COMO HACER TOFU EN CASA

El tofu es el requesón de soja obtenido por coagulación de la leche de soja, es un producto originario de China pero ampliamente difundido en el ámbito de la cocina asiática.

Este producto es bajo en calorías pero una rica fuente de proteínas para los vegetarianos y veganos. Tiene un color blanco como se puede ver en la fotografía de la portada y muy poco sabor, pero tiene la propiedad de absorber sabores provenientes del medio, por lo que generalmente se prepararan diversos líquidos con especias y salsa de soja en los que se remoja por un lapso corto de tiempo para saborizarlo, antes de proceder a cocinarlo.

El rendimiento es 250-300 gr de tofu por 1 litro de leche de soja dependiendo de la materia prima, yo para 3 litros saqué 860 gr que representa 287 gr de tofu por litro de leche.

Nigari: Cloruro de magnesio

Si bien hay varios tipos de coagulantes, el coagulante mas popular por su efectividad es el nigari que es una sal de magnesio obtenida del agua de mar, precisamente cloruro de magnesio que puede adquirirse en cualquier droguería y que se presenta en cristales como puede verse en la fotografía de la derecha. El agregado de esta sal enriquese el contenido nutricional del tofu.

La proporción a utilizar es 15gr de cloruro de magnesio por litro de leche de soja, yo hice 3 litros por lo tanto agregué 45gr de nigari. Si no tenemos balanza se puede tomar la aproximación de 1 cucharada de sopa = 15 gr de cloruro por lo tanto sería 1 cda x litro de leche.

Con respecto a la leche de soja, si bien el tofu puede hacerse con leche comprada, el rendimiento es mayor si producimos nosotros mismos la leche, para ello el lector puede leer el artículo Como hacer leche de soja en casa en este mismo blog.

PROCESO DE FABRICACIÓN DEL TOFU:
Calcular, pesar y reservar la cantidad de nigari a utilizar de acuerdo a los litros de leche de soja a coagular (15 gr de nigari por cada litro de leche de soja).

Medir y calentar la leche deseada llevando la temperatura a 80ºC, para esta tarea es ideal disponer de un termómetro de cocina como se puede ver en la fotografía siguiente:

Cuando la leche esté cerca de los 80ºC preparar el coagulante disolviendo el nigari en 1 taza de agua hirviendo, ya que cuando lo volquemos en el recipiente donde haremos el tofu la temperatura bajará e igualará a los 80ºC de la leche.

Volcar el coagulante en un recipiente de acero inoxidable y luego la leche caliente sobre el nigari, preste atención a este paso, es muy importante hacerlo así, de este modo no habrá que revolver luego de agregar la leche para homogeneizar, ya que la coagulación comienza inmediatamente (si lo hace al revés, es decir agregando el nigari a la leche ya no habrá tiempo de revolver para homogeneizar):

Otro detalle al agregar la leche caliente hágalo desde arriba, así se mezclará sola y no hará falta revolver.
Dejar en reposo cuajar 15-20 minutos sin tocar nada, a los pocos minutos veremos que se comienza a coagular y a separar el suero, como se ve en la fotografía siguiente:

Si bien en los comercios especializados se pueden conseguir prensas de madera para hacer tofu, en casa si no la tenemos podemos arreglarnos con un colador de verduras y un bowl. Poner un colador de verduras dentro de un bowl:

Cubrir el colador con un paño limpio y comenzar a pasar porciones de cuajada de tofu con un cucharón depositándolas sobre el paño para que escurran el líquido, repetir la operación hasta terminar:

Tapar con el resto del paño, poner un plato a modo de prensa y colocar un peso arriba, yo coloqué unas pesas de gimnasia chiquitas, pero se puede poner cualquier cosa pesada, si no tenemos nada hasta podemos poner una botella o un frasco lleno de agua.
Prensar de 2 a 3 horas hasta que no salga líquido. Durante ese lapso se debe ir retirando el agua del bowl:

Pasado el tiempo de prensado, retirar las pesas y desmoldar cuidadosamente, obtendremos el tofu como se ve en la fotografía siguiente:
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Se puede conservar el tofu sumergido en un recipiente de vidrio con agua y sal, dentro de la heladera, cambiando el agua cada dos días, se conserva hasta 7 días:

El tofu es un ingrediente que da origen a numeros platos riquísimos. En la fotografía siguiente se muestrra a modo de ejemplo un tofu especiado con arroz y vegetales salteados:

En el plato siguiente se presentan unas croquetas de tofu acompañadas de una ensalada, el plato está decorado con semillas de sésamo y fideos de arroz:

Por último se muestran unos exquisitos pinchos de tofu empanados en granola con champignones, tomates cherry, cebolla y pimiento rojo, acompañados con salsa de soja: