VELO GELATINOSO DE CEDRÓN

Un velo gelatinoso es una cobertura vidriada con la que podemos coronar un plato.

Hay velos de todo tipo y para todo tipo de platos tanto dulces como salados.

Si bien la receta que aquí explico es para hacer un velo de cedrón, en realidad se puede hacer velo de cualquier hierba, simplemente hay que hacer la infusión correspondiente, así podremos hacer velos de albahaca, menta, naranja, limón, etc.

En esta oportunidad les presento un velo de cedrón que el maestro Osvaldo Gross, enseñó a realizar en un programa de TV y que me pareció interesante y novedoso para hacer, se trata de un Carré tropical recubierto de un velo gelatinoso de cedrón. El nombre de carré es por lo cuadrado del postre y tropical por la variedad de frutas. El postre es muy fácil de hacer ya que es muy similar a una Pavlova.

 Ingredientes para el postre:

Para este postre necesitamos una placa de merengue seco, crema chantilly c/n y frutas frescas.

Preparación del velo de cedrón:

Ingredientes: Cedrón 1 rama, Agar agar 2g, Agua 400cc, Miel 100g, Gelatina sin sabor 20g.

1. En un bowl de vidrio hidratar  la gelatina en 50cc de agua a temp. amb. por espacio de 5-10 minutos.
2. Preparar una infusión en una cacerola, para ello colocar el agua y llevar a fuego medio, incorporar la miel y la rama de cedrón. Cuando la preparación rompa hervor agregar en forma de lluvia el agar-agar, mezclando continuamente para evitar grumos y cocinar un par de minutos después de que rompa de nuevo el hervor.
3. Logrado este punto retirar del fuego y colar con una gasa la preparación sobre la gelatina hidratada.
4. Mezclar y volcar la preparación sobre una placa rectangular lisa de 30 x 40cm de lado forrada con un film de cocina para facilitar el desmoldado. Enfriar 10 minutos a Temp. amb. y llevar 5 minutos al freezer hasta que solidifique.

Armado del postre:

1. Cortar las frutas en fetas y rociarlas con unas gotas de limón para evitar la oxidación:

2. Rebozar en azúcar común las frutas:

3. Colocar como base del postre la placa de merengue.

4. Sobre esta base colocar un colchón de 2cm de crema chantilly.

5. Insertar las fetas de fruta en el colchón de crema chantilly:

Debería quedar como se muestra en las fotografías siguientes:

En versión redonda:

En versión rectangular:

6. Tomar la medida de la base del postre y con un cuchillo liso cortar el velo ayudado por una regla, el tamaño deberá ser igual al de la base (tener cuidado de no cortar el film).

Levantar de la placa el velo ya cortado, que estará pegado al film (sin miedo no se romperá si está pegado al film).

En la fotografía siguiente se muestra como se levanta el velo con el film, si es muy grande puede haber la posibilidad que se caiga por la gravedad, le podemos colocar un palo de amasar grueso abajo para ayudar a levantar y trasladar hasta el borde del postre:

Apoyar el velo boca abajo  sobre el postre, comenzando en una punta y cubriendo toda la superficie.

Levantar el film cuidadosamente, de esta manera quedará el velo sobre la fruta, veremos que se desmolda con mucha facilidad y deja una superficie lisa y brillosa.

7. Finalmente sopletear la superficie muy rápidamente para que el calor ablande el velo únicamente y se acomode a la forma de las frutas (no hay que detenerse en ninguna parte, es preferible pasar dos o tres veces, pero no quedarse en un punto fijo, pues esto derretirá la chantilly y destruirá el postre) :

  

El resultado será el original y exquisito postre que se ve en la fotografía siguiente:

Llevar a enfriar unos 20 minutos a la heladera antes del servicio. Para servir el postre, hay que cortar la porción con un cuchillo filoso primero el velo, la crema y la fruta, luego el merengue con un cuchillo de dientes aserrados medianos. No intente usar un cuchillo liso para el merengue, pues se romperá el merengue y perderá el atractivo aspecto.

A continuación muestro una versión redonda de este postre que hicieron mis alumnos:

A continuación se muestra como queda la porción cortada en sector en el plato servido al comensal: 

GOZLEME

Un gozleme  es una exquisita comida típica de Turquía, una especie de empanada con capas de masa intermedias (como si fuera un sandwich) y con muy variados rellenos.

La masa utilizada para esta presentación es la masa yuftka, que permite hacer un hojaldrado. Para esta receta necesitaremos un bollito de masa yuftka por cada comensal. Se puede ver la receta y la forma de preparación en este mismo blog (artículo: Como hacer masa yuftka en casa).

Durante la cocción se forman unos puntos oscuros de color marrón sobre la superficie de la masa y por eso el plato se llama gozleme (en turco goz: ojo).

Relleno:
Queso mantecoso y de cabra en trocitos, un salteado de carne especiada (yo le puse una pizca de 7 especias aparte de la sal y la pimienta negra de rutina), cebolla cortada en pluma, espinaca blanqueda y trozada, pimiento rojo ahumado en la hornalla de la cocina pelado y trozado, la punta de un chile jalapeño (también en su reemplazo se puede colocar una 1/2 cdita de ají molido) y tomate concase.

Armado:
Estirar cada bollito con un palote largo (yo uso un caño de PVC pues no hay palote que alcance, podría ser también un palo de escoba).  Estirar cada bollito a 45cm de diámetro aproximadamente. Al terminar debe quedar una masa finita como una tela:

Primero se dobla los costados y se coloca el relleno, como se ve en la imagen siguiente:

Luego se doblan las dos puntas hacia adentro y se cierra como un sobre, apretando con los dedos y dando golpecitos con los nudillos sobre los costados para sellar:

Doblar en el medio hacia adentro, y queda este sobre, que se puede cocinar así en cuadrado o doblar una vez mas (a gusto):

Aquí yo doblé una vez mas al medio, porque a mi me gusta así, sino quedan muy grandes para un plato

Depositar sobre una fuente con rocío vegetal y cocinar al horno a 180ºC hasta dorar, también se pueden cocinar sobre un saj (una plancha de hierro curva, yo tengo un disco de arado), pero en esta ocación los hice en el horno de la cocina pues para el disco de arado hay que hacer fuego con leña

Después de la cocción hay que pintar con ghee (manteca clarificada) apenas sale del horno y queda así, acá se pueden ver los ojos que se forman durante la cocción y es lo da origen al nombre del plato:

En la fotografía ampliada siguiente se puede observar como queda el interior:

BRIWATS CON MASA PHILO AL HORNO

Los briwats son pequeños pasteles hechos con masa warka, brick o philo y rellenos con carne y/o vegetales, frutos secos en forma de triángulos o de arrolladitos.

Estos pasteles son típicos de la cocina marroquí y se suelen servir calientes acompañados de un te de menta. En Marruecos es muy común ver estos pasteles en los puestos callejeros de comida, tanto como en los restaurantes.

Hay muchísima variedad de estos pasteles, tanto en masa de cobertura como en rellenos, los he visto y probado en versiones dulces (rellenos con frutos secos y bañados en almíbar) y salados. En cuanto a la forma se presentan en forma de triángulos chicos de 6 cm de lado hasta tamaño grande de 8-10 cm de lado, pero también en forma de arrolladitos llamados cigarros marroquíes. En occidente son un bocadillo especial para una reunión con amigos y una cerveza bien fría.

Si bien lo mas común es freir los briwats, también los he comido al horno, y la verdad es que me gustan de las dos maneras. El relleno puede de ser de carne de cordero, vaca, pollo y a veces de pescado. En este post muestro como hacerlos con masa philo rellenos de pollo y horneados.

La masa philo, puede comprarse en un negocio donde vendan productos orientales o hacerla en casa, la que yo utilizo en esta receta es hecha en casa (se puede ver la receta en este mismo blog, en la sección de masas hojaldradas: masa philo).

BRIWATS DE POLLO:

Ingredientes del relleno:

Pollo picado, cebolla picada, cilantro picado, jengibre en polvo, pimienta, sal, canela en polvo, cúrcuma, aceite de oliva c/n, 1 cda de miel. Opcional almendras picadas.

Preparación:

En una olla hacer un caldo e incorporar el pollo. Cocinar 15-20 minutos hasta que el pollo quede tierno . Deshuesar y picar la carne en trozos pequeños. Rehogar las cebollas en aceite de oliva, agregar el pollo. Salpimentar. Agregar las especias, la miel y las almendras. Dar una vuelta y retirar del fuego. Agregar el cilantro. Revolver y reservar hasta el armado de los pasteles.

BRIWATS DE CARNE:

Ingredientes:

Carne picada, cebolla picada, morrón picado,  perejil picado, jengibre en polvo, pimienta, sal, 1 rama de canela, 1 pizca de condimento 7 especias, aceite de oliva c/n.

Preparación:

Picar la cebolla y el morrón en brunoise y saltearlos en una olla con un chorrito de aceite de oliva, agregar la rama de canela. Una vez blanqueada la cebolla, retirar la rama de canela, añadir la carne picada hasta que se separen los trocitos, salpimentar a gusto. Agregar las especias, apagar el fuego y al final añadir el perejil picado.

ARMADO DE LOS BRIWATS:

Quitar el almidón de la masa philo con un pincel ancho:

Hacer una plantilla rectangular en carton o papel de 20cm x 5cm, y cortar con un cuchillo filoso tiras de masa philo, aplicando la plantilla como se observa en la fotografía siguiente:

Pintar con ghee (manteca clarificada) los rectángulos exceptuando una punta que reservamos para el cierre:

Colocar una cda de relleno en una punta pintada con ghee:

Doblar sucesivamente sobre si mismo, quedando triángulos de 4cm de lado:

Continuar doblando sobre si mismo el paquete (asi se logra un hojaldrado) hasta llegar hasta el extremo sin pintar:

Pintar la punta con huevo y cerrar el paquetito pegando la punta:

Pintar la superficie del pastel con ghee:

Colocar los pasteles en una bandeja para horno pulverizada con rocío vegetal o aceitada levemente:

Cocinar en horno a 180ºC por el lapso de 15-30 minutos hasta dorar:

Servir los pasteles con te con menta o una cerveza bien fría.

RAITA DE PEPINO Y MANZANAS

La Raita es un plato típico de la comida india, que se puede utilizar como plato de entrada, al igual que lo que ocurre con el curry que se emplea como condimento pero que en realidad es una comida al estilo de guiso o estofado, la raita es una salsa que se emplea para aderezar una ensalada, por lo que a veces se le da el nombre al plato, es decir cuando nos referimos a una ensalada decimos raita. Como resultado tenemos un plato muy refrescante dada la cantidad de agua que poseen los vegetales que componen la ensalada.

La salsa tiene como ingrediente destacado al yogurt, algunas especias y algunas hierbas. Entre las especias la mas destacadas es la moztaza.

El plato que les presento aquí es una raita de pepinos y manzana, servido sobre un chapatí que hace las veces de guarnición. El chapatí es un pan plano crocante de la india, para su realización el lector puede ver la receta publicada en la sección de panes de este blog (el artículo es  Panes planos de la India ). Esta presentación además de frescura otorga una textura crujiente al paladar.

Ingredientes:

1 pepino sin las semillas, 2 manzanas verdes, 1/2 pimiento rojo, jenjibre fresco rallado, 1 diente de ajo, 1 yogurt natural, jugo de limón, cebolla de verdeo, 1 trocito de chile (a gusto), sal, 1 pizca de mostaza en polvo, semillas de comino y pimienta negra en grano (a gusto).

Preparación:

Trozar las manzanas y rociar con jugo de limón para evitar el oscurecimiento por oxidación, cortar el pepino a lo largo y quitar la semillas con una cuchara, luego trozar en cubos chiquitos,  quitar la nervadura interna del pimiento rojo y picar finamente en brunoise.

Aderezo:

En un bowl poner el yogurt, rallar un poco de jenjibre fresco e incorporarlo. Quitar el centro del diente de ajo y picarlo en brunoise, picar finamente el chile y agregar todo a la salsa. Agregar una pizca de mostaza en polvo.

Tostar las semillas de comino, llevar a un mortero con la pimienta en grano y agregar al mismo un poco de sal, moler todo hasta obtener un polvo fino. Agregar este polvo al bowl con el yogurt y homogeneizar. 

Agregar la salsa al bowl con la fruta, mezclar y enfriar la ensalada una hora en la heladera antes de servir.

Emplatado:

El chapatí se debe colocar al momento del servicio pues de lo contrario pierde crocantez.

  

BARQUILLO CARIBEÑO

La cocina caribeña incluye entre sus técnicas la cocción del plátano, habitualmente frito. El plátano cocido y caliente puede parecer raro, pero da una placentera sensación al paladar. Este es un postre muy rico, que hace algunos años aprendí a realizar mirando una receta publicada en una revista donde se asaban las bananas y que con el tiempo y la experiencia, fui cambiando la presentación  hasta lograr este barquillo.

Tiene la ventaja de que se puede preparar cuando se tiene algún evento con muchos comensales y que el plato principal involucre la parrilla, como el típico asado argentino. También para pocos comensales se podría hacer en un grill.

Yo lo preparé para una cena de 60 personas y se sirvió como colofón de un asado, por lo que aproveché la parrilla para cocinar las bananas.

Es un plato que tiene dos texturas: una caliente dada por la banana asada a las brasas y saborizada después de la cocción con azúcar y canela en polvo; y otra textura fría aportada por un helado de crema americana que hace las veces de guarnición; para la decoración se dió color con una cereza al marrasquino y se salseó con salsa de caramelo al malbec.

Ingredientes por cada comensal:

1 banana, 1cda de helado de crema americana, 1 cereza al marrasquino, 2 cditas de mezcla de canela y azúcar, 2 cditas de salsa de caramelo al malbec.

Mezcla de azúcar y canela: 2 partes de azúcar común por una parte de canela en polvo

Salsa de caramelo al malbec: hacer un almíbar colocando 200gr de azúcar en una ollita con 100cc de agua, llevar a hervor, esperar a que haga burbujas (118ºC), agregar 200cc de vino malbec y reducir nuevamente hasta el punto hilo contínuo (110ºC). Dejar enfriar y reservar hasta el servicio.

En la fotografía siguiente se puede apreciar el punto de la salsa:

Despues de enfriar la salsa deberá escurrir como un hilo, como se ve en la fotografía siguiente:

Asar las bananas en las brasas con mucho calor de los dos lados, aproximadamente 10 minutos:

Cuando están tostadas darlas vuelta y cocinar del otro lado, hasta que comiencen a querer abrirse y supurar los líquidos internos, en ese momento habrán quedado negras de los dos lados, ese es el punto para proceder a armar el postre:

Para el servicio, es muy importante que el postre llegue al comensal caliente y sin derretirse el helado, pues de lo contrario no habrá servido de nada todo el trabajo, ya que se malograría al final y por una causa externa a la cocina.

Para solucionar este problema, en el armado del postre utilicé a tres personas puestas en una fila sobre la mesa cercana a la parrilla. El trabajo se hizo en serie, yo ponía una banana asada sobre un plato descartable y cortaba la misma, la pasaba a la siguiente persona que le ponía la mezcla de azúcar y canela, esta persona la pasaba a la siguiente que le colocaba el helado y  finalmente la última colocaba la cereza y la salsa al malbec. Mientras tanto los mozos hacían cola para recibir los platos que los llevaban a la mesa con bastante premura. Con esta organización el postre resultó un éxito y la satisfacción de los comensales fue el mejor pago que terminó en un aplauso para todo el equipo que trabajó en el servicio.

Como puede observarse en la fotografía, para el servicio se utilizó vajilla descartable:

SANDWICH GOURMET

Cuando hablamos de sandwichs, siempre nos hacemos la misma pregunta ¿se puede hacer de un sandwich un plato gourmet?, la respuesta es positiva, todo depende de la creatividad del cocinero.

En principio un sandwich no es otra cosa que un relleno puesto entre dos panes y que se puede comer con la mano sin necesidad de cubiertos. Esta definición nos lleva a imaginar infinitas variedades de sandwichs pues cualquier comida podría ser un sandwich, efectivamente es así, pero el buen cocinero sabe que no cualquier ingrediente combina con otro, todo es cuestión de complementación de sabores.

Un sandwich gourmet debería en principio tener un pan de muy buena calidad, un relleno con una textura ya sea fría o caliente con ingredientes crudos y cocidos, y complementado con una buena salsa. Por ejemplo en la fotografía siguiente se pueden ver dos sandwichs con un toque gourmet, para la realización de los mismos se procedió a hacer en el horno de casa un pan alemán con la forma adecuada a la fuente de presentación, se eligió un jamón crudo de muy buena calidad, una lechuga mantecosa y tomate en rodajas, para la salsa se procedió a confeccionar una mayonesa casera cocida (bromatológicamente esto es muy importante por la salmonella del huevo) y se la mezcló con crema de leche salpimentada adecuadamente. Estos dos sandwichs gigantes fueron fraccionados después de la presentación en el momento del servicio.    

Hoy los sandwichs han evolucionado y también en algunas versiones se sirven al plato para ser comidos empleando cubiertos, y esta condición permite abandonar el formato de relleno entre dos panes, para dar lugar al sandwich abierto como el que se presenta en la fotografía siguiente: 

Este sandwich es vegetariano y se sirvió caliente. Para la realización se procedió a comprar un pan de muy buena calidad, se lo cortó al medio, se roció con agua usando un pulverizador y se tostó al horno minutos antes del armado. El pan se untó con mayonesa después del tostado.

Para el relleno se procedió a hacer una ratatouille de vegetales cortados en láminas: se colocó una capa de berenjenas, otra de calabacines, otra de cebollas, otra de pimientos morrones y finalmente una capa de tomates. Entre cada capa se procedió a salpimentar y agregar un hilo de aceite de oliva y espolvorear con tomillo seco. En las puntas y en el medio se colocaron unas hojas de laurel seco para perfumar (deben quedar a la vista para poder retirarlas durante el armado). Luego se llevó la fuente a un horno a 180ºC durante 20 minutos.

Luego de la cocción se montó sobre el pan tostado y untado con mayonesa, se colocaron dos lonchas de queso muzarella y se dió un golpe de horno para fundir el queso. En la fotografía siguiente se puede ver que la ratatouille se armó en lonjas para facilitar el servicio, pero esta organización sólo permite armar pocos sandwichs.

Cuando se tienen muchos comensales conviene hacer la ratatouille utilizando toda la fuente y al momento del servicio se corta con un cuchillo filoso, de este modo se aprovecha mejor la superficie de la fuente de horno, como se puede observar en la fotografía siguiente:

HUEVO INVERTIDO

La Esferificación Inversa es una técnica de la cocina molecular que aprovecha la reacción química entre el alginato de sodio y el calcio para gelificar. Consiste en sumergir un alimento liquido conteniendo Sales de Calcio en una solución de agua y Alginato.

A través de la esferificación inversa se pueden obtener esferas de diferentes tamaños: caviares, yemas, ravioles, etc. Lo interesante de esta técnica es que después del proceso, el interior de la esfera queda liquido, contenido por una fina película exterior que gelifica parcialmente.

El postre que les presento aquí es una aplicación de la receta base de esferificación de yogurt  publicada en el libro TEXTURE de Martin Lersch (está disponible en la web). Se me ocurrió, debido a que amo el surrealismo (Salvador Dalí es mi ídolo como pintor) y pensando en ello decidí hacer este plato surrealista, aprovechando que el yogurt es rico en calcio, por lo que dentro de un baño de alginato reaccionará formando una película y permitirá simular una yema blanca. Cuando presenté este postre los comensales se llevaron una sorpresa,  pues nadie espera un huevo frito como postre y mucho menos invertido. A los pocos minutos de la degustación, la satisfacción se notó en la expresión de su rostro.

Ingredientes:

Para la yema blanca: 200cc yogurt de durazno o vainilla, 90 gr de crema, 30 gr de azúcar

Para la clara amarilla: 100cc coulis de durazno (durazno al natural o compota procesada con el almíbar), azúcar a gusto, 2 gr de Agar-Agar, colorante vegetal amarillo

Baño de alginato: 1 litro de agua, 5 gr de alginato

Elaboración:

Clara coagulada de coulis:

Preparar una gelatina con el coulis de durazno, el colorante vegetal, el agar-agar y el azúcar, llevar a hervor a unos 85ºC aproximadamente. Dejar enfriar a los 60ºC y volcar sobre el plato dentro de un molde con forma de aro como si fuera la clara de un huevo frito sobre un plato (utilice un cortapasta grande como molde) y esperar 5 minutos a temperatura ambiente para que gelifique (lo hace a los 37ºC). Antes de que gelifique totalmente retirar el molde a efectos de que los bordes del gel se redondeen. Llevar a la heladera y refrigerar hasta gelificar totalmente.

Yema blanca de yogurt:

Preparar el baño de alginato en un bowl: en el agua colocar el alginato batiendo el alginato con el mixer.

Por otro lado en otro bowl: mezclar el yogurt con la crema y el azúcar.

Después con una cuchara dosificadora (redonda) añadir el yogurt al baño de alginato  y darla vuelta, dejando 3-5 minutos sumergida en la mezcla de alginato. El proceso de gelificación comenzará inmediatamente quedando el interior siempre líquido y el exterior gelificado.

Sacar la yema con una cuchara perforada, lavarla en un bowl con agua limpia y colocarla sobre la gelatina de modo que el plato parezca un huevo frito al revés.

En la fotografía siguiente se muestra la cuchara redonda usada para depositar la mezcla de yogurt y crema en el baño de alginato, y la cuchara perforada usada para sacar la yema ya gelificada del mismo.