SOPAIPILLA

La sopaipilla es un pan plano frito muy popular de Chile, hecho con harina de trigo y puré vegetal por lo general de zapallo amarillo que se sirve con un almíbar de chancaca (almíbar de melaza de caña especiado). 

Debido a la proximidad geográfica también existen sopaipillas en la zona de cuyo de Argentina, pero con la variante de que no llevan como ingrediente el puré de vegetales, siendo más parecidas a las famosas tortas fritas rioplatenses.

Como lo que habitualmente ocurre con todo plato popular no hay una receta única, hay variantes según la zona, algunas recetas incorporan zapallo, hay otras que llevan batata, papa, remolacha o zanahoria. En cada casa tienen su propia receta, por lo cual el producto no es uniforme, hay unas que son finas, algunas medio duras, otras livianas y otras una bomba, depende de la cantidad de grasa, del tiempo de amasado, del desarrollo del gluten, si se fríen en grasa o en aceite, etc. La forma por lo general de este pan es redonda aunque también lo vi en algunos casos rectangular o cortado irregularmente. 

Tanto en Chile como en Argentina el consumo de este pan es habitual en las temporadas invernales o en los días lluviosos, es ideal para acompañar a unos mates, algunas personas lo untan con algún dip salado y otras con algo dulce, a mi me gustan rociadas con almíbar de caña.

En este post presento una receta de sopaipillas al estilo chileno con zapallo amarillo, fritas en aceite neutro de girasol, acompañadas con un dip y con almíbar de chancaca.

Ingredientes:
500 gr de harina 000, 400 gr de zapallo, 40 gr de mantequilla, 120 cc de leche, 12 gr de sal (2 cditas), 2 cditas de polvo de hornear

Preparación:
Cocer 8 min el zapallo en microondas y procesarlo con un mixer con un poco de leche hasta obtener un puré:

Mezclar en un bowl la harina, la sal y el polvo de hornear.

Volcar en la mesada, hacer un volcán y agregar en el centro el puré de zapallo. 

Derretir la mantequilla y agregarla al volcán.

Amasar e ir agregando el resto de la leche de a poco hasta obtener un bollo con una textura firme, para probar el punto se presiona con un dedo y debe quedar marcado  como se muestra en la fotografía siguiente:

Poner a descansar 30 min envuelto en un film y proceder a estirar la masa a un espesor de 5 mm.

Cortar con un cortapasta o con una taza de 10 cm de diámetro las sopaipillas :

Pinchar con un tenedor cada una de las sopaipillas (algunas personas les hacen un tajo con cuchillo pero a mi no me gusta como queda la presentación, por eso prefiero pincharlas):

Poner a freír en aceite de girasol o algún otro aceite neutro a 175ºC hasta obtener un color dorado:

Almíbar de chancaca:
Poner a hervir un poco de agua con chancaca (melaza de caña de azúcar), agua, canela en rama, azúcar negra, 1 clavo de olor, 1 cascarita de naranja, unas gotas de vainilla.

Cuando rompa el hervor esperar unos 2 min para que espese un poquito.

Si no disponemos de chancaca se puede usar miel de caña o cualquier almíbar con azúcar moreno.

Servicio:

Lo clásico es servir las sopaipillas con almíbar de chancaca, pero también se puede acompañar con algún dip salado si hay personas que no les gusta lo dulce o bien no pueden consumir azúcar. Yo las serví con almíbar de chancaca y un dip de mayonesa de ajo (alioli):

En la fotografía siguiente se ve la textura interior de las sopaipillas:

También se pueden servir espolvoreadas con azúcar glass:

COMO HACER BAGELS

Los bagels son unos panes muy antiguos (del siglo XVII) con forma de donas, son originarios de Polonia pero muy arraigados en la cultura judía, de EEUU, de otros países europeos y muy populares en Nueva York producto de las inmigraciones.

