B´STELLA (pastel marroquí)

La b´stella (bisteeya, bastella, pastilla o pastella) es un pastel típico de Marruecos que combina lo dulce con lo salado en un relleno muy especiado a base de almendras y carne de paloma, envueltos en un hojaldre muy crujiente hecho con finas láminas de masa warka. Es un plato típico de fiestas y en especial de las bodas. Lo curioso del plato es la terminación espolvoreada con canela en polvo y azúcar glas que le da un aroma único y notas dulces a un relleno salado.

En mi reciente viaje por Marruecos, pude comprobar que hay varias versiones de este plato, en realidad ellos lo pronuncian mas como pastella o bastella pero en la escritura gráfica aparece como pastilla, en Fez probé una versión árabe hecha con carne de paloma y en Marrakesh otra versión bereber hecha con carne de pollo, las dos riquísimas, pero también en la costa existen pastellas de pescado y mariscos. A continuación muestro los platos tal como me los sirvieron en Marruecos:

Pastilla árabe, cobertura de azúcar glas y canela en polvo

Pastilla bereber, cobertura de salsa dulce con almendras molidas

Estas dos pastillas son diferentes, como puede verse las coberturas no son iguales, pero tienen en común el hojaldre crujiente, también las texturas del relleno son diferentes ya que los trocitos de carne no tenían el mismo tamaño, sin duda se debe al tamaño del ave utilizada. Consultando varios libros de cocina marroquí, pude ver que, al igual que ocurre con todos los platos tradicionales, no hay concenso en las recetas y hay variaciones entre los autores acerca de como hacer el relleno, pero todos trabajan con los mismos ingredientes llegando a un resultado que provoca una explosión de sabores en el paladar de los comensales.

Si bien el hojaldre original es de masa warka casera, hoy la vida moderna permite ahorrar tiempo y se sustituye por hojas de masa brick  en discos grandes de 27cm de diámetro, vienen 10 hojas por paquete (la cantidad justa para hacer una pastilla), que se consiguen en cualquier supermercado de Marruecos. En las fotografías siguientes se puede ver la textura de una pasta brick comprada en los supermercados de Marruecos:

En este post presento una pastilla de pollo y almendras, hecha con masa warka casera, muy similar a las que tuve la inmensa fortuna de probar durante mi estadía en Marruecos.

Preparación:

Primero hay que preparar unas 10 láminas de masa warka, para lo cual recomiendo leer el post Como hacer masa warka en casa  en la sección de masas hojaldradas de este mismo blog.

Si bien hay versiones modernas de este pastel hechas con masa phylo, el gusto y la textura es diferente y lo tradicional es hacerlo con masa warka o brick casera. El lector que decida hacer esta receta elegirá lo que mas le convenga de acuerdo a sus posibilidades. Personalmente prefiero la casera pues al no tener conservantes queda mas crujiente. 

En la fotografía siguiente se ve un método poco ortodoxo para hacer una masa warka pero el resultado es el mismo y no requiere tener la habilidad de las mujeres marroquíes, consiste en usar la técnica de la masa brick con la masa warka alivianada (el lector interesado puede consultar el post Como hacer masa brick en casa de este mismo blog:

Ingredientes para el relleno de pollo:

2 pechugas de pollo, 3 huevos, 60 gr de almendras peladas tostadas y trozadas, 1 cda de azúcar glas, 2 cditas de canela molida, 1/2 cebolla picada, caldo de pollo c/n, 1/2 cdita de condimento 4 especias, 1 pizca de jenjibre molido, 1/4 de cdita de cúrcuma, 2 cdas de cilantro o perejil picado, 1 diente de ajo picado, pimienta y sal a gusto, 2 cdas de mantequilla, 12 láminas de masa warka.

Si no tenemos condimento 4 especies, se puede sustituir por una mezcla de comino en polvo, 1 pizca de pimienta de cayena, 1 trocito de clavo de olor en polvo y una pizca de pimentón.

Tostar las almendras en una sartén seca, trozar groseramente y mezclar con 1 cda de azúcar glas y 1 cdita de canela molida y reservar, la mezcla deberá quedar como se ve en la siguiente fotografía:

En una olla poner las pechugas de pollo con el cilantro picado, el diente de ajo picado, la cebolla picada, la cúrcuma, el jenjibre, el condimento 5 especias, 1 cdita de canela molida, 2 cdas de mantequilla, pimienta y sal a gusto. Agregar caldo de pollo hasta cubrir las pechugas de pollo y poner a hervir por 30-40 minutos.

Retirar las pechugas y cortar en trocitos chicos de 1cm x 1cm o desmenuzar con la mano en hebras yo lo hice en hebras porque me gustan los trozos un poco mas grande (eso es a gusto), reducir 10 minutos el líquido de cocción hasta obtener un un líquido espeso, si vemos que aún es mucha cantidad, se puede colar para quedarnos con lo sólidos, separar una taza y juntar nuevamente con los sólidos. Agregar el pollo en hebras, quedará como se observa en la fotografía siguiente:

Hacer enfriar esta mezcla y agregar 3 huevos batidos, llevar nuevamente al fuego unos minutos hasta espesar, cuando vemos que comienza a coagular el huevo apagamos el fuego y reservamos, el aspecto del relleno deberá ser el siguiente, una pasta bastante húmeda pero sin líquido:

ARMADO DEL PASTEL

Pintar las láminas de masa warka con ghee (manteca clarificada, el lector puede consultar la forma de hacerla en este mismo blog en Como hacer ghee en casa):

Acomodar 3 hojas en forma de trébol y otra al medio tapando (en total 4 hojas)  en un molde de tarta como se muestra en la fotografía siguiente:

Repetir la operación encimando otras 4 láminas: 

Colocar el relleno especiado de pollo:

Agregar espolvoreando la mezcla de almendras picadas, canela y azúcar reservada: 

Tapar el relleno con 1 lámina de masa warka:

Doblar las alas de masa sobrante a los costados sobre el centro:

Cubrir con 1 lámina de masa warka e introducir los sobrantes por debajo de los bordes y pintar toda la superficie con ghee: 

Llevar a un horno a 180ºC hasta que esté dorado el pastel:

Espolvorear con una mezcla de azúcar glas y canela en polvo ayudado por un tamiz fino, aquí no respeté la tradición de los marroquíes de dibujar líneas rectas desde el centro a las orillas  del pastel (quedan como rayos) con el polvo de canela, pues queda mucha canela y no se distribuye bien en el paladar:

En la fotografía siguiente se puede ver un corte de este pastel:

En la fotografía siguiente se puede ver en una fotografía macro, el hojaldrado de la masa de este exquisito pastel:

 

BIBLIOGRAFÍA:

Tess Mallos. 2006. El sabor de Marruecos. Ed. Everest.

Moumni Bouchra. 2009. La cocina tradicional de Marruecos. Ed. Fisa Escudo de Oro.