EMPANADAS SALTEÑAS

Empanadas salteñas al horno

En todas las culturas existen empanadas con particularidades que identifican a la región de donde son originarias. La empanada salteña es un plato típico de la gastronomía de Salta (provincia del noroeste argentino) que se diferencia de las demás por ser muy jugosa.

Al igual que todas las empanadas consiste en una masa hecha con harina,materia grasa,sal y agua, que envuelve un guiso caldoso que en el norte de Argentina recibe el nombre de recado, hecho con carne de vaca o de pollo, papa, cebolla, huevo duro, especias, cebolla de verdeo y otros ingredientes opcionales como pasas de uva y aceitunas que le confieren un sabor exquisito.

Entrada al Patio de la empanada en el famoso canal

Se cocinan al horno o se fríen y se sirven calientes para comer con la mano. Se venden en todos los negocios de comidas, sin embargo a mi gusto las mas ricas son las empanadas fritas en grasa que venden en los puestos callejeros a "orillas del canal", mencionado en la popular zamba "Balderrama", hoy el canal se encuentra tapado y se convirtió en el Paseo de los Poetas (en honor a la profusa cantidad de poetas que dio esa tierra, entre ellos Manuel Castilla, Jaime Dávalos, Ariel Petrocelli, etc.) pero los puestos de venta de empanada salteña resistieron estoicamente y siguen en pie, en el mismo lugar, con el mismo sabor de antaño.

En Salta esta empanada se come con la mano, acompañada de un vino regional (Salta es productora de muy buenos varietales, en especial el torrontés blanco) y de una salsa roja picante a base de tomate llamada llajwa, a medida que se avanza en los bocados se va agregando con una cucharita un poquito de esta salsa dentro de la empanada. En la fotografía siguiente se puede ver como se sirven habitualmente las empanadas:

Empanadas fritas con salsa llajwa

Un consejo al momento de comerlas: esperar a que baje un poco la temperatura o bien comer de a poquito comenzando por el cierre de la empanada (la orejita que queda en una de las puntas), pues si el comensal no conoce y da un bocado muy grande se puede quemar la boca con la temperatura del jugo interior o con el vapor que despide por la abertura.

Ignoro cual es el verdadero origen de esta empanada, pero algunos lo atribuyen a que proviene de una innovación de la gastronomía popular boliviana hecha por la escritora Juana Manuela Gorriti. Al igual que ocurre con todos los platos típicos cada cocinero tiene su impronta y aunque sean sutiles, hay diferencia entre las recetas de cada uno, lo que dio origen a que en Salta se haga un "Concurso anual de la empanada salteña" que llega al 2015 con 47 eventos.

La receta que aquí comparto con los lectores, me la enseñó mi tía Cira hace 40 años en Salta (mi ciudad natal) y a ella a su vez se la enseñó su hermana mayor, que quien sabe de quien la habrá aprendido, por lo que podemos considerar a esta empanada un típico producto folclórico de mi provincia.

Lo que caracteriza a la empanada salteña es el relleno jugoso, que tiene su particularidad para hacerlo y es lo que motiva este artículo. La carne más usada es la de vaca, pero también se hacen de pollo, mondongo y charqui. La receta de la masa es la de masa criolla que el lector interesado puede consultar en el post Masa criolla para empanadas de este mismo blog, pero si se quiere ahorrar trabajo se puede hacer con cualquier masa comprada que no sea de hojaldre, no será lo mismo que la criolla pero nos sacará de apuro.

PREPARACIÓN DEL RECADO:

Ingredientes para 50 empanadas:

1 Kg de carne de vaca picada a mano, 150 gr de grasa pella, 2 cebollas grandes picadas chiquitas (brunoise),  2 papas cortadas en cubitos y hervidas sin que se desarmen, 2 cdas de pimentón, 2 cditas de comino, 1 cdita de ají picante, sal a gusto, 2 cucharones de caldo de verduras, 3 huevos duros pisados con tenedor, 1 atado de cebolla de verdeo picada solo la parte verde. Opcionales: pasas de uva hidratadas en agua y aceitunas verdes. En la fotografía siguiente se muestra la mise en place:

NOTA: La grasa pella es grasa vacuna del matambre, pero en su defecto puede sustituirse por igual cantidad de margarina.

PROCEDIMIENTO:
Cortar la papa en cubitos de 5mm x 5mm, hervir en agua con un poquito de sal y retirar sin que se desarme, la papa debe mantener su integridad y no desarmarse como un puré. Colar inmediatamente a efectos de evitar que continúe la cocción y reservar a temperatura ambiente.

Tradicionalmente se debe picar la carne con cuchillo filoso en daditos de 5mm de lado como se muestra en la fotografía siguiente, la razón de ello es para no perder jugo por molienda. El problema de esto es que lleva bastante tiempo, hoy muchos cocineros evitan este paso comprando carne picada a máquina:

 Rehogar la cebolla en la grasa, agregar sal, pimentón, ají y comino. Agregar la carne y rehogar hasta que pierda el color rojo:

Agregar la papa y mezclar con cuidado de no romper los cubitos hasta homogeneizar:
 

Agregar 2 cucharones de caldo, esto es importante para evitar que salgan secas, ya que la papa siempre absorbe líquido. Corregir la sal a gusto y alguno de los condimentos, debe sentirse la presencia de cada uno de ellos en especial el comino.