Son tan versátiles que se pueden usar como pan en sí o para untar algún dip, mantequilla, cremas, etc. o también hacer unos deliciosos sandwiches con rellenos muy variados de quesos, fiambres, verduras, etc. como se muestra en la foto de la portada, un relleno típico es el bagel de queso crema con salmón ahumado y alcaparras. En realidad es un pan que combina con cualquier cosa, dependiendo del gusto y la imaginación del cocinero.

Hay numerosas recetas de este pan y adaptaciones con improntas particulares que en cada lugar le dieron los cocineros, apareciendo así muchas versiones con características propias tales como los bagels de New York, Montreal, etc. componiendo una familia de estos panes, que con leves variantes distinguen a cada lugar. En este post presento una receta básica y fácil de este pan que puede servir para que luego el lector interesado en alguna versión en particular pueda llevarla a cabo sin dificultades  Si bien algunas recetas incorporan un huevo a la masa, el mismo no es necesario pues la liga de una masa al 60% de humedad de la harina como la de los bagels se logra fácilmente. 

Se trata de un pan que tiene doble cocción, primero se hierve levemente y luego se termina de cocinar en el horno, por lo que queda una textura crujiente afuera y muy tierno adentro.

Para el baño de cocción también hay varias recetas, se puede  hacer en agua sola o en una solución levemente dulce como lo hago yo en este post, algunas recetas piden el agregado de bicarbonato pero no es necesario cuando se pinta con huevo para la terminación, si bien no es necesario el huevo para la cobertura, el mismo otorga a los bagels una terminación con buen dorado y un brillo muy agradable a la vista. 

Ingredientes para 6 bagels:
400 gr de harina, 140 cc de leche, 120 cc de agua tibia, 7 gr de levadura seca (o 15 gr de levadura fresca), 1 cdita de sal, 1 cda de azúcar (15 gr), 30 gr de mantequilla fundida, aceite de girasol c/n.

Para la cobertura:

1 huevo batido con un chorrito de leche para pintar los bagels, semillas a gusto (sésamo, amapola, girasol, mix de semillas, etc.) 

Para el baño de cocción:

2 litros de agua hirviendo con 1 cda de azúcar. 

Preparación:

Seguir cuidadosamente el orden indicado a continuación para hacer la masa de los bagels:

1. Mezclar en un bowl la harina, la sal, el azúcar y la levadura seca y revolver con una cuchara.
2. Mezclar en otro recipiente la leche con el agua tibia.
3. Agregar la mezcla de leche y agua al bowl de harina y revolver para humedecer la harina.
4. Por último agregar la mantequilla fundida, revolver y pasar a la mesada para el amasado.

NOTA: el último paso (4) también se puede hacer después de integrar los pasos 1 a 3 en un engrudo e incorporar la mantequilla a punto pomada con la técnica del brioche, sin embargo este modo es un poco más dificultoso y requiere un poco más de experiencia en panadería, por lo que recomiendo agregarla fundida si es la primera vez que se hace un bagel.

 

Revolver para integrar y pasar la mezcla a la mesada para amasar unos 5 min hasta obtener un bollo de masa firme y húmedo, de modo que si se hunde un dedo el mismo quede marcado como se ve en la fotografía siguiente:

 
Rociar con aceite de girasol o cualquier otro aceite neutro y untar con las manos toda la superficie del bollo:

Tapar el bowl con un film y poner a leudar en un lugar cálido hasta duplicar el volumen (aproximadamente 1 hora):

Después del  leudado tendremos una masa muy aireada como la de la foto siguiente:

Dividir el bollo en 6 porciones y luego bollar cada una de las mismas:

Aplastar cada uno de los bollos y presionar con el dedo índice untado en harina o aceite para hacer un agujero en el medio:

Formar los bagels girando la masa y haciendo un círculo a gusto (por lo gral 5 cm de diámetro interior):

Con las dos manos hacer girar alisando la masa y a la vez continuar agrandando el círculo hasta llegar a los 8cm de diámetro interior:

Colocar los aros de masa sobre papel manteca aceitado o enmantecado, hay que ponerlos separados ya que crecerán con el leudado posterior y se podrían tocar modificando la forma:

Poner a leudar unos 10-15 min, se obtendrán unos bagels aireados como los de la fotografía siguiente:

Poner a hervir una olla con 2 litros de agua, cuando rompa el hervor agregar 1 cda de azúcar y bajar el fuego al mínimo, debe estar caliente y no debe hevir a borbotones pues afecta a la masa formando grietas y el tiempo total no debe superar 1 min pues luego se deben terminar de cocinar en el horno, la cocción debe ser muy suave, este tratamiento térmico permite a los bagels tener una superficie crujiente y el interior húmedo y suave.

 

Cocinar de a dos bagels por vez unos 15-30 seg de cada lado, veremos que flotan y ese es el momento de darlos vuelta con una espumadera para cocinar del otro lado:

Poner los bagels en una placa para horno con papel manteca aceitado, pintar con doradura (una mezcla de 1 huevo con un chorrito de leche) y colocar semillas a gusto en la superficie pintada (yo hice 2 con semillas de amapola, otros 2 con semillas de sésamo blanco y negro y 2 con un mix de semillas, pero el lector puede elegir lo que le guste). Si bien para hacer la cobertura de los bagels no es obligación pintar con doradura, la incorporación de la misma mejora la apariencia dando un dorado y un brillo perfecto a los panes:

Precalentar el horno a 180ºC y hornear 20-25 min hasta dorar o bien a los 20 min pasarlos a la salamandra por 2 min, se obtendrán unos bagels dorados y brillosos como se ve en la fotografía siguiente:

Servirlos solos, o untados con queso crema con un café o té o bien cortarlos al medio y rellenarlos a gusto como sandwichs como se ve en las fotografías siguientes:

PAPA APLASTADA

La papa aplastada (en algunas cartas de restaurante figuran como papas rotas o papas estrelladas) es una forma de preparar papas con piel crujientes por afuera y tiernas por adentro, que se pueden servir ya sea como un plato en sí mismo o como una guarnición para acompañar carnes asadas o pescados.

En su versión original la papa aplastada es solo una papa hervida con cáscara que luego se aplasta y se procede a asarla en una plancha con aceite de oliva de los dos lados y se sirve con un aderezo de aceite de oliva y sal, sin embargo en la actualidad la papa aplastada ha evolucionado y al igual que ocurre con la papa turca (kumpir) los cocineros incorporan un topping a gusto dando lugar a una diversidad muy grande de presentaciones como la que se muestra en la portada.

Ya sea en su versión original sola con aceite de oliva o la versión actual con topping, la papa aplastada es exquisita e ideal para acompañar carnes asadas o pescado.

Los agregados que admite la papa aplastada conforman una extensa lista de combinaciones en la que cada cocinero le pone a gusto lo que considera o tiene a mano, a continuación detallo algunos ingredientes que se pueden usar, pero insisto en que cada cocinero tiene la libertad absoluta de elegir el topping a gusto:

• Aceite de oliva, un chorrito de vinagre o aceto balsámico, sal y pimienta
• Mantequilla o crema de leche, crema agria, sal y pimienta
• Queso sardo o mantecoso fundido con hierbas frescas (romero, albahaca, perejil, orégano, etc.)
• Salsas (criolla, chimichurri,  mayonesa, mostaza, etc.)
• Especias (pimienta, ají molido, nuez moscada, pimentón, etc.)
• Cebolla morada, cebolla de verdeo, cebolla caramelizada
• Arvejas, jamón deshidratado, tomate deshidratado, tomate confitado, etc.

En este post presento una versión con mantequilla, salsa criolla, queso mantecoso fundido, tomates cherry confitados, arvejas, cebolla morada en aros muy finos, cebolla de verdeo y jamón crudo deshidratado.

Ingredientes: elegir papas chicas y uniformes en tamaño. Aceite de oliva. Sal, pimienta. Topping a gusto

PREPARACIÓN:

El proceso para lograr una papa aplastada es muy simple:

Limpiar cepillando la piel de las papas con abundante agua hasta que queden libres de tierra.

Hervir las papas en agua con un poco de sal hasta que estén tiernas, para comprobar el punto de cocción es muy sencillo se debe pinchar con un palito de brochette y si se puede traspasar con facilidad la papa está cocida.

Retirar las papas del agua y secarlas con un repasador o con papel de cocina absorbente.

Colocar cada una de las papas sobre una tabla y con un plato aplastarlas haciendo un poco de presión (deben quedar rotas pero no desarmadas) como se ve en la fotografía siguiente:

Calentar una plancha, esparcir un chorrito de aceite de oliva sobre la misma, trasladar las papas aplastadas con ayuda de una espátula, luego condimentar con sal y pimienta, rociar las papas con aceite de oliva y dorarlas de un lado unos minutos, con esto se logrará una piel crujiente:

Cuando estén doradas, darlas vueltas y colocarle los aderezos que se hayan elegido, yo les puse un trocito de mantequilla entre las grietas de las papas y las rocié con salsa criolla:

Agregar los ingredientes a fundir o ingredientes que se deban servir calientes (si se elige esta opción). Según el topping y el dispositivo que se esté usando para calentar la plancha se procederá con el método adecuado, por ejemplo si se calienta la chapa a las brasas y se quiere fundir queso la chapa se cubre con una fuente y se colocan brasas arriba, como yo las hice en la cocina a gas y les puse queso mantecoso, arvejas de lata y tomates cherrys confitados, les di un par de minutos en el microondas a potencia máxima antes del servicio.

Finalmente se termina con los ingredientes frescos, en este caso aros muy finos de cebolla morada fresca y  cebolla de verdeo picada. Para darle un componente crujiente le puse una lámina de jamón crudo deshidratado a cada papa:

NOTA: El jamón crudo deshidratado se logra poniendo las fetas de jamón entre dos servilletas de papel sobre un plato plano apto para microondas, dándole 2 min de microondas a potencia máxima, luego se dan vuelta y se dan otros dos minutos más del otro lado.

En las fotografías siguientes se muestra como serví las papas aplastadas como guarnición de un asado de tira:

     

BIZCOCHO AÉREO CON SIFÓN EN MICROONDAS

El bizcocho aéreo con sifón en microondas es una sencilla pero efectiva técnica de la cocina de vanguardia para obtener una textura muy aireada, suave, húmeda, con una curiosa apariencia de esponja de baño colorida como se puede observar en la fotografía de la portada.

Esta técnica de vanguardia utilizando un sifón de cocina es un aporte a la cocina moderna del gran cocinero español Ferrán Adriá, que permite obtener un bizcocho muy ligero con grandes alveolos en solo 40 segundos de microondas, la textura obtenida es muy agradable al paladar y el producto resultante muy útil para armar cualquier postre como se puede observar en la fotografía siguiente:

Si bien con el desarrollo de la técnica hubo una proliferación de recetas, no significa que el tema esté terminado, en realidad uno puede crear tanto bizcochos dulces como salados, únicos y con sabores a gusto. teniendo presente unas pocas reglas que detallo a continuación:

• El sifón: si es de un litro se debe cargar con 2 cápsulas e N2O pero si es de medio litro se necesita una sola carga.
  
  
• La proporción de ingredientes: después de mucho experimentar una fórmula que me dado buenos resultados es: por cada huevo incorporar 10 gr de harina, 20 gr de azúcar, 20 gr de pasta de frutos secos/pulpa de fruta/leche, colorante vegetal a gusto.y saborizante/aromatizante  a gusto. Desde luego el lector puede ensayar otras fórmulas.
  
  
• El tamizado de la masa antes de entrar al sifón con una malla fina es necesario: pues cualquier partícula sólida puede obstruir el sifón y malograr la preparacion.
  
  
• El reposo de 2 horas del sifón con la masa en la heladera boca abajo es necesario: para que se hidrate la harina y tome textura la masa.
  
  
• Descargar la masa en pequeños moldes plásticos aptos para microondas un instante antes de cocinarlo: pues de lo contrario si se llenan los moldes y no se cocinan de inmediato la masa sufrirá una pérdida de aire y el bizcocho se bajará perdiendo los grandes alveolos que dan la particular textura.
  
  
• El tiempo de microondas a potencia máxima puede oscilar entre 30 seg a 50 seg:  la mayoría de las preparaciones normales necesitan 40 seg, hay que controlar el tiempo exacto y no hay que pasarse pues de lo contrario el bizcocho quedará seco y se desgranará. Cuando se ensaya por prueba y error un bizcocho se comienza con 30 seg y se van agregando 5 seg hasta tener el resultado deseado.

En este post muestro a modo de ejemplo un bizcocho aéreo de frambuesas hecho con un sifón de medio litro con una carga de N2O como parte de un postre. Si el lector utilizara la receta para un sifón de litro debe duplicar la receta e incorporar 2 cargas de N2O. 

Ingredientes para sifón de medio litro (se obtienen 5 vasos):

2 huevos, 40 gr de azúcar glass, 20gr de harina común, 40 gr de pasta de frambuesa, un chorrito de vainilla, colorante vegetal opcional.

Preparación

Poner todos los ingredientes en un vaso de mixer, comenzamos con los huevos y la pasta de frambuesa:

Ahora agregamos la vainilla luego el azúcar y finalmente la harina. En este bizcocho era necesario obtener un color pálido y natural, por lo que no se incorporó colorante vegetal, si el lector desea incorporar color puede agregar una punta de cuchillo de colorante vegetal a efectos de reforzar el color:

 Ahora es necesario turbinar un poco la mezcla con una minipimer a efectos de homogeniezar la masa, solo se turbina un poquito, solo lo necesario para integrar los ingredientes, pues en caso contrario se desarrollará gluten y el bizcocho quedará gomoso: 

Colar la masa con un tamiz de malla fina,esto es necesario pues de no hacerlo pueden quedar partículas sólidas como una semilla de frambuesa y obstruir el sifón al momento de usarlo:  

 Cargar el sifón con la mezcla tamizada:  

Cerrar el sifón y colocar la carga de N2O ( aquí se puso solo una pues se trabajó con un sifón de medio litro):

Agitar el sifón y poner a descansar en heladera como mínimo 2 horas boca abajo hasta el momento del servicio.

Cortar los vasos de plástico aptos para microondas haciéndoles  3 o 4 cortes en la base con una tijera como se ve en la fotografía siguiente:

Unos 15 min antes del servicio se debe cocinar el bizcocho, para ello se debe llenar un vaso con la espuma del sifón hasta menos de la mitad del vaso, esta tarea se debe hacer con cada uno de los vasos que se vayan a cocinar en el momento, reservando los que no se cocinen pues de lo contrario la espuma bajará y se perderá el efecto aireado del bizcocho,es preferible hacer uno y cocinar y luego repetir la operación con los otros:

Cocinar el bizcocho en microonda a potencia máxima 40 seg (o el tiempo que se estime necesario, si no se sabe exactamente el tiempo se puede hacer una prueba con una tanda comenzando con 30 seg e ir incrementando el tiempo de a 5 seg):

Terminada la cocción en microondas sacar los vasos y poner a enfriar boca a abajo a temperatura ambiente.

Al momento del servicio con un cuchillo de oficio (puntilla) cortar los bordes y desmoldar como se muestra en la fotografía siguiente:

El resultado será un bizcocho super aireado con alveolos grandes y apariencia de esponja de baño:

PARA EL SERVICIO:

Romper el bizcocho aireado con la mano y servir los trozos en el postre como se ve en la fotografía siguiente, este postre de vanguardia lo serví para una cena navideña y consistía en un cremoso de chocolate que tenía como guarnición un bizcocho de frambuesa rojo, honeycomb (panal de miel), fambuesas y una salsa de frutos rojos: