jueves, 7 de febrero de 2019

COMO HACER QUESO COTTAGE EN CASA

El queso cottage es un queso conocido desde la antiguedad, su nombre significa queso de campo (del inglés cottage: cabaña) y consiste en un queso blando, rústico, levemente ácido, de muy rico sabor y de aspecto granulado. Su uso es tanto para consumo directo como también un ingrediente en la preparación de algunos platos.


Si bien en las grandes ciudades es fácil conseguirlo en cualquier supermercado y no se justifica trabajar para hacerlo, en el interior no es común que esté en las góndolas de productos lácteos, es por eso que decidí investigar para producirlo en casa y poder disfrutar de este queso en cualquier momento.

Tuve que hacer varios experimentos hasta lograr algo parecido al queso cottage industrial ya que las recetas que encontré en la red son generales y con algunas imprecisiones sobre los valores de los parámetros de las variables. Probé varias recetas caseras publicadas en la red sin resultado satisfactorio. Con el método del zumo de limón no me gustó la acidez ya que queda excesiva y debe ser un queso levemente ácido. Luego probé con el cuajo y el resultado mejoró pero no lograba dar con la textura granulosa típica del cottage obteniendo una pasta como el queso crema. Así continué mis experimentos hasta lograr aproximarme al queso industrial y decidí escribir este post a efectos de compartir mis experiencias con aquellos que tengan el mismo problema.

Ante todo hay que entender cómo es el proceso, me ayudó mucho la lectura de dos artículos científicos:
"El queso Cottage" publicado en 2015 por Anthony Arenas; Ramiro Vargas; Juan Sebastián Ramírez-Navas
"Efecto del proceso de acidificación sobre el color de queso cottage" publicado en 2017 por Ramiro Vargas-Uscategui, Anthony Arenas-Clavijo, Juan Sebastián Ramírez-Navas.

Cualquier queso es el producto de la cuajada de una leche debido a un aumento en la acidez de la misma, durante este proceso la proteína de la leche coagula formando una red que atrapa los sólidos lácteos, la grasa, minerales y suero. El queso cottage sigue ese mismo concepto con algunas particularidades en el proceso que le permite arribar a la textura granulada típica. Este queso carece de la etapa de maduración por lo que una vez hecho inmediatamente se debe conservar en la heladera y dura cuatro o cinco días ya que la preparación casera no lleva conservantes.

Se puede resumir el proceso de fabricación en los siguientes pasos:

Cuajado y acidificación de la leche a 35ºC
 (Agregado de Cuajo+Cultivo+Cloruro de calcio al 0,02% m/v)
Reposo 15-30 min (tiempo de coagulación de la proteína)
Cortado de la cuajada en trozos cuadrados de 2 cm x 2 cm(ayuda a eliminar el suero y a formar gránulos)
Reposo 15 min (tiempo de salida del suero)
Agitar suavemente y calentar hasta los 50ºC  por 10 min
(redondeo de los gránulos y endurecimiento de los mismos)
Desuerado (escurrimiento del suero)
Lavado (eliminación del resto de suero libre)
Aderezado al 7% m/v



Ingredientes para 250 gr de queso cottage:

1 litro de leche entera de vaca, 0,5 cc de cuajo, 1 cdita de café de cloruro de calcio,  1 cda de yogurt natural.

El cuajo es un producto que se compra en las casas que venden productos químicos o en las casas especialistas en implementos para queso.  El cuajo es una enzima (quimosina y pepsina) natural en el estómago de los rumiantes pero en la actualidad se produce en forma sintética. Pequeñas cantidades de esta sustancia permiten cuajar la leche en ciertas condiciones de acidez del medio y temperatura de 35-36 ºC. Se presenta en diferentes formatos (líquido, en polvo, pastillas) pero en todos los casos se debe respetar la dosis que prescribe el fabricante (por lo general 500cc para 1.000 litros de leche, esto es 0,05% m/v).



El cloruro de calcio es natural en la leche pero se pierde en el proceso de industrialización, es una sal que debe ser agregada en una concentración de 0,02% m/v (2 gr cada 10 litros de leche) y permite reducir el pH, esto es aumentar la acidez de la leche facilitando el cuajado. Este ingrediente se consigue en cualquier droguería en estado sólido o en solución.

El yogurt provee bacterias (lactobacilos y streptococcus) que ayudan a la fermentación láctica y que se pierden durante el proceso de pasteurización de la leche. Se puede comprar o hacerlo en casa (el lector interesado puede consultar el artículo publicado en este blog Como hacer yogurt en casa)


Ingredientes para el aderezo:

2 cdas de leche entera, 2 cdas de crema, 1 cda de leche en polvo, 1 cdita de almidón de maíz, 1/2 cdita de sal.

PREPARACIÓN DEL QUESO COTTAGE:

Calentar la leche hasta los 35ºC y apagar el fuego de la hornalla:



Agregar la cucharada de yogurt natural y revolver bien:



Agregar el cuajo y revolver. Para este paso es conveniente utilizar una jeringa a efectos de poner la cantidad exacta. No es conveniente agregar menos ni más de la cantidad indicada por el fabricante:




Agregar el Cloruro de Calcio y revolver suavemente una sola vuelta, pues de inmediato comenzará a coagular la proteína:




Dejar en reposo por el lapso de 15-30 min, pasado ese tiempo se habrá formado una cuajada bastante homogénea como se ve en la fotografía siguiente. Durante este tiempo probablemente haya bajado la temperatura por lo tanto a los 15 min se puede calentar 30 segundos y apagar el fuego para restablecer la temperatura a 35ºC:


Cortar con un cuchillo la cuajada en  cuadrados de 2cm x 2cm, para ello comenzamos ha hacer tiras en un sentido como se ve en la fotografía siguiente:



Ahora cortar perpendicularmente la cuajada, y se formarán los cuadrados, a la vez se comenzará a liberar el suero, dejar en reposo unos 15 minutos para permitir la liberación del suero:


Agitar con una cuchara suavemente a la vez ir calentando hasta alcanzar los 50ºC, esto formará los grumos redondeados y los endurecerá:



Controlar la temperatura y apagar el fuego al llegar a los 50ºC y cocinar unos 10 minutos:



Pasar todo el contenido a un colador cubierto con un paño limpio de malla fina y dejar en reposo hasta que se escurra el suero en forma natural. Luego se debe lavar 3 veces con agua limpia a temperatura ambiente para eliminar los restos de suero como se muestra en la fotografía siguiente:



Dejar escurrir naturalmente sin presionar (pues de lo contrario se romperían los granos y se convertiría en una pasta) durante un par de horas en la heladera. Al cabo de ese tiempo el queso tendrá el aspecto granulado de la fotografía siguiente y estará listo para el aderezo:



Preparar el aderezo con 2 cdas de leche entera, 2 cdas de crema, 1 cda de leche en polvo, 1 cdita de almidón de maíz, 1/2 cdita de sal. Revolver hasta obtener un líquido espeso:




Aderezar el queso escurrido agregando el líquido espeso obtenido en el paso anterior:


El aspecto final del queso cottage será el siguiente:



NOTA: La conservación de este queso es en la heladera ya que es un queso que carece de maduración.

BIBLIOGRAFÍA:

"El queso Cottage".2015. por Anthony Arenas; Ramiro Vargas; Juan Sebastián Ramírez-Navas. Grupo GIPAB - Escuela de Ingeniería de Alimentos - Universidad del Valle Ciudad Universitaria Meléndez,Cali, Colombia.

"Efecto del proceso de acidificación sobre el color de queso cottage" publicado en 2017 por Ramiro Vargas-Uscategui, Anthony Arenas-Clavijo, Juan Sebastián Ramírez-Navas. Agron. Mesoam. 28(3):677-690. Setiembre-diciembre, 2017.

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