martes, 1 de diciembre de 2015

ACARAJÉ

El acarajé es un pan frito típico de Salvador de Bahía, hecho con  feijão fradinho (poroto fradinho) y cebolla, que se sirve como un sandwich relleno con diversas preparaciones como vatapá y caruru (platos típicos de la cocina bahiana), guisos, ensaladas, salsas picantes,  camarones, etc.

Este plato de origen africano, se suele comer con la mano en los puestos callejeros destinados a este fin específico y son atendidos por las bahianas que son mujeres que visten amplios vestidos blancos muy vistosos y que intentan mantener la cultura del acarajé luchando para que el plato no llegue a figurar entre las cartas de los restaurantes y sea exclusivamente de la calle. Si bien para este plato existen varias versiones ya que las bahianas dan improntas al mismo agregando ciertos ingredientes para saborizar la masa, las recetas se transmiten de generación en generación  conservando la tradición gastronómica.
 
Puesto de venta de acarajé en Salvador de Bahía
Para freír este pan las bahianas utilizan aceite de dendé (de palma) que tiene un color naranja, y que ayuda a dar la coloración típica de este producto, como se puede ver en la fotografía de la derecha que tomé en un puesto cuando visité el Pelourinho en S.Bahía, lugar famoso porque allí se filmó la película "Doña Flor y sus dos maridos". El aceite de dendé es difícil de conseguir fuera de Brasil, por lo que en este post utilicé aceite neutro de gitasol para freír.

Es un plato fácil de hacer, quizás la dificultad se presente para pelar los porotos, en algunas recetas aconsejan partir los porotos antes de hidratarlos, yo no los quise partir y como me cansé de pelar pedí ayuda a mi familia para que contribuyeran al almuerzo, y en un ratito tenía los porotos pelados.

Para pelarlos probé varias formas, pero la que me resultó más práctica fue de apretarlos con el pulgar y el dedo índice desde el ojito negro, quedándome con la piel apretada entre los dedos, con este método agilicé la tarea, si alguien tiene un método mejor y mas rápido, desde ya agradezco la sugerencia, pues esos son los secretos en la cocina que hacen perder tiempo a los cocineros.

Ingredientes para 7 acarajés:
300 gr de porotos fradinho, 30 gr de cebolla rallada, agua c/n, sal y pimienta a gusto, aceite de dendé c/n para freir.

En la fotografía siguiente se puede ver el poroto fradinho utilizado para este plato:


Procedimiento:

Poner los porotos en remojo desde la noche anterior y pelarlos. En la fotografía siguiente se puede ver como quedan después de pelados, esta tarea es lerda por lo que recomiendo conseguir ayuda:

 

Procesar agregando agua a temperatura ambiente hasta obtener una pasta:


Agregar la cebolla rallada, salpimentar y seguir procesando:

 

La bahianas hacen una masa espesa y la baten durante un tiempo moderado con una cuchara grande de madera a efectos de airear la masa, este método es apropiado para grandes cantidades como hacen ellas para vender, pero si cocinamos en casa con una procesadora no es necesario pues ya cumple la función de triturar y a la vez incorporar aire por lo que los panes quedarán esponjosos sin necesidad de agregar ningún leudante químico.
Formar bolas con la masa a modo de buñuelos y freír en aceite de dendé o de girasol:


Servir con ensalada en cubitos de cebolla, tomate, chile, pimiento y cilantro, aderezada con limón, sal y aceite como se ve en la fotografía siguiente el plato de la izquierda.
Acompañar con algún relleno como camarones fritos, en Salvador de Bahía los fríen con cáscara, pero a mi personalmente no me gustaron cuando los probé ya que son muy crujientes y a veces lastiman el paladar por lo que me tomé el trabajo de pelarlos antes de freírlos (se ven en la parte superior izquierda de la foto).
También se pueden poner otros rellenos a gusto, esta vez hice un Vatapá que es una preparación típica bahiana que se ve en la cazuela de la parte superior derecha de la fotografía  siguiente (el lector interesado puede ver la receta del vatapá en este mismo blog en el link Vatapa ):


En la fotografía siguiente se puede ver como los comensales arman a gusto el sandwich:


En la fotografía siguiente se puede ver el interior esponjoso de este pan:


4 comentarios:

  1. Hola Edu, se pueden conseguir porotos fradinho en Argentina? o se remplazan por otro tipo de porotos?

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    1. A lo mejor en alguna dietética, o en un hipermercado grande, pero estimo que se podría sustituir por algún otro tipo poroto, debería salir igual.

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  2. Hola Eduardo,
    tu donde conseguiste los porotos fradinho?
    En El Granero no saben ni que es.
    Tengo que hacerlo con mi hija para una muestra de la escuela...
    Gracias desde ya.
    Virginia

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    1. Vickyt, yo lo traje de Salvador de Bahía, pero tengo una amiga que lo hizo con los porotos blancos que se consiguen por aquí y le salieron fantásticos, por lo que si no lo consigues hazlo con porotos blancos. No sé de donde eres. Un saludo desde Argentina.

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