ESPUMA DE FRAMBUESAS

Esta espuma es una adaptación de la receta de helado de moras publicada por mi amiga Sonia en el Foro de MundoRecetas, me pareció muy buena idea para hacer este exquisito postre. Es un postre muy adecuado para coronar una cena o una comida abundante, ya que la cantidad de gas incorporada es importante, dando como resultado un postre muy voluminoso a la vista, pero tan liviano que se deshace en la boca apenas llega.

Este postre está estructurado por una base de galletitas vainillas mojadas en almíbar con licor, una espuma generada con el sifón, una cobertura de frutos rojos, una salsa de frutos rojos y una figura de chocolate para decoración.

Para ver la utilización del sifón el lector puede referirse al artículo Frozen de naranja y espuma de café.

Ingredientes para la espuma de 6 postres:

300 gr de moras o frambuesas, 3 cdas de azúcar impalpable (azúcar glas), 3 cdas de agua, 200 gr de crema de leche, 1 yogurt al natural o con gusto a frutos rojos, 1 cápsula de N₂O

Preparación de la espuma:
Poner en una ollita, las moras o frambuesas con el azúcar impalpable y el agua, llevar a fuego suave unos 15 minutos, a efectos de preparar una compota. Luego triturar y pasar por el colador para quitar las semillas, a efectos de evitar la obturación del sifón. Dejar enfriar.  Separar una pequeña parte para preparar la salsa de frutos rojos.

En un bowl colocar la crema, batir muy poquito para montar a 1/4 punto, e incorporar la preparación de frambuesas ya colada, ayudándose con una espátula y con movimientos suaves y envolventes. Luego agregar el yogurt y mixear suavemente para homogeneizar la mezcla.

Colocar la mezcla en el sifón, colocar el pico decorativo, enroscar la cápsula de gas y agitar. Retirar la cápsula, y dejar reposar en la heladera boca abajo (no en el congelador pues puede solidificar y no salir la mezcla por el orificio) hasta el momento del servicio.

Para el almíbar:

200gr de azúcar, 300cc de agua, 40cc de ron.

Hacer el almíbar, enfriar y agregar el ron, mezclar para homogeneizar.

Salsa de frutos rojos:

Tomar la parte reservada de la preparación de frambuesa colada, agregar un poco de azúcar, agua y unas gotas de limón. Llevar a fuego suave y reducir hasta lograr la densidad deseada. 

Armado del postre:

Se necesitan 2 galletitas vainillas por cada copa.

Colocar en la base de la copa una galletita de vainilla mojada en el almíbar y rota con la mano en trozos grandes (no debe empaparse hasta el punto que se desarme y quede un puré desagradable, mas bien en el paladar debe notarse la textura), con el sifón incorporar un poco de espuma y repetir la capa de galletita de vainilla mojada en el almíbar, completar la copa con la espuma.

Decorar con los frutos rojos (a efectos de dar brillo antes de colocar la fruta debe ser pasada por la salsa de frutos rojos), finalmente agregar un chorrito pequeño de la salsa de frutos rojos y la figura de chocolate.