NOCIONES BÁSICAS SOBRE COCTELERÍA

A la hora de preparar una fiesta, aparece el tema de los tragos como ingrediente indispensable de cualquier reuníón, la pregunta es siempre la misma ¿Que preparamos?.

Para contestar primero debemos tener en cuenta algunas cosas como las siguientes:

1. Quienes son los invitados: esto es si son adultos, jóvenes, niños, o si es una fiesta familiar probablemente la concurrencia sea heterogénea, en ese caso habrá que preparar bebidas con y sin  alcohol, o si alguno de los asistentes tiene algún trago de preferencia, ya que las culturas a veces imponen cierto tipo de trago, ejemplo tequila, vodka, vino etc.
2. En que época del año estamos: si es verano será mejor preparar tragos refrescantes como Daiquiris, Mojitos, Caipirinhas, etc. pero si es invierno posiblemente sea mas adecuado ofrecer tragos con bebidas espirituosas que ayuden a entrar en calor.
3. En que momento se servirán los tragos: si en el momento de la recepción, durante la comida, a los postres o durante la danza.
4. Quién administrará la bebida: será de autoservicio o habrá un encargado de la barra para moderar el consumo 

Aparte de estas cosas que nos orientarán para tomar la decisión acerca de los tragos a preparar, hay un momento en el que hay que planificar la preparación los tragos y allí sobrevienen algunos inconvenientes por desconocimiento del oficio del barman. En este post resumo algunos conceptos indispensables acerca de los tragos, que nos pueden facilitar la tarea para entender las recetas.

Lo primero que hay que saber para poder leer una receta, es el sistema de unidades que se maneja para la preparación de tragos, ya que es propio de los bartenders (profesionales de la barra). La mayoría de las recetas expresan las cantidades de ingredientes en onzas, pero otras lo hacen en centilitros y algunas en partes. A pesar de que se puede efectuar una conversión, hay medidas un tanto raras para aquellos que no son profesionales de la barra de tragos. Por ejemplo una receta de un mojito, que es un trago cubano, puede venir expresada del siguiente modo:

Mojito: machacar con un pisón hojas de menta sin romperlas con 2 cdas de azúcar, 1 splash de soda y ½ oz de jugo de limón. Agregar 2 cubos de hielo, 2 oz de ron y completar con soda. Garnish: ramita de menta.

Aqui vemos que además de onzas aparecen otros términos como splash, garnish, pisón que es conveniente aclarar su significado: 

Unidades de medida:

1 oz  =  30 ml = 30 cc = 3 cl                       1 cl  = 10 ml = 10 cc

1 medida = 50 cc

A los fines prácticos se puede tomar aproximadamente 2 onzas = 1 medida

1 parte = Volumen de la mezcla / 10

1 dash = 1 golpe = 6-7 gotas   es un chorrito pequeño menor a 1 cc

1 splash = pequeña cantidad de un líquido agregado a criterio del barman

Términos comunes:

Jigger: utensilio con forma de reloj de arena que permite colocar exactamente 1 medida en su boca ancha y 1/2 medida en su boca angosta, es decir tiene dos medidas de 50cc y de 25cc. De allí que por practicidad a veces se pasa la receta de onzas a medidas haciendo una aproximación de  2 onzas = 1 medida

Garnish: es la decoración, Ej. sombrillitas, brochetes, sorbetes de colores, cáscara de cítricos,  ramitas, bordes rebozados en azúcar, etc.

Hielo pilé: es el hielo triturado.

Twist: cáscara de cítrico sin la parte blanca cortada en tira y por lo general arrollada. Cumple doble función, para aromatizar un trago y a la vez decorar. El ancho de la cinta es a gusto y según la necesidad del trago.

Rebozado: adorno de las copas que se obtiene después de mojar con clara, jugo de limón, jugo de fruta, o simplemente agua el borde de la copa y rebozar con sal o azúcar.

Pisón: utensilio usado para machacar.

En la fotografía anterior, se ve de izquierda a derecha, la coctelera, el jigger y el pisón

En la fotografía anterior, se ve a la izquierda un vaso rebosado con azúcar y un twist de naranja a la derecha

Fórmula general de los tragos:

Trago = [Base alcohólica] + Cuerpo + Modificadores + Decoración

La base alcohólica es el corazón del trago, es opcional para tragos sin alcohol

El cuerpo aligera a la base, puede ser: jugo de frutas, gaseosas, jarabes

Los modificadores permiten dar sabor al trago, pueden ser: bitter (amargo), licores dulces, hierbas, especias, café, infusiones, etc.
La decoración se hace a efectos de hacer el trago agradable a la vista, ya que sabemos que lo que ingerimos entra primero por la vista, a veces la decoración aporta un bocadillo que permite un cierto maridaje con la bebida.  

Resumiendo un trago debería tener:  [alcohol]+ dulce+ ácido+ amargo o picante+ color

Cálculo de cantidad de alcohol:

Al momento de crear un cóctel es necesario poder calcular cual será el grado de alcohol del nuevo trago, para ello hay que calcular la concentración de alcohol que se expresa en %VV, teniendo en cuenta que 1 grado = 1 cc de alcohol en 100 cc de licor.

La graduación alcohólica viene indicada en la etiqueta de la botella en % volumétricos: Por ejemplo (Vol. 27%; Vol.42, 13,5º, 50% %. Cualquiera de estas maneras indica lo mismo, que a cada unidad de porcentaje de alcohol en el volumen total le corresponde un grado en la escala alcohólica.
Veamos un ejemplo un licor con una graduación de 24° tiene un 24% de alcohol, esto es 24ml  de alcohol en cada 100 ml de vino. Por lo que para calcular la cantidad de alcohol que aporta un licor simplemente hay que multiplicar los grados por su volumen. Luego sumamos todos los aportes y dividimos por el volumen total de la mezcla obteniendo el grado alcohólico del cóctel.

Veamos un ejemplo:

Si preparamos un cóctel con 100cc de un licor de 13º + 200cc de otro de 24º + 100cc jarabe

Los aportes individuales serán: 100*13%=13cc  y 200*24%= 48cc respectivamente por lo que la cantidad total incorporada a la mezcla es 13cc+48cc=61cc
Por otra parte el volumen total de la mezcla es  100cc licor1 +200cc licor2 +100 jarabe= 400cc
Por lo que el grado de alcohol del cóctel será = 61cc/400cc*100=15,25º

Métodos para la preparación de tragos:

Directo: se prepara en el vaso o en la copa Ej. el mojito

Batido: se usa la coctelera en casos de que sea necesario mezclar y homogeneizar distintas densidades Ej. el Pisco sour que se debe incorporar clara, jarabe, jugo de limón y pisco. Una restricción importante es que no se deben poner bebidas espumantes en la coctelera pues puede acumular presión y salir volando la tapa.  

Refresco: se usa en un vaso mezclador o jarra cuando se quiere refrescar las bebidas, en este caso se debe colocar el hielo en el vaso agregar la bebida revolver hasta enfriar y retirar el hielo para evitar aguar la bebida Ej. ponche

Licuado: se usa la licuadora para triturar frutas con otros líquidos o cremas, helados, etc. Una versión especial de esta categoría son los frozen que se preparan con hielo pilé (triturado).

Jarabes (o siropes):

De goma: es un almíbar a 103ºC (2-3 minutos después de romper hervor), se prepara con partes iguales de azúcar y agua y se cocina.

Especiado: almíbar a 103ºC con 500 gr de azúcar, 400cc de agua, 100cc de zumo de limón, cáscara de limón, 1 clavo de olor, 1 anís estrellado, 1 chaucha de vainilla y 1 ramita de pimienta rosa o unas rebanadas de jengibre fresco. Apagar el fuego, agregar una rama de menta y opcionalmente 25cc de ron. Enfriar, colar y reservar.

De café: almíbar se prepara con partes iguales de azúcar y café, unas cáscaras de naranja y un golpe de cognac cuando esté a temperatura ambiente

Cristalería:

La elección del recipiente también es importante, dado que las copas se crean con un fin específico. Veamos algunos ejemplos: la copa de brandy está diseñada para que calce en la mano y la temperatura del cuerpo transmita calor y de ese modo se desprendan los aromas de la bebida, por otra parte la boca es mas cerrada que el cuerpo para evitar que escapen. La copa de martini está diseñada para no admitir hielo.La de champagne es tipo flauta a efectos de demorar el escape del gas, por otra parte tiene columna y pie para ser tomada con la mano desde allí y no tocar el recipiente, así conservará el frío, etc.

Existe una regla muy general que los tragos fuertes con poca cantidad de licor se sirven en recipientes chicos, mientras que los mas refrescantes con menor tener alcohólico van en recipientes grandes. Por ejemplo el vaso de tequila es pequeño y el collins es largo especial para servir refrescos.

Por lo expuesto debemos informarnos muy bien acerca de que copa o vaso es la mas apropiada para un cóctel antes de servirlo, y en caso de una creación, definir claramente que es lo que queremos que las personas perciban cuando tomen la bebida.

La capacidad de los vasos y copas se miden en onzas, por ejemplo un vaso de trago largo es de 10 oz, el vaso de wisky tiene 6 oz  y  una copa de margarita tiene 8 oz.

 

BIBLIOGRAFÍA:

DE LOS SANTOS INÉS . 2011. TRAGOS Guía básica de coctelería. Ed. Planeta (Bs.As.)

SAMONTA HERNÁN. 2011. Coctelería en casa. Andrómeda (Bs.As.)

TROITIÑO YOLANDA y PATXY. 2010. Cócteles Internacionales y nuevas creaciones. Ed. Everest (León)