TORTILLA DE PAPAS Y ESPÁRRAGOS

La tortilla de papas es un plato típico de la cocina española, con muchas variantes, pero que en su versión básica consiste en una tortilla a base de papas blanquedas en aceite, ligadas con huevo y cocida en una sartén.

Es un plato donde el ingrediente destacado es la papa, que tiene la propiedad de combinar con muchísimos otros, por lo que la receta básica de papas y cebollas sufre tantas variantes como cocineros haya, en el mismo territorio español hay variantes de una zona a otra, con mayor razón las variantes aumentaron al trascender las fronteras hasta convertirse en un plato mundialmente famoso.

Este plato es controversial, ya que cada cocinero tiene su receta y dice ser la auténtica, y las discusiones van desde los ingredientes hasta la forma de procesarlos, por ejemplo el corte de la papa hay quienes les gusta jardinera y otros que prefieren el corte en láminas, hay hasta quienes la cocinan en el horno. El tema de la tortilla tiene tanta trascendencia que en Cádiz, se llegó al extremo de crear una Licenciatura en Tortillología, otorgando a los egresados expertos en tortillas el título de Tortillólogo en el Colegio Oficial de Tapatólogos de Cádiz. Durante mi visita a España pude comprobar que esta discusión un tanto exagerada como puede suponer el lector no es tal y que según el lugar tiene sus variaciones, algo me quedó claro nunca ví tanta variedad de tortillas de papas y las mas ricas las comí allí en España. Por otra parte hacer una buena tortilla va mas allá de mezclar huevos y papa, debe tener el punto de cocción justo, ni seca ni que se desarme en el plato, y lo mas importante el dorado exige un buen conocimiento para el manejo de la temperatura, ya que es muy fácil para el inexperto quemar una tortilla. Lo peor es aprender a darla vuelta sin que se rompan los bordes.

Gracias a las críticas y aportes de mis colegas del Foro Mundo Recetas pude mejorar este escrito que hoy pongo a disposición del lector. Creo que la principal conclusión que sacamos del debate es que las papas en una tortilla tradicional se cortan en láminas, en cuanto al grosor no hubo acuerdos. La otra cosa interesante es que para cocinarlas hay consenso de que no se fritan las papas, sino que se cocinan en aceite confitando o se saltean en aceite de oliva en conjunto con la cebolla si se decide incorporar este ingrediente, este proceso es lerdo y probablemente engorroso para un cocinero inexperto, por lo que recomiendo blanquearlas fritándolas como indico mas abajo, sin llegar a dorarlas obteniéndose un resultado muy satisfactorio.

Atento a lo anterior y sumándome al mundo entrópico de las recetas de tortillas, presento una variante fácil de la versión básica con espárragos y una guarnición de tomates caramelizados y ensalada de berro que se puede ver en la fotografía de arriba.

Ingredientes:
2 papas grandes, 1 cebolla grande, 1 atado de espárragos, 4 huevos, aceite, sal y pimienta c/n

Preparación:

Pelar y cortar las papas en láminas o en jardinera (cubitos), esto es a gusto del lector, yo los hice en cubitos porque me parece que se acomodan mejor al molde. En cuanto al aceite a usar, cada cocinero usa el de su preferencia (girasol u oliva), yo usé de girasol, simplemente porque me gusta un sabor neutro.

Freír en abundante aceite hasta blanquear (esto es cuando están tiernas pero no doradas). Para freír es importante poner abundante aceite y elevar la temperatura a 175ºC (probar con un palito de brochete, si burbujea ese es el punto del aceite):

Por otra parte la cebolla se blanquea por separado con un poco de aceite y sal:

En cuanto a los espárragos, deben limpiarse con un pelapapas la base a efectos de eliminar las fibras del tallo, en la fotografía siguiente se pueden ver los espárragos listos para cocinar, son de diferente tamaño porque los cultivo personalmente, son cosechados en mi huerta y no los clasifico, los uso a todos:

Una forma muy buena para cocinar los espárragos resaltando su color y conservando  su exquisito sabor es hacerlo al vapor, yo cociné los mismos con una flor de acero al vapor como se muestra en la fotografía siguiente:

Cuando están tiernos los coloco en un recipiente de agua fría para que tomen el color verde intenso. Ya cocidos los espárragos los trozamos como se muestra en la fotografía siguiente: 

En un bowl preparamos una liga batiendo los huevos con sal y pimienta, luego agregamos las papas fritas:

Agregamos los espárragos trozados:

Agregamos la cebolla blanqueada y revolvemos para homogeneizar:

Calentamos una sartén teflonada con un poco de aceite de oliva y agregamos la mezcla completa, aquí hay un secreto que los cocineros conocemos muy bien para que no se queme el huevo, agregamos la mezcla e inmediatamente con una espátula de madera o teflón comenzamos a romper el fondo de huevo coagulado evitando que se queme el huevo, por otra parte la cocción debe ser realizada a fuego bajo durante mas tiempo:  

A media cocción, cuando ya coaguló la proteína del huevo y ayudado con la tapa de una olla damos vuelta la tortilla, agregamos un hilo de aceite y cocinamos la parte de arriba completando la cocción, al terminar volvemos a ayudarnos con una tapa para pasar la tortilla a la fuente de presentación evitando así que se rompan los bordes:

Ahora está lista la tortilla para ser servida ya sea sola o con alguna guarnición, también se podría agregar alguna salsa a gusto, yo en este  caso la serví con unos tomates caramelizados y una ensalada de berro:

En la fotografía siguiente se puede apreciar la textura interior de la tortilla (cambió el color en la foto porque no usé flash a efectos de que se vea la textura en una toma macro):