La Esferificación Inversa es una técnica de la cocina molecular que aprovecha la reacción química entre el alginato de sodio y el calcio para gelificar. Consiste en sumergir un alimento liquido conteniendo Sales de Calcio en una solución de agua y Alginato. A través de la esferificación inversa se pueden obtener esferas de diferentes tamaños: caviares, yemas, ravioles, etc. Lo interesante de esta técnica es que después del proceso, el interior de la esfera queda liquido, contenido por una fina película exterior que gelifica parcialmente.
El postre que les presento aquí es una aplicación de la receta base de esferificación de yogurt publicada en el libro TEXTURE de Martin Lersch (está disponible en la web). Se me ocurrió, debido a que amo el surrealismo (Salvador Dalí es mi ídolo como pintor) y pensando en ello decidí hacer este plato surrealista, aprovechando que el yogurt es rico en calcio, por lo que dentro de un baño de alginato reaccionará formando una película y permitirá simular una yema blanca. Cuando presenté este postre los comensales se llevaron una sorpresa, pues nadie espera un huevo frito como postre y mucho menos invertido. A los pocos minutos de la degustación, la satisfacción se notó en la expresión de su rostro.
Ingredientes:
Para la yema blanca: 200cc yogurt de durazno o vainilla, 90 gr de crema, 30 gr de azúcar
Para la clara amarilla: 100cc coulis de durazno (durazno al natural o compota procesada con el almíbar), azúcar a gusto, 2 gr de Agar-Agar, colorante vegetal amarillo
Baño de alginato:
Elaboración:
Clara coagulada de coulis:
Preparar una gelatina con el coulis de durazno, el colorante vegetal, el agar-agar y el azúcar, llevar a hervor a unos 85ºC aproximadamente. Dejar enfriar a los 60ºC y volcar sobre el plato dentro de un molde con forma de aro como si fuera la clara de un huevo frito sobre un plato (utilice un cortapasta grande como molde) y esperar 5 minutos a temperatura ambiente para que gelifique (lo hace a los 37ºC). Antes de que gelifique totalmente retirar el molde a efectos de que los bordes del gel se redondeen. Llevar a la heladera y refrigerar hasta gelificar totalmente.
Clara coagulada de coulis:
Preparar una gelatina con el coulis de durazno, el colorante vegetal, el agar-agar y el azúcar, llevar a hervor a unos 85ºC aproximadamente. Dejar enfriar a los 60ºC y volcar sobre el plato dentro de un molde con forma de aro como si fuera la clara de un huevo frito sobre un plato (utilice un cortapasta grande como molde) y esperar 5 minutos a temperatura ambiente para que gelifique (lo hace a los 37ºC). Antes de que gelifique totalmente retirar el molde a efectos de que los bordes del gel se redondeen. Llevar a la heladera y refrigerar hasta gelificar totalmente.
Yema blanca de yogurt:
Preparar el baño de alginato en un bowl: en el agua colocar el alginato batiendo el alginato con el mixer.
Por otro lado en otro bowl: mezclar el yogurt con la crema y el azúcar.
Después con una cuchara dosificadora (redonda) añadir el yogurt al baño de alginato y darla vuelta, dejando 3-5 minutos sumergida en la mezcla de alginato. El proceso de gelificación comenzará inmediatamente quedando el interior siempre líquido y el exterior gelificado.
Sacar la yema con una cuchara perforada, lavarla en un bowl con agua limpia y colocarla sobre la gelatina de modo que el plato parezca un huevo frito al revés.
En la fotografía siguiente se muestra la cuchara redonda usada para depositar la mezcla de yogurt y crema en el baño de alginato, y la cuchara perforada usada para sacar la yema ya gelificada del mismo.
En la fotografía siguiente se muestra la cuchara redonda usada para depositar la mezcla de yogurt y crema en el baño de alginato, y la cuchara perforada usada para sacar la yema ya gelificada del mismo.
Genial Eduardo!!
ResponderEliminarJuanjo - http://www.cocina.es/blogs/oletusfogones
Gracias Juanjo
ResponderEliminarHola Eduardo, alguna vez vi una esfera gelatinosa de una bebida alcohólica (gin, creò) alguna idea de como se hace?
ResponderEliminarSi ApeBox es una esferificación directa con alginato de sodio, fíjate en el post de "Falso caviar de durazno con alginato" el procedimiento es muy similar solo hay que ajustar el Ph y la densidad.
EliminarEduardo, muchas gracias por tus recetas! Ahora, tengo una duda, cuando pones que hay que llevar a 85 y despues enfriar a 60 tiene que ser exacto y medirlo con termometro o puede ser "a ojo"? Te pregunto porque ando sin termometro.. Muchas gracias!!
ResponderEliminarNo hay necesidad de usar el termómetro, para fundir el agar-agar con solo llevarlo a hervor, apenas rompe el hervor ya llegó a los 90 grados y allí se apaga, se retira el recipiente y se pone sobre una mesada fría unos 3-4 minutos y ya baja la temperatura a 60-70 grados. Conclusión para el agar-agar se puede hacer a ojo.
EliminarGracias genio!!
Eliminarhola Eduardo soy Carlos, lo tuyo muy bueno y sobre todas las cosas la generosidad en compartir y brindar conocimientos, me gustaría hacer esta receta pero mi duda es la siguiente, como voy a tener unos 10 comensales puedo preparar con anticipación la parte de yogurt y con cuanto tiempo de anticipación lo puedo hacer? gracias por tu respuesta.
ResponderEliminarCarlos, no lo podés hacer con mucha anticipación pues se deteriora, pero una hora antes si aguanta (me refiero a la esfera).
EliminarSi lo piensas hacer te recomiendo que practiques primero pues hacer esferas grandes como la que puse en este post requiere de cierta experiencia y cuidado, pues se rompen con facilidad y se arruina el plato. Un abrazo.
EliminarSENSACIONAL nunca visto.
Gracias, es nuestra obligación como chefs. Un saludo desde Argentina.
Eliminartengo una duda en este postre al realizar el coulis de melocoton , ya obtengo el color similar al de la yema , poque añadimos el colorante vegetal amarillo? es un gutazo poder preguntarle y que responde rapidamente a nuestras dudas, realiza el caviar de agar agar con bulbo hinojo y fue todo un exito , espero que las recetas moleculares aumente , un saludo desde españa y ojala usted me hubiera dado clases .
ResponderEliminarAlejandro, por lo gral siempre se agrega colorante en este tipo de preparaciones a efectos de reforzar y homogeneizar el color. Un saludo desde Argentina.
Eliminarlas cantidades para cuantos platos dan?
ResponderEliminarSalen 4-5 postres. Te recomiendo que practiques primero pues hacer la yema blanca si no se manipulea con cuidado se puede romper. Me encantó tu país lugar del maestro de los cocineros moleculares. Ojalá pronto pueda volver. Un saludo desde Argentina.
EliminarBuenas tardes Eduardo saludos cuales serían la medidas para hacer ravioles de Mojito con cloruro de calcio y alginato saludos buenas tardes
ResponderEliminarAmigo/a, deberías probar con 100 cc de mojito con 1 gr de alginato de sodio (1%mV). Para el Baño de calcio: 500 cc de agua, 5 g de Cloruro de calcio (1%mV). Un saludo desde Argentina.
EliminarTengo un postre de “huevo frito”, con la clara hecha de crema y coco, y la yema hecha de mango.
ResponderEliminarMuy bueno!!! debe estar riquísimo con mango. Un saludo.
Eliminar