sábado, 6 de agosto de 2016

MANA´ISH (Pan saborizado libanés)

El Mana´ish (o Mne´ish) es un pan plano saborizado con una mezcla de especias, hierbas y semillas llamada záhtar con aceite de oliva. Es típico de la cocina libanesa y habitualmente se come doblado acompañando a un té.




Los condimentos típicos en el záhtar son el sumac y el tomillo. El Sumac es un condimento usado en países árabes obtenido de unas bayas de color rojo de un arbusto, de sabor picante y alimonado, a veces no se consigue por lo que puede reemplazarse por pimienta de jamaica.

Si bien la cobertura típica de este pan es el záhtar, también hay versiones que llevan como cobertura queso y semillas de sésamo, como si fueran unas pequeñas pizzas. En este post presento el pan saborizado con la cobertura típica y con la alternativa de queso.

Ingredientes para el pan:
500 gr de harina, 20 gr de levadura fresca, 1 cdita de azúcar, 1 cdita de sal, 1 cda de aceite de oliva, 325 cc de agua tibia

Cobertura típica:
6 cdas de záhtar,  aceite de oliva c/n
En un cuenco hacer la mezcla hasta obtener una pasta fluida.

Para el záhtar:
2 cdas de tomillo,1 cda de orégano, 2 cdas de semillas de sésamo, 1 cdita de ají molido, 1/2 cda de sal, 1 cdita de sumac.
Si no conseguimos sumac colocamos 1 o 2 cditas de pimienta de jamaica (a gusto).




Cobertura alternativa:
Queso en hebras, semillas de sésamo, tomillo, una pizca de sal y un hilo de aceite de oliva

Preparación:
En un bowl colocar la harina con la cdita de azúcar y mezclar.
Desmenuzar la levadura fresca con la mano en la harina, revolver para homogeneizar y permitir que la levadura tome contacto con su alimento.
Agregar la cdita de sal y revolver para homogeneizar.
Agregar el agua tibia y el aceite de oliva, revolver con una cuchara para amalgamar.



Pasar la masa a una mesada y amasar un poquito, no se debe amasar mucho pues se desarrollará mucho el gluten y no resultará una masa friable (esto es que se rompa fácilmente al masticar).
La masa resultante deberá ser tierna y húmeda.
Poner a leudar en un lugar cálido unos 40 minutos hasta que aumente el volumen y quede aireada.
Precalentar el horno a 200ºC.
Dividir el bollo en 8 partes iguales y proceder a bollar.



Estirar cada bollo con palote a unos 5mm de espesor y depositar sobre una placa para horno rociada con rocío vegetal.



Pintar la superficie con la mezcla de záhtar y aceite de oliva, para ello se puede distribuir con una cuchara:



Para hornear los panes es necesario mucha temperatura por lo que recomiendo llevar la placa con los panes sobre el piso del horno, que es donde mas temperatura hay y cocinar 3 a 4 minutos, luego pasar a la salamandra (parte inferior de la cocina a fuego directo) 2 minutos para dorar la cobertura.

El resultado después de la cocción con la cobertura de záhtar es el siguiente:



Opcionalmente podemos colocar la cobertura alternativa de queso, semillas de sésamo, tomillo y aceite de oliva. Después del horneado quedará como se muestra en la fotografía siguiente:



Se suele comer doblado acompañado de un té verde o si somos occidentales con una cerveza fría no vendría mal.



6 comentarios:

  1. Diosss encontre este blog por pura casualidad y vaya sorpresa!!! Siento que encontré un cofre del tesoro... Jejejeje. Mis más sinceras felicitaciones y el mas grande agradecimiento. Amo la cocina y hare muchas d tus recetas. Las publico siempre en instagram. Tienes instagram? Me gustaría seguirte!

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    1. Chikarabe, no estoy en instagram, solo tengo tiempo para escribir en este blog una receta de vez en cuando, pues estoy escribiendo mi tesis doctoral y me queda poco tiempo, pero a fin de año termino y volveré a escribir sobre cocina mas seguido. Tengo muchísimas recetas que traje de los viajes y están durmiendo en mi escritorio por falta de tiempo, entre ellas muchas comidas árabes y pastelería marroquí. Un saludo desde Argentina.

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  2. Buenos días nuevamente Eduardo,

    Vengo de tu post del "nixtamal".

    Me encontré que en tu índice de recetas, está incluido el medio Oriente, y como te comenté antes,yo soy mexicana y resido en Líbano desde hace un par de años.

    Le dí una "ojeada" a algunas recetas de éste apartado, y sólo como comentario "express" a éste post, es que el zaatar es preparado (humedecido) en un platito hondo: una porción de zaatar, y aceite de oliva, el suficiente aceite como que para que la mezcla sea untable de una manera muy fácil, hay quienes aman el aceite y el zaatar "nada" literalmente en el aceite (cuestion de gustos).

    Y con esa mezcla, toman una "hoja" de pan blanco árabe (yo no sé si le llamen pita, porque aquí le llaman pan blanco), y lo untan cual "salsa" a lo largo del pan, y lo enrollan y a comer.

    Generalmente aquí en Libano, en la mesa ponen a manera de "frutero" un centro de verduras enteras (no cortadas, o troceadas), col, pepinos, cebollitas de rabo verde, rabanos, yerbabuena fresca, chiles verdes, y tomate rojo, claro está con las aceitunas con hueso que no pueden faltar en la mesa (verdes y negras).

    Así pues el "zaatar" en pan es acompañado con cualquiera de esas verduras, dependiendo del gusto del comensal.

    No sé, pero aquí no he visto tomar mucho el té verde, más bien es el té negro y eso sí, mucho pero mucho café (lo que conocemos en el Occidente como café express).

    Eduardo, prueba el "pan blanco" untado con zatar y aceite de oliva extra virgen, agregale unas tiritas de pepino fresco, unas hojitas de yerbabuena, unas cuantas aceitunas (sin hueso) y unas rodajitas de tomate rojo, y enrolla el pan, de esa manera le gusta a mi esposo, tal vez encuntres la combinación interesante.

    Por cierto, el árabe "traducido"en letras "Occidentales", se vuelve muy confuso, de ahí el problema de poderlo pronunciar como "suena", ya que hay muchas letras del árabe que no existen en las letras "occidentales".

    Saludos cordiales,

    Erika

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    1. Erika, infinitamente agradecido por tu comentario y el interesante aporte que le haces al tema. Yo generalmente escribo sobre los países que visito o que por ancestros tengo el conocimiento, por ejemplo ahora acabo de venir de Colombia y traje unas recetas de arepas muy ricas de la cocina caribeña, que en algún momento escribiré.

      Yo estuve por paises de medio oriente y lo que dices de zaatar es así, mas bien es una pasta, así lo preparo yo y se ve en las fotos cuando pinté el pan.

      La cocina árabe es interesantísima, te habrás dado cuenta el interés que tengo en virtud de la cantidad de recetas que puse en este blog.

      Voy a probar la combinación que me cuentas, la próxima vez que haga pan de labash o alguno de esos panes chatos blancos.

      Nuevamente gracias y encantado de tenerte participando en este foro.
      Un abrazo desde Argentina.

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  3. Eduardo, encantada de descubrir tu blog. Soy mexicana con ascendencia libanesa,me dedico al comercio de comida y dulces árabes y quiero agradecerte las aportaciones culinarias que nos brindas. A partir de hoy estás en mi camino, en mi libro de recetas y presente en mi cocina. Dios bendice tus manos y tu mesa ... Mara Barquet

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    1. Mara, un gusto en conocerte y bienvenida a este foro. Me encanta tu país, me traje muchas recetas cuando estuve de visita por México y los cocineros de allí me enseñaron un montón de cosas. Un saludo desde Argentina.

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