VELO GELATINOSO DE CEDRÓN

Un velo gelatinoso es una cobertura vidriada con la que podemos coronar un plato.

Hay velos de todo tipo y para todo tipo de platos tanto dulces como salados.

Si bien la receta que aquí explico es para hacer un velo de cedrón, en realidad se puede hacer velo de cualquier hierba, simplemente hay que hacer la infusión correspondiente, así podremos hacer velos de albahaca, menta, naranja, limón, etc.

En esta oportunidad les presento un velo de cedrón que el maestro Osvaldo Gross, enseñó a realizar en un programa de TV y que me pareció interesante y novedoso para hacer, se trata de un Carré tropical recubierto de un velo gelatinoso de cedrón. El nombre de carré es por lo cuadrado del postre y tropical por la variedad de frutas. El postre es muy fácil de hacer ya que es muy similar a una Pavlova.

 Ingredientes para el postre:

Para este postre necesitamos una placa de merengue seco, crema chantilly c/n y frutas frescas.

Preparación del velo de cedrón:

Ingredientes: Cedrón 1 rama, Agar agar 2g, Agua 400cc, Miel 100g, Gelatina sin sabor 20g.

1. En un bowl de vidrio hidratar  la gelatina en 50cc de agua a temp. amb. por espacio de 5-10 minutos.
2. Preparar una infusión en una cacerola, para ello colocar el agua y llevar a fuego medio, incorporar la miel y la rama de cedrón. Cuando la preparación rompa hervor agregar en forma de lluvia el agar-agar, mezclando continuamente para evitar grumos y cocinar un par de minutos después de que rompa de nuevo el hervor.
3. Logrado este punto retirar del fuego y colar con una gasa la preparación sobre la gelatina hidratada.
4. Mezclar y volcar la preparación sobre una placa rectangular lisa de 30 x 40cm de lado forrada con un film de cocina para facilitar el desmoldado. Enfriar 10 minutos a Temp. amb. y llevar 5 minutos al freezer hasta que solidifique.

Armado del postre:

1. Cortar las frutas en fetas y rociarlas con unas gotas de limón para evitar la oxidación:

2. Rebozar en azúcar común las frutas:

3. Colocar como base del postre la placa de merengue.

4. Sobre esta base colocar un colchón de 2cm de crema chantilly.

5. Insertar las fetas de fruta en el colchón de crema chantilly:

Debería quedar como se muestra en las fotografías siguientes:

En versión redonda:

En versión rectangular:

6. Tomar la medida de la base del postre y con un cuchillo liso cortar el velo ayudado por una regla, el tamaño deberá ser igual al de la base (tener cuidado de no cortar el film).

Levantar de la placa el velo ya cortado, que estará pegado al film (sin miedo no se romperá si está pegado al film).

En la fotografía siguiente se muestra como se levanta el velo con el film, si es muy grande puede haber la posibilidad que se caiga por la gravedad, le podemos colocar un palo de amasar grueso abajo para ayudar a levantar y trasladar hasta el borde del postre:

Apoyar el velo boca abajo  sobre el postre, comenzando en una punta y cubriendo toda la superficie.

Levantar el film cuidadosamente, de esta manera quedará el velo sobre la fruta, veremos que se desmolda con mucha facilidad y deja una superficie lisa y brillosa.

7. Finalmente sopletear la superficie muy rápidamente para que el calor ablande el velo únicamente y se acomode a la forma de las frutas (no hay que detenerse en ninguna parte, es preferible pasar dos o tres veces, pero no quedarse en un punto fijo, pues esto derretirá la chantilly y destruirá el postre) :

  

El resultado será el original y exquisito postre que se ve en la fotografía siguiente:

Llevar a enfriar unos 20 minutos a la heladera antes del servicio. Para servir el postre, hay que cortar la porción con un cuchillo filoso primero el velo, la crema y la fruta, luego el merengue con un cuchillo de dientes aserrados medianos. No intente usar un cuchillo liso para el merengue, pues se romperá el merengue y perderá el atractivo aspecto.

A continuación muestro una versión redonda de este postre que hicieron mis alumnos:

A continuación se muestra como queda la porción cortada en sector en el plato servido al comensal: