domingo, 29 de diciembre de 2013

MOLE DE MANZANAS Y ALMENDRAS

El mole es una salsa típica de la cocina mexicana, bastante espesa y tersa, con color intenso y sabor equilibrado que acompaña a carnes como pechugas de pollo, pavo, carne de vaca o de cerdo.

Por lo general se calienta la salsa y se agregan los trozos de carne ya cocidos por otro medio (hervidos o asados) a la salsa, para que se calienten antes de servir el plato al comensal, o bien se puede servir como una salsa sobre una carne caliente como el plato que se muestra en la fotografía de la portada.

Durante mi visita a México descubrí que hay muchísima variedad de moles, como ocurre normalmente con todos los platos típicos de los países que visito, y con mayor razón en México que posee una diversidad gastronómica inmensa.

Es un plato de origen precolombino, que fue fusionándose con la cultura española y otras culturas, y en cada región le pusieron su impronta, por lo que los gustos, colores y las texturas son muy variados, ya sean dulces, salados, muy picantes o ligeramente picantes, cremosos, etc. al punto de que hoy, al igual que pasa con los currys de la India, en México hay muchos moles y cada cocinero tiene alguna receta de su preferencia. Es casi imposible enumerar a todos, pero entre los mas conocidos están: el mole poblano, el amarillo de Oaxaca, el manchamanteles de Tehuacan, el mole verde de Pipián, el mole Prieto de Tlaxcala, etc.

Después de estudiar varias recetas de moles, pude ver que un mole es una salsa de preparación bastante compleja, pero que hay una regla general y según el caso particular pueden llevar algunos o todos los componentes siguientes:

[Chiles frescos y/o secos]+[Base de frutos  frescos y/o secos y/o semillas]+[Un medio líquido]+[Especias y/o hierbas y/o aliáceas y/o verduras]+[Espesantes]+[Ingredientes específicos u optativos]

A modo de ejemplo doy una lista de ingredientes posibles y usados con frecuencia en los moles mexicanos:

Los chiles ya sean frescos o secos, se usan para dar picor o color y/o sabor, por lo que primero hay que conocer las características de los mas usados en la cocina mexicana (desde luego que el cocinero que pruebe esta receta está en libertad de elegir los chiles que le gusten). 
Entre los frutos secos están preferentemente las almendras, nueces y cacahuetes (maníes) pero podrían usarse piñones, castañas, etc.
Los frutos frescos pueden ser aguacates (paltas), tomates, manzanas, cítricos, plátanos, piña, etc.
Las semillas de zapallo y de sésamo (ajonjolí) son las preferidas, pero podría usarse girasol, etc.
Las especies típicas son la canela, el clavo de olor, nuez moscada, pimienta, etc.
Las hierbas aromáticas, pueden ser el epazote, cilantro, hierba buena, etc.
Las aliáceas mas usadas son la cebolla, el ajo y el puerro, pero también se puede usar cebolla de verdeo.
Entre las verduras pueden estar presentes repollo, espinaca, verdolaga, etc.
Si hace falta para dar densidad a la salsa, entre los espesantes se pueden usar tortillas tostadas (que a la vez proporcionan sabores ahumados), pan rallado, pan blanco, galletitas, masa de maíz, almidón de maíz, etc.
Entre los ingredientes específicos de algunos moles hay algunos productos curiosos como el chocolate, granos de maíz, por mencionar solo algunos.
El medio líquido puede ser agua, caldo, leche, vinos y licores como el pulque, el anís, según el aporte que se quiera dar al gusto del mole (los moles clásicos por lo general no llevan alcohol a excepción de algunos que llevan pulque, esto ya es una influencia europea).

Como vemos esta fórmula encierra infinitas combinaciones posibles, y aplicando solo unos pocos conocimientos de combinación de sabores, un cocinero puede seguir creando nuevos moles y llegar a tener sus propios moles, esto explica la gran cantidad de recetas que existen sobre este plato. En virtud de esto, es que me animé a hacer el mole que presento en este post: un mole de manzanas y almendras.

La receta es una adaptación de otra que encontré en el sitio televisa.esmas.com, y que con el conocimiento adquirido en México sobre moles modifiqué, para lograr un mole a base de manzanas y almendras para acompañar un carré de cerdo en la cena de Nochebuena con mis familiares, el resultado fue excelente, ya que la manzana combina muy bien con el cerdo, en la fotografía de la portada se puede ver como presenté el plato. El carré de cerdo fue acompañado con una guarnición de papas fritas con forma de hilo que aportaron una nota  crocante al plato, el tomate cherry fue para decorar y darle una nota fresca.

En cuanto a la preparación tradicional, es muy lenta ya que se hace con un molcajete (mortero de piedra) para moler los ingredientes, pero la tecnología de la cocina moderna facilita el trabajo con el uso de artefactos eléctricos. Con el perdón de los puristas mexicanos yo utilicé una licuadora con un resultado excelente y rápido, en este sentido soy consciente y acepto las críticas (en ningún momento pretendí faltar el respeto a la tradición, solo primó el sentido práctico). Los moles se suelen cocinar a efectos de homogeneizar sabores y evaporar el agua, dándole mayor densidad a la salsa.


Ingredientes:

3 manzanas verdes, 1 taza de almendras, media cebolla, 2 dientes de ajo, un vasito chico de vino dulce, medio vaso de vino blanco, 1/2 taza de agua, 1 taza de caldo de pollo, 2 chiles guajillos, 1 chile de arbol, 1 cdita de canela en polvo, 2 clavos de olor, ralladura de nuez moscada, 2 cdas de azúcar, 20 gr mantequilla, aceite neutro de girasol c/n, sal c/n.

En la fotografía siguiente se puede ver los chiles usados en esta receta, a la izquierda están los chiles guajillos que es una variedad que incluí a efectos de dar color ya que este chile no pica mucho y a la derecha está el chile de arbol que puse para darle picor, de este modo el mole resultó dulce y picantito, que era el objetivo buscado para acompañar el cerdo.



No hizo falta ningún espesante, pues la pulpa de la manzana es bastante densa.


Preparación:

Pelar las manzanas, quitar las semillas y trozar en pedazos grandes como se ve en la fotografía de mas abajo.
En una sartén, colocar el trozo de mantequilla y el chorrito de aceite a efectos de evitar que se deteriore la mantequilla por la temperatura, agregar la manzana y cocinar un par de minutos:




Agregar el vasito de vino dulce generoso y seguir cocinando hasta hacer una compota:


En una sartén saltear con un poquito de aceite de girasol, la cebolla con el ajo, un poquito de sal y reservar:


En otra sartén calentar las almendras y los chiles picados, a efectos de activar los aceites esenciales y destacar el sabor:


Volcar la compota de manzanas en un vaso de licuadora, luego las almendras con los chiles, la cebolla salteada, agregar la canela, ralladura de nuez moscada, el agua, la taza de caldo, el medio vaso de vino blanco:




Triturar 2 minutos, si vemos que falta un poco de líquido para moler, agregar chorritos de agua o caldo, el resultado deberá ser como se muestra en la fotografía siguiente, un líquido espeso amarillo, dulce y ligeramente picante:


Volcar el contenido del licuado a una olla y llevar a fuego moderado revolviendo de a ratos, hasta que comience a hervir, bajar el fuego y cocinar 10 minutos hasta espesar, revolviendo a efectos de que no se pegue. Terminada la cocción estará listo para servir sobre la carne al comensal:

9 comentarios:

  1. Excelente Eduardo, la verdad nunca vi detallado lo del mole asi como lo hiciste y me encanta la idea, abrazos y lo mejor para este 2014

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    1. Gracias Martha, es un intento por sistematizar el conocimiento y extraer reglas que permitan avanzar y no solo reproducir recetas. Un abrazo y feliz 2014 desde Argentina.

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  2. Hola Eduardo. Muchas gracias por llevar hasta tu bello pais una muestra de nuestra rica comida mexicana. Mis respetos y felicitaciones por aventurarte a crear un mole tan rico como el de manzana y almendras. Voy a prepararlo y a probar con otras carnes y, por que no, con pescado blanco. Buena suerte en todas tus jornadas y recibe bendiciones desde Laredo, Texas, EEUU.

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    1. Muchas gracias por tus palabras de aliento, la verdad es que de México traje tanta cantidad de recetas y conocimientos gastronómicos nuevos que tengo para escribir todo el año. Traje además, chiles secos, huitlacoche envasado, tortilladora, canasta para tortillas y hasta el mantel para mostrarle a mis amigos como es una mesa mexicana. Me encantó todo lo que vi. Te mando un abrazo desde Argentina.

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  3. Desde mi punto de vista.
    Los chiles que usan están en polvo, entonces se integran con una grasa (cacao, almendras, etc) para formar una pasta.Con lo demás estoy de acuerdo.

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    1. Amigo creo que es da lo mismo pues con la molienda queda reducido a una pasta. A lo mejor si alguna cocinera mexicana lee el artículo pueda aclarar esta cuestión. Gracias por el aporte y le envío un saludo desde Argentina

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    2. Tienes toda la razón pues,los chiles los tostamos o hervimos enteros y luego se muelen hasta quedar una pasta que se frie en aceite o manteca de cerdo y se le agrega el caldo de la carne que vayamos a usar para el platillo.

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    3. En México se vende el mole en polvo o pasta, los dos tipos ya están preparados con todas sus especias y sólo hay que agregar el caldo o agua para darle la consistencia deseada.

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    4. Tofu, muchísimas gracias por aclararnos esta cuestión. Un saludo desde Argentina.

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