domingo, 3 de enero de 2016

COMO COCINAR COUS COUS AL VAPOR

El cous cous es un plato típico de la zona del Magrheb en el norte de África, pero que ha trascendido las fronteras y ha llegado a muchas otras latitudes con mucha aceptación. El plato consiste en una sémola de trigo candeal cocida a modo de pasta que se acompaña con alguna guarnición que le confiere características únicas a cada plato.

Para calcular la cantidad de cous cous a preparar, se puede calcular como cualquier pasta seca, 100 gr de cous cous por persona, pero el rendimiento depende de la guarnición que le pongamos, en realidad un cous cous con poca guarnición no resulta atractivo para el comensal, pues lo rico es dar bocados de la pasta junto con los vegetales o con la carne de la guarnición.

Mezquita Koutoubia en Marrakech
Por su parte la guarnición es lo que diferencia un cous cous de otro y aquí depende de la imaginación del cocinero, ya que al ser una pasta neutra, puede ir con cualquier guarnición, pudiendo haber muchas variantes de cous cous. Durante mi visita a Marruecos pude probar varios cous cous, con vegetales, con carne de vaca, con cordero y con pescado, una preparación mas rica que otra. También existen algunos cous cous dulces que llevan azúcar glas, leche, canela, frutos frescos y frutos secos como orejones, pasas de higo, dátiles, etc. que pueden oficiar de postre.

En cuanto a la temperatura de servicio, puede servirse caliente, tibio, o frío como es el caso de la ensalada taboulé. A continuación muestro como me lo sirvieron en Marrakech en una cena:

Cous cous caliente con vegetales

En el comercio se pueden encontrar muchos tipos de cous cous industriales, los mas habituales son el cous cous a granel común o el cous cous rápido como el paquete que se ve en la fotografía siguiente:


Pero también se puede hacer el cous cous casero, de hecho que hay muchos cocineros que prefieren hacerlo a mano, la descripción del proceso casero amerita un post especial del que me ocuparé mas adelante. En Marruecos se consigue a granel con diferentes granulometrías y diferentes texturas como se ve en la fotografía siguiente:

Fotografía tomada en unsupermercado de Marrakech
Dependiendo del tipo de cous cous será el tipo de cocción, pero en principio hay dos métodos para cocinar esta sémola:
  1. Por hidratación, es un método muy fácil pues solo consiste en remojar la sémola, con una cantidad de agua o caldo caliente en partes iguales de cous cous, y luego dejar en reposo hasta que se haya absorbido todo el líquido. Este es el método indicado en las instrucciones de los paquetes.
  2. Al vapor, que es un método mas refinado, pero a mi gusto el preferido, porque da como resultado una textura igual a la que pude percibir en  los cous cous de Marruecos, ya que evita el apelmazamiento y la formación de grumos difíciles de deshacer, también evita que la sémola se convierta a veces en un puré por exceso de líquido. En el Magheb se usa un artefacto especial para cocinar esta sémola al vapor, llamado couscusera, consistente en dos ollas de metal superpuestas: una inferior (llamada gdra) donde se hace hevir la guarnición y es la fuente de vapor; mientras que la superior (llamada kskas) está perforada y encaja perfectamente en la de abajo, es donde se pone la sémola a cocinar al vapor, esta última tiene una tapa que cierra el conjunto evitando que el vapor se escape.
En este post presento un cous cous cocido al vapor, acompañado con vegetales también cocidos al vapor, y con carne estofada de cordero, pero aclaro que el lector puede elegir la guarnición que prefiera. Como no dispongo de una couscousera, usaré un método alternativo pero con un resultado similar.



Ingredientes:
500 gr de cous cous, 2 pimientos rojos, 1 pimiento verde, 2 tomates peritas firmes, 2 zanahorias medianas peladas y cortadas en cuartos de 8cm , 1 diente de ajo, 2 zapallitos chicos firmes, 200 gr de carne de cordero, 1 cebolla picada en brunoise, aceite c/n. 1 cdita de ras el hanut (mix de especias marroquí).

"Ras el hanout" es una mezcla típica de Marruecos con muchas especias (muy parecido al curry de la India), que varía de acuerdo al herboristero que la prepara, algunos llegan a usar 35 especias (al igual que ocurre con el curry). Si no disponemos de este preparado, podemos preparar una mezcla de 1 cdita de cúrcuma, 1 cdita de comino, 1 clavo de olor, 1/2 cdita de canela, una pizca de nuez moscada, 1/2 cdita de jengibre en polvo, 1 cdita de pimentón dulce, 1/2 cdita de coriando molido, moler todo y tomar 1 cdita para la carne de cordero.

