ALFAJORES DE MAICENA SIN GLUTEN

La receta de los alfajores de maicena es una de las preparaciones que con mucha facilidad se puede adaptar evitando el gluten y a la vez obtener un producto exquisito para cualquier paladar. En la fotografía de la portada se puede ver que la apariencia y textura de estos alfajores sin gluten no tienen diferencia con los elaborados con el agregado de harina de trigo.

La receta que pongo a disposición de los lectores de este blog pertenece al libro Recetas sin gluten, Un libro delicioso que fue publicado por la Universidad Nacional de Entre Ríos, el resultado puedo asegurar que es óptimo, una masa muy friable que se deshace en la boca. Si bien esta receta es para celíacos, los alfajores que se obtienen los puede disfrutar cualquier comensal.

Ingredientes para 20 alfajores:
250 gr de almidón de maíz, 250 gr de harina de arroz, 150 gr de mantequilla a punto pomada, 150 gr de azúcar, 10 gr de polvo de hornear, 2 huevos, esencia de vainilla a gusto y ralladura de cáscara de 1 limón. Dulce de leche sin TACC para el relleno y coco rallado para la decoración en c/n.

Preparación:
En un bowl  tamizar la harina de arroz junto con el almidón de maíz y el polvo de hornear, luego con un cuchara mezclar hasta homogeneizar y reservar la mezcla hasta el momento de utilizarla mas adelante en la preparación.

Con la ayuda de una batidora, cremar batiendo la mantequilla a punto pomada (esto es a temperatura ambiente) con el azúcar, hasta obtener una pasta blanca uniforme:

Agregar a la mantequilla cremada los huevos de a uno a efectos de ir emulsionando de a poco:

 

Agregar la esencia de vainilla, la ralladura de limón y seguir batiendo.

Agregar a la crema formada, la mezcla de harinas previamente preparadas con el polvo de hornear de a poco y mezclar con una espátula aplicando movimientos envolventes hasta que se vaya formando una masa:

 

Terminar de unir la masa aplastando con un puño sobre el fondo del bowl hasta formar un bollo y envolver la masa formada en un film para evitar la deshidratación. Llevar la masa a descansar 30 minutos en heladera, este descanso permitirá que la harina termine de hidratarse, y a la vez el frío dará estructura a la masa endureciendo la mantequilla, lo que facilitará el estirado posterior.

Después del reposo en frío, estirar la masa con un palote sobre la mesada espolvoreada con almidón de maíz a un espesor de 5 mm y cortar discos de 5-6 cm de diámetro con un cortapastas o con la boca de un vaso:

 

Disponer los discos sobre una placa previamente rociada con rocío vegetal o enmantecada, deben colocarse separados como se observa en la fotografía siguiente pues durante la cocción aumentarán el tamaño y pueden llegar a pegarse unos con otros:

 

Llevar los discos a un horno precalentado a 180ºC por el lapso de 10 minutos, retirar y dejar enfriar antes de desmoldar (no se deben desmoldar en caliente pues se pueden romper):

Una vez fríos tomar una tapa colocar el dulce de leche delicadamente (pues al ser una masa friable se rompe si se presiona)  y decorar  haciendo rodar el alfajor sobre un plato con coco rallado, deberán quedar como se muestra en la fotografía siguiente:

Y ahora a disfrutar estos deliciosos alfajores con un rico café:

BIBLIOGRAFÍA:

MOSTTO SUSANA, PÉREZ AYELÉN. 2013. Recetas sin gluten, Un libro delicioso. Entre Ríos, Argentina (EDUNER).

TLACOYOS VEGETARIANOS

El tlacoyo es una tortilla de maíz gruesa rellena y alargada con una cubierta a modo de aderezo y guarnición. Es un antojito (aperitivo) muy antiguo, típico de la cocina mexicana  y se vende tanto en locales de comida como en puestos callejeros. La tortilla puede ser de maíz blanco, amarillo o morado y puede estar rellena con diversas preparaciones a base de carne, frijoles, queso etc. y la cobertura puede ser también variada, su función es complementar el sabor del plato a modo de guarnición.

En este post presento un tlacoyo vegetariano hecho con masa de maíz amarillo, relleno con espinaca y queso con una cobertura de salsa verde, queso en láminas y vegetales frescos y blanqueados. Este post lo escribí a modo de ejemplo acerca de lo que es un tlacoyo, pero el lector puede dar libre rienda a su imaginación y hacer con esta receta base miles de variantes, cambiando desde la masa de maíz amarillo por alguna otra de maíz blanco, azul, morado hasta el relleno y la cobertura.

En los puestos callejeros del D.F. de México vi a las cocineras moldear estos tlacoyos con las manos, haciendo gala de una increíble habilidad, primero toman un trozo de masa, hacen una esfera que luego aplastan  y la van pasando de la palma de una mano a la otra repetidas veces hasta formar un disco gruesito, que luego rellenan y cierran a modo de empanada y finalmente le dan la forma ovalada. La técnica usada en este post puede no ser la tradicional de moldear la tortilla con las manos, pero si es práctica para inexpertos como yo. Lo importante es poder comerse un rico tlacoyo si estamos fuera de México.

PREPARACIÓN DEL RELLENO

Ingredientes: 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 atado de espinaca, sal y pimienta, aceite neutro (puede ser girasol).

Saltear la cebolla picada en mirepoix (groseramente en trozos chicos) con el ajo fileteado y las espinacas picadas groseramente en aceite neutro:

Salpimentar a gusto y pasar el salteado al vaso de una procesadora, Procesar hasta hacer una pasta homogénea y reservar.

PREPARACIÓN DEL TLACOYO

Ingredientes: masa de maíz nixtamalizado c/n, queso fresco.

La técnica que utilizo aquí es alternativa a la de moldear con las manos, si el lector se anima y desea utilizar el método tradicional puede evitar los films (yo utilizo los fims porque no tengo práctica).

Tomar una porción de masa de maíz nixtamalizado, darle forma aproximada alargada y ponerla sobre un film (el lector interesado puede leer el artículo nixtamalizacion del maiz en este mismo blog):

Tapar el bollo con otro film y estirar con un palote:

 

Retirar el film de arriba y colocar el relleno de espinacas que habíamos reservado en un costado de la masa y un trozo de queso fresco como se ve en la imagen siguiente:

Con la ayuda del film de abajo cerrar con la otra mitad de la masa y terminar de darle forma alargada con las manos, el aspecto del tlacoyo deberá quedar como se muestra en la fotografía siguiente:

Trasladar con el film a efectos de que no se rompa y cocinar en un comal o en una sartén rociada con rocío vegetal de ambos lados, pincelar con aceite cuando se da vuelta para que quede mas rico:

Servir caliente en un plato, colocar una salsa de cobertura, en este caso yo utilicé una salsa verde por tratarse de un plato vegetariano:

Agregar vegetales frescos y/o grillados o blanqueados a gusto y queso en láminas, en este caso utilicé chauchas blanquedas, tomate fresco y cebolla de verdeo:

SALSA VERDE:

Si bien hay muchas formas de hacer una salsa verde y el lector puede elejir la receta que mas le guste, ya que todas son ricas y picantes, aquí les paso una que hago yo por si no tienen a mano alguna. La siguiente receta es muy simple de hacer y es una adaptación de otra que está publicada en el libro Salsas Mexicanas de Ricardo Muñoz Zurita llamada Salsa verde cocida con aguacate molido.

Ingredientes: 4 tomates verdes, 1/2 cebolla picada, 1 diente de ajo fileteado, 1-3 chiles verdes a gusto picados, 1 aguacate, 1 ramito de cilantro, sal a gusto

Blanquear en agua hirviendo los chiles por 5 minutos, agregar los tomates verdes y cocinar otros 5 minutos. Sacar los vegetales del agua para que no sigan cocinándose y dejarlos enfriar por 15 minutos.
Colocar los chiles, tomates, cebolla, ajo,cilantro al vaso de una licuadora y procesar agregando agua fria hasta obtener una especie de crema, agregar la pulpa del aguacate y volver a procesar, si se desea que la salsa sea mas liviana se puede agregar agua. Salar a gusto.

Quizas el problema para hacer esta salsa fuera de México sea conseguir el tomate verde, que es una variedad de tomate que aún maduro tiene color verde (a veces se lo llama tomatillo), y que no hay que confundirlo con el tomate rojo con falta de maduración que es amargo y perjudicial para la salud. En todo caso si no conseguimos tomate verde se podría usar un tomate perita común rojo de textura firme, pero no cocinarlo y agregar unas gotas de limón para aumentar la acidez, si vemos que se modifica el color agregamos una punta de cuchillo de colorante verde (a veces hay que ingeniárselas que se le va ha hacer). En las fotografías siguientes se puede ver cual es la variedad de tomate verde a la que hago referencia:

BIBLIOGRAFÍA:

ZURITA, Ricardo Muñoz. 2010. Salsas Mexicanas. Larousse (México)