miércoles, 20 de enero de 2016

MASA CRIOLLA PARA EMPANADAS

La masa criolla de empanadas es un clásico de Argentina, hay muchísimas recetas, pues en cada región, provincia o localidad se hace de un modo diferente, cada cocinero le pone su impronta resultando una alta gama de matices hasta dentro de una misma familia. Esta situación dificulta al cocinero novel y al final cada uno termina probando hasta que encuentra alguna masa que le gusta.



En Argentina es normal encontrar buenas masas criollas de empanadas en cualquier supermercado, pero esto no siempre es factible fuera del país. Esta receta fue pedida hace poco tiempo por Juan Hudson, un argentino residente en Brasil y lector de este blog, que plantea la situación de los residentes en el exterior, a quien le prometí que le pondría una receta que pudiera hacerla afuera de Argentina.

A pesar de que no hay un concenso entre los cocineros argentinos, (ya que unos le ponen mas materia grasa, otros menos, otros le agregan especias a la masa como pimienta o pimentón, otros le agregan leche y huevo, otros hojaldran la masa, etc.) se puede decir que hay una masa base, con ingredientes que se pueden conseguir en cualquier parte y que es fácil de hacer, para disfrutar de unas buenas empanadas como se hace en casi todos los hogares argentinos.

Aquí expongo las masas que yo hago habitualmente en casa, son recetas de las muchas que hay y que seguramente despertará la polémica entre los defensores de lo autóctono, intentando ser unos mas puristas que otros y tratando de convencer de que la receta que tienen es "la auténtica", pero eso es de esperar, pues como dije anteriormente hay tantas recetas como cocineros.

Expongo tres recetas de masas, las tres son sencillas pero dan muy buen resultado, una para empanadas fritas, una para un horno de cocina normal de una casa y otra para cocinar en horno de barro. Si bien las masas por lo general son parecidas, hay un criterio mas o menos aceptado y es que las masas de empanadas para horno llevan más grasa que las destinadas a freir.

MASA DE EMPANADAS PARA HORNO DE COCINA:

Con esta receta salen 24 discos de 12cm de diámetro:

Ingredientes:
500 gr de harina, 80 gr de grasa pella semi-fundida tibia, 250 cc de agua tibia, 1 cdita de sal.

NOTA: La grasa pella es grasa vacuna del matambre, pero en su defecto puede sustituirse por igual cantidad de margarina, también puede sustituirse por otra materia grasa como mantequilla, grasa de cerdo ,o aceite en menores cantidades, con 50-60 gr es suficiente.

Preparación:
Hacer una salmuera con 250cc de agua tibia y la sal, revolver con una cuchara hasta disolver la sal.

Hacer sobre la mesada un volcán con la harina, colocar la grasa semi-fundida:


Comenzar a unir con los dedos de a poco hasta hacer un arenado, esto permitirá obtener una masa friable (que se rompa fácilmente en la boca):


Agregar de a poco la salmuera y amasar hasta obtener una masa lisa y tierna:


La textura final de la masa que se obtendrá será plástica, semi-blanda de modo que se pueda presionar con un dedo y que no vuelva a recuperar la forma rápidamente:

 
Envolver con film y poner a descansar unos 20-30 minutos a temperatura ambiente.

Para hacer los discos el método tradicional es hacer bollitos y estirar cada uno con palote como se muestra en la fotografía siguiente:


Sin embargo este método requiere algo de práctica para que los discos salgan con buena forma circular y es mucho mas lento, por lo que yo prefiero el método industrial que consiste en epolvorear la mesada con harina y estirar con palote la masa a un espesor de 3-4mm. A efectos de facilitar el estirado se puede dividir el bollo de la masa en tres bollos menores como se ve en la fotografía siguiente:


Cortar discos de 12cm de diámetro con un cortapastas como se ve en la fotografía siguiente:


 

Los discos se pueden encimar espolvoreando almidón de maíz entre capa y capa si van a ser usados inmediatamente, pero si se quieren guardar en el refrigerador se debe poner separadores de film para evitar que se peguen entre si, no es conveniente guardar la masa casera mas de tres días en la heladera, pues al no tener conservantes puede generar colonias de hongos. Los recortes se pueden volver a unir y estirar nuevamente sin ningún problema.

Las empanadas con esta masa se deben cocinar 7-15 min en horno a 180-200ºC.
En la fotografía siguiente se puede observar el resultado de esta masa horneada. Si el lector desea, puede pintar con doradura de huevo con un poquito de leche para dar brillo y mejorar el color. La fotografía muestra como queda una masa sin pintar con doradura:

 

 

MASA DE EMPANADAS PARA HORNO DE BARRO:


Esta receta es exactamente igual a la anterior solo que lleva un poco mas de grasa, en virtud de que las temperaturas elevadas del horno de barro requieren disponer de una masa mas húmeda.
Ingredientes:
500 gr de harina, 100 gr de grasa pella semi-fundida tibia, 250 cc de agua tibia, 1 cdita de sal.

Con esta receta salen 24 discos de 12cm de diámetro.
Para cocinarlas es necesario colocar dentro del horno de barro un tarro con agua a efectos de evitar que se se resequen y se pongan quebradizas (el lector interesado puede consultar el post Como cocinar en un horno de barro de este mismo blog).

En la fotografía siguiente se muestra como quedan las empanadas cocinadas en un horno de barro:

 

MASA PARA EMPANADAS FRITAS:



La masa para empanadas fritas tiene algunas diferencias con respecto a la masa para horno, ya que para que se hagan los clásicos globitos que caracterizan a una empanada frita, la masa debe ser estirada mas fina y por lo tanto debe ser mas consistente para evitar que se rompa durante el armado, por ello se pone un huevo entre sus ingredientes, lo que a su vez ayuda a que el aceite no impregne la masa durante la cocción, ya que la proteína cierra los poros de la masa rápidamente al desnaturalizarse con el calor. 


Con esta receta salen 28 discos de 12cm de diámetro. 
Ingredientes:
500 gr de harina, 60 gr de grasa pella fundida tibia, 1 huevo, 150 cc de agua tibia 1 cdita de sal.

Preparación:
Hacer una salmuera con con 150cc de agua tibia y la sal, revolver hasta disolver la sal.
Hacer un volcán con la harina, colocar la grasa fundida, el huevo y la salmuera a temperatura ambiente en el centro y comenzar a unir con los dedos de a poco desde adentro hacia afuera:

 
Amasar unos minutos hasta obtener una masa con textura homogénea lisa, ni muy dura ni muy blanda. Al presionar con un dedo la masa debe recuperar la forma levemente, como se muestra en la fotografía siguiente:

 

Envolver con film y poner a descansar unos 20-30 minutos a temperatura ambiente.
Estirar la masa con palote a 5 mm de espesor y doblar en tres en forma de "G" como se muestra en la fotografía siguiente. Esta operación producirá un leve hojaldrado que favorecerá la formación de globitos cuando se cocine en el aceite caliente:

 
 


Envolver con film y poner a descansar 15 minutos a temperatura ambiente, a efectos de relajar el gluten y poder estirar fina la masa.
Epolvorear la mesada con muy poca harina y estirar con palote la masa a un espesor de 1mm, debe quedar como se muestra en la fotografía siguiente, no hay que preocuparse pues al tener huevo la masa no se romperá:


Cortar discos de 12cm de diámetro con un cortapastas. No se deben encimar los discos si van a ser usados inmediatamente, pero si se debe guardar se debe poner separadores de film para evitar que se peguen entre si.
Los recortes no es conveniente volver a unirlos y estirar nuevamente, pues se pierde la textura de los gobitos, pero tampoco se desperdician, pues pueden freirse luego y espolvorear con azúcar como si fueran tortas fritas irregulares para acompañar unos mates o un café, dando cumplimiento a uno de los principios de todo buen cocinero "la comida no se tira".

Freir en aceite a 175ºC. El resultado será una masa crocante con los globitos típicos de las empanadas fritas y  bastante seca, pues si la masa está bien hecha no debe absorber aceite durante la cocción, como se ve en la fotografía siguiente:
 

58 comentarios:

  1. Soy la loca de las empanadas, ya sean españolas, argentinas o japonesas!!
    Que bien me viene esta receta, ya que desde hace tiempo quería hacer las argentinas!!
    Un placer llegar a tu cocina y te invito a la mía!!
    Besotess

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    1. Teresa si vas a hacer empanadas argentinas, te invito a leer el post "Empanadas salteñas" de este mismo blog, para que veas un relleno argentino aparte de la masa. Un saludo desde Argentina.

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  2. Eduardo ayer hicimos en casa tu receta de la masa para empanadas fritas, un éxito, la masa es muy dócil se la puede manejar muy bien, no se rompe ni se abre antes ni durante la cocción, hicimos tu receta X 1,5 ya que éramos 6 adultos para comer, salieron 44 empanadas y sólo sobraron 6, gracias por publicarla, ya la tenemos agendada para el futuro. Slds

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  3. Eduardo ayer preparamos en casa la masa para empanadas fritas, un éxito, hicimos la cantidad por 1,5 ya que éramos 5 adultos más una niña de 4 años, salieron 44 empanadas y sólo sobraron 6, la masa es muy elástica y permite trabajarla muy fácil, ninguna se rompió, la hicimos con grasa de vacuno de la que viene empaquetada ya que no conseguí grasa de pella en Nqn. Ya está agendada para el futuro en la cocina de casa, gracias y slds

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    1. Bueno Cyrus, me alegro del éxito con la masa, con la grasa de vaca sale muy bien, y es mucho más rica que la comprada, estas recetas las traje del norte, de mi Salta natal. Un saludo, yo viví en Neuquén 7 años y tengo lindos recuerdos.

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  4. Gracias Eduardo, no te comenté que estiramos la masa con la pastalinda hasta el número 6 y quedó perfecta. Slds

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  5. Eduardo muy buena la receta te hago una consulta, aqui en Colombia no consigo grasa pella para la masa, se puede reemplazar con mantequilla? a cuanta cantidad para los 500grm de harina. Gracias!

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    1. Oh!!! desde Colombia!!! este año estuve allí y disfruté de su rica gastronomía, me traje un montón de recetas, el arroz con coco, los patacones... por lo que pronto estaré difundiendo recetas de ese hermoso país.
      Esta masa de empanadas no es lo mismo con mantequilla, te voy a dar una solución simple al problema y te saldrá igual que en Argentina con un sabor muy similar a la pella.
      Compra trozos de grasa vacuna en la carnicería, esos de descarte (o también uno puede guardar la grasa que le saca a la carne cuando tiene demasiada y juntarla como hace mucha gente aquí), luego la picas en cubitos y la pones en una ollita a fuego bajo para que se derrita y no se queme, al rato notarás que buena parte se volvió líquida, entonces debes colar. Ese aceite que se generó te servirá para hacer la masa con la misma cantidad que pide la receta, lo que sobre lo puedes guardar en la heladera (va a solidificar) para otra comida. Y los residuos sólidos que quedan no se tiran ya que es un precioso ingrediente (chicharrones) para hacer pan, fíjate en la receta de "bollos salteños" en la sección de panes del INDICE DE RECETAS (parte superior de la pantalla).
      Feliz 2017 y un abrazo desde Argentina.

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  6. Hola! Te quería preguntar si la masa criolla la puedo congelar? Cuanto tiempo la puedo tener congelada?
    Gracias!!

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    1. Ivana, no lo probé nunca porque yo las hago para el momento, pero no creo que haya problemas, puedes probar y luego contarnos el resultado. Un saludo desde Argentina.

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    2. Hola Ivana y Eduardo, te comento que normalmente hago masa en cantidad porque en casa somos muchos y de buen comer, por eso tengo que congelarlas , sino me pasaría amasando!!, jjaja. Hago los discos, y les tiro un poquito de harina espolvoreada por arriba con un colador de te, y los voy separando con film de cocina. Los he tenido congelados varios meses y la masa queda espectacular, no se compara con la fresca, pero queda muy bien. Tené precaución a la hora de envolverlos, no tiene que quedar nada sin cubris con el film, me ha pasado que se resecan los bordes, debido al contacto directo con el frío, y después a la hora de hacer el repulgue, se parte la masa. Cuando vayas a usarlos, los sacas unos minutos antes, los separas y listo. A rellenarlos y disfrutar de unas buenas empanadas!!!! Ahh, no envuelvas de a muchos para que no tengas que descongelar mas de los que necesites!!!!

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    3. Muchas gracias por tu aporte. Un saludo desde Argentina.

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  7. muy buena receta! Dificil encontrar tapas de empanada (o similar) en Nueva Zelanda.
    salieron bien al estilo criollas! Un exito!!

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    1. Me alegro Daiana que te haya siso útil la receta. Un saludo desde Argentina.

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    2. Hola Eduardo !! Muy buenas esas recetas.Había probado otras, pero la que es para fritas, me parece perfecta con el huevo. Voy a probar hacer la masa y adaptarla a la Thermomix. Es de gran ayuda en la cocina. Un saludo y gracias.

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    3. Ayrton me alegre que encuentre útiles las recetas del blog. Un saludo desde Argentina.

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  8. Grande Edu!Es súper difícil encontrar una buena masa acá en México,soy Argentino y extraño mucho nuestra comida! Esta semana hago las empanadas salteñas con la masa casera y te cuento como me fue!

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    1. Dani, esta masa es fácil de hacer y te sacará del paso, escribí el post para aquellos lectores argentinos que están afuera y que tienen dificultad para conseguirla. Un saludo y espero tus comentarios.

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  9. Hola, hice la masa, muy fácil toda la preparación pero me sucede que cuando la estiro y corto se encoge! estuve renegando para que me queden discos de tamaño respetable y fino. Hice la receta de horno común y reemplacé la grasa por manteca. La textura bárbara pero me pasa eso. Cómo lo soluciono?

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    1. Lo que te ocurre es normal pues al estirar la masa se vuelve a activar el gluten y se comporta como una goma. Una vez cortados los discos se deben dejar relajar 15 minutos sobre la mesada y allí se estirarán sin ningún problema. Un saludo desde Argentina.

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  10. Hola Eduardo, tengo una duda, esta masa tiene alguna diferencia a la masa tipo industrial?
    gracias

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    1. Esta masa es casera y no lleva conservantes. Un saludo desde Argentina.

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  11. Consulta.. q puedo hacer para q no se ponga negra con puntos la masa.. se hacer mas de 15doc para vender y x ahi ne dobran tapas cm la mantengo

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    1. En esos casos se agrega a la masa unas gotas de vinagre que actúa como conservante, pero ya pierde el sabor casero y empieza a tomar el sabor y olor a industrial. Un saludo desde Argentina.

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  12. Hola Eduardo. Soy de Capital Federal, Argentina y aficionado a las comidas criollas.
    La receta de tapas para horno familiar es la que suelo hacer yo con mis empanadas. Quería hacer un aporte, ya que me costó lograr la medición de los milímetros en el grosor.
    Para ello, luego de diversas pruebas, llegué a la conclusión de que los pequeños bollitos (método tradicional) deben pesar unos 40 gramos cada uno. Luego de ello los estiro hasta los 12 cms. y esa ecuación me permite lograr tapas con el grosor que a mi me satisface. Quizás si se desearan mas gruesas podría ponerse mayor peso, digamos 50 gramos. Pero los 12 cms. de diámetro son los "auténticos" de las salteñas. Un saludo afectuoso. Horacio

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    1. Horacio, ante todo un gusto en conocerte y te agradezco muchísimo el aporte, es un detalle que por lo general al que escribe recetas se le pasa por alto, ya que lo da por sabido y que puede generar problemas. Muchas gracias y un abrazo de un salteño.

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  13. Excelente artículo.. es frustrante que haya mil recetas distintas y es imposible probarlas todas hasta dar con una que funcione..
    Pregunta (tonta): Si es para hacer empanadas cordobesas, o sea dulces, la masa tiene que ser salada igual?
    Saludos desde Italia..

