COMO HACER SEITAN EN CASA

El seitán es un ingrediente típico de las cocinas vegetariana y vegana, su orígen es bastante antiguo y se atribuye a China, pero es usado en varios países del continente asiático. Básicamente consiste en separar el gluten que es  la proteína de la harina y utilizarlo como sustituto de la carne, por lo que vulgarmente recibe el nombre de carne vegetal.

Conocí este producto mirando un programa de TV