domingo, 10 de junio de 2012

PAN SANGUCHERO DE CIABATTA

La ciabatta es un pan plano, propio de la cocina italiana contemporánea, que tiene una capa crocante por afuera y una muy buena miga en su interior, características que lo hace un pan sanguchero por excelencia.

La forma de este pan original es de un hueso (algunos dicen que es una pantufla), esto es estiradas las puntas hacia afuera, sin embargo con perdón de los puristas que pueden llegar a decir que un rectángulo no es una ciabatta, para el fin de hacer sandwichs y otros bocadillos considero que una versión rectangular es la mas conveniente, en mi viaje por Italia pude comprobar esta postura, allí los sandwichs de ciabatta son rectangulares.

Este pan se caracteriza por tener mucha hidratación en su preparación, con lo que se logra una miga con muchos alveolos, como se ve en el corte de uno de los panes en la fotografía siguiente:


Este pan tiene cierta dificultad para hacerlo, debido a que el exceso de hidratación hace que se tenga una masa medio líquida y si no se dispone de una máquina amasadora es un poco trabajosa. La receta que aquí presento la aprendí mirando un programa de TV, en el cual el maestro panadero Juan Manuel Herrera explicó el proceso en términos generales, sin embargo gracias a la sugerencia de uno de mis lectores, me vi obligado a hacer algunas modificaciones a la receta de Juan Manuel a efectos de obtener las características de una ciabatta italiana en casa.


Ingredientes:

500 gr. de harina, 20 gr de levadura fresca, 450 cc de agua tibia, 10 gr de sal, 1 cda de extracto de malta disuelto en agua, 30cc de aceite de oliva (3 cdas).

Preparación:

Hacer una esponja (fermento) con la levadura, 1 cdita da azúcar, 2 cdas de harina, y 50 cc de agua tibia.

En un cuenco poner los ingredientes de la esponja y agregar los 50cc de agua tibia. Con una cucharita disolver, mezclar, tapar y poner a fermentar en un lugar cálido:



En un bowl colocar la harina con la sal y mezclar para homogeneizar.
En un tazón con 400cc de agua tibia disolver el extracto de malta:



Agregar la esponja al bowl con la harina:


Agregar el extracto de malta disuelto en 400cc de agua tibia:

 

Con una cuchara de madera revolver para integrar los ingredientes haciendo un engrudo, esto permitirá el contacto de la levadura con su alimento (la harina) y a la vez el movimiento mecánico desarrollará algo de gluten.

Agregar las 3 cucharadas de aceite de oliva al engrudo:


Proceder a batir con movimientos circulares hasta obtener una mezcla chiclosa homogénea, si hace falta mas humedad se puede agregar un chorrito  más de agua tibia. Esta tarea se podría hacer con una máquina amasadora casera o con una batidora con hélices a efectos de evitar el trabajo manual:


Batir hasta obtener una masa homogénea, chiclosa y muy húmeda, la textura final se puede observar en la fotografía siguiente:


Pasar la masa a una fuente aceitada de 30cm x 40 cm y desparramarla con las yemas de los dedos untados en aceite,hasta distribuir uniformemente:


Poner a descansar 30 minutos en un lugar cálido y tapado con una fuente tratando de que no toque la masa.
Transcurrido el tiempo de descanso, la masa habrá levado como se ve en la fotografía siguiente. Doblar la masa en tres (en forma de "S"), para lo cual podemos ayudarnos con un cornet o una espátula, doblando la masa desde un costado de la fuente hacia el centro, luego repetir la operación con el otro costado de la fuente y montar sobre el extremo doblado previamente:


Ahora se deben doblar los extremos del rectángulo formado en la operación anterior (montaje en "S"):


Estirar nuevamente un poco el rectángulo y repetir las operaciones anteriores, observaremos como estas operaciones de doblado comenzarán a dar estructura al pan, resultando como se ve en la fotografía siguiente:


Desparramar nuevamente la masa con las yemas de los dedos untados en aceite hasta distribuir uniformemente, y descansar nuevamente 30 minutos en un lugar cálido y tapado con una fuente. Transcurrido el tiempo de descanso, la masa habrá levado nuevamente:

 

Espolvorear con bastante harina la mesada y volcar dando vuelta la fuente de un solo movimiento con decisión. Cortar las ciabattas en el tamaño deseado, yo lo hice en tres pedazos y doblé en dos cada rectángulo.

 

Depositar las ciabattas en una placa aceitada, espolvorear con harina arriba y poner a leudar a temperatura ambiente sin taparla a efectos de que se forme la costra:


Hornear a 200ºC por el lapso de 15-20 minutos, con una fuente o un recipiente de agua en el horno, la cocción debe ser en ambiente húmedo, de esa manera quedará la costra pero no se secará, lo que permitirá obtener un pan sanguchero. Este último detalle es importantísimo, caso contrario no se logrará la textura típica de la ciabatta:



El resultado será un pan con una miga muy aireada, llena de alveolos y una corteza consistente pero no dura, si bien este pan suele tener la corteza mas dura cuando se utiliza para otros fines, a efectos del sandwich es importante que sea blanda:


Para utilizar este pan, le quitamos la harina excedente con un pincel seco y podemos usar este pan para hacer sandwichs gourmet tradicionales (se puede ver la receta en este mismo blog en la sección de Cocina gourmet):



O bien para hacer sandwichs abiertos al plato, que es una presentación alternativa:


También se puede utilizar para hacer unas bruschettas:

10 comentarios:

  1. hola. ¿puede usarse levadura instantánea en lugar de fresca? Saludos desde México

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    1. Si amigo/a, solo que debes poner la mitad de la cantidad que indica la receta porque es mas concentrada. Un saludo desde Argentina.

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    2. El prefermento cuanto tiempo hay que dejarlo antes de usar? A pesar de usar levadura instantanea lo mismo hay q mezclarlo con agua? Gracias!

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    3. El prefermento es hasta que se eponja. La levadura instantánea, no se prefermenta, se mezcla con la harina directamente y luego se agregan los líquidos. Un saludo desde Argentina.

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  2. me parese que la malta no es apta para celiacos ya que tompoco lo es la cervesa

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    1. Amigo/a, en ninguna parte del post dice que este pan sea para celíacos, el solo hecho de llevar harina de trigo ya lo inhibe de la dieta de un celíaco. Un saludo desde Argentina.

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