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    1. Fernando, la masa de empanadas es siempre salada con independencia del relleno. En el norte hay unas dulces rellenas de cayote, pero esa masa es de pastelería norteña pero se llaman empanadillas. Un saludo.

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  14. Hola una pregunta,en vez de ponerle grasa la puedo hacer con aceite??si es así cuánta cantidad le tengo que poner??

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    1. En realidad nunca probé hacerla con aceite, pero podría ser la mitad de la cantidad de la receta y probar como queda, si vemos que queda muy seca probar agregando de a cucharadas hasta alcanzar la humedad necesaria para que no se quiebre. Si haces la prueba te pido por favor que comentes la experiencia, así aprendemos todos. Un saludo desde Argentina.

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  15. Estimado Eduardo: Mi nombre es Gastón y le escribo para agradecerle por los conocimientos expuestos en su blog para nuestro uso (familia).
    Desde ya estoy muy agradecido y satisfecho con su receta de masa para horno.
    Me encanta la cocina casera y es un placer navegar por su blog lleno de recetas que por cierto son muy acertadas!
    Un saludo desde Buenos Aires y gracias por compartir sus conocimientos!

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    1. Muchas gracias Gastón, un gusto en conocerlo. Me alegro que le guste el blog y tenerlo entre mis lectores. Todas las recetas que publico tienen una historia y son recopilaciones de un largo andar, las pruebo y las pongo a punto a efecto de que los lectores puedan llevarlas a cabo sin dificultad. Es una forma de difundir la cultura gastronómica y a la vez de que no se pierda todo lo que me costó aprender. Un saludo desde Córdoba.

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  16. Hola, primero que nada, saludos desde Rusia... soy una chica enamorada de la cultura argentina, ha sido un placer encontrar tu blog.
    Ayer hice dos bandejas de empanadas siguiendo tu receta, salieron deliciosas... gracias por compartirla!!!
    Con respecto a lo del aceite les comento, obviamente, acá en mi país no se consigue la grasa pella (ni siquiera sabía lo que era... jajaja), por lo cual le eché aceite de oliva (el que suelo utilizar en casa) previamente calentado... reduje un poco las cantidades, usé como unos 60 cl. La masa a simple vista parecía difícil de trabajar, pero al final la dejé reposar tres cuartos de hora a temperatura ambiente tal como dice la receta y se estiraba bien. Aún no termino de dominar el repulgue, igual la masa me pareció bastante dócil.
    Lo malo es que en casa somos pocos, por lo cual tuve que congelar las empanadas ya armadas... solo horneé unas cuantas para probarlas. Espero que las que sobraron estén igual de buenas.
    Así que nada, lo dicho, gracias por la receta y saludos.

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    1. Irina, ante todo quiero decirte que es un placer conocerte y es una sorpresa que un lector de Rusia me escriba, generalmente leen las recetas pero no escriben. ¿De qué parte de Rusia eres? El año pasado estuve visitando San Petersburgo y Moscú y aprendiendo un poco de la rica cocina de ese inmenso país, me traje un montón de recetas que aún estoy probando, entre ellas pude mejorar la receta que tenía de blinis, kulibiac, pelmenis y varéneki que es la última receta que publiqué en el blog. Te pido un favor ya que veo que dominas el español a la perfección y a la vez la cultura rusa, sería muy lindo que leas las recetas de cocina rusa que puse y me digas si los artículos están escritos aceptablemente, serían de mucha ayuda tus comentarios para mejorarlos, ya que el objetivo de este blog es difundir recetas de la cocina del mundo lo más cercano a las culturas locales y con las sustituciones de ingredientes para que cualquiera las pueda hacer y no privarse del placer de probar platos internacioles.
      Felicitaciones por el éxito que tuviste con la masa de las empanadas, si te interesa puedes leer el post sobre "empanadas salteñas" una de las más ricas de Argentina y que conozco bien pues soy salteño (Salta es una provincia del norte de Argentina), después si necesitas más datos de la cocina argentina nos podemos comunicar por mail.
      Con respecto a las que sobraron se pueden guardar en la heladera por un par de días o frizarlas, luego hay que cocinarlas en horno fuerte directamente sin descongelar.
      Un saludo desde Argentina.

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  17. Muchas Gracias x la receta.super linda la masa. Hice 1kg de harina salieron 56 💪 usando la pastalinda en 7.mas tarde salen empanadas de mondongo con masa casera 😊

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    1. Oh!!! las empanadas de mondongo son mi perdición, las conocí en Tucumán y un amigo tucumano me dio la receta, las hago seguido. Un saludo.

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  18. Hola, soy Cecilia salteña y vivo en España hace 15 años, siempre hago empanadas pero compro una masa,"la española" que salen bastante bien, pero quiero aprender a hacerla yo. Mi pregunta es si puedo hacer la masa de un día para otro y como la conservo? En la heladera o a temperatura ambiente tapada?.. Muchas gracias.

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    1. Oh!!! que lindo!!! una coterránea, ante todo un gusto en tenerla entre mis lectores, estuve en dos oportunidades en España y me encantó, especialmente Barcelona. Con respecto a su pregunta, puede conservar la masa en la heladera. Un saludo desde Argentina.

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    2. Que excelentes y clara tus recetas y toda tu cicina
      Felicitaciones.

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    3. Anita, la cocina no debería tener secretos, es solo un poco de química de los alimentos lo que se necesita para interpretar una receta y volverla accesible a cualquier persona. Un saludo desde Argentina.

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  19. Hola, te agrego un dato importante, no en todos los paises hay grasa de pella, se puede hacer mitad manteca y mitad aceite tambien.

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    1. Gracias por escribir, si te fijas ese tip ya estaba escrito en el post con diferentes variantes, de todos modos gracias por participar. Un saludo desde Argentina.

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  20. hola sr. eduardo ...con que puedo sustituir la grasa de pella....y que no altere la masa?

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    1. Con grasa de vaca que le puede sacar a los cortes de carne vacuna y derretirlos, vea el artículo "como hacer chicharrones" de este mismo blog (INDICE de Recetas) y allí verá el procedimiento. Un saludop desde Argentina.

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  21. Hola Eduardo, soy Daniel y vivo en Israel.
    Hace unos años, en Cafayate probe unas empanadas artesanales al horno buenisimas.
    Me interese por la preparacion y la empanadera me mostro como sobaba la masa con una sobadora "hecha en casa". Me dijo que era una de las claves para lograr una buena masa.
    Cual es tu opinion sobre sobar la masa?
    Muy bueno to blog. "Churisimo".

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    1. Daniel, se suele sobar la masa doblándola y estirándola un par de veces cuando se quiere: 1) dar fortaleza a la masa, 2) tener un hojaldrado, 3) obtener un ampollado durante la cocción, no es habitual en una masa de empanadas criollas ya que es una masa rudimentaria, pero no hay ningún problema para hacerlo (de hecho que aquí en los supermercados venden una masa hojaldrada para empanadas).
      Yo suelo hacer eso en las "tortillas a la brasa" fijate en el artículo que escribí sobre estas tortillas en este blog (INDICE) y allí verás el resultado. Un saludo desde Argentina.

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  22. Hola, porque se usa salmuera? Y no sal por un lado y agua por otro?

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    1. es para que se distribuya mejor la sal, al estar disuelta la composición química es uniforme en toda la masa. Un saludo desde Argentina.

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  23. Hola Eduardo!
    Antes que nada felicitaciones por el Blog, esta realmente muy bueno. Te comento que hice las tapas para horno y para fritura, y salieron espectaculares, ya las guarde en mi cuaderno de recetas

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    1. Mauro, me alegro por el éxito y gracias por escribir comentando tu experiencia,un saludo desde Argentina.

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  24. Voy hacerla espero me salga tan bien cómo a vos !!!! gracias por enseñarnos tan bien todo muy bueno tú blog Gracias Maestro!!

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  25. Hola quiero hacer su receta de empanadas fritas mi pregunta es tengo que doblar la masa si o si ? No quiero llegar a hojaldrado..

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