PASTEL DE CARELIA (Riisipiirakk pastel finlandés de arroz)

Los pasteles carelianos (Riisipiirakk en finés) son unos pasteles típicos de Finlandia hechos con una masa a base de una mezcla de harinas de centeno y trigo, rellenos de arroz, con una cobertura de mantequilla y huevo duro. 

Pasteles carelianos en una góndola de un supermercado

Estos pasteles son originarios de la región de Karelia (norte de Finlandia) pero hoy se consumen en toda Finlandia.

Durante mi visita a Helsinki probé éste popular pastel que está presente hasta en los supermercados, como puede verse en la fotografía de la derecha que tomé en la góndola de uno de ellos. Lo que más me llamó la atención es que el relleno es un arroz con leche salado muy agradable, algo extraño para  nuestra cultura ya que estamos acostumbrados al arroz con leche dulce como postre. 

Monumento al gran compositor Sibelius en Helsinki

Estos pasteles se llaman originalmente Karjalanpiirakk, pero como hoy tienen el reconocimiento de producto regional protegido cualquier pastel producido fuera de la zona originaria debe llamarse Riisipiirakk  (simplemente pastel de arroz). 

La proporción de trigo y centeno en la masa es: 1/3 de trigo y 2/3 de centeno por lo que en esta receta para 150 gr de mezcla pondremos 100 gr de centeno y 50 gr de trigo.

Es conveniente hacer primero el relleno y luego mientras se enfría el arroz hacemos la masa para retrasar la deshidratación de la misma, ya que si la masa se seca se volverá quebradiza y será imposible armar los pasteles.

Ingredientes para 8 pasteles

Para la masa:

100 gr de harina de centeno, 50 gr de harina de trigo, 100 cc de agua (aproximada), 1 cdita de sal (5 gr), 15 gr de mantequilla fundida

Para el relleno de arroz:

100 gr de arroz (1 pocillo de café), 250 cc de agua, 40 gr de mantequilla en trozo, 600 cc de leche, sal a gusto

Para la terminación:

30 gr de mantequilla fundida para pintar apenas se sacan los pasteles del horno

Para la cobertura:

3 huevos duros, 60 gr de mantequilla en trozo, sal y pimienta a gusto.

En total hacen falta unos 150 gr de mantequilla  (15 masa + 40 relleno +30 terminación + 60 cobertura)

PREPARACIÓN DEL RELLENO:

Ponemos a hervir 100 gr de arroz en 250cc de agua con un poquito de sal a fuego fuerte en un olla con fondo grueso, yo suelo usar una olla de hierro como la que se ve en la fotografía siguiente, esta operación llevará 5 min y casi se consumirá el agua.

Ahora es el momento de agregar la mantequilla en trozos y la mitad de la leche (300 cc):

Cocinamos a fuego medio revolviendo de a ratos para evitar que se pegue en el fondo de la olla, y vamos agregando el resto de leche a medida que vemos que se va consumiendo (como si fuera un risotto), es necesario obtener un arroz con leche cremoso y espeso, en total el proceso llevará unos 45 min. Al finalizar la cocción corregimos la sal a gusto.

Finalizado el relleno se pone a enfriar, deberá quedar como se muestra en la fotografía siguiente:

PREPARACIÓN DE LA MASA

Mezclar las harinas de centeno y trigo con la sal, luego agregar la mantequilla fundida:

 Ahora agregar el agua de a poco mientras revolvemos con una cuchara, si vemos que falta agua agregamos de a chorritos hasta humectar y poder aglutinar la masa: 

Pasar la masa a la mesada y amasar un poco, debe quedar una masa blanda pero no pegajosa y debe poder manipularse fácilmente. Cubrir con film para que no se deshidrate y poner a descansar unos 20 min a temperatura ambiente:

Después del descanso formar un cilindro de 4 cm de diámetro y dividir el cilindro en 8 partes iguales. Luego bollar cada una de las porciones de masa, esto dará unas bolitas de unos 30-35 gr aproximadamente:

Cubrir las bolitas con film para evitar que se deshidraten.

ARMADO DE LOS PASTELES

Estirar con palote cada bola en forma de óvalo de unos 17 cm de largo por 10 cm de ancho:

Es conveniente estirar y armar cada uno de los pasteles antes de estirar el resto para evitar la deshidratación (a menos que haya dos cocineros trabajando mientras uno estira el otro arma):

Dividimos el relleno en ocho partes iguales

Ponemos el relleno sin llegar al borde:

Comenzamos ha realizar los pliegues presionado en forma simultánea los dedos pulgar e índice (como se ve en las fotografías siguientes) desde el medio:

Luego seguimos hacia las puntas:

Ponemos los pasteles en una placa con rocío vegetal y los cocinamos en un horno precalentado a 180ºC unos 14-15 min.

Cuando sacamos la placa del horno pincelamos los bordes de los pasteles con mantequilla fundida y colocamos la cobertura, los pasteles estarán listos para el servicio:

PREPARACIÓN DEL TOPPING

Para la cobertura picamos dos huevos duros en caliente y mezclamos con la mantequilla

Salpimentamos a gusto y cubrimos los pasteles:

Ahora estarán listos para el servicio: