COMO HACER HARINA DE ALMENDRAS EN CASA

La harina de almendras, es una harina hecha a partir de almendras enteras, con piel o sin ella, tostadas o solo secas, de uso generalizado en productos de pastelería tales como los macarones, dacquoise, rellenos de trufas, etc.

Esta harina o polvo de almendras se puede comprar hecha en comercios especializados, pero en muchos lugares no se comercializa, y entonces el cocinero tiene que hacerla. Este post está destinado a mostrar como se pueden lograr diferentes tipos de harina en casa a partir de almendras enteras.

HARINA INTEGRAL:

Esta harina es muy fácil de obtener, solo hay que procesar las almendras enteras con piel, tamizar para separar los granos finos y volver a procesar el remanente con granulometría gruesa. Finalmente se junta todo y se mezcla a efectos de homogeneizar el producto. Es usada para preparaciones de textura rústica como el caso de los rellenos.

HARINA DE ALMENDRAS PELADAS Y TOSTADAS:

Esta harina tiene un poco mas de ellaboración, pues antes de la molienda tiene dos etapas previas: el pelado y el tostado.

Para pelar las almendras ponemos en una ollita a hervir agua, cuando entre en ebullición agregar las almendras a pelar y apagar el fuego como se ve en la fotografía siguiente:

Dejamos reposar solo 1-2 minutos por reloj, pues no deseamos que las almendras tomen mucha humedad:

Pasamos a un colador y enfriamos con el chorro de agua de la canilla:

Ahora se colocan las almendras sobre un repasador limpio:

Se comienza a frotar moviendo de izquierda a derecha y viceversa como se observa en la fotografía siguiente:

Abrimos y tendremos unas cuantas almendras peladas:

Retiramos las almendras peladas y las reservamos en un recipiente, también retiramos las pieles, las desechamos y volvemos a frotar repitiendo el proceso hasta terminar:

En las almendras peladas hay que tener presente que la piel que se descarta baja el peso, por lo que hay que pesar un poco mas de almendras enteras para compensar la pérdida, por ejemplo para preparar 75 gr de almendras peladas hay que poner 80 gr de almendras enteras.

Para tostar las almendras las pasamos a una sartén sin el agregado de ningún tipo de materia grasa, y la ponemos al fuego a efectos de proceder al tostado, se comenzará a sentir el típico chasquido de las almendras tostadas y la cocina se verá invadida por ese aroma exquisito de los aceites del fruto. El tostado activa los aceites que liberan su aroma. Para el tostado hay que revolver constantemente con una cuchara cuidando de no quemarlas, pues le dará un gusto amargo:

Ahora estamos listos para el proceso de molienda, pasamos las almendras tostadas al vaso de la procesadora y damos pequeños golpes de 10 segundos y descansos para enfriar la mezcla, esto es necesario pues la molienda provoca fricción y aumento de la temperatura, con lo que se puede llegar a amalgamar convirtiéndose en una pasta y perder la textura de harina:

Pasamos el producto de la molienda a un tamiz grueso:

Separamos la parte con granulometría gruesa como se ve en la fotografía siguiente y volvemos al vaso de la procesadora la parte gruesa y volvemos  a procesar y tamizar:

Tamizamos el producto final con un tamiz mas fino:

Obtendremos por un lado el polvo de almendras (harina) y por otro las almendras molidas, en la fotografía siguiente se puede observar el platillo de la izquierda con el polvo y el de la derecha con las almendras molidas:

Según la receta se pueden refinar más todavía las almendras molidas, para ello se llevan las almendras molidas nuevamente al vaso de la procesadora y se le puede agregar almidón de maíz y volver a procesar:

O bien se puede agregar azúcar glas, este es el caso de la preparación del TPT (tant pour tant) que en este caso es una mezcla de almendras y azúcar glas en partes iguales, típico de algunas recetas de macarones (un delicioso alfajor francés):

Cualquiera sea el agregado (almidón o azúcar glas) el producto de la molienda debe ser tamizado, separando lo grueso y reservándolo para otras preparaciones como en el caso de los rellenos donde la prioridad sea el sabor y no la textura, si bien este descarte es pequeño el mismo debe ser considerado desde el inicio del proceso poniendo un poco más de almendras enteras:

El producto final será una harina ya mezclada como se observa en la fotografía siguiente:

HARINA DE ALMENDRAS PELADAS SECAS:

Esta harina es igual a la anterior pero en vez de tostar las almendras solo se secan en un horno a temperatura baja 100-120 ºC por el lapso de 10 minutos. Se obtienen los mismos productos pero con un color mas blanco, este es el proceso indicado para preparar la harina de almendra para los macarones. 

El aspecto después del secado es el siguiente:

Por su parte el aspecto resultante de la harina de almendras secadas y molida es el siguiente:

En la fotografía anterior se puede observar el platillo de la izquierda con el polvo de almendras y el de la derecha con las almendras molidas, si se compara con el resultado de las almendras tostadas la textura es la misma pero no se ven partículas marrones en los productos.

La harina de almendras molidas refinadas con azúcar glas tiene el aspecto siguiente: