domingo, 9 de octubre de 2011

BARQUILLO CARIBEÑO

La cocina caribeña incluye entre sus técnicas la cocción del plátano, habitualmente frito. El plátano cocido y caliente puede parecer raro, pero da una placentera sensación al paladar. Este es un postre muy rico, que hace algunos años aprendí a realizar mirando una receta publicada en una revista donde se asaban las bananas y que con el tiempo y la experiencia, fui cambiando la presentación  hasta lograr este barquillo.

Tiene la ventaja de que se puede preparar cuando se tiene algún evento con muchos comensales y que el plato principal involucre la parrilla, como el típico asado argentino. También para pocos comensales se podría hacer en un grill.

Yo lo preparé para una cena de 60 personas y se sirvió como colofón de un asado, por lo que aproveché la parrilla para cocinar las bananas.

Es un plato que tiene dos texturas: una caliente dada por la banana asada a las brasas y saborizada después de la cocción con azúcar y canela en polvo; y otra textura fría aportada por un helado de crema americana que hace las veces de guarnición; para la decoración se dió color con una cereza al marrasquino y se salseó con salsa de caramelo al malbec.

Ingredientes por cada comensal:

1 banana, 1cda de helado de crema americana, 1 cereza al marrasquino, 2 cditas de mezcla de canela y azúcar, 2 cditas de salsa de caramelo al malbec.

Mezcla de azúcar y canela: 2 partes de azúcar común por una parte de canela en polvo

Salsa de caramelo al malbec: hacer un almíbar colocando 200gr de azúcar en una ollita con 100cc de agua, llevar a hervor, esperar a que haga burbujas (118ºC), agregar 200cc de vino malbec y reducir nuevamente hasta el punto hilo contínuo (110ºC). Dejar enfriar y reservar hasta el servicio.

En la fotografía siguiente se puede apreciar el punto de la salsa:


Despues de enfriar la salsa deberá escurrir como un hilo, como se ve en la fotografía siguiente:




Asar las bananas en las brasas con mucho calor de los dos lados, aproximadamente 10 minutos:


Cuando están tostadas darlas vuelta y cocinar del otro lado, hasta que comiencen a querer abrirse y supurar los líquidos internos, en ese momento habrán quedado negras de los dos lados, ese es el punto para proceder a armar el postre:



Para el servicio, es muy importante que el postre llegue al comensal caliente y sin derretirse el helado, pues de lo contrario no habrá servido de nada todo el trabajo, ya que se malograría al final y por una causa externa a la cocina.

Para solucionar este problema, en el armado del postre utilicé a tres personas puestas en una fila sobre la mesa cercana a la parrilla. El trabajo se hizo en serie, yo ponía una banana asada sobre un plato descartable y cortaba la misma, la pasaba a la siguiente persona que le ponía la mezcla de azúcar y canela, esta persona la pasaba a la siguiente que le colocaba el helado y  finalmente la última colocaba la cereza y la salsa al malbec. Mientras tanto los mozos hacían cola para recibir los platos que los llevaban a la mesa con bastante premura. Con esta organización el postre resultó un éxito y la satisfacción de los comensales fue el mejor pago que terminó en un aplauso para todo el equipo que trabajó en el servicio.

Como puede observarse en la fotografía, para el servicio se utilizó vajilla descartable:

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