El caramelo es una de las maravillas de la cocina molecular, cuyo conocimiento puede proporcionar grandes satisfacciones al cocinero, pero el desconocimiento del proceso de producción puede producirle enormes dolores de cabeza y grandes frustraciones. Este post está destinado a ayudar a aquellos cocineros que necesitan trabajar con caramelos y que no tienen muchos conocimientos de Química de los Alimentos, por lo que intentaré explicar de manera llana como es el proceso científico de un caramelo, a efectos de que no tengan mas caramelos rebeldes.
Lo primero que se debe entender es el concepto de solución saturada: si a una taza conteniendo té o café calientes, le agregamos azúcar para endulzar y revolvemos con una cucharilla, al principio tendremos una solución insaturada de azúcar en agua. Si seguimos agregando azúcar a la solución, llegará el punto en que no pueda disolver más azúcar y el sobrante precipitará al fondo del recipiente, en ese momento la solución estará saturada. Pero si calentamos la solución, debido a la temperatura y a la afinidad del azúcar con el agua, la solución seguirá absorbiendo azúcar. En ese punto la solución estará sobresaturada, al bajar la temperatura se tornará un sistema inestable y con el mínimo movimiento de la cucharilla el azúcar sobrante precipitará al fondo.
Ud. se estará preguntando porqué hablo de una solución líquida, si el tema es el caramelo, que es sólido, tranquilo, todo tiene que ver con la ciencia.
Un almibar es una disolución de agua y azúcar (sacarosa). Cuando se calienta una mezcla de azúcar y agua, la solubilidad del azúcar depende de la temperatura. Al alcanzar el punto de ebullición se evapora agua y la disolución se enriquece en azúcar modificándose su densidad y viscosidad. Este proceso es lo mismo que una solución saturada pero al revés, en vez de agregar azúcar lo que hacemos es disminuir la cantidad de agua por evaporación de la misma. De este modo se va concentrando el azúcar y la solución llega a sobresaturarse, al punto que un mínimo movimiento de la cuchara produce una precipitación de los cristales de azúcar y allí se produce lo que los cocineros llaman "la muerte del caramelo". Allí se terminó todo y llega la frustración. Debo aclarar que a veces el cocinero desea la cristalización y a propósito agita la solución para que ocurra esto, tal es el caso de la
garrapiñada de maní,
almendras y otros frutos secos.
La relación azúcar/agua determina que el producto final sea líquido, viscoso o incluso un sólido con aspecto de vidrio. Cuando la evaporación disminuye la cantidad de agua, la temperatura se eleva y se comienza a producir la caramelización.
Aunque se puede obtener un caramelo partiendo únicamente de un almíbar, normalmente se añaden al proceso unas gotas de vinagre (ácido acético) o zumo de limón (ácido cítrico) para acidificarlo. Así se favorecen las reacciones de caramelización y se logra que parte de la sacarosa se rompa formando glucosa y fructosa (
azúcar invertido). Esto ayuda a evitar la formación de cristales grandes.
También es frecuente ponerle cierta cantidad de otros tipos de azúcar (generalmente glucosa), sobre todo si se desea obtener un producto transparente con el azúcar formando cristales microscópicos, ya que la presencia de dos azúcares diferentes en la mezcla, dificulta la cristalización y si se llegaran a formar cristales muy grandes el caramelo se volvería opaco con una textura terrosa.
Las diferentes relaciones agua/azúcar obtenidas desde los 100°C a los 160°C condicionan el aspecto y el comportamiento físico finales del caramelo cuando se enfríe a temperatura ambiente.
Hasta los 108°C se puede revolver un almíbar ya que todavía no está sobresaturado, pero a los 115°C están sobresaturados con un 87% de azúcar y hay que tener cuidado de no revolver. A los 150°C solo queda el 1% de agua. A los 160°C se evapora la última molécula de agua y queda la sacarosa fundida formándose el caramelo.
Un almíbar sobresaturado no se puede revolver pues las moléculas de sacarosa cristalizan, salvo que sea eso lo que se quiere, tal es el caso de las garrapiñadas en las que llegado el punto hay que agitar para lograr la cristalización.
También
se puede hacer un caramelo a partir de azúcar sin agua, en este caso solo hay que
fundir la sacarosa y no hay ningún problema en revolver, pero hay que agregar el azúcar de a poco para evitar que se queme ya que el azúcar es mal conductor del calor y pueden quedar zonas sin que llegue el calor y en otras estar quemándose.
Otra posibilidad de hacer caramelos es utilizando la
isomalta, esta opción es interesante pues trae menos complicaciones que la sacarosa.
En la tabla siguiente están los principales puntos del almibar:
Temperatura Punto Uso
100-105ºC Almibar Almibar para humectar bizcochuelo
107-108ºC Hilo Almbibar espeso para envasar y licores
117-118ºC Burbuja encadenada Aparato bomba, merengue italiano
124-125ºC Bolita blanda
145-147ºC Caramelo transparente Figuras de caramelo
155-160ºC Caramelo rubio Cobertura de moldes
El azúcar caramelizado, al enfriarse por debajo de 62ºC de temperatura ambiente vitrifica, es decir toma la estructura de un sólido amorfo. Suele utilizarse para obtener caramelos duros y para formar el revestimiento caramelizado de flanes y otros postres en molde.
Ahora que comprendemos como es el proceso científico del caramelo pasamos a la práctica.
Receta para preparar un caramelo:
Si queremos hacer un buen caramelo es imprescindible tener un termómetro de cocina y un recipiente de alumnio,
preparamos en una olla de aluminio preferentemente con mango. Por otra parte hay que tener a mano la glucosa y el vinagre de alcohol.
Para hacer un caramelo hay que hacer un almíbar con la cantidad de agua igual a la mitad de azúcar. Por ejemplo para 1Kg de azúcar agregamos 500 cc de agua, y ponemos la olla con la solución en una hornalla con fuego moderado.
Unos detalles curiosos son: cuando llegue a 108ºC se puede comprobar con una cuchara
el punto hilo (si está blando deberá gotear despacio), cuando el hilo sea continuo observe la temperatura, deberá estar a 110-112ºC. Prepare un aro de 3-4 cm de diámetro con papel aluminio (con forma de lupa), cuando llegue a los 118ºC la solución burbujeará continuamente como se ve en la imagen siguiente:
En estas condiciones se puede mojar el aro en el almíbar y soplar suavemente con la boca sobre el aro, generando burbujas grandes como globos. Como se ve en la imagen siguiente, al soplar el aro de papel aluminio se obtiene un globo de caramelo formado por burbujas encadenadas, como si se tratara de pompas de jabón, por eso se llama punto de burbuja:
Cuando el almibar llegue a los 130ºC hay que agregar 1 cda. de glucosa y 1 cda. de vinagre de alcohol. La temperatura baja un poco y se debe mover muy lentamente la olla (con sumo cuidado desde el mango) a efectos de distribuir la glucosa. Luego espere que la temperatura suba a 145ºC, y apague el fuego. La temperatura continuará elevándose hasta los 150ºC. A partir de este momento estará listo el caramelo para hacer los adornos.
FIGURAS DE CARAMELO SIMIL VITROFUSIÓN:
Retire el caramelo del fuego y sobre una plancha de silicona con tablas de picar abajo (para evitar el enfriamento rápido) dibuje filigranas chorreando el caramelo con una cuchara de madera, coloree las figuras con un palillo untado en distintos colores de colorante vegetal. Luego proceda a fundir el caramelo con el colorante, para ello utilice un soplete de cocina. El trabajo debe ser gradual y pasando varias veces sin detener el soplete en un solo punto pues se destruiría la filigrana y la plancha de silicona. En las imagenes siguientes se ilustra el proceso:
Las figuras terminadas pueden ser depositadas sobre papel alumnio hasta el momento de decorar los postres:
Para decorar cortamos un pedazo de filigrana con la mano y coronamos el postre:
PELUCAS DE CARAMELO:
Primero preparamos una plancha de silicona, con algunos objetos de alumnio (
en el aluminio no se pega el caramelo) que permitan hacer volúmen, puede ser un palote forrado en papel alumnio, o unos moldes de flanes individuales como los que uso yo. Con cinco palos de brochette unidos por una gomita y separados por papel de aluminio preparamos el dispersor de caramelo:
Enfríar el caramelo a 140 ºC (se puede ir probando con el dispersor hasta que comiencen a aparecer los hilos), unte el dispersor en el caramelo líquido y con movimientos rápidos de ida y vuelta vaya tejiendo una telaraña sobre los objetos de aluminio colocados sobre la silicona. De esta manera se forman los hilos sobre los objetos de aluminio para dar volumen a la peluca.
Levantar con la mano la peluca haciendo un ovillo:
Una aplicación de esta técnica puede verse en la fotografía siguiente en la cual se muestra una peluca de caramelo rubio decorando la cobertura de un parfait de manzanas (la cobertura verde es un gel de almidón hecho con jugo de manzana verde coloreado):
CELOFÁN DE CARAMELO:
Con el caramelo a 120 ºC, tomar un cortapasta de metal y mojar el borde en el caramelo, asentarlo sobre una silicona, rellenar el molde con 3mm de caramelo líquido y levantar suavemente el aro, hasta obtener un cono de una fina película de caramelo como se puede observar en las fotografías siguientes:
Para separar el cono de celofán del aro y utilizarlo como adorno, hay que calentar un cuchillo y cortar sobre el borde del aro. Hay que tener cuidado pues el cono es muy delicado y se rompe fácilmente, en dicho caso se pueden usar los restos para decoración crujiente (es una textura que queda muy rica).
CARAMELO SÓLIDO Y CARAMELO LÍQUIDO:
Si se desea obtener caramelo líquido, para usarlo como base de una salsa, es necesario alcanzar la temperatura de caramelización, superior a los 150˚C, apagar el caramelo agregando agua templada y posteriormente calentar de nuevo para conseguir que el caramelo adquiera la fluidez deseada. La temperatura que se debe alcanzar en este segundo calentamiento depende de la viscosidad que se desee obtener. Puede ser aconsejable una temperatura de unos 112˚C que permite lograr una viscosidad semejante a la de la miel. Este proceso también se puede realizar partiendo sacarosa pura fundida, pero utilizando almíbar sin demasiada agua es más fácil controlar el calentamiento uniforme de todo el azúcar.
AMASADO DEL CARAMELO:
El caramelo también puede ser amasado para luego estirarlo haciendo las cintas que se pueden apreciar en la fotografía de la derecha. Para ello hay que verter un poco de caramelo sobre una plancha de silicona, esperar 1 minuto hasta que baje la temperatura. Colocar colorante vegetal con un palillo. Colocarse guantes de goma y amasar doblando con la silicona repetidamente hasta que baje la temperatura y se homogeinize el color. Tomar el caramelo con las manos, estirar y doblar en dos unos 20-30cm de largo. Esta operación debe hacerse rápido pues si perde temperatura no se estirará. Repetir la operación unas 20 veces hasta satinar. Para cintas de dos colores hay que dividir el caramelo en dos , cada uno con un color. Es conveniente tener una lámpara de calor para mantener un color a temperatura mientras templamos el otro color. Estirar en forma de cinta, fideo o como se desee, este método también permite fabricar chupaletas para los niños.
COLOREADO DEL CARAMELO:
El caramelo puede ser coloreado mientras se está haciendo al inicio o bien cuando ya está hecho, para esta segunda opción hay que esperar que la temperatura baje a 100ºC colocar el colorante vegetal con la punta de un palito de broché y revolver lentamente solo lo necesario para unificar el color.
En la fotografía siguiente se muestra el adorno de color rojo con que se coronó el postre que es un Paris brest, en este caso el colorante fue puesto a los 108ºC. Hay que tener cuidado de no introducir elementos metálicos y revolver pues puede cristalizar y producirse la muerte del caramelo. La decoración se completó con un pétalo de rosa y una ramita de menta confitadas.
BIBLIOGRAFÍA:
Para el lector que quiera ampliar este conocimiento y profundizar en este maravilloso mundo del caramelo sugiero que lea el libro:
"CARAMELO" de Roberto Goni. 2008. Gárgola Ediciones (Buenos Aires). Utilísima
Leyendo el libro de este verdadero maestro del caramelo, aprendí muchas de las cosas que humildemente presenté en este post.
Este postre se llama suspiro limeño porque según los autores hicieron una analogía entre la suavidad del postre y el suspiro de una mujer limeña, infiriendo que el suspiro de las mujeres limeñas es tan suave como una espuma. La verdad es que no sé como es el suspiro de las chicas limeñas, lo que si puedo asegurar es que este postre le arranca un suspiro a cualquiera que tenga la oportunidad de degustarlo. Yo lo probé en Perú y lo primero que hice es decir Humm!!!.
