PARFAIT DE FRUTILLAS

Un parfait (del francés: pertecto) es un postre helado preparado a base de cremas que se moldea en semiesferas, terrinas, moldes individuales o se sirve en  copas de vidrio para que se vean las capas.
Entre sus ingredientes lleva huevos,  frutas, crema de leche, saborizantes como licores, café, chocolate, praline de frutos secos, crocantes, etc.

A menudo suele confundírselo con la mouse, sin embargo una mousse es una preparación mas aireada pues tiene incorporado merengue, que le aporta mas aire.

La fórmula general de un parfait es:

BASE(APARATO BOMBA) + CREMA BATIDA a 3/4 + [GELATINA  para Bases sin grasa]

En esta fórmula la base es la que aporta el sabor, puede ser de café, queso crema, chocolate, cítricos, frutos rojos, anís etc. Siempre la crema base está hecha con un aparato bomba. Luego esta base se mezcla con crema de leche batida a 3/4, esto es un punto antes de que se solidifique convirtiéndose en chantilly. La crema se agrega para darle consistencia de helado y sedosidad al paladar. Sólo en los casos donde la crema base es poco consistente, lo que ocurre con las bases sin grasa como los coulis de cítricos o frutos rojos, u otras preparaciones líquidas como el café, se le agrega gelatina sin sabor a efectos de lograr consistencia. Por eso en la fórmula está entre corchetes que significan opcional.

El aparato bomba es una crema preparada con yemas y un almíbar a 118ºC. Esta preparación evita que las yemas del huevo queden crudas alejando el peligro de la salmonella.

En esta oportunidad les presento este exquisito parfait de frutillas servido en copa. El postre fue estructurado en varias capas, una base de la copa, luego el parfait de frutilla, una delgada capa de gelatina de frutilla y una crema blanca de cobertura. Cabe aclarar que la gelatina y la crema blanca no son el parfait propiamente dicho, son adicionales que se agregaron a efectos de hacer una versión muy gourmet de este postre. El postre se podría haber terminado simplemente con el parfait de frutilla.  Con esta receta salen 6 copas de postre.

BASE DE LAS COPAS:

Ingredientes:

1 paquete de galletitas dulces de vainilla, almíbar c/n, cognac o wisky c/n, praline de almendras c/n

Preparación:

Preparar un almíbar con partes iguales de azúcar y agua y cocinar 2 minutos después que rompa el hervor.

Esperar que se enfríe y opcionalmente agregar un chorrito de cognac o wisky. Reservar.

Colocar en la base de cada copa galletitas dulces de vainilla rompiéndolas con la mano, agregar un chorrito del almíbar sobre ellas.

Preparar un praline colocando azúcar común en una sartén, cuando se comience a hacer un caramelo, agregar almendras con cáscara, revolver con una cuchara de madera y volcar sobre una placa de silicona o sobre la mesada de piedra enmantecada o sobre un plato enmantecado. Dejar enfriar y picar groseramente con un cuchillo sobre una tabla.

Agregar praline de almendras picado sobre las galletitas.

Levantar el fondo de cocción de las almendras calentando la sartén y agregando un poco de crema de leche.

Agregar un poquito del fondo de cocción en cada copa y reservar.

PARFAIT DE FRUTILLAS:

Ingredientes:

2 yemas, 100 gr de azúcar, 300 gr de frutillas, 150 gr. crema de leche batida a 3/4, jugo de 1/2 limón, 14 gr. de gelatina sin sabor, cognac y vainilla c/n

Preparación:

1. Para la base haremos una crema de frutillas:
   
   Hacer un jugo concentrado de frutilla, licuando la fruta y colando para eliminar las semillas, agregar el jugo de limón y calentar hasta que rompa el hervor, cocinar unos minutos y agregar un chorrito de cognac y vainilla. Cabe aclarar que si se quiere evitar trabajo se puede comprar una lata de pulpa de frutilla, en vez de hacer este concentrado.
   
   Separar y reservar un poco de este concentrado (100-150 gr) para la gelatina de frutillas y para poner de base a la crema blanca de cobertura.
   
   Cocinar las 2 yemas con los 100gr de azúcar, para ello hay dos opciones con el mismo resultado:
   
   a) Hacer un aparato bomba: para ello preparar un almíbar a 118ºC e ir agregándolo en forma de hilo mientras se baten las yemas con una batidora de pie, hasta obtener una crema fluida.
   
   b) Cocinar las yemas con el azúcar en un bowl metálico con un chorrito de leche, sobre un baño maría de vapor como si fuera una crema inglesa, batiendo continuamente con un batidor de alambre y controlando la temperatura con un termómetro que  no pase de 83ºC. Alcanzada esa temperatura retirar del fuego y enfriar el bowl colocándolo en un recipiente con agua fría.
2. Hidratar la gelatina 5 minutos en un poquito de concentrado de frutilla  y  llevarla 30 segundos al microondas a potencia máxima para fundirla
3. Agregar el concentrado de frutilla   y la gelatina fundida mezclando todo
4. Agregar la crema batida a 3/4 (sin azúcar) con movimientos envolventes
5. Llenar las copas hasta un 3/4 de las mismas con  el parfait de frutilla, colocándolo con una cuchara a efectos de no manchar el interior del vidrio de la parte superior.
6. Llevar a la heladera 2-3 horas a gelificar

GELATINA DE FRUTILLAS:

Ingredientes:

Concentrado de frutillas reservado (100gr), azúcar a gusto y 7gr de gelatina sin sabor

Azucarar el concentrado agregar la gelatina y llevar 30 segundos al microondas a potencia máxima para fundirla. Mezclar todo y volcar una pequeña capa de esta gelatina en las copas y llevar a la heladera a gelificar.

CREMA BLANCA:

Ingredientes:

2 claras, 2 cdas de azúcar de impalpable, 200 gr. crema batida a 3/4

Preparación:

Poner las claras en un bowl metálico y cocinar las claras con el azúcar hasta que coagulen en un baño maría de vapor batiendo con batidora de mano como si fuera un merengue francés sin azúcar.

Enfriar y mezclar con la crema crema batida a 3/4 con 2 cdas de azúcar impalpable (es una chantilly sin terminar).

Colocar esta crema como cobertura sobre la gelatina de frutilla ya gelificada.

Opcionalmente se puede volcar un poco de pulpa de frutilla antes de poner la crema blanca, el líquido rojo difundirá en la crema y logrará el degradé rosa que se ve en la fotografía del postre terminado.

DECORACIÓN:

Para la decoración del postre colocamos, una frutilla fileteada, chocolate en rama o un barquillo de chocolate, un poco de praline de almendra, una salsa al malbec y unas hojitas de menta, como se puede ver en la fotografía siguiente: