MACARONS FRANCESES

Los macarones (o macarons) son deliciosos productos de la pastelería francesa hechos a base de merengue y harina de almendras, con forma de alfajor, pero con una textura muy liviana.

Personalmente pude probar este dulce en mi visita a París y comprobé que en aspecto visual se parecen a un alfajor de merengue, pero al degustarlo se observan diferencias notables, la cobertura es crocante, son esponjosos adentro y los rellenos una delicia. Este producto se deshace en la boca del comensal provocando cierta adicción, pues son tan livianos y ricos que después de comer uno desea comer otro.

Este dulce se hizo famoso y transcendió las fronteras francesas para instalarse en las pastelerías mas importantes del mundo, con una impronta increible, ya que hoy encontramos muchísimos tipos de masas, variedad de colores y aromas, con agregados varios como chips de chocolate, pistacho, semillas, cereales, hilos de oro etc. Las tapas clásicas son redondas pero hoy hay macarones ovalados, con forma de corazón y hasta con forma de conejitos y otros animalitos. Originalmente tenían una sola tapa, luego dos tapas como un alfajor y ahora hay versiones también de tres tapas.

Por su parte el relleno que une las tapas originalmente era una crema de manteca, pero hoy puede ser cualquier cosa cremosa que pegue las mismas, crema chantilly, ganache de chocolate, dulce de leche, combinaciones con frutos rojos frescos, etc. Quizás el éxito que tuvo mundialmente este dulce, resida en que admite infinitas combinaciones de aromas, sabores y texturas.

Para hacer los macarones franceses hay miles de recetas y no hay blog de cocina que no trate el tema, con innumerables recomendaciones, que van desde lo mítico hasta otras bien fundadas, creando la sensación de algo celestial imposible de hacer en casa, al punto que muchas veces es tomado por los pasteleros como un gran desafío, conseguir tapas que tengan el clásico "pie", que consiste en una especie de coronita que se forma en la base de la parte plana de cada una de las tapas, constituyendo un indicador de calidad de un buen macaron, si no tiene esa coronita (collerette: cuello de encaje o collar) que se produce en la primera etapa del horneado no es un macarón. En la fotografía de la derecha se puede ver el pie del que estamos hablando.

Si nos tomamos el trabajo de leer algunas experiencias relatadas en la web, a poco de leer comprenderemos que a nadie salvo excepciones con la suerte de principiante, le salieron bien en el primer intento, y muchos de aquellos que tuvieron éxito de entrada confiados fracasaron la segunda vez que los hicieron, yo mismo tuve dos fracasos iniciales hasta que comprendí los secretos del proceso. De cada experiencia obtuve datos interesantes que me permitieron tras un proceso de reflexión descubrir cuáles son las variables y parámetros que inciden en el proceso, estas experiencias motivaron la escritura de este post a efectos de allanar dificultades al lector.

Puedo aseverar que es difícil decir algo que no se haya dicho antes sobre macarones, hay gente que recomienda como algo muy importante envejecer las claras (dejarlas en el refrigerador unos días a efectos de que pierdan humedad), eso no tiene ningún efecto y no asegura que salgan bien, al fin y al cabo las moléculas de agua serán fijadas por el azúcar y la proteína del huevo es la que dará la estructura al merengue. Recomendaciones como esta, hay muchas y no faltará quien ponga una pata de conejo u hojas de ruda macho en la puerta del horno para ahuyentar a los malos espíritus que atentan contra los macarones. Creo que mas allá de toda superchería la ciencia es la encargada de ayudar al cocinero, como soy investigador y cocinero preparé algunas experiencias con poco gasto de material para estudiar el proceso de este dulce.

Mis conclusiones después de un tiempo de experimentación son las siguientes:

1. La harina de almendras debe ser un polvo muy fino ya que si está granulada afecta a la textura, por lo que la calidad del polvo es lo primero que se debe cuidar.
2. El punto de merengue debe ser firme pero no sobrebatido, ya que se agotarán las moléculas de agua y se obtendrá un merengue seco, sin brillo y con estructura debilitada incapaz de sostener la pesada carga de las almendras.
3. El mezclado del merengue con el polvo de almendras incide en el punto de la masa, ya que afecta la viscosidad, si es muy violento se romperán las microburbujas del merengue bajando el batido y si es muy suave la mezcla puede quedar no homogénea, si es muy denso se generarán picos difíciles de eliminar y si es muy blanda se desparramará sobre la placa dificultando la formación del botón.
4. El oreado de 20 minutos a una hora antes de la cocción es completamente necesario para la formación del pie,  variando el tiempo de secado según las condiciones climáticas, por ejemplo si estamos en un ambiente húmedo y frío, el azúcar tomará moléculas de agua del ambiente y no se formará la corteza necesaria que sirva para contener el vapor de agua que se produce dentro del macarón (algo necesario para que se levanten formando el pie).
5. La temperatura del horno y el espesor de la placa donde se asientan las tapas producen defectos en las tapas que van desde quemados, huecos, grietas, no formación del pie, etc. Por ejemplo una placa muy delgada transmitirá mucho calor de entrada a la base del macarón y hará que se explote violentamente la corteza produciendo grietas y no el pie. Para que se forme el pie, las tapas se tienen que levantar lentamente.

La receta que presento aquí está publicada en el libro Pastelería y Panadería paso a paso de Caroline Bretherton, pero como toda receta queda a merced del conocimiento del cocinero y lamentablemente no indica cuáles son los problemas comunes que se pueden presentar en la cocina, lo que obliga a repetir experiencias con el gasto de material que conllevan y por supuesto quedan grados de libertad para cambiar todo lo que el cocinero considere necesario. De este libro tomé la idea general pero fui haciendo cambios sobre la base de los resultados de las experiencias.

Aquí muestro paso a paso el proceso adaptado para hacerlo en casa, logrado después de probar diversas técnicas y refinamientos en el mismo, tratando de allanar lo máximo posible las dificultades al lector.

Ingredientes para la masa de 24 tapas:

2 claras a temperatura ambiente (aproximadamente 76 grs de claras considerando que cada una pesa 33 gr. aproximadamente), 75 gr de azúcar granulada de mesa (azúcar común), 75 gr de harina de almendras, 100 gr de azúcar glas (en Argentina se llama azúcar impalpable).

El proceso es muy simple, consiste en hacer un merengue firme y mezclarlo con la harina de almendras, por lo que dividiré el proceso en  cinco etapas:

PRELIMINARES:
Lo primero que hay que hacer es preparar una plantilla en papel manteca con el dibujo de una grilla con círculos de 3 cm de diámetro separados a 3 cm entre si como se muestra en la fotografía siguiente:

Luego colocamos esta plantilla sobre una placa gruesa para horno y arriba ponemos otra hoja de papel manteca con las mismas dimensiones, esta última será la que soportará a los macarones:

Si se desea hacer macarones mas chiquitos la plantilla debe ser con círculos de 2,5cm y la separación también de 2,5cm.

Preparar una mezcla en seco de 75 gr de harina de almendras con  100 gr de azúcar glas tamizando dos veces y descartando las partículas muy gruesas que puedan afectar la textura del producto.

Muchas recetas hacen un TPT (tant pour tant) que sería tamizar partes iguales de harina de almendras con azúcar glas, pero esto implica agregar azúcar al merengue. La receta que tomé de Caroline Bretherton no pone partes iguales sino que mezcla 75 gr de harina de almendras con  100 gr de azúcar glas. La mezcla deberá quedar con la textura que se observa en la fotografía siguiente:

Si el lector no consigue la harina de almendra en los comercios tendrá que hacerla en casa para lo cual recomiendo que lea el post Como hacer harina de almendras, en este mismo blog en la sección de pastelería.

El buen tamizado y las proporciones correctas de la mezcla inciden en la terminación de la superficie de las tapas de los macarones que al final de la cocción deberán quedar con una textura lisa, suave y brillante como la que se ve en la fotografía siguiente:

Una mezcla incorrecta puede llegar a producir superficies defectuosas como las de la fotografía siguiente:

En los macarones de la izquierda de la fotografía la masa estaba muy espesa, los botones no pudieron eliminar el pico que deja la manga y tienen una superficie arenosa en virtud de que no se eliminaron las partículas gruesas de la harina de almendras, el de la derecha tenía poco azúcar glas y resultó una masa muy líquida que no soportó la cocción y se agrietó.
 

FABRICACIÓN DEL MERENGUE:
La mayoría de las recetas proponen hacer un merengue francés montando las claras con una pizca de sal y luego agregar en forma de lluvia el azúcar granulada. En su lugar propongo hacer un merengue suizo, que consiste en disolver los cristales de azúcar en las claras a 45ºC y luego batir hasta montar. Prefiero este método porque da sedosidad al merengue y no hay riesgos de que queden cristales de azúcar en el merengue que influirán en la textura lisa de las tapas.

Para hacer el merengue suizo ponemos una olla con agua hirviendo y montamos el bowl (yo usé uno pirex) con las claras en la boca de la olla , hay que tener cuidado que no toque la base el agua hirviendo, porque se podrían cocinar la claras:
 

Agregamos los 75 gr de azúcar granulada y batimos con el batidor de alambre para disolver los cristales, esta tarea se debe hacer rápido para evitar que suba demasiado la temperatura y pueda coagular la proteína de las claras. Para ver si se disolvieron los cristales se pellizca un poquito de clara y no se deben notar los cristales de azúcar, en caso que existan aún, se sigue batiendo, se prueba de nuevo y apenas logrado se retira del fuego:

Una vez disueltos los cristales se pasa el bowl a una tabla de cocina para que el pirex del bowl no sufra choque térmico y se comienza a batir, primero a baja velocidad y después a alta velocidad:

El punto del merengue debe ser firme y formar picos sostenidos como se ve en la fotografía siguiente:

NOTA: si se desea perfumar la masa de las tapas (por ejemplo con vainilla o esencia de pistachos) se debería agregar unas gotas de esencia antes de comenzar a montar las claras.

MACARONAGE:
Esta etapa consiste simplemente en incorporar la mezcla de la harina de almendras-azúcar glas (por comodidad de escritura llamaremos A-A) con el merengue suizo recién obtenido.

Para mezclar la mayoría de las recetas no son claras en esto, unas aconsejan hacer una mezcla "no muy cuidadosa en dos veces" la verdad es que esta indicación es poco precisa, daría la impresión de que hay que hacerlo violentamente agregando la A-A en dos etapas al merengue. Otras dan como directiva agregar la A-A de a cucharadas e ir incorporando de a poco al merengue indicando hacer la mezcla suavemente. Estos modos de operación atentan contra el merengue dejando a veces muy líquida la masa, y otras veces una masa no homogénea. Para evitar esto otras recetas aconsejan agregar parte de las claras a A.A haciendo una pasta y luego incorporar el merengue a esta pasta de a poco.

La verdad es que analizando el proceso es mas simple de lo que parece, solo se trata de equiparar las densidades, para lo cual propongo una técnica básica de pastelería que consiste en sacrificar una mínima parte del merengue haciendo una pasta con la A-A y luego alivianar la mezcla con el resto del merengue. De este modo podemos hidratar la A-A y homogeneizar la mezcla, incluso se puede aprovechar en teñir la masa en este punto, esto sería lo ideal. Yo aquí no le puse el colorante pues quería hacer dos colores y separé la mezcla final en dos recipientes. A esta altura yo se que estará pensando el lector "nadie lo hace así, ¿dará resultado?", pues si amigo, en las cosas simples está el secreto.

Tamizamos bien la mezcla A-A sobre un bowl y descartamos las pocas partículas gruesas que quedaron de la preparación de la A-A:

Tomamos una porción chica de merengue y la agregamos al bowl con  A-A:

Realizamos la mezcla frotando la masa con la espátula sobre las paredes del bowl, hasta obtener una pasta homogénea como la de la fotografía siguiente:

Ahora agregamos el resto del merengue a la pasta a efectos de alivianarla:
 

Incorporamos el merengue con movimientos envolventes de abajo hacia arriba, siempre con la espátula sobre las paredes del bowl y levantando la mezcla para airearla, hay que evitar aplastarla:

Deberá  quedar una masa viscosa, homogénea y fluida como se muestra en la fotografía siguiente:

En este punto yo separé la mezcla en dos partes (una para cada color) y agregué una punta de cuchillo de colorante vegetal, si el lector quiere hacer un solo color el colorante lo debería haber incorporado en la pasta antes de agregar el merengue para alivianar la mezcla:

Después de homogeneizar el color con movimientos envolventes quedará así:

Pasamos la mezcla ya coloreada a una manga y hacemos los botones sobre el papel manteca asentando en forma vertical la manga sobre el centro del círculo que nos muestra la plantilla, yo aquí lo desplacé un poquito para que el lector pueda ver que la plantilla queda abajo del papel manteca, pero el lector deberá asentar la manga en el centro del círculo y no pasarse del límite marcado:

Terminado retiramos la plantilla cuidando de no deformar los botones:

 

Con un  poco de pasta pegamos las esquinas y el medio del papel manteca a la placa e efectos de evitar que se mueva durante el horneado:

Así quedará la placa lista para pasar a la etapa de oreado:

OREADO:
Es fundamental el tiempo de oreado, esto es dejar en reposo sobre una mesa plana la bandeja con los macarones antes de hornear unos 20-30 minutos en ambiente cálido y seco. El lapso de oreo puede variar de acuerdo a las condiciones climáticas reinantes en el lugar hasta una hora.

El oreado es de importancia pues para que se forme el pie, deben levantarse en forma pareja despegándose de la placa como si fuera un globo chato con gas, y para ello durante los primeros minutos de cocción se debe generar vapor con la humedad de la masa en el interior de cada tapita y subir la superficie sin deformarse ni agrietarse. El oreado impide que el vapor escape por la superficie levantando la tapa.

Este tiempo no debe extenderse mas allá del punto donde se toque con la yema de los dedos y no se peguen:

El oreado debe ser del mínimo tiempo posible ya que con el paso del tiempo las microburbujas del merengue se desestabilizan y pierde volumen de aire con la consiguiente pérdida de esponjosidad.

Si el ambiente es frío y húmedo puede acelerarse el oreado con un secador de cabello o bien con el mismo horno poniendo la bandeja de los macarones desde el inicio con el horno en mínimo e ir probando hasta que se haga la costra y no se pegue en los dedos.

HORNEADO:

Este es el punto mas difícil, pues cada horno es diferente con particularidades que solo el cocinero que lo usa asiduamente conoce, sin embargo se pueden dar recomendaciones de índole general.

Si se tiene un horno eléctrico con termostato y temperatura uniforme en toda la cámara es mucho mas fácil pues lo colocamos a 150ºC y horneamos por 15 minutos, pero si se tiene un horno de cocina a gas se complica un poco ya que no es muy precisa la medición de la temperatura y aquí solo sirve el conocimiento que el cocinero tenga de su horno.

Cuando se trabaja con un horno de gas es conveniente preparar 2-3 macarones de prueba con la masa sobrante para poner a punto el horno.

Yo los hice en un horno a gas, para ello calenté el horno hasta la mitad del medidor (120ºC aproximadamente) y baje al mínimo el quemador, coloqué la bandeja con los macarones de prueba en la rejilla superior y lo mas alejado del piso del horno y del quemador.

Es importante usar bandejas con buen espesor de aluminio para evitar que los macarones reciban mucho calor en la base durante los primeros minutos de cocción pues se agrietarán. Si no tenemos una placa de estas se pueden encimar dos placas iguales de lata:

Previamente cocino los macarones que preparé de prueba y veo si le tengo que abrir un poco la puerta para bajar la temperatura (esto si que es artesanal). En la fotografía siguiente se observa que a pesar de tener dos bandejas la temperatura del horno es aún alta, por eso se rompió uno de los macarones de prueba, además se ve que se quemaron un poquito pues cambió el color perdiendo el color rosado y virando a un rosa amarillento, en este caso abrí un poco la tapa del horno para que libere un poco de calor antes de hornear los macarones:

Puesto a punto llevé la bandeja al fondo del estante superior del horno, lo mas alejado posible de la puerta pues allí hay mucho calor. En los 8 minutos primeros se formó el pie y en los 7 minutos restantes se terminaron de secar. El tiempo total de cocción son 15 minutos.

No se puede abrir el horno por 8 minutos al inicio, a los 6-7 minutos se formará el pie como se observa en la fotografía siguiente:

Una vez cocidos los macarones se debe retirar la placa del horno y dejar enfriar completamente, por favor los ansiosos aquí deben aguantarse las ganas de ver como quedaron, pues en caliente son muy frágiles y seguro que se romperán al manipularlos.
Al enfriarse y querer despegarlos del papel manteca, se podrá comprobar que es una tarea imposible, no se ponga nervioso, ahora viene el problema de despegarlos.

Rocíar una superficie lisa con agua, puede ser la parte de abajo de la fuente o la mesada:

Asentar el papel manteca con los macarones sobre la superfice mojada y dejar unos minutos para que se humecte el papel y transmita agua al azúcar de la base de las tapas, cuando esto ocurra veremos que se despegarán solos, si alguna pequeña parte queda pegada puede ayudarse con un cuchillo liso filoso de oficio:

Una vez despegadas las tapas, se colocan sobre una rejilla, boca arriba para secar la humedad, este proceso puede durar algunas horas dependiendo del clima imperante:

RELLENO DE LOS MACARONES:

Se puede utilizar el relleno que se desee, puede ir desde una simple mermelada o dulce de leche hasta rellenos un poco mas elaborados como una ganache perfumada con alguna esencia.Yo hice una ganache de chocolate blanco con sabor a frutillas para los macarones rosados y una con sabor a manzana para los los verdes:

Una vez rellenos colocarlos cuidadosamente en un recipiente hermético y llevarlos al refrigerador por unas horas antes del servicio. Esto es para que termine de solidificar la ganache. Si se optó por un dulce de leche pastelero o una mermelada de frambuesas consistente, se pueden servir inmediatamente.

Ingredientes para la ganache de los macarones verdes:
60 gr de chocolate blanco, 30 cc de crema de leche, unas gotas de esencia de manzana verde,  una punta de cuchillo de colorante verde vegetal.

Calentar la crema, cuando comience a hervir apagar el fuego y agregar el chocolate, dejar fundir. Enfriar un poco, agregar la esencia y el colorante. Mezclar para unificar el color. Enfriar en el refrigerador hasta que se pueda manipular con una manga.

La consistencia de la ganache debería ser como se ve en la fotografía siguiente:

Ingredientes para la ganache de los macarones rosados:
60 gr de chocolate blanco, 30 gr de crema de leche, 1 cda de pulpa de frutilla, unas gotas de esencia de frutilla, una punta de cuchillo de colorante rojo vegetal.

Calentar la crema, cuando comience a hervir apagar el fuego y agregar el chocolate, dejar fundir. Enfriar un poco, agregar la frutilla, la esencia y el colorante. Mezclar para unificar el color. Enfriar hasta que se pueda manipular con una manga.

BIBLIOGRAFÍA:

BRETHERTON CAROLINE. (2012). Pastelería y Panadería paso a paso. Editorial Planeta de Agostini (Buenos Aires).