COMO HACER HONEYCOMB

 El honeycomb (del inglés panal de miel) es un producto de la pastelería anglosajona que consiste en un caramelo aireado muy crocante como el que se muestra en la foto de la izquierda.

El honeycomb es un dulce crocante que tiene la propiedad de deshacerse en la boca causando una sensación muy agradable al paladar, que se puede comer solo, bañar en chocolate, acompañar a un helado o formar parte de un postre como se muestra en las fotos de más abajo.

Este dulce tiene un proceso muy simple: se trata de una reacción química del bicarbonato de sodio que al tomar contacto con un caramelo a alta temperatura (150ºC) se descompone y genera burbujas de dióxido de carbono inflando el caramelo, luego al enfriarse solidifica quedando crocante debido a las burbujas de gas que quedaron atrapadas.  

Hay varias recetas de este dulce variando el sabor según la miel incorporada, algunas llevan syrop de arce, otras jarabe de maíz pero lo más común es incorporar miel de abejas que le da un sabor exquisito y que el comensal reconoce de inmediato, es la versión que presento aquí.

Este post aporta algunas recomendaciones sobre la base de mi experiencia con caramelos, para tener en cuenta durante el procedimiento para la obtención casera de este dulce:

• La primera recomendación es disponer cerca de la cocina donde se hará el caramelo de todos los ingredientes de la receta correctamente pesados (esto es la mise en place) porque una vez que se comienza con el caramelo los pasos son precisos y no se puede perder tiempo ya que el caramelo no espera.
• Disponer de una olla de aluminio mediana, en lo posible de buen espesor y con mango para facilitar la manipulación y evitar que el caramelo se pegue, en el aluminio no se pega y es muy fácil limpiar la olla sólo con agua y sin necesidad de raspar.  
• Disponer de un termómetro de cocina para el control de la temperatura y de una cuchara de madera.
• La cantidad de bicarbonato debe ser precisa y determinada de ante mano, si deseamos burbujas grandes como el caramelo de la portada debemos pesar 10 grs, pero si queremos un caramelo con burbujas pequeñas y más unifomes como se ve en la foto del postre que muestro más abajo se deben pesar 8 grs. No debemos excedernos en bicarbonato pues afectará el sabor del caramelo.
• Por último tener sumo cuidado durante la manipulación ya que trabajamos a altas temperaturas y cualquier contacto del caramelo con la piel produce quemaduras severas y dolorosas, por lo que es importante estar relajado y con los niños lejos del lugar de trabajo. 

Ingredientes:

200 gr de azúcar común de mesa, 2 cdas de miel, 50 cc de agua, 8-10 gr de bicarbonato de sodio

Preparación:

Hay que tener todo listo antes de prender la hornalla de la cocina:

Por otra parte se debe preparar un molde con papel enmantecado o tener una silicona de cocina para recibir el honeycomb una vez hecho.

CARAMELO

Poner el azúcar con el agua y encender el fuego con llama moderada: 

Cuando la temperatura haya alcanzado los 130ºC agregar la miel y mover levemente la olla manipulándola solo desde el mango- No se debe revolver con la cuchara. Veremos que la temperatura baja inmediatamente a los 124-126ºC pero comienza a subir nuevamente:

Seguir calentando hasta alcanzar los 145ºC y apagar el fuego, veremos que la temperatura sube en seguida a los  148ºC debido al calor remanente de la masa y de la cocina y en ese preciso momento se retira de la hornalla, la temperatura seguirá subiendo hasta alcanzar los 150ºC, este es el momento de agregar el bicarbonato de sodio:

Agregar todo  el bicarbonato de sodio de un solo golpe  y agitar rápidamente con cuchara de madera para evitar que queden grumos de bicarbonato sin reaccionar. En ese momento veremos que el caramelo comienza a crecer aumentando su volumen, pero no debemos preocuparnos a menos que hayamos usado una olla chica contrariamente a las indicaciones iniciales de este post:

Volcar el caramelo aireado en el molde de papel manteca o sobre la silicona. No intentar aplanar con la cuchara (el caramelo se nivelará solo) y dejar enfriar a temperatura ambiente:

En situaciones muy especiales y con propósito específico se puede poner otra silicona arriba y planchar suavemente como se muestra en la fotografía siguiente. Yo hice esto porque necesitaba un crocante plano uniforme para servir el postre que se muestra más abajo, pero por lo general no es el caso y esta operación no se hace porque se pierde un poco de burbujas: 

Por lo general queda como se muestra en la fotografía siguiente:

Este caramelo se puede cortar con la mano si se desean trozos irregulares, pero si el corte debe ser recto se debe crear un plano de debilidad marcando una línea con un cuchillo de pan aserrado sobre una de las caras y luego haciendo una leve presión con las manos se cortará por el plano de debilidad marcado:

En las fotografías siguientes se puede ver el uso que le dí al honeycomb, lo integré a un postre de vanguardia con un cremoso de chocolate, un bizcocho aireado de sifón, unas fambuesas y una salsa de frutos rojos:

En la macro siguiente se puede ver la textura del honeycomb planchado: