AREPAS GOURMET

La Arepa es un plato típico de Venezuela y otros países caribeños, su origen es indígena, era cocinado por los nativos de América Latina, quienes desde muy antiguo, procesaban el maíz haciendo  una masa con maíz cocido y molido entre dos piedras lisas (un rudimentario molino), hacían unos bollitos con las manos y los cocinaban en un aripo (plancha cóncava de barro) que colocaban sobre las brasas. Según una de las versiones este utensilio es el que dió el nombre a la arepa. En la actualidad existe otro instrumento que se utiliza para la cocción llamado budare (que es una plancha de hierro)

Una arepa no es otra cosa que un pan de maíz, que queda crocante afuera y húmedo y untuoso adentro.

En la gastronomía actual una arepa es un comodín que se puede consumir a toda hora, ya sea en el desayuno, merienda, al paso, al plato para almorzar o cenar, y acompañarla con lo que uno quiera.

La arepa tomó distintas formas e improntas según la región y se popularizó en Venezuela, en Colombia y en Panamá, existiendo recetas según la región y hasta según las familias, que se transmiten de generación en generación, no es lo mismo una arepa en las ciudades que en las zonas rurales, tampoco son lo mismo las arepas industriales que se compran listas para cocinar en los supermercados que las hechas en casa, por lo tanto hay infinidad de modos de prepararlas (algo normal que suele ocurrir con la mayoría de los platos tradicionales, un ejemplo es la empanada, otro es el curry de la India, etc.).

Durante mi visita a Colombia pude comprobar que existe una inmensa variedad de arepas que varían tanto en los ingredientes y en la preparación, como en el modo de cocción. Las hay de maíz blanco, amarillo, pelado, trillado, molido, de choclos frescos, maíz precocido, saladas, dulces, ligadas con huevo, con harina de trigo, con grasa, mantequilla,  con semillas de anís, etc. En mi raid arepero probé arepas de todo tipo, algunas mas ricas que otras, finitas, gorditas, hechas solo con masa de maíz, acompañando cualquier tipo de platos ya sea en el desayuno como en el almuerzo o cena, con carnes de cerdo, pescado etc. También hay arepas rellenas con diferentes cosas tal es el caso de las arepas de queso (un manjar), con chicharrón, en Cartagena de Indias probé las de maíz amarillo rellenas con huevo (exquisita), llegando a la conclusión que cualquier ingrediente puede servir como relleno de una arepa y el límite es la imaginación del cocinero. Con respecto a la cocción también hay distintos modos de cocción, ya sean fritas, a la plancha, al horno, a las brasas, combinación de plancha y horno, creo que es un plato que contribuye a despertar la creatividad de los cocineros.

Hay lugares de la zona andina donde se hacen arepas exclusivamente de harina de trigo. En el norte argentino en Salta y Jujuy, se hacen unos panes de harina de trigo a los que se incoporan chicharrones (subproducto sólido que queda de la obtención de la grasa de cerdo o de vaca, es diferente al que hacen en Perú y en los países caribeños), con la misma forma de las arepas pero con el nombre de bollos, precisamente en Salta (mi ciudad natal) estos panes reciben el nombre bollos salteños, es un pan exquisito para acompañar unos mates (infusión típica de Argentina y otros países de Latinoamérica).

En este artículo vamos a ver las arepas de maíz, preparadas de tres modos diferentes, desde luego que cada una tiene su procedimiento y sus particularidades en el producto terminado.

AREPAS CON HARINA DE MAÍZ PRECOCIDO:

La preparación clásica de la arepa venezolana es con harina de maíz blanco precocido. Hoy es muy popular el uso de la harina de maíz precocido, que se consigue para hacer el pan en los negocios de productos importados o en algunos supermercados. En la fotografía siguiente se puede apreciar la textura de esta harina de maíz blanco precocido:

Ingredientes:

300 gr (2 tazas) de harina de maíz precocido, 625-650cc (2 1/2 tazas) de agua caliente, sal a gusto (con una cdita es suficiente), saborizantes optativos a gusto.

Entre los saborizantes es muy común usar un queso rallado que pueda disolverse en el agua caliente, para esta cantidad de agua se puede poner 1 taza de queso rallado fontina que tiene un sabor picantito muy rico.

Calentar el agua y disolver la sal y los saborizantes en el mismo recipiente que se usó para calentar.

Colocar la harina en un bowl y verter el agua saborizada, mezclar con una cuchara como se puede ver en la siguiente fotografía, en la imagen también se puede apreciar el color del agua caliente saborizada, en este caso con sal y queso rallado fontina:

Comenzar a amalgamar la masa con las manos, hasta obtener una pasta blanda pero no muy blanda:

Si queda dura se puede agregar un chorrito de agua caliente hasta obtener la textura plástica, esto es que cuando se hunde un dedo queda marcado:

Dependiendo de la calidad de la harina y al no existir gluten la masa puede resultar medio quebradiza, por lo que algunos cocineros agregan una cucharada de harina de trigo a la mezcla para dar mas elasticidad a la masa.

Se arman las arepas haciendo bollos con la mano, aplastando con la punta de los dedos y redondeando:

 Para la cocción hay varios métodos, en grill o en sartén previamente aceitados, al horno, fritas o a las brasas sobre una parrilla. A mi me gusta un método mixto por el que se comienza en una sartén y se cocina de ambos lados hasta que estén doradas, luego se pasan al horno a 180ºC y se completa la cocción. A continuación se puede ver como quedaron unas arepas de queso que serví como entrada en cierta oportunidad:

La untuosidad interior de esta preparación deja una sensación de crudo adentro que a algunas personas no les gusta (en realidad no está cruda ya que el maíz es precocido, la sensación es porque el almidón del maíz gelatiniza con el calor de la cocción y da una textura untuosa), por lo que prefiero no hacerlas muy gruesas.

AREPAS CON MAÍZ BLANCO PELADO:

Esta preparación con maíz blanco pelado (el de mazamorra), es mas gourmet, pues no deja esa sensación de crudo. La receta que les presento aquí da como resultado un exquisito plato, una arepa rellena con un salteado de pollo, cebollas, aceituna y queso mantecoso. Esta es también una buena opción, para no privarse de degustar este riquísimo plato cuando no se consigue la harina de maíz precocido en algunos lugares.

Preparación:
Hacer un salteado de pollo hervido y deshebrado, con cebollas cortadas en pluma. Preparar unas aceitunas sin carozo y fileteadas, y unos trocitos de queso mantecoso.

Remojar 500 gr de maíz blanco pelado durante 8 horas (una noche) para hidratar:

Cocinar en olla a presión durante 40-50 minutos, con agua limpia, utilizando un volumen de agua tres veces el volumen ocupado por el maíz.

Colar con un chino y moler en una picadora de carne en caliente (pues cuando se enfría se pone glutinoso por el almidón), esta operación se debe repetir dos o tres veces hasta obtener una pasta suave:

Condimentar con sal y pimienta a gusto, 1 cdita de pimentón dulce, agregar un trozo de manteca y amasar hasta integrar todo:

Luego con esa pasta se procede a armar las arepas haciendo un bollo con la mano y aplastándola sobre un plato aceitado, colocar el relleno y comenzar a levantar los bordes para cerrarla de a poco:

Normalmente se cocina con el mismo procedimiento que las otras. Se colocan en un grill aceitado caliente y se dan vuelta cuando estén doradas:

Con este proceso se deshidrata la superficie dándole dureza y formando una textura crocante exquisita. Luego de doradas las arepas deben ir al horno por un tiempo de 15-20 minutos, para calentarse bien y que se funda el queso del interior.

Opcionalmente se le puede hacer una croute (cobertura) de queso rallado, para darle mas sabor, a mi personalente me gustan así:

En la imagen siguiente se puede observar el interior de este exquisito plato servido caliente:

Esta receta queda muy rica rellena con carne mechada o con pollo salteado y queso muzarella, rellenando en el momento de armar y antes de cocinarlas al horno.

AREPAS CON CHOCLOS FRESCOS:

Otra opción es hacer arepas a partir de la mazorca de maíz fresco, es típica de la zona rural de Colombia. 

4 choclos frescos rallados y escurridos
4 Cdas de harina
1 Cda de azúcar
2 Cdas de manteca fundida
Sal y pimienta a gusto
Un poco de queso de rallar

Se puede usar cualquier choclo, ya sea blanco o amarillo. Yo usé choclo amarillo.

Se mezcla todo haciendo una pasta y se cocina como una hamburguesa al horno, a la plancha o frita. A mi me gustan mas al horno. Optativamente se puede rellenar con cualquier relleno, yo las hice con un saltedado de pollo, champignones y cebolla. También quedan muy buenas con queso muzzarella y morrones, es otra variante.

En Colombia también es muy usual hacer dos arepas de choclo mas finas y luego montarlas como un sandwich con queso al medio y luego poner el sanwich en el horno o microondas a fundir el queso al momento del servicio. En Bogotá conocí este modo de hacer arepas y pude probarlas, la verdad es que son mis preferidas, el sabor dulzón del maíz con el queso fundido es único. En Venezuela existe una preparación similar que recibe el nombre de cachapa pero difiere en el método de preparación, son un poco mas finas y con la apariencia de un pancake.  

Para cocinarlas se pueden moldear en moldes de silicona o de latón, o simplemente con aros de cortapasta de 12 cm de diámetro sobre una plancha o una placa para horno. Sin embargo como yo no tenía varios aros, hice unas bolas con la mano y las aplasté sobre una placa aceitada antes de mandarlas al horno.

Se sirve con guarnición a gusto. Yo las serví con salsa tártara, lechuga y tomates frescos con aceite y tomillo, como se ve en la foto.