PREPARACIÓN DE LA GUARNICIÓN:

Estofar la carne de cordero cortada en trozos, para ello rehogar con un poco de aceite la carne, salar a gusto, agregar una cdita de ras el hanut y cubrir con caldo de carne, tapar la olla y cocinar hasta que esté tierno.

En otra olla rehogar la cebolla picada en aceite y salpimentar a gusto.
Agregar los pimientos y zanahorias, rehogar y agregar 1 vaso de agua.
Colocar los zapallitos y los tomates arriba, tapar y cocinar al vapor hasta que estén tiernos (30 min aproximadamente). Controlar cada 10 min, si vemos que falta líquido agregar un chorrito de agua caliente:


PREPARACIÓN DEL COUS COUS:

Básicamente el proceso consiste en hidratar la sémola y cocinarla al vapor dos veces, a continuación se detalla el procedimiento para 500gr de cous cous:
  1. Preparar una salmuera disolviendo una cdita (las de postre) de sal en un vaso de agua (250cc) a temp ambiente.
    Colocar el cous cous en una fuente plana, desparramar con la mano y rociar con la salmuera. Remover con la mano, una cuchara o mejor aún con un tenedor para que se humedezca toda la sémola y no queden grumos:

     
  2. Dejar reposar 30 minutos, mezclando de a ratos para ayudar a la hidratación, al final del reposo el cous cous habrá tomado el aspecto siguiente:

  3. Llevar el cous cous hidratado a la cocción con vapor, si no se tiene una couscousera se puede usar una vaporiera, o una flor de acero dentro de una olla con vapor, como la que usé yo, poniendo el cous cous sobre un lienzo fino y limpio, como se muestra en la fotografía siguiente. Otra alternativa es usar un colador de verduras de metal dentro de una olla cerrada o un colador grande de alambre, lo importante es que el elemento tenga ranuras o perforaciones para que el cous cous hidratado reciba el vapor:


    Dejar cocer 10 minutos para el cous cous rápido y 15 min para el cous cous común.
  4. Retirar el cous cous con el lienzo, pasarlo a la fuente plana ayudándose con el mismo lienzo e hidratarlo con medio vaso de agua fría y dejar reposar 10 minutos:


    Durante ese tiempo remover con las manos o con un tenedor para desarmar los grumos, como se ve en la fotografía siguiente:

  5. Trancurrido el descanso, llevar nuevamente el cous cous al vapor por 10 minutos y volver a poner a descansar por otros 10 minutos. Con esto el cous cous quedará listo para el servicio. En total el tiempo de vapor es 20 min para el cous cous rápido y 25 min para el común.

Al final de la cocción se debe obtener un cous cous con una textura suelta (como se ve en la fotografía anterior) y muy suave al paladar.

RESUMIENDO el proceso para 500gr de cous cous consta de las etapas siguientes:

  1. Hidratación en frío con un vaso de salmuera y reposo con mezcla de 30 min.
  2. Primera cocción al vapor 10-15 min.
  3. Hidratación con medio vaso de agua fría  y reposo con mezcla de 10 min.
  4. Segunda cocción al vapor 10 min y reposo con mezcla de 10 min.


Se puede dar un golpe de vapor de 5-7 minutos antes de servir, al solo efecto de calentarlo para el servicio y agregarle unos trocitos de mantequilla a gusto (30-60 gr según la receta), si el destino es un cous cous caliente, de lo contrario se puede servir tibio o frío si se va a mezclar con vegetales picados para un taboulé (ensalada que el lector interesado puede leer la receta el post tabulé de quinoa de este mismo blog).


PRESENTACIÓN DEL PLATO:

Calentar el cous cous 5 min al vapor, agregarle 40gr de mantequilla en trocitos, revolver para que se derrita con el calor y que se distribuya de modo uniforme.

Hacer un cono con el cous cous en una fuente, rociar con un cucharoncito del caldo de los vegetales. Coronar con los trozos de carne de cordero y adornar con los vegetales cocidos al vapor colocándolos a la vuelta como se muestra en la fotografía siguiente:


Servir caliente en el plato, corregir la sal a gusto, agregar una vuelta de pimienta recién molida y un hilo de aceite de oliva sobre el plato:



BIBLIOGRAFÍA:
Morsy Magali. 2003. Recetas a base de Cous cous.  parsifal ediciones (Barcelona).

Moumni Bouchra. 2009. Cocina Tradicional de Marruecos. Ed. Escudo de Oro (España).

Mallos Tess. 2006. El sabor de Marruecos. Ed. Everest (León).



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