lunes, 7 de abril de 2014

COMO HACER MALVAVISCOS EN CASA

Los malvaviscos también llamados marshmallows o nubes, son unas golosinas esponjosas muy populares entre chicos y grandes, hechas a base de azúcar, gelatina, saborizantes y opcionalmente algún colorante, presentadas en forma de cilindros, círculos o cuadrados, aunque en la actualidad el mercado ha dado muestras de mucha creatividad, presentándolos con formas muy atractivas para niños en forma de caritas, objetos tridimensionales varios como es el caso de los chupetes y también como animalitos, típicos son los malvaviscos con forma de ositos.

Según cuenta la historia el nombre de malvavisco proviene de la planta de malvavisco, un tipo de malva de la que se sacaba un extracto de la raíz que permitía aglutinar, hoy dicho compuesto fue sustituido por gelatina en una concentración aproximada al 3% en peso.

La forma de comer esta golosina es muy variada, ya sea sola como si se tratara de caramelos, como adornos de postres helados, como coberturas de tortas gratinadas, con chocolate, con café, como relleno de sandwichs dulces (flutternutter) o como componentes de preparaciones agridulces en las guarniciones de carnes, tal es el caso de las batatas asadas a las que se le agrega vegetales salteados y una cobertura de malvaviscos gratinados para acompañar presas de cerdo asado.

Sin embargo la forma mas tradicional que recordamos para comer esta golosina, es la que vimos tantas veces en las películas estadounidenses donde los chicos los asan sobre una fogata en la playa. Esta última forma es la que personalmente a mi mas me gusta, no se si será por lo romántico o por lo rico que son calentitos y con los azúcares de la superficie caramelizados por la llama como se muestra en la fotografía de la derecha. Si bien no suelo hacer una fogata cada vez que quiero comer un malvavisco asado, lo hago modernamente de manera muy práctica, simplemente con un palito de brochette a la llama de la cocina.


Si bien hay muchas recetas caseras para hacer esta golosina con variados componentes, por lo general la base es gelatina y azúcar, a la que se suelen agregar otros ingredientes como glucosa, jarabe de maíz, goma arábiga, clara de huevo, saborizantes y colorantes.

Esta receta que pongo a disposición de los lectores, es a raíz de una consulta que me hizo Varistur (un lector de este blog), donde me planteó el problema de que había hecho malvaviscos con albúmina y a pesar de que le salieron muy bien, se le pegaron al día siguiente de tenerlos en un frasco tapado, es decir no se conservaron; esta situación es normal cuando la masa tiene mucha humedad, por eso yo no uso claras de huevo ya que son innecesarias, pues la gelatina es una proteína que tiene la misma capacidad para atrapar aire al desnaturalizarse con el batido (igual que las claras al momento de hacer un merengue), por lo que no conviene agregarlas pues se estaría agregando agua adicional a la masa que no debería superar el 32% en peso al final del proceso.

El proceso es muy sencillo, consiste en preparar un almíbar a 120ºC (punto bolita blanda) y fundir la gelatina sin sabor, luego se realiza un merengue gomoso que se saboriza y opcionalmente se tiñe a gusto. Yo en esta oportunidad los dejé con su color blanco natural, porque me gustan blancos. Finalmente los malvaviscos se recubren glaseándolos con una mezcla de azúcar glass y almidón. Muestro dos posibles formas clásicas de moldear, pero el cocinero puede adoptar la forma creativa que mas le guste.


Los malvaviscos que se obtienen con esta receta pueden durar bastante tiempo sin deterioro si los guardamos en un recipiente hermético a temperatura ambiente en un lugar fresco como una alacena. Se mantienen 15 días en perfecto estado, luego comienzan a deshidratarse, pero se pueden comer asados.


Ingredientes:
300 gr de azúcar común, 1 cda de glucosa líquida, 200 cc de agua, 14 gr de gelatina sin sabor, un chorrito de esencia de vainilla o de otro saborizante de su preferencia. Opcional: colorante vegetal c/n

Para el glaseado de la superficie preparar una mezcla de: 60% de azúcar glass, 40% de almidón de maíz, para una taza se deben poner 120 gr de azúcar glass y 80 gr de almidón de maíz.

Preparación:

Dependiendo de la forma de moldeado deseada primero debemos preparar los moldes, por ejemplo si se van a hacer pequeños cilindros (una de las formas clásicas) se debe preparar una placa recubierta con papel manteca a la que se rocía previamente con rocío vegetal para que se pegue y no se mueva, y finalmente se espolvorea con la mezcla de glaseado de cobertura ayudándose con un colador de malla fina como se puede ver en la fotografía siguiente:
  

 

Por otra parte debemos preparar el almíbar en frío, agregando en un recipiente enlozado o de alumnio los 300 gr de azúcar con 100cc de agua (o sea la mitad del agua total de la receta) y la cucharada de glucosa líquida, colocamos el termómetro y reservamos (no poner a hervir todavía) como se muestra a continuación:


 En un recipiente de vidrio o cerámica pequeño colocamos los 14grs de gelatina sin sabor con los 100cc de agua restantes y dejamos en reposo 10 minutos a efectos de que se produzca la hidratación necesaria:


Ahora se debe poner a hervir el almíbar a fuego moderado hasta alcanzar los 120ºC, en ese momento se debe apagar el fuego, quitar la varilla del termómetro y reservar sobre la cocina pero con el fuego apagado:

 

Fundir la gelatina (que para este momento ya la tenemos hidratada) 30 seg en el microondas serán suficientes o a baño maría si no tuviéramos horno microondas (en ese caso deberíamos haber fundido antes, pues el almíbar no puede esperar pues se endurece al enfriarse). Pasar la gelatina fundida a un bowl:


Comenzar a batir la gelatina con una buena batidora hasta espumar y luego comenzar a incorporar en forma de hilo el almíbar caliente como se observa en la fotografía siguiente:

 

De a poco irá tomando cuerpo y  brillo hasta formarse un merengue gomoso blanco y brilloso como se ve en la fotografía siguiente, hay que tener cuidado con la batidora pues se sube pegándose a las varillas como se observa, en ese caso se levanta la batidora un poquito y el merengue bajará:

 

Una vez lograda la consistencia de merengue gomoso, colocar la esencia de vainilla o el saborizante elegido y el colorante si se deseara malvaviscos con colores y estará lista la base de los malvaviscos. Ahora solo resta proceder al moldeado de nuestros malvaviscos.
Esta preparación base, también puede usarse para hacer otro producto llamado crema de malvaviscos simplemente diluyéndola  con un poco de agua o leche tibia y calentando un poco la mezcla al momento de utilizarla, que es un ingrediente muy solicitado en recetas de preparaciones dulces. Hay muchos tips para usar tanto la base como los malvaviscos terminados, como ingredientes en otras preparaciones, que merecen un post dedicado a ello que en el futuro escribiré.

MALVAVISCOS CUADRADOS:

Esta presentación clásica es la más fácil de hacer, solo tenemos que preparar una fuente con bordes como la de la fotografía siguiente, colocarle papel manteca y espolvorear con la mezcla de glaseado, con el mismo procedimiento que se indicó para la placa al principio de esta receta, luego se vuelca el merengue y se distribuye con una cuchara:


Alisar con una cuchara mojada a efectos de tener un espesor uniforme:


Dejar orear unas 12 horas a temperatura ambiente. Pasado ese tiempo espolvorear con la mezcla de cobertura (azúcar glass y almidón de maíz) a efectos de absorber la humedad de la superficie y desmoldar. Luego cortar tiras con una tijera y luego los cuadrados, al momento del corte parece que la masa se aplastara, pero no debemos preocuparnos ya que rápidamente vuelve a tomar la forma esponjosa:


Deberán quedar con la textura que se ve en la fotografía siguiente, la foto está sacada sin flash a efectos de que puedan observar la textura:


Proceder a emplatar para la presentación:




MALVAVISCOS CILÍNDRICOS MINIATURA:

Para esta otra presentación clásica pasamos la crema de malvavisco a una manga sin pico o bien con una boquilla grande y redonda, luego procedemos a realizar una tira sin fin sobre la placa con la mezcla de cobertura como se ve en la fotografía siguiente:

 

Dejar orear a temperatura ambiente 12 horas y espolvorear arriba con la mezcla de glaseado a efectos de absorber la humedad superficial:

 

Cortar con tijera trocitos a efectos de obtener los cilindros:



Para la presentación se puede usar algún recipiente vistoso o una copa de vidrio como la que utilicé yo:


141 comentarios:

  1. Eduardo muchas gracias por tu tiempo, si me quedaba alguna duda con los malvaviscos ya están todos resueltos. He captado la idea de prescindir de la albúmina, gracias de nuevo y un saludo.

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    1. Bueno amigo, me alegro haberte solucionado el problema, un abrazo.

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    2. Buenas tardes te escribo desde Mérida Venezuela. Quisiera preguntarte si la mezcla de malvaviscos sirve para rellenar cuk cakes y si los debo rellenar después de horneados o lo puedo incorporar al momento de hornear. Gracias

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    3. Si, se puede rellenar los cupcakes, pero habría que hacerlo una vez horneados y fríos. Un saludo desde Argentina.

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  2. Hola Eduardo entre por casualidad a tu blog y ya esta en mis favoritos, tenes una bella forma de enseñar y se nota q no guardas ningún secreto. Con respecto a esta receta de marshmallow,no tengo termómetro d cocina,habría alguna otra forma de darme cuenta cuando este el punto del almíbar? Desde ya mi agradecimiento y mi felicitaciones por tan hermoso blog.

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    1. El almíbar llega al pulto bolita cuando las burbujas son contínuas, se rompen dificultosamente y están en toda la superficie del líquido. Te recomiendo que leas el artículo de Como hacer caramelo en la sección de Cocina molecular del INDICE DE RECETAS de este mismo blog. Un saludo desde Argentina.

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  3. hola Eduardo te quería consultar en que momento es conveniente y si se puede colorear o saborizar el marshmallow, desde ya muchas gracias y mil felicitaciones por este blog tan maravilloso que tienes. saludos desde Cordoba, Argentina.

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    1. María, se colorea apenas comienza a notarse que se empieza a formar el merengue, o sea a medio batido cuando el batido todavía está fluido, pues después se pondrá muy pesado y no quedará uniforme.

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  4. Hola Eduardo, me encanta como enseñas, me salio igual a los comprados, lo he probado con diferentes esencias y colores para mis hijas, muchas gracias. Tambien le he pasado la pagina a mis amigas y familiares. Mendoza. Argentina

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    1. Me alegro amiga, que hayas disfrutado de la receta, la verdad que la textura es igual a la de los paquetes, pero el sabor es mucho mas rico pues no lleva goma ni conservantes. Muchas gracias por difundir mi sitio y un saludo a las mendocinas.

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  5. Hola! La receta me encanta, me salieron re bien. Te quería consultar un par de cosas.. Si yo los quisiera hacer de naranja o limon, podria ponerle cascaritas al almibar? Y que con eso ya se saborice toda la preparación..(despues las saco, obvio)
    Otra cosa, me gustaría hacer para vender..Si los pusiera en bolsitas bien cerradas, cuanto duran? Desde ya gracias!

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    1. Aylen se saboriza con unas pocas gotas de esencia. A temperatura ambiente y cerrado puede durar 15 días sin problemas.

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  6. Hola quisiera saber sí podría hacer los malvaviscos sin usar jarave de glucosa?

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    1. Podrías sustituir la glucosa por miel o jarabe de maíz. Un saludo desde Argentina.

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    2. Hola Eduardo hice los malvaviscos la primera vez me salieron perfectos. Riquísimos pero después no me volvieron a salir.la segunda vez quedaron como azúcar impalpable se deshacían secos . Los tuve que tirar la tercera algo mejor pero nada que ver con la primera vez y no se que puede estar fallando la primera vez use gelatina sin sabor a ojito. La según a el sobre de 14 gris y ka tercera gelatina con sabor espero tu respuesta si es que me podes ayudar ya que si me salio una vez debería volver a salirme gracias liliana

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    3. Liliana, la única explicación que cabe es que la gelatina esté vencida o que estés usando una gelatina liviana que no gelifica lo suficiente, si se desgranan es porque faltó humedad, batido o no se alcanzó la temperatura del almíbar. ¿Colocaste la glucosa? Yo te recomiendo que releas el post ahora que ya tienes experiencia y que intentes volver a los mismos ingredientes que usaste la primera vez. Un saludo.

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    4. Esta usando poca gelatina, cada sobre tiene 7 grs, y no 14!!!!! Ah, salen perfectos. Receta facil y no falla!!!

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  7. Hola Eduardo, necesitaría la receta pero sin azucar, no se si se podrá realizar; pero si usted sabe como hacerla, me gustaria mucho acceder a ella, ya que la nota de un trabajo de la Universidad depende de ello. Se trata de un trabajo para diabéticos y necesito presentar una torta con fondant a base de malvaviscos. Si me ayuda, se lo agradecería mucho!!

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    1. Lamento no poder ayudarte, aún no he incursionado en la cocina para diabéticos. Un saludo desde Argentina.

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    2. Hola Edward me encanta el malvavisco nunca lo he preparado pero con tu ayuda tu post me atrevo a hacerlos luego te comento que tal supieron o si alimente el deposito de basura orgánica, de todos modos os agradezco los tips al respecto, abrazo de oso, desde El Salvador Centro América.

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    3. Miguel, seguramente saldrán bien, no te arrepentirás, salen muy ricos. Un saludo desde Argentina.

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  8. hola Eduardo no hay que usar claras de huevo? muchas gracias

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    1. No es necesario Cintia, pues en este caso la gelatina provee la proteina y sustituye a la de la clara de huevo. Un saludo desde Argentina.

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  9. Hola me encanto la receta me salio igual yo necesito vender y la pregunta es q necesito. q aguante mas de 15 dias q puedo agregar para q dure mas tiempo?espero la respuesta gracias

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    1. Disculpa la tardanza en responder pero con las fiestas no tuve tiempo de sentarme en la compu. No es necesario agregar ningún conservante a la receta, si están bien oreados en un recipiente hermético a temperatura ambiente y en una alacena te pueden durar hasta un mes. Un saludo desde Argentina.

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  10. Hola, Eduardo, ante todo gracias por esta clarisima explicación, hace mucho intento hacer malvaviscos y me resulta muy difícil porque estoy obligada a utilizar gelatina kosher (que no es de origen animal) y creo que ese es el ingrediente que falla.
    En mi caso que podría hacer? duplico la cantidad de gelatina en la misma cantidad de agua o me apoyo en las claras de huevo para suplir eso que no se que es???.Gracias por tu ayuda.

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  11. Hola, te escribi la pregunta acerca de la gelatina kosher , en que proporcion la uso, si la uso como la comun no funciona , pensas que podre agregar claras para darle mas fuerza a la receta.....hace tanto que lo intento!!!.
    volvi a escribir para ver tu respuesta, mil gracias, ya me hice tu fan, explicas genial!!

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    1. Karina, la gelatina kosher, es de composición muy variada, son gomas naturales de diverso origen, algunas tienen agar-agar que es de algas, otras tienen goma de algarrobo, etc. El malvavisco en realidad es un merengue endurecido, y en esta receta se usa la gelatina animal por la proteína para atrapar aire y es lo que permite el espumado, en este caso sustituye a la clara de huevo, por lo que te aconsejo que busques alguna receta a base de claras de huevo como espumante para el batido y agregues algún espesante como el agar 3 gr para los 100 cc de agua. Yo no hice nunca pero si tuviera que hacerlo primero batiría 3 claras con el almíbar para hacer un merengue italiano y apenas termine con el almíbar agregaría en caliente el agar fundido a 90C y seguiría batiendo hasta espesar, Esto es solo una sugerencia, algo que se me ocurre, lo mas aconsejable sería buscar en internet alguna receta probada y luego experimentar. Suerte y espero que nos comentes si obtienes algún resultado. También podrías leer los post sobre gelificantes y uso de las gelatinas en la sección de Cocina Molecular del INDICE DE RECETAS de este mismo blog.

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  12. Buenas noches Eduardo, me gustó mucho su blog, es realmente fascinante.
    Revisando sus recetas, me parecieron muy faciles, exquisitas y sobre todo variadas, soy de México y me fascina la cocina de otros países como la cocina argentina, tengo las recetas de la abuela y las practico pero a veces se me hacen dificiles, en fin, lo felicito por elaborar este blog Atte. Liz Jiménez

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    1. Muchas gracias Liz, por sus palabras de aliento. Que bueno que este medio permita conocer gente como Ud. que le gusta la cocina, este blog es de recetas que no están muy difundidas en la red o si lo están considero que falta información o es errónea. Generalmente pongo recetas obtenidas de fuentes confiables o adquiridas por experiencia directa cuando viajo a otros países, por ej. yo conocí los secretos de la tortilla cuando visité su país donde aprendí sobre la nixtamalización. Un saludo desde Argentina.

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  13. Magda: Hola Eduardo me encanta tu explicación, gracias

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  14. Tengo una pequeña duda que no quiere callar, puedo substituir a glucosa liquida por miel, pues donde yo vivo es muy difícil de encontrar la glucosa liquida.

    MUchas Gracias

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    1. Si Charito, yo no lo probé pero por lógica debe andar bien. Te invito a que hagas una prueba y luego nos cuentes como te fue, asi tu experiencia nos sirve a todos. Un saludo desde Argentina.

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    2. Muchas Gracias, por me responder tan prontamente, con certeza lo haré el próximo final de semana, porque este final de semana estaré viajando y vendré aquí para contar qual fue el resultado utilizando miel en lugar de glucosa liquida.
      Bueno, quiero aprovechar a oportunidad para pedirte permiso para dos cositas:
      1º) Si me dejas traduzir al portugués y postar en la red de culinaria que participo.
      2) Y si también la puedo postar en mi blog

      Que Dios te ilumine, te proteja y bendiga hoy y siempre

      Un gran abrazo
      Charito
      ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️👏👏👏👏🌟🌟🌟🌟






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    3. Charito, puedes postear las recetas de este blog donde tu quieras siempre que cites la fuente, yo lo hago por norma cada vez que tomo la receta de algún libro, revista u otro blog. Un abrazo.

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  15. Hola buenos dias en estos momentos en mi pais es dificil conseguir azucar sin sabor puedo usar gelatina normal (la de sabores) sin colocar la de sin sabor?

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    1. Si no habría ningún problema, elije algún gusto ácido (p.ej. manzana verde) para que te queden ricos. Un saludo desde Argentina.

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  16. Disculpa la ignorancia culinaria, le glucosa líquida no es azúcar y agua hecha jarabe?

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    1. Vir, te paso a explicar, es una cuestión de química mas que culinaria, el jarabe que tu dices en algunas partes se llama "jarabe de goma" y es un almíbar concentrado formado por sacarosa y agua. La sacarosa es el azúcar común de cocina y es un disacárido formado por dos moléculas diferentes de azúcares monosacáridos (glucosa y fructosa) en cambio la glucosa es un monosacárido, por lo tanto si bien ambos son azúcares y de sabor dulce tienen propiedades completamente diferentes. Espero no haberte confundido mas. Un saludo desde Argentina.

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  17. Si no tengo glucosa q se le podria hechar y que cantidad. Graciasss

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    1. Puedes usar azúcar invertido (la receta está en el INDICE DE RECETAS de este blog en la sección de "Cocina molecular") o bien probar con miel de abeja en las mismas proporciones, la verdad es que nunca lo probé y no se cual será la conservación, si lo haces ¿serías tan amable de contarnos la experiencia? así aprendemos todos. Un saludo desde Argentina.

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  18. hola eduardo !!! una pregunta... ¿ se puede hacer fondant con estos malvaviscos ? muchas gracias :)

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    1. No tiene ninguna relación con el fondant, un día de estos escribiré un post sobre el fondant. Un saludo desde Argentina.

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    2. Excelente explicacion...muy grafica...y clara.Gracias

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    3. Gracias. Un saludo desde Argentina.

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  19. Perdón , no me explique bien.. lo que pasa es que vi en muchas páginas y sobre todo en yotube,como enseñan a hacer fondant a base de malvaviscos.los meten en el microondas para derretirlos y despues lo mezclan con azucar impalpable hasta que se hace la masa. Yo soy de tucuman y me canse de buscar pero por aca no venden los tipicos malvaviscos blancos.. por eso andaba buscando la recetas de los caceros para ver si se podria hacer con estos .. ^-^

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    1. Disculpa mi ignorancia, no sabía que hacen fondant con los malvaviscos, si te sirve te cuento que efectivamente estos malvaviscos se pueden derretir en el microondas, yo los he utilizado fundiéndolos para hacer unos postres típicos de EEUU. Un saludo a una norteña como yo (soy salteño).

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  20. Hola! Tengo unas dudas: yo quiero hacer la crema de malvavisco para cubrir una torta y la aclaración dice que cuando se vaya a usar hay que ponerle agua tibia, esto quiere decir que la puedo hacer antes y guardarla hasta que la vaya a utilizar? Si es así, por cuánto tiempo se puede conservar y cómo? Y si le quiero poner colorantes tiene que ser durante la preparación o también se puede cuando la vaya a usar? Gracias por la receta, me encantan los malvaviscos por eso quería probar la crema :)

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    1. Efectivamente es así, puedes guardar la crema en la heladera de 3 a 4 días y para dar color se puede hacer en el momento de batido o cuando se diluye con agua tibia (hay que diluir solo un poquito). Un saludo desde Argentina.

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  21. Hola Eduardo... antes que nada! "Muchas GRACIAS" por tu receta. Aùn no la he probado, sucede que necesito hacer de colores y soy celìaca, hoy por hoy no contamos con colorantes aptos, ¿podrìas por favor indicarme si colocandole gelatina por ejemplo de cereza puedo asì darle color?, En tal caso de ser posible, al ser de otra consistencia que los colorantes conocidos, ¿en què momentos de la preparaciòn serìa conveniente incorporarla?. Desde yamuchas gracias y te solicito si puedes responderme a la mayor brevedad osible, dado que el festejo es el viernes....:(. Perdòn se me ocurriò buscar esta opciòn mus sobre la fecha! Beso. Adriana

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    1. Adriana, no habría problemas que utilices la gelatina con color, yo no lo hice nunca pero la receta debería funcionar, en el post se indica cuando se usa (es al inicio de la preparación). Un saludo desde Argentina.

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  22. Hola Carlos, gracias por tu receta, porque para mi no hay nada mas lindo que lo que se hace en casa, una pregunta deseo hacerte, si los quiero hacer en manga bicolor sabrias indicarme como proceder??, saludos !!!!

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    1. Un gusto Sandra, mi nombre es Eduardo. Disculpa la tardanza en contestar pero no estuve en casa estos días por razones de trabajo.
      Con respecto a lo que me preguntas de hacer los malvaviscos bicolores, yo no los hice nunca ya que a mi me gustan los tradicionales blancos, pero si tuviera que hacerlos intentaría de la siguiente forma:
      1. Hacer dos masas de diferentes colores, cargar cada masa en una manga diferente
      2. Hacer un cordón con cada color, uno al lado del otro sobre la fuente espolvoreada con la mezcla de glaseado
      3. Dejar orear un par de horas
      4. con las manos cubiertas con guante de goma y espolvoreadas con mezcla de glaseado, torsionar y amasar levemente para homogeneizar la mezcla, así quedará un cilindro bicolor torneado.
      Te pido un favor, que si haces la prueba nos cuentes tu experiencia, así aprendemos todos. Un saludo desde Argentina.

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    2. Hola Eduardo,gracias por contestarme, hoy intentare hacer como me dijiste, y luego te contare, un abrazo

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  23. Hola Eduardo, quisiera saber como hacerlos bicolor, gracias, saludos !!!!!!!

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    1. Ya te respondí en el mensaje anterior. Saludos.

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  24. cuanto tiempo tengo que batir??????????????????

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    1. Facu se bate hasta hasta que tenga una consistencia gomosa, te vas a dar cuenta porque comienza a subirse a las varillas, a partir de allí unos 3-4 minutos más. Un saludo.

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  25. Voy a intentar con tu receta, pues en mi pais no venden masmelos gigantes y los necesito de varias formas y de tamaño bien grande. Hice otra receta hace unos días, pero no me resultó muy bien, puesto que me quedaron con la textura de la gelatina. De color y de sabor era puro masmelo pero la textura era tan blanda que no podía utilizarlos para nada, ademas estaban muy húmedos y humedecían la capa de azúcar pulverizada que se les pone encima. El único problema que veo es el termómetro de cocina, pues no tengo Después de ver tu receta me he animado a intentarlo de nuevo. Ya te contaré como me fue.¿Se puede hacer de otra manera o es obligatorio tener el termómetro de cocina?

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    1. No se como te llamas ni de que país eres amigo/a. Con esta receta no tendrás el problema que mencionas. En cuanto al termómetro, no es obligatorio, en realidad facilita las cosas, pero el almíbar se puede hacer sin termómetro a ojo, teniendo en cuenta lo siguiente:
      el almíbar llega al pulto bolita cuando las burbujas son contínuas, se rompen dificultosamente y están en toda la superficie del líquido. Te recomiendo que leas el artículo de Como hacer caramelo en la sección de Cocina molecular del INDICE DE RECETAS de este mismo blog. Un saludo desde Argentina.

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  26. HOLA EDUARDO!!! ME GUSTARIA SABER SI PARA HACER CILINDROS MAS GRANDES QUE LOS DE TU PRESENTACION USO UNA MANGA O NECESITO UN MOLDE ESPECIAL?

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    1. Debes usar una manga. Un saludo desde Argentina.

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  27. Hola he hecho los malvaviscos pero han quedado muy húmedos que casi no los pude ni cortar. Qué me faltó o qué hice mal? Muchas gracias! Genial la receta.

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    1. Silvia, puede ser la humedad ambiente que no permitió que se orearan bien, prueba oreara en ambiente seco mas tiempo. Un saludo desde Argentina.

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  28. Hola! Quisiera saber cuántos gr salen. Gracias!

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    1. Lamentablemente no los pesé, salió el plato lleno de cuadrados y la copa de cilindros que se ven en el post. Un saludo desde Argentina.

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  29. Hola Eduardo ya he hecho varias veces tu receta y quedan impresionantes quiero hacerte una consulta quiero hacer malvaviscos con el escudo de Racing club se que los puedo cortar con cortante ahora para hacer las rayitas de otro color puedo usar la mezcla en una manga con pico chiquito?. espero tu respuesta muchas gracias genio!!!!

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    1. Amigo, la verdad es que desconozco como se hace pero si yo lo tuviera que hacer investigaría como funcionan los pomos de dentífrico que vienen con rayitas rojas, desde luego que hay que desarmar un pomo nuevo para ver como es la carga de los dos colores y luego imitar el procedimiento con la manga. Un saludo.

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  30. Hola Eduardo!! Acabo de leer tu receta, a la que llegué de casualidad, y quedé impresionada! Es muy buena tu forma de escribir y explicar, y eso no es fácil de encontrar. Así que no solo voy a probar tu receta (he probado otra y no salen bien, y leyendote creo que me doy cuenta por qué...mucho líquido!!), sino que también voy a empezar a seguirte para continuar aprendiendo de vos. Gracias!! :)

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    1. Carolina, soy profesor de química de los alimentos en una escuela de Alta cocina y tengo práctica para enseñar, por eso te sorprende el texto. Me alegro tenerte como seguidora, aquí pongo recetas que traigo de los viajes y que son difíciles de encontrar. Un saludo desde Argentina.

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  31. Hola! llegué a esta receta de casualidad buscando por qué siempre me salen húmedos los malvaviscos, los hice con dos recetas diferentes y pasa lo mismo, quedan firmes pero se desarman rapido si los manipulas :/ 1 taza de agua es mucho para dos de azucar? De todas formas voy a probar esta receta, muchas gracias por compartila :)

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    1. Azhalie, es mucha agua pues hay que sumarle la de la gelatina. Prueba esta receta y te saldrán bien como a muchos otros foreros que ya la hicieron, yo pongo solo recetas cuya efectividad haya sido probada. Un saludo desde Argentina.

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  32. hola eduardo soy vero de quilmes, te queria preguntar , si los puedo poner en moldes con formas? para hacer de direferente formas, ya que los quiero para un baby shower. gracias.

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    1. Vero, pienso que no debe haber problemas espolvoreando el molde con la mezcla de glaseado. Si el molde es de silicona pienso que sería posible, la verdad es que yo no lo hice nunca y no sé que resultado da, pero con probar no se pierde nada. Si lo haces te pido un favor que comentes cual fuere el resultado, así tu experiencia ayuda al saber colectivo. Un saludo.

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  33. Hola tengo una consulta, seguí las instrucciones pero me quedan mojados los malvaviscos, que puedo hacer o porque sucede esto?

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    1. Dolores, le falta tiempo de oreado o el ambiente está húmedo y chupa humedad del mismo. Un saludo desde Argentina.

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  34. se le pude agregar gelatina de sabor

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    1. Si no hay problema. Un saludo desde Argentina.

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  35. Hola edu yo ise la prep y quedó rica la puse en una boquilla estrellada pero perdió la forma je le faltó batido o que pudo fallar alejandra de neuquen

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    1. Alejandra, ante todo disculpa la demora en contestar, pero estuve en Marruecos y recién vuelvo al país. Si se aplastó mucho es porque le faltó batido. ¿en que parte de Neuquén vives?, yo viví 7 años en Plaza Huincul. Un saludo.

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  36. Hola edu gracias por responder yo vivo hace 5 años en Neuquén cap. Soy salteña je. Los malvaviscos son riquisimos adictivos jeje voy a tener en cuenta lo del batido gracias

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  37. Hola me llamo Camila y soy de chile, quisiera consultar sobre la crema base de los malvaviscos, en la receta sale 1 cucharada de glucosa, yo no tengo eso, pero leí que se podía sustituir por miel o no poner glucosa y solamente hacer un almíbar de bolita, seria en la misma cantidad? 1 cucharada? Y otra consulta, se podría ocupar gelatina con sabor? Seria en la misma cantidad de la sin sabor 14 grm? Y la misma preparación para la hidratación de la misma? Muchas gracias desde ya por la respuesta.

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    1. Camila, disculpa la tardanza en contestar, pero como estuve de viaje por tres semanas, se me acumuló mucho trabajo, cuando volví tuve que ponerme al día y no tenía tiempo para atender el blog. Te contesto la pregunta, se puede poner 1 cda de miel en vez de glucosa, en cuanto a la gelatina es lo mismo con sabor o sin sabor, lo que importa es la cantidad de gramos. Un saludo desde Argentina.

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  38. Me encanta la receta, facil y no falla. Sos un maestro!!!!!!

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  39. Respuestas
    1. Un gusto Natalia, me alegro que te guste el blog. Un saludo desde Argentina.

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  40. Eduardo. Buenas noches. Mi nombre es Constanza. Hice la receta de malvaviscos adaptada a lo que habia en casa.... Gelatina diet de pomelo. Miel en vez de glucosa y minipimer en lugar de una buena batidora. ... salieron preciosos y riquisimos. ya veremos como se conservan con la humedad y el calor de cordoba en el centro de nuestro pais.
    Una consulta. Leia por ahi agregamos hacen fondant con malvaviscos derretidos... en este caso podría hacerse antes del tiempo de reposo estimo... con que cantidad de azucar impalpable sabras? Y con algún agregado mas?
    Gracias desde ya.

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    1. Constanza, el cocinero se las arregla con lo que encuentra. En Córdoba andan bien y se mantienen en un recipiente hermético a temp amb en la alacena. Con respecto a tu pregunta, lamento no poder ayudarte con lo del fondant a partir de los malvaviscos, en algún momento pondré la receta del fondant original. Un saludo.

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  41. Hola, Eduardo! Me encantó tu blog, tu amabilidad y tu manera de explicar las cosas! Te hago una consulta. Yo necesito hacer nubes en 3D, por así decirlo, para decorar una torta forrada en fondant. Se me ocurrió que para q las nubes tuvieran textura las podría hacer con esta receta dándole la forma con la manga. Podría ser esto posible? En tal caso, debería espolvorear el glaseado también por arriba o sólo aplicarlo en el papel manteca? Muchas gracias por tu tiempo!

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    1. Paly, lo que planteas sería factible solo que lo haría fuera de la torta en un papel, pues el fondant va a tomar humedad del malvavisco y va a quedar impresentable. Un saludo desde Argentina.

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  42. Hola Eduardo, excelente aporte. Pero tengo una pregunta, como podría hacer para que los malvaviscos me quedasen con un sabor a alguna fruta (cualquiera que sea esta) sin usar saborizante artificial? Y en tal caso, de que forma se podría agregar el sabor de esa fruta? preparando algún tipo de mermelada y luego agregándola en un punto específico de la preparación? Muchas gracias por tu respuesta. Saludos!

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    1. La única forma que se me ocurre es hacer un almíbar con el zumo de la fruta en vez de hacerlo con agua. Un saludo desde Argentina.

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  43. Hola! Como reemplazo el papel manteca?

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    1. Con cualquier papel que no tenga tinta, solo que tendrás que espolvorear mas cantidad de glaseado. Un saludo desde Argentina.

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  44. Me encanto tu blog!! esta receta de malvaviscos esta fantástica estaba desde hace tiempo buscando como hacerlos ya que tengo 3 niñas y me gusta consentirlas, y esta receta me ha ayudado muchísimo... Muchas Gracias y que Dios te bendiga enormemente!

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    1. Me alegro que te guste. Un saludo desde Argentina.

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  45. hola Eduardo quisiera saber SI PUEDO USAR GELATINA SABORIZADA si no hay ningun problama para hacer los malvaviscos

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    1. En principio se podría, pero he notado que el poder gelificante es inferior, pues al venir preparada con azúcar y otras cosas se ve que no es lo mismo que la gelatina pura, por lo que te aconsejo que uses la común sin sabor y le agregues unas gotas de esencia y colorante. Un saludo desde Argentina.

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  46. Bueno he preparado malvaviscos caseros sin glucosa. Ni se si tiene que ver pero al rato como que despide líquido y empiezan a pegarse. Voy a probar con glucosa y con esta receta. Gracias!

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    1. Angélica, si hace esta receta no tendrá problemas de conservación. Un saludo desde Argentina.

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  47. Muy buena receta, voy a intentar hacerla y espero me salga bien ☺

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    1. Si sigues los pasos de la receta, respetando cantidades te saldrán bien. Un saludo desde Argntina.

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  48. Hola no tengo vatidora lo puedo batir a mano. O no va a salir igual.. espero tu respuesta gracias.. sy yakee

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    1. Va a ser difícil hacerlo sin batidora, ya que necesita mucho batido y se pone muy pesado. Un saludo desde Argntina.

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  49. Muy buenas... ¿La gelatina sin sabor, es gelatina sin azúcar también. Se puede utilizar la gelatina con colorante y azúcar?
    Saludos desde Arequipa - Perú.

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    1. Juan Manuel, este tema ya lo tratamos mas arriba. Un saludo desde Argentina.

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  50. Hola eduardo me encantó la receta lo voy a probar, lo que no me quedo claro es el tiempo de batido, cuantos minutos aproximadamente lo tengo que batir. Desde ya gracias. Saludos espero tu respuesta

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    1. Valeria, la verdad es que nunca he medido el tiempo, te vas a dar cuenta cuando comience a subirse a las varillas del batidor, de allí un poquito más hasta que tenga buena consistencia. Un saludo desde Argentina.

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  51. Excelente profesor...he seguido la secuencia de preguntas y respuestas...ayuda bastante ...

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  52. Hola Eduardo gracias por compartir todas las recetas . Quisiera saber si se deja descansar descubierto ?? osea sin tapar y como hago para que la terminación sea lisa ??

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  53. Amigo/a, la terminación que se logra con esta receta es lisa, el oreado es sin tapar pues se pega, a lo sumo puedes poner una fuente que no toque la preparación, pero con la precaución de que circule el aire, de lo contrario no se secarán. Un saludo desde Argentina.

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  54. Hola! Soy ecuatoriana y alérgica al huevo, he escuchado que por tal.motivo no se debe comer gelatina, hay alguna otra opción para sustituirla? Se ve super rica tu receta!

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    1. NiAr la gelatina no tiene nada que ver con el huevo, lo único en común que tienen es que ambos son proteínas. Deberías consultar a un profesional en nutrición, yo soy únicamente cocinero. Un saludo desde Argentina.

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  55. ¿Qué pasa si no se utiliza la glucosa liquida? Gracias por su tiempo

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    1. No va a quedar tan sedosa la textura. Un saludo desde Argentina.

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  56. Hola eduardo mi pregunta es con la mezcla recien hecha sera posible rellenar los whoopies gracias por tu respuesta

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    1. Si Juvenal, se puede rellenar esos alfajores sin ningún problema, ¿de donde eres?, te lo pregunto porque no es frecuente que alguien pregunte por esos dulces de EEUU. Un saludo desde Argentina.

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  57. Me encanto,voy a hacerlos en un rato,gracias òr la receta

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    1. Suerte!!! hay que dejarlos orear bien antes de consumirlos.

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  58. Hola Eduardo. Gusto en saludarte nuevamente. Hace poco hice esta receta y me quedó fantástica. Antes la había intentado y el resultado no había sido tan bueno. Pienso que es porque tus explicaciones son muy sencillas y además eres muy pedagógico.
    Un abrazo.
    Oswaldo (Caracas)

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    1. Oswaldo, me alegra que nuevamente te contactes y además de que hayas tenido éxito con los malvaviscos. En realidad la cocina es muy sencilla para el que conoce de química de los alimentos, porque con esta ciencia se puede analizar una receta, comprender los procesos fisicoquímicos y desde luego explicarla a otras personas, pues al tener claro lo que hay que hacer con un poquito de experiencia es suficiente para que salga bien. Desde luego que todo requiere algún grado de ajuste en la práctica, un paso que no todos están dispuestos a dar, porque hay que invertir tiempo y dinero en pruebas, por eso hay recetas que son confusas y el que sabe de cocina se da cuenta enseguida que quien escribe no ha hecho nunca el plato. En este blog no cuelgo nada que no esté probado que funciona. Un abrazo.

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  59. Javier: Puedo hacerlos sin glucosa? o con que la puedo reemplazar?

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    1. Javier, podrías intentar reemplazarla por miel. Un saludo desde Argentina.

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  60. Hola! Estoy encantada con tu blog! Tengo un problema con los malvaviscos.. los he hecho con gelatina sin sabor comercial y me quedan perfectos, los guardo herméticamente y todo bien. Pero, al otro día, con el pasar de las horas, al presionar un malvavisco, se desmorona un poco y no vuelve a su forma original, y al ponerlo en la boca, este se deshace como si fuera azucar glass. He puesto la cantidad indicada de todos los ingredientes y la temperatura dem almibar es la correcta ya que usó termómetro para caramelo. A que se debe esto? Muchas gracias de antemano. Saludos desde Venezuela!

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  61. Se pueden dejar orear en la nevera?

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  62. Sin duda que es un problema de estructura, pero pueden ser varias las causas, le hago un par de preguntas para poder diagnosticar mejor el problema:
    1) Ud, cuando dice que se desmorona es ¿porque se desarma quedando como si fuera polvo o es porque queda sin consistencia gomosa?
    2) ¿Las horas de oreado fueron corectas?
    3) ¿que cantidad de glucosa puso?
    4) ¿El ambiente es muy húmedo?
    Un saludo desde Argentina.

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  63. Hola, gracias por atender mi inquietud, respondiendo sus preguntas:

    1. Se desmoronan fácilmente se si lo intento con los dedos o con algún utensilio. Además, pierden completamente la estructura gomosa y esponjosa.

    2. El tiempo de oreado ha sido de hasta 24 horas y solo en la nevera, ya que si los dejo a temperatura ambiente, se forma una costra bastante desagradable.

    3. De glucosa he utilizado la mitad, ya que en experiencias anteriores me han quedado como un chicle por usar la cantidad que decia en las recetas.

    4. El ambiente es cálido pero no diría que húmedo.

    Espero su pronta respuesta!

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    1. El oreado es a temperatura ambiente y 12 horas, pues se deshidrata demasiado la superficie y queda una costra dura como Ud. dice.
      Si varió la glucosa, oreó en la nevera, dejó 24hs, Ud. no hizo esta receta, le sugiero que lea bien el post y no los haga como a Ud. le parece o por su experiencia, ajústese a esta receta y tendrá éxito, luego me cuenta como le fue.

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  64. Hola eduardo...la mezcla me quedo como chiclosa ,no se endurecio...Quisisera saber que puedo hacer?

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    1. Debe haber faltado glucosa o la gelatina es mala, la puedes usar como crema de malvaviscos para algún postre. Un saludo desde Argentina.

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  65. Hola, le escribe otra vez Vanessa. Mi primera consulta fue el 2 de diciembre. Le cuento que seguí la receta al pié de la letra y me quedaron mejor que nunca. Sin embargo, no puedo permitirme dejarlos orear a temperatura ambiente, pues donde vivo el clima es muy cálido y en mi casa puede haber unos 32°C regularmente en ua habitación. Por esta razón los dejo orear en la nevera y me funciona mucho mejor.

    Estoy muy agradecida con usted por compartir sus conocimientos y contestar las dudas de las personas que compartimos la misma pasión.

    Un saludo grande desde Venezuela.

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    1. Me alegro por el éxito y que haya superado las dificultades con la receta. Le envío un abrazo por las fiestas desde Argentina y que tengan Ud. y los suyos un buen año nuevo.

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  66. Hola, me llamó Tere quisiera saber cómo puedo sustituir la glucosa, de pronto con más azúcar. El problema es que no puedo encontrar la glucosa en donde vivo. Gracias

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    1. Tere, la glucosa la puedes sustituir con miel. Un saludo desde Argentina.

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  67. no cocino dulces porque soy una negada pero despues de leer tu receta y como respondes no pude evitar felicitarte. Eres muy didactico y creo q hasta una negada como yo podria una vez hacerlos y no comprarlos en el super. saludos y felicitaciones

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    1. Patricia a la cocina hay que ponerle un poco de pasión y salen las cosas. Un saludo desde Argentina.

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  68. Hola Eduardo, te cuento que ya hice una vez malvaviscos caseros y no me fue muy bien, me quedaron blandísimos, completamente húmedos.
    Ahora voy a probar con tu receta ya que me parece simple. Pero tengo una pregunta, me gustaría hacerlos de chocolate como los comprados, en color y en sabor. Y no sé cómo se pueden hacer.
    Muchas gracias.

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