domingo, 29 de julio de 2012

CLAFOUTIS

El clafoutis es un postre típico de la campiña francesa, que se hace generalmente con frutas y una masa líquida moldeada en un recipiente de cerámica o de vidrio pirex.
La presentación original es a modo de tarta como se muestra en la fotografía de arriba, pero esta vez se me ocurrió hacer con la misma receta una especie de pastel relleno a efectos de darle una presentación mas gourmet, ya que suele ser un postre sencillo que se presenta en la misma cazuelita donde fue cocinado (si el lector desea ver el original francés puede leer el post  Flash gourmet de Europa de este mismo blog). Se sirve tibio ya sea solo con una salsa dulce o acompañado de helado de crema americana o crema chantilly.


El contenido frutal puede ser muy variado, desde frutas frescas hasta compotas , o pasas de frutas, para lo que se puede usar manzana, ciruela, pera, higos, uva, frutos rojos, duraznos o damascos como utilicé yo en esta oportunidad.

Conocí este postre en una visita que hice a Francia y me encantó porque es un postre no tan dulce como otros, especial para coronar una comida pesada, ya que las frutas con su acidez le otorgan un sabor y una textura liviana ideal.

A pesar de su simplicidad intenté en varias ocasiones hacer este postre utilizando recetas que estaban publicadas en revistas de cocina, pero ninguna llegó a satisfacerme pues daban texturas arenosas que no coincidían con la que yo conocí en Francia, el verdadero postre era suave al paladar. La receta que presento aquí la obtuve mirando un programa de TV en el canal Gourmet, donde el cocinero Charly, explicó claramente como hacerlo y como servirlo, la verdad es que el resultado es idéntico al que yo conocí en Francia, por lo que decidí difundirlo.

Ingredientes:
3 huevos, 100 gr de azúcar, 1 cda de vainilla, 25 gr de mantequilla fundida, 125 gr de crema de leche, 125 gr de harina 0000, 75 cc de leche.
 
La masa es líquida y muy parecida a la de los creps.

Comenzamos por batir los huevos con el azúcar:


Agregamos la vainilla, la manteca fundida, la leche y la crema, integrando todos los líquidos:


Al final agregamos la harina y revolvemos todo con batidor hasta obtener una masa líquida homogénea:


Hacemos descansar la masa en la heladera unos 15 minutos a efectos de que se hidrate la harina, mientras tanto preparamos el relleno, es a gusto desde frutas cortadas hasta algo mas elaborado. Yo hice una compota de damascos con un poco de manteca y azúcar rubia en una sartén:


Colocamos una capa de masa en el fondo de un recipiente para horno enmantecado y frío (yo utilicé una pírex que la tuve previamente en la heladera, pero también se puede hacer en un molde cerámico), y lo llevamos al horno a 170ºC un par de minutos para que haga pie con la masa apenas coagulada, es importante no dejar mucho tiempo pues coagulará totalmente y luego no se integrará al relleno, debería terminar la cocción con el relleno. Este detalle es importante a efectos de evitar que las frutas lleguen al fondo del recipiente, ya que con la temperatura se sobrecaramelizarán y al quemarse darán un gusto amargo:


Sacamos la fuente del horno y volcamos el relleno, luego agregamos el resto de la masa, en este punto si queremos que quede como una tarta se puede introducir suavemente una cuchara y hacer que la masa se mezcle con la fruta integrándose con la de abajo, pero yo no lo hice pues quería dar una presentación de pastel, por lo que solo la volqué arriba:


Llevamos al horno por un tiempo de 15-18 minutos, no debemos pasarnos del tiempo aunque lo veamos con apariencia de crudo ya que se podría deshidratar quedando duro y gomoso, el resultado será como el de la fotografía siguiente:


Cortamos una porción y la servimos tibia con helado de crema americana, y una salsa frutal preparada con el fondo de cocción de la compota, el contraste de texturas a diferentes temperaturas da como resultado un postre delicioso, como se puede apreciar en la fotografía siguiente:


SALSA: levantar el fondo de cocción de la compota con un chorrito de cognac u oporto y agregar unas cucharadas de agua. Opcionalmente se puede agregar una cucharada de azúcar rubia.


PRESENTACIÓN CLÁSICA:

Aqui muestro otro clafoutis que hice en otra oportunidad con la forma clásica.
La receta de la masa es la misma, pero el relleno era muy simple, duraznos y ciruelas envasadas al natural y frutillas frescas.

El procedimiento es el mismo, una capa de masa de fondo del molde, llevado 2 minutos a horno muy caliente a efectos de hacer pie, pero sin coagular completamente y  luego se colocó la fruta:


A continuación se agregó el resto de la masa:


Luego se llevó al horno a 190ºC por 15 minutos exactamente, el resultado se muestra en la fotografía siguiente: 


En la fotografía siguiente se puede observar la textura del postre, se sirvió con unas cerezas al marrasquino y se humectó con el almíbar de las cerezas, una presentación muy simple y rica, que puede ser mejorada con helado de crema americana:



martes, 24 de julio de 2012

NOCIONES BÁSICAS SOBRE COCTELERÍA

A la hora de preparar una fiesta, aparece el tema de los tragos como ingrediente indispensable de cualquier reuníón, la pregunta es siempre la misma ¿Que preparamos?.
Para contestar primero debemos tener en cuenta algunas cosas como las siguientes:
  1. Quienes son los invitados: esto es si son adultos, jóvenes, niños, o si es una fiesta familiar probablemente la concurrencia sea heterogénea, en ese caso habrá que preparar bebidas con y sin  alcohol, o si alguno de los asistentes tiene algún trago de preferencia, ya que las culturas a veces imponen cierto tipo de trago, ejemplo tequila, vodka, vino etc.
  2. En que época del año estamos: si es verano será mejor preparar tragos refrescantes como Daiquiris, Mojitos, Caipirinhas, etc. pero si es invierno posiblemente sea mas adecuado ofrecer tragos con bebidas espirituosas que ayuden a entrar en calor.
  3. En que momento se servirán los tragos: si en el momento de la recepción, durante la comida, a los postres o durante la danza.
  4. Quién administrará la bebida: será de autoservicio o habrá un encargado de la barra para moderar el consumo 
Aparte de estas cosas que nos orientarán para tomar la decisión acerca de los tragos a preparar, hay un momento en el que hay que planificar la preparación los tragos y allí sobrevienen algunos inconvenientes por desconocimiento del oficio del barman. En este post resumo algunos conceptos indispensables acerca de los tragos, que nos pueden facilitar la tarea para entender las recetas.
Lo primero que hay que saber para poder leer una receta, es el sistema de unidades que se maneja para la preparación de tragos, ya que es propio de los bartenders (profesionales de la barra). La mayoría de las recetas expresan las cantidades de ingredientes en onzas, pero otras lo hacen en centilitros y algunas en partes. A pesar de que se puede efectuar una conversión, hay medidas un tanto raras para aquellos que no son profesionales de la barra de tragos. Por ejemplo una receta de un mojito, que es un trago cubano, puede venir expresada del siguiente modo:

Mojito: machacar con un pisón hojas de menta sin romperlas con 2 cdas de azúcar, 1 splash de soda y ½ oz de jugo de limón. Agregar 2 cubos de hielo, 2 oz de ron y completar con soda. Garnish: ramita de menta.



Aqui vemos que además de onzas aparecen otros términos como splash, garnish, pisón que es conveniente aclarar su significado: 
Unidades de medida:
1 oz  =  30 ml = 30 cc = 3 cl                       1 cl  = 10 ml = 10 cc
1 medida = 50 cc
A los fines prácticos se puede tomar aproximadamente 2 onzas = 1 medida
1 parte = Volumen de la mezcla / 10
1 dash = 1 golpe = 6-7 gotas   es un chorrito pequeño menor a 1 cc
1 splash = pequeña cantidad de un líquido agregado a criterio del barman

Términos comunes:
Jigger: utensilio con forma de reloj de arena que permite colocar exactamente 1 medida en su boca ancha y 1/2 medida en su boca angosta, es decir tiene dos medidas de 50cc y de 25cc. De allí que por practicidad a veces se pasa la receta de onzas a medidas haciendo una aproximación de  2 onzas = 1 medida

Garnish: es la decoración, Ej. sombrillitas, brochetes, sorbetes de colores, cáscara de cítricos,  ramitas, bordes rebozados en azúcar, etc.

Hielo pilé: es el hielo triturado.

Twist: cáscara de cítrico sin la parte blanca cortada en tira y por lo general arrollada. Cumple doble función, para aromatizar un trago y a la vez decorar. El ancho de la cinta es a gusto y según la necesidad del trago.

Rebozado: adorno de las copas que se obtiene después de mojar con clara, jugo de limón, jugo de fruta, o simplemente agua el borde de la copa y rebozar con sal o azúcar.

Pisón: utensilio usado para machacar.


En la fotografía anterior, se ve de izquierda a derecha, la coctelera, el jigger y el pisón

En la fotografía anterior, se ve a la izquierda un vaso rebosado con azúcar y un twist de naranja a la derecha

Fórmula general de los tragos:
Trago = [Base alcohólica] + Cuerpo + Modificadores + Decoración
La base alcohólica es el corazón del trago, es opcional para tragos sin alcohol
El cuerpo aligera a la base, puede ser: jugo de frutas, gaseosas, jarabes
Los modificadores permiten dar sabor al trago, pueden ser: bitter (amargo), licores dulces, hierbas, especias, café, infusiones, etc.
La decoración se hace a efectos de hacer el trago agradable a la vista, ya que sabemos que lo que ingerimos entra primero por la vista, a veces la decoración aporta un bocadillo que permite un cierto maridaje con la bebida.  
Resumiendo un trago debería tener:  [alcohol]+ dulce+ ácido+ amargo o picante+ color


Cálculo de cantidad de alcohol:

Al momento de crear un cóctel es necesario poder calcular cual será el grado de alcohol del nuevo trago, para ello hay que calcular la concentración de alcohol que se expresa en %VV, teniendo en cuenta que 1 grado = 1 cc de alcohol en 100 cc de licor.

La graduación alcohólica viene indicada en la etiqueta de la botella en % volumétricos: Por ejemplo (Vol. 27%; Vol.42, 13,5º, 50% %. Cualquiera de estas maneras indica lo mismo, que a cada unidad de porcentaje de alcohol en el volumen total le corresponde un grado en la escala alcohólica.
Veamos un ejemplo un licor con una graduación de 24° tiene un 24% de alcohol, esto es 24ml  de alcohol en cada 100 ml de vino. Por lo que para calcular la cantidad de alcohol que aporta un licor simplemente hay que multiplicar los grados por su volumen. Luego sumamos todos los aportes y dividimos por el volumen total de la mezcla obteniendo el grado alcohólico del cóctel.

Veamos un ejemplo:
Si preparamos un cóctel con 100cc de un licor de 13º + 200cc de otro de 24º + 100cc jarabe

Los aportes individuales serán: 100*13%=13cc  y 200*24%= 48cc respectivamente por lo que la cantidad total incorporada a la mezcla es 13cc+48cc=61cc
Por otra parte el volumen total de la mezcla es  100cc licor1 +200cc licor2 +100 jarabe= 400cc
Por lo que el grado de alcohol del cóctel será = 61cc/400cc*100=15,25º

Métodos para la preparación de tragos:
Directo: se prepara en el vaso o en la copa Ej. el mojito
Batido: se usa la coctelera en casos de que sea necesario mezclar y homogeneizar distintas densidades Ej. el Pisco sour que se debe incorporar clara, jarabe, jugo de limón y pisco. Una restricción importante es que no se deben poner bebidas espumantes en la coctelera pues puede acumular presión y salir volando la tapa.  
Refresco: se usa en un vaso mezclador o jarra cuando se quiere refrescar las bebidas, en este caso se debe colocar el hielo en el vaso agregar la bebida revolver hasta enfriar y retirar el hielo para evitar aguar la bebida Ej. ponche
Licuado: se usa la licuadora para triturar frutas con otros líquidos o cremas, helados, etc. Una versión especial de esta categoría son los frozen que se preparan con hielo pilé (triturado).

Jarabes (o siropes):
De goma: es un almíbar a 103ºC (2-3 minutos después de romper hervor), se prepara con partes iguales de azúcar y agua y se cocina.
Especiado: almíbar a 103ºC con 500 gr de azúcar, 400cc de agua, 100cc de zumo de limón, cáscara de limón, 1 clavo de olor, 1 anís estrellado, 1 chaucha de vainilla y 1 ramita de pimienta rosa o unas rebanadas de jengibre fresco. Apagar el fuego, agregar una rama de menta y opcionalmente 25cc de ron. Enfriar, colar y reservar.
De café: almíbar se prepara con partes iguales de azúcar y café, unas cáscaras de naranja y un golpe de cognac cuando esté a temperatura ambiente

Cristalería:
La elección del recipiente también es importante, dado que las copas se crean con un fin específico. Veamos algunos ejemplos: la copa de brandy está diseñada para que calce en la mano y la temperatura del cuerpo transmita calor y de ese modo se desprendan los aromas de la bebida, por otra parte la boca es mas cerrada que el cuerpo para evitar que escapen. La copa de martini está diseñada para no admitir hielo.La de champagne es tipo flauta a efectos de demorar el escape del gas, por otra parte tiene columna y pie para ser tomada con la mano desde allí y no tocar el recipiente, así conservará el frío, etc.

Existe una regla muy general que los tragos fuertes con poca cantidad de licor se sirven en recipientes chicos, mientras que los mas refrescantes con menor tener alcohólico van en recipientes grandes. Por ejemplo el vaso de tequila es pequeño y el collins es largo especial para servir refrescos.

Por lo expuesto debemos informarnos muy bien acerca de que copa o vaso es la mas apropiada para un cóctel antes de servirlo, y en caso de una creación, definir claramente que es lo que queremos que las personas perciban cuando tomen la bebida.

La capacidad de los vasos y copas se miden en onzas, por ejemplo un vaso de trago largo es de 10 oz, el vaso de wisky tiene 6 oz  y  una copa de margarita tiene 8 oz.
 
BIBLIOGRAFÍA:

DE LOS SANTOS INÉS . 2011. TRAGOS Guía básica de coctelería. Ed. Planeta (Bs.As.)

SAMONTA HERNÁN. 2011. Coctelería en casa. Andrómeda (Bs.As.)

TROITIÑO YOLANDA y PATXY. 2010. Cócteles Internacionales y nuevas creaciones. Ed. Everest (León)

domingo, 15 de julio de 2012

MOJITO MOLECULAR

El mojito es un delicioso trago, muy popular y originario de Cuba, realizado a base de ron, azúcar, limón o lima, hojas de menta o hierba buena y soda o agua mineralizada.

Es un cóctel muy fácil de Preparación Directa, esto es en el mismo vaso, sin embargo para una fiesta donde se necesiten muchos tragos a la vez y a efectos de homogeniezar y agilizar el trabajo, se puede preparar en una jarra multiplicando las proporciones de la receta y respetando el procedimiento que se indica en este post.

Si bien el trago original no incluye la espuma de cobertura que se ve en la fotografía de arriba, se me ocurrió una manera interesante de darle una vuelta para sorprender a los invitados, se trata de una versión molecular de mojito con un aire de limón

Ingredientes para un trago:
2 oz de ron, 1/2-1 oz de jugo de limón, 2-3 cubos de hielo, hojas de menta a gusto, 2 cdas de azúcar, soda o agua mineral c/n 

La conversión de unidades es la siguiente:  1 onza = 30 cc

A efectos prácticos tomaremos 1 medida de jigger (medidor de whisky parecido a un reloj de arena, que tiene 50 cc en la boca ancha y 25cc en la boca chica) como equivalencia aproximada de 2 oz en la parte grande. Sin embargo si se prepara en cantidad habría que usar un medidor graduado común de los que usamos habitualmente en la cocina y aplicar la conversión exacta mencionada antes.

La mise en place (todo lo necesario para la preparación), se muestra en la fotografía siguiente:


Aquí se puede apreciar que necesitamos, ron, jugo de limón, hojas de menta, azúcar, cubos de hielo, un sorbete, una cuchara y un pisón.

Colocamos las hojas de menta, el azúcar, una 1/2  medida de jugo de limón (con la parte chica del jigger), y un splash de soda (es una pequeña cantidad imprecisa a gusto del bartender):


Machacamos con el pisón de teflón las hojas de menta, tratando de no romperlas (si no se tiene un pisón de barman, se puede usar un palito cilíndrico de madera):


Colocamos los cubos de hielo y un gajo de limón o lima para dar color la trago:


Agregamos 1 medida de ron (con la parte grande del jigger):


Completamos el vaso con soda y mezclamos con la cuchara para homogeneizar:


Aquí termina el trago tradicional, para la versión molecular le agregamos con una cuchara el Aire de limón (el lector puede ver receta en este mismo blog en la sección de cocina molecular), se debe aclarar que el aire de limón debe ya estar listo antes de preparar el trago, pues de lo contrario se derretirán los cubos de hielo antes de servirlo:


Decorar el trago con un sorbete de colores y una ramita de menta fresca:

sábado, 14 de julio de 2012

AIRE DE LIMÓN

Los aires son simples agregados de burbujas que sirven para llevar aromas al comensal.

Los aires se logran por un sencillo método de agregar lecitina de soja a un líquido (0,3-1%mV) para darle estabilidad a una espuma producida con el mixer. Su uso es decorativo y aromático.

En esta ocasión hice un aire de limón con tono verdoso como cobertura de un mojito que es un trago cubano a base de ron y jugo de limón, convirtiendo la receta tradicional del trago en un mojito molecular.


La receta que aquí les presento es un aire de limón de uso general, que puede ser utilizado para acompañar carnes como el pollo, mariscos, tragos o cualquier otro plato que combine con el limón.

Ingredientes:

250 cc de limonada, 1/2 cdita de café (1 gr) de lecitina de soja, opcional: 1 punta de cuchillo de colorante vegetal verde.

Preparación:

La mise en place (todo lo necesario para la tarea) para un aire se puede ver en la fotografía siguiente:


Como se ve en la imagen, necesitaremos: un bowl, medidores, agua, limones, lecitina de soja en polvo y un mixer.

Primero exprimimos uno o dos limones y volcamos el zumo obtenido en un medidor de volúmen de líquidos:
 



Completamos 250cc con agua, obteniendo una limonada y volcamos la misma en un bowl:



Agregamos opcionalmente una punta de cuchillo de colorante vegetal verde, esto no será necesario si queremos que la espuma salga de color blanco. En esta oportunidad le agregué colorante porque quería usarla para darle un efecto decorativo al trago:




Agregamos la cucharadita de lecitina de soja, mezclamos y dejamos reposar la solución unos 10 minutos a efectos de darle tiempo para que se hidrate la lecitina:




Transcurrido el tiempo de reposo, con la ayuda de un mixer procederemos a generar una espuma en la superficie del líquido. Para ello se debe colocar la turbina en un costado del bowl y medio arriba del líquido, a efectos de permitir la entrada de aire, como se puede observar en la fotografía siguiente. Veremos que rápidamente se forma la espuma:


Recogemos la espuma con una cuchara y la llevamos al plato o como en este caso al trago previamente preparado, veremos que la espuma es etable y que flota sobre el trago:



En la fotografía siguiente se puede observar como queda el trago presentado con el aire de limón: