SUSPIRO LIMEÑO DE NARANJA

Este postre se llama suspiro limeño porque según los autores hicieron una analogía entre la suavidad del postre y el suspiro de una mujer limeña, infiriendo que el suspiro de las mujeres limeñas es tan suave como una espuma. La verdad es que no sé como es el suspiro de las chicas limeñas, lo que si puedo asegurar es que este postre le arranca un suspiro a cualquiera que tenga la oportunidad de degustarlo. Yo lo probé en Perú y lo primero que hice es decir Humm!!!.

Este postre tiene dos componentes básicos: el manjar blanco, una crema exquisita de origen europeo y un merengue saborizado con licor oporto, coronando con una decoración de canela espolvoreada. Los ingredientes destacados de este postre son dos tipos de leche: la leche evaporada y la leche condensada, con los que se hace el manjar blanco.

Si bien el suspiro limeño clásico de Perú tiene una receta tradicional, con un manjar blanco con gusto a vainilla, con el correr del tiempo los cocineros han ido innovando la receta, existiendo hoy suspiros con diferentes gustos. Personalmente probé uno de lúcuma que es una fruta típica de allí. Por lo que en principio se podría hacer suspiros de diversos gustos simplemente saborizando adecuadamente el manjar blanco.

Como me regalaron naranjas y tenía que ocuparlas decidí hacer el postre que aquí les presento: un suspiro limeño de naranjas. La receta que les brindo es una modificación de la receta tradicional con un toque francés muy gourmet (pido disculpas a los cocineros peruanos tradicionalistas). 

Ingredientes para 6 suspiros:

Manjar blanco: 1 lata de leche evaporada, 1 lata de leche condensada, 5 yemas, cáscara de 2 naranjas.

Si no se consigue la leche evaporada puede fabricarla en casa (véase el artículo publicado en este mismo blog), la que utilicé yo en este postre fue hecha en casa.

Preparación del manjar blanco:

En una olla colocamos ambas leches, con las cáscaras de naranja bien lavadas para perfumar, llevamos a fuego suave, revolviendo con una cuchara de madera permanentemente hasta reducir un poco (hay que revolver para evitar que se queme la leche que le daría un gusto desagradable). 

Una vez alcanzada la reducción, colar y volver la leche a la olla sin las cáscaras y libre de todo resto sólido. Separar las yemas de las claras y volcar las yemas en la leche caliente a unos 60-70ºC, en ningún momento debe pasar la temperatura de 85ºC, pues se podría cortar la preparación, ya que coagularía el huevo separándose de la leche. En realidad los cuidados para la preparación son los mismos que para una crema inglesa. Yo uso un termómetro de cocina, para poder controlar con seguridad la temperatura.

Ya incorporadas las yemas, volver la preparación al fuego y revolver continuamente (da trabajo pero el manjar blanco vale el esfuerzo). El manjar blanco comienza a estar listo cuando al pasar la cuchara se despega del fondo de la olla, como puede observarse en la fotografía siguiente:

La receta tradicional llega hasta aquí. Ahora viene el toque francés, preparar 3-4 cdas de crema de leche y la batimos a medio punto:

Agregar la crema al manjar blanco, con una punta de cuchillo de colorante vegetal naranja y mixear todo para homogeneizar. Reservar la preparación:

Preparar un almíbar a 102ºC con:

100gr de azúcar, 150cc de agua, 20cc de curazao, o quantró, o ron (cualquiera de los tres licores va bien pues su origen es naranja en los dos primeros y caña el último). Hacer el almibar, enfriar y agregar el licor.

Llenamos la base de las copas con trozos de galletitas vainilla o bizcochuelo, mojados en el almíbar. Colocar encima una porción de manjar blanco, otra capa de galletitas mojadas en el almíbar, y una nueva capa de manjar blanco. Llevar heladera unas 4 horas para enfriar la crema y reservar hasta hacer el merengue.

Merengue italiano de naranjas:

3 claras, 180 gr azúcar, 100cc de jugo de naranja colado.

Preparar un almíbar a 118ºC con el jugo de naranja y el azúcar, obsérvese que estamos usando el zumo de naranja en lugar del agua a efectos de obtener un merengue con gusto a naranja, por lo que no es necesario agregar agua.

Montamos las claras y agregamos el almíbar de naranja en forma de hilo mientras la batidora trabaja:

Dejar batiendo hasta que se enfríe el bowl, al final se obtendrá un merengue sedoso y brillante, con un delicioso gusto y aroma a naranjas:

Para controlar la calidad del merengue, primero cortamos con una cuchara hasta el fondo del bowl y no deberían verse restos de clara, si esto ocurriera hay que seguir batiendo. Si el lector se anima a dar vuelta el bowl boca abajo como se observa en las fotografías siguientes y el merengue no se cae es porque está a punto. Obsérvese la posición de la lámpara del techo y así podrá apreciar que el bowl está completamente boca abajo y no se cae la preparación. Si Ud. no tiene mucha experiencia con merengues absténgase de hacer esta prueba y sólo pruebe con la cuchara.

Coloque el merengue en una manga con el pico rizado y proceda a hacer un copete sobre el manjar blanco, finalmente decorar con cacao espolvoreado y una figura de chocolate (el chocolate y el cítrico se llevan bien).