45 gr de azúcar glass y 30 gr de almidón de maíz para obtener los 75 grs de mezcla. Como hice la mitad con esta mezcla sólo preparé 30 grs de mezcla (18 grs de azúcar glass y 12 grs de almidón de maíz).

Otras coberturas posibles son: coco rallado, polvo de pistacho, pétalos de rosa, almendra molida, etc.

Preparación:

Forrar un molde de 14 cm x 20 cm con papel aluminio para evitar que se pegue el gel una vez terminado

1) Preparación del almíbar a 120ºC (es necesario un termómetro de cocina):

Comenzamos poniendo en una olla los 500 gr de azúcar, 200 cc de agua y 1 cda de jugo de limón:

Revolvemos y comenzamos a calentar a fuego medio, veremos que la temperatura subirá lentamente y al comenzar a hervir se produce una espuma debido a las impurezas del azúcar, deberán ser retiradas con una espumadera chica o con una cuchara, pero cuidado!! el espumado se puede hacer solo hasta los 108ºC,una vez alcanzada esa temperatura no se debe tocar más el almíbar para evitar la cristalización del azúcar.

Una vez alcanzados los 120ºC apagamos el fuego y reservamos el almíbar, deberá tener el aspecto siguiente:

2) Preparación del gel de almidón (hacerlo en una olla de aluminio con pared gruesa):

Agregar la media cucharadita de cremor tártaro a los 100 gr de almidón de maíz y mezclar. Luego agregar 250 cc de agua que deberá estar a temperatura ambiente: 

El almidón depositado en el fondo de la olla tenderá a hidratarse y pegarse por lo que hay que disolver con la ayuda de una cuchara.

Disolver con la cuchara el almidón hasta que no haya grumos. Se puede verificar la no existencia de grumos inclinando la olla para ver el fondo, ya que si hubieran partículas sin disolver las mismas quedarían pegadas al fondo de la olla:

Agregar el resto de agua (250cc restantes) y mezclar para homogeneizar la disolución, llevar a una hornalla a fuego medio para gelificar, es importante revolver con una cuchara de madera durante el proceso de gelificación pues el almidón tiende a depositarse en el fondo de la olla y se quemará. En pocos minutos de cocción tendremos un gel con el aspecto de la fotografía siguiente:

3) Mezcla del almíbar con el gel de almidón

Agregar el almíbar al gel  de almidón de a poco e ir revolviendo para integrar ambas preparaciones y obtener una mezcla homogénea:

 Una vez integrado todo el almíbar tendremos un gel con el color y textura siguiente: 

4) Cocción, moldeado, secado, corte y cobertura

Cocinar el gel almibarado unos 30-40 min a fuego medio revolviendo con una cuchara de madera hasta que se ponga levemente dorado y se despegue del fondo de la olla como se muestra en la fotografía siguiente. La agitación con la cuchara debe ser frecuente, al principio de a ratos, pero al alcanzar los 15 min de cocción veremos que comienza a despegarse de los bordes de la olla, allí comienza el mayor cuidado pues comienza a cambiar de color a un ámbar y se puede quemar, en los últimos minutos hay que agitar con fuerza y en el momento en que comience a despegarse del fondo cosa que ocurrirá desde los 30 min en adelante, no hay que descuidar la preparación porque en pocos minutos minutos más el gel estará listo:

En este momento se agrega el saborizante, el colorante a gusto y los frutos secos:

Volcar de inmediato la mezcla al molde forrado con papel aluminio:

Aplastar con otra hoja de papel aluminio (o con una silicona) y pasar un palote de amasar de inmediato hasta obtener un espesor de 2 cm aproximadamente, pues el gel comienza a enfriar y a tomar cuerpo y luego será imposible nivelarlo. Una vez frío a temperatura ambiente se puede desmoldar y se debe poner a secar en reposo durante 12 horas a temperatura ambiente en un lugar ventilado y seco como se ve en la fotografía siguiente:

Una vez oreado el gel después del secado se debe proceder con la cobertura y el cortado de los bombones. Yo dividí el gel en dos partes, una la hice con coco rallado y la otra mitad con la clásica mezcla de azúcar glass y almidón de maíz.

Cobertura con coco rallado:

En una fuente esparcir coco rallado y recubrir ambas caras del gel,  y cortar el gel en tiras de 2 cm con un cuchillo filoso levemente aceitado como se muestra en la fotografía siguiente: 

Ahora proceder a recubrir los costados de las tiras con coco rallado y finalmente cortar las tiras en cubos de 2 cm de ancho dejando a la vista el gel de los lokum como se ve el la fotografía siguiente: 

Cobertura con mezcla de azúcar glass y almidón de maíz:

Esparcir con un colador sobre la fuente la mezcla de azúcar glass con almidón de maíz y depositar el gel sobre la fuente espolvoreada, cortar los cubos de 2cm con cuchillo filoso levemente aceitado (primero en tiras y luego en cubos) y esparcir con el colador la mezcla de azúcar glass sobre los cubos:

Ahora pasar los cubos por una mezcla de azúcar glass recubriendo todas las caras:

Los lokum quedarán con el aspecto siguiente:

En las cafeterías de Turquía se suele servir el lokum acompañando a un buen café turco (que en otro post publicaré cómo se hace). Las tazas de café son unos vasitos de cerámica recubiertos en metal  con una ornamentación bellísima en filigrana típica de los turcos:

Los lokum se pueden guardar en un recipiente hermético en una alacena a temperatura ambiente.

NOTA: para lavar la olla dejarla en remojo con agua 30 min, se despegará el gel de las paredes sin ningún esfuerzo

BIBLIOGRAFÍA:

Cocina turca. Más de 100 recetas irresistibles. Trad. Monserrat Ribas. 2009. Barcelona (Parragon Books Ltd).

ESTAMBUL. Las recetas de culto. 2016. Pomme Larmoyer. Barcelona (Lunwerg).

La cuisine turque. Inci Kut. 2015. Estambul (Net Turistik Yanyinlar A.S.).