Retirar del fuego y poner a enfriar el recado en una fuente plana, revolver de a  ratos para evitar que el caldo se asiente y de ese modo pueda absorberse en el relleno. Luego llevar a reposar a la heladera algunas horas, lo ideal es hacer el recado la noche anterior para dar tiempo a que la materia grasa solidifique y al día siguiente armar las empanadas, la razón del frío es para ayudar al armado sin que el jugo se desparrame, que luego con el calor se regenerará dentro de la empanada.  En la fotografía siguiente se puede ver como queda el recado frío:

ARMADO DE LAS EMPANADAS:

En la fotografía siguiente se puede ver como se distribuye el recado. Se coloca una cucharada en el centro, una cdita de huevo duro pisado con tenedor, un poquito de aceituna, un par de pasas de uva y un poquito de cebolla de verdeo cruda:

Este no es el procedimiento tradicional, pues las cocineras del canal para evitar pérdidas de tiempo, ponen sobre la fuente del recado una capa de huevo pisado con tenedor y arriba otra capa de cebolla de verdeo, de ese modo cortan con una cuchara una porción del relleno y levantan simultáneamente el huevo y la cebolla de verdeo. De igual modo, como en los puestos callejeros no tienen mucho espacio, suelen tomar los discos con una mano y con la otra ponen el relleno armando la empanada en el aire.

En la fotografía siguiente se puede ver como cierran los discos. Se moja con salmuera solo la mitad del borde del disco de masa y se cierra en media luna presionando los bordes:

Una vez cerradas se debe hacer el repulgue simbado, que es una trenza que evita que la empanada se abra durante la cocción y que le da a la empanada salteña el aspecto típico como se muestra en la foto de la portada. En realidad para zimbar prolijamente hace falta mucha práctica, haciendo unas 17 a 20 simbas por cada empanada, es todo un arte que lleva tiempo dominar, es maravilloso ver a las cocineras salteñas simbar las empanadas sin mirar mientras lo hacen y conversando de novelas y cosas de la vida cotidiana. En la fotografía siguiente se ve como queda la empanada una vez cerrada y como se va simbando, es difícil explicar este procedimiento, yo lo hago usando tres dedos (paso el borde entre el dedo mayor y el índice y con el pulgar repliego de atrás hacia adelante la masa y finalmente presiono con el pulgar sobre el mayor), mi consejo es que el lector, observando la fotografía, intente como pueda reproducirlo, con el tiempo adquirirá la experiencia necesaria:

 

Si bien cualquier otra forma de cierre es considerado un pecado por los puristas salteños de este plato, soy consciente de la dificultad que puede resultar para los lectores no avezados y hasta tanto aprendan la técnica, pueden usar otra alternativa más fácil pero efectiva que es hacerle pliegues como se muestra en la fotografía siguiente:

COCCIÓN DE LAS EMPANADAS: 

Antes de cocinarlas hay otro secreto, se suelen pinchar con un palillo cerca de la simba haciendo dos o tres perforaciones, esto servirá como chimenea y evitará que exploten durante la cocción ya que el recado es muy jugoso y se genera mucho vapor en el interior:

La cocción se puede hacer al horno o fritas en grasa bien caliente para que cierre la masa de inmediato.

Para cocinar en horno, es conveniente calentar el horno a 180-200ºC y cocinarlas por 7-10 minutos hasta que se doren pero que no se quemen, por lo cual hay que controlar a partir de los 7 minutos. No se debe pintar con huevo si se quiere obtener una auténtica empanada salteña.

En la fotografía siguiente se puede ver como quedan después del horneado estas empanadas con repulgue sencillo, el repulgue es solo una cuestión de forma, lo importante es el gusto y el relleno jugoso:

En la fotografía siguiente se ven unas típicas empanadas salteñas al horno con el simbado característico:

El color amarillo-naranja que se ve en la foto no es huevo batido, es debido al color del jugo interior del pimentón con la grasa derramado por los orificios de la empanada, característico de unas típicas empanadas salteñas al horno:

SALSA LLAJWA:

Ingredientes:

2 tomates perita, locoto ( ají muy picante) a gusto o chile jalapeño si se quiere menos picante, sal a gusto, alguna hierba (quillquiña, cilantro, menta, epazote (paico) o perejil), opcional: cebolla picada en brunoise.

El locoto es un ají muy picante parecido a un pimiento chico que se consigue en los mercados del noroeste argentino, en su defecto se puede usar un chile jalapeño o un chile de árbol fresco o seco pero con su carne picada muy chiquita.

 

Chiles picantes de colores en el Mercado de Salta

En el norte argentino tienen por costumbre "enojar" al chile frotándolo sobre la mesada antes de picarlo a efectos de que las semillas toquen la carne y se ponga más picante aún.

Rallar el tomate a mano, no es conveniente licuar pues se genera espuma.

Mezclar el tomate rallado con el ají y la hierba picados, agregar la cebolla si se optó por por la misma y agregar sal a gusto.

En la fotografía siguiente se puede ver una salsa llajwa de tomate, chile y cebolla: