AIRE DE LIMÓN

Los aires son simples agregados de burbujas que sirven para llevar aromas al comensal.

Los aires se logran por un sencillo método de agregar lecitina de soja a un líquido (0,3-1%mV) para darle estabilidad a una espuma producida con el mixer. Su uso es decorativo y aromático.

En esta ocasión hice un aire de limón con tono verdoso como cobertura de un mojito que es un trago cubano a base de ron y jugo de limón, convirtiendo la receta tradicional del trago en un mojito molecular.


La receta que aquí les presento es un aire de limón de uso general, que puede ser utilizado para acompañar carnes como el pollo, mariscos, tragos o cualquier otro plato que combine con el limón.

Ingredientes:

250 cc de limonada, 1/2 cdita de café (1 gr) de lecitina de soja, opcional: 1 punta de cuchillo de colorante vegetal verde.

Preparación:

La mise en place (todo lo necesario para la tarea) para un aire se puede ver en la fotografía siguiente:

Como se ve en la imagen, necesitaremos: un bowl, medidores, agua, limones, lecitina de soja en polvo y un mixer.

Primero exprimimos uno o dos limones y volcamos el zumo obtenido en un medidor de volúmen de líquidos: 

Completamos 250cc con agua, obteniendo una limonada y volcamos la misma en un bowl:

Agregamos opcionalmente una punta de cuchillo de colorante vegetal verde, esto no será necesario si queremos que la espuma salga de color blanco. En esta oportunidad le agregué colorante porque quería usarla para darle un efecto decorativo al trago:

Agregamos la cucharadita de lecitina de soja, mezclamos y dejamos reposar la solución unos 10 minutos a efectos de darle tiempo para que se hidrate la lecitina:

Transcurrido el tiempo de reposo, con la ayuda de un mixer procederemos a generar una espuma en la superficie del líquido. Para ello se debe colocar la turbina en un costado del bowl y medio arriba del líquido, a efectos de permitir la entrada de aire, como se puede observar en la fotografía siguiente. Veremos que rápidamente se forma la espuma:

Recogemos la espuma con una cuchara y la llevamos al plato o como en este caso al trago previamente preparado, veremos que la espuma es etable y que flota sobre el trago:

En la fotografía siguiente se puede observar como queda el trago presentado con el aire de limón: