lunes, 15 de abril de 2013

SPÄTZLETS (ñoquis alemanes o húngaros)

Los Spätzles son unos ñoquis típicos de la cocina alemana, pero también existen versiones de esta pasta en otros países, en Hungría hay una pasta similar llamada galuska, por lo que es común llamarlos vulgarmente ñoquis alemanes o húngaros. Se pueden servir como guarnición de alguna carne o solos con alguna salsa.

Esta pasta se hace preparando una masa viscosa pero con movilidad, pues los ñoquis deben caer por gravedad al agua hirviendo a medida que se van cortando, los ingredientes son harina, huevo, sal, aceite y agua y/o leche.
Hay diferentes versiones de esta pasta con variadas formas dependiendo del instrumento que se utilice para darle forma, pero con independencia del instrumento todas tienen en común la forma de cocción que consiste en tirar los ñoquis en un recipiente de agua hirviendo con sal.

La manera mas simple es colocar la masa sobre una tabla y con un cuchillo ir separando pequeños trocitos de masa y dejarlos caer en el agua hirviendo. Otro método simple consiste en un tarro perforado con una mecha de 8mm de diámetro a modo de colador (por ejemplo la lata que sirve de envase a los duraznos en almíbar), se coloca la pasta dentro de la lata y moviendo con una cuchara de madera con punta plana desde adentro se va cortando la pasta. Otra forma es usar una prensa tal como un prensapapas, etc.

El instrumento ideal por lo cómodo, es el rallador que se muestra en la fotografía siguiente:



Este instrumento tiene un carrito móvil (el dispenser) montado en un riel, donde se carga la pasta y al desplazarlo sobre los agujeros del rallador va cortando la pasta. Si no tenemos este instrumento lo más fácil es perforar un tarro, llenarlo con la pasta y con una maderita plana o una cuchara de madera con punta chata cortar los ñoquis.

El servicio se hace calentando los ñoquis y acompañándolo con cualquier salsa, en este post lo serví en unas cazuelitas de barro previamente calentadas en el microondas y acompañado con una salsa de hongos como se puede apreciar en la fotografía de la portada de este post.

Ingredientes:
300 gr harina 0000, 270 cc agua/leche, 2 huevos, 1 cdita de sal, 1 cdita de aceite

Poner todos los ingredientes en un bowl, mezclar con un batidor de alambre y llevar a descansar la masa a la heladera por el lapso de 30 minutos, durante ese tiempo terminará de hidratarse la harina y aumentará la viscosidad:


Poner a hervir abundante agua con sal. Colocar el rallador sobre la boca de la olla y cargar el dispenser con la pasta ayudánsose con un cucharoncito:


Desplazar el carrito hasta que toda la masa se descargue como se observa en la fotografía siguiente:


Al principio los ñoquis se irán al fondo, se puede revolver con la cuchara de madera, pero luego los ñoquis subirán y flotarán sobre la superficie como se ve en la fotografía siguiente, ese es el punto a partir del cual pueden ser retirados con una espumadera apta para levantar pasta:


Reservar la pasta cocida en una fuente y repetir la operación hasta terminar de cocinar los ñoquis necesarios.

SALSA DE HONGOS:

Saltear cebolla y hongos trozados en manteca:


Agregar caldo y crema, salpimentar a gusto:

31 comentarios:

  1. Me encantan los spätzle. Seguro que vía Amazon se puede conseguir el aparato cómodo para hacerlos. Un saludo,

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    1. Sem, en casas de venta de productos para cocina los venden, vienen unos de plástico mas baratos, pero te recomiendo el metálico.

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  2. Esta receta la probaré, gracias por la información

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    1. Manuel, pruébala y luego me dices que tal te salieron. Un saludo.

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    2. Estaba muy rica, pero como dice Eduardo Lorenzo tiene una pinta muy rara. Pero aún así estaba muy rico. Gracias por la receta.

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  3. Eduardo Lorenzo Gómez7 de mayo de 2013, 5:54

    la verdad es que lo probé y me encanta, pero tiene una pinta... un tanto extravagante. ¿hay otras maneras de prepararlo para que no quede con ese aspecto?

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    1. Eduardo, estos ñoquis tienen varias versiones, hay una masa que es un poco mas dura y quedan cilindritos. Pero estos son tradicionalmente con esa forma. Un saludo desde Argentina.

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  4. Muy Buenos!!! Los probé y salieron muy ricos. Simplísima la receta. No usé el rallador, inventé otro modo, pero el resultado fue similar. Muchas gracias Eduardo.
    Busqué la receta por goolgle y nunca pensé encontrar a mi profe en un blog, felicitaciones !! Saludos desde Río Cuarto, Córdoba.

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    1. Me alegro que te haya servido la receta, ¿eres alumna de informática?, viste que la vida te da sorpresas. Un abrazo.

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    2. Fue mi profesor y luego fui ayudante varios años de comp. I, II y III. Ahora se llaman diferente en el plan nuevo.
      Un gran saludo!

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  5. Eduardo, eh puesto en practica en mi restaurant, varias recetas tuyas y debo decir que son muyy buenas! Felicitaciones

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    1. Muy bueno Wilma, me alegro que difundas mis recetas y puedan llegar a muchos paladares, significa que estamos contribuyendo con la cultura gastronómica, dime donde queda tu restaurant por si algún día lo visito. Un saludo desde Argentina.

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  6. Eduardo vivo en Argentina en San Martin de los Andes ...y cada vez que busco una receta y entro en tu blog tengo que decir que las explicaciones son espectaculares, todos los detalles, muchas gracias, a veces por falta de tiemppo no puedo probar todo pero leyendo aprendo muchisimo y eso tiene un alto valor!Y cuando el destino de viaje te traiga por esta zona ....estamos en Facebook como Manolo resto Elordi 575! saludos!!!

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    1. Lo tendré en cuenta Wilma, yo viví en Neuquén varios años y fui varias veces a San martín, es bellísimo.

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  7. Ayer charlaba con una amiga de esta receta que sus abuelos eran hungaros... y como en la cocina uno empieza con una comida y termina con otras,por eso fuimos a (Nueva Zelanda y Australia) y me contaba del postre Pavloba... lo hiciste alguna vez?

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    1. Wilma la pavloba es un postre muy fácil de hacer, merengue seco crocante comprado, crema chantilly y frutillas frescas, lo hicieron en honor a una bailarina rusa con ese apellido. Puedes ver una receta parecida pero mucho mas sofisticada en el INDICE del blog, en la sección de Cocina Molecular con el título de velo de cedrón gelatinoso. En esta receta utilicé una base de pavloba pero multifrutal.

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  8. Buenas noches Eduardo, me encanta el blog y todas las preparaciones salen deliciosas. Por casualidad tendrás una receta de goulash para acompañar los späzels?? Muchísimas gracias!!!

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    1. Si Ariadna, tengo la receta de este guiso húngaro, es de muy fácil preparación, el procedimiento es de un guiso normal, se fofríe la carne salpimentada primero, luego se agrega las aliáceas (ajo,cebolla, puerro, etc), luego la páprika (pimentón de ají dulce rojo levemente ahumado) este es el secreto del goulash, conseguir un buena cucharada de páprika, que no es el pimentón común, luego el comino, luego se agrega un chorro de vino tinto para levantar el fondo de cocción, se agrega la zanahoria, tomate rallado y perejil, un poquito de caldo si faltara líquido y se cocina un buen rato (1 a 2 horas) hasta espesar. Saludos.

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    2. buenas tardes esa cantidad de masa para cuantas porciones ??, el sábado pienso hacerlo y somos 12 comensales

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    3. Esa cantidad sirve par 3 comensales. Un saludo desde Argentina.

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  9. Así me los enseñó mi abuela, alemana del Volga, riquísimos. En esta zona de Entre Ríos, con un alemán "acriollado" les dicen "kleiss". Espectaculares.

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    1. María Elena, muchas gracias por tu aporte. un saludo.

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  10. Hola Eduardo Soler! Hago cocina hogareña y para todos los dias y ocasionalmente gourmet. No soy profesional Hice späzels con goulash, pero a éste último se le agregaba crema de leche. No es así la receta original de este guiso hungaro?
    Encontré hoy por casualidad tu blog buscando la masa brick y me pareció muy bueno !!!
    Gracias por ls explicaciones y publicaciones, espero seguir visitando el blog y poner en práctica unas cuantas recetas mas. Saludos!

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    1. El goulash no lleva crema al final, sino una salsa, si bien parece una innovación rica. Un saludo desde Argentina.

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  11. no puede ser 0,8 mm..... ahi sale un fideo que x aqui le llamamos cabello de angeles...seria 8 mm??

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    1. Tienes razón Osvaldo, es un error, son 8mm, ahora corrijo el post, muchas gracias por avisarme. Un saludo desde Argentina.

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  12. Hola Eduardo, me podrías decir para cuantos sirven esta cantidad de spetzels ? La idea es servirlos con salsa, pero necesito saber la cantidad. También si se pueden congelar una vez sumergidos en el agua?
    Gracias

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    1. Solange, esta receta es para 3 porciones, en cuanto a si se puede freezar, no creo que se puedan congelar, pues me parece que se van a pegar entre todos y después va a ser difícil regenerarlos. Un saludo desde Argentina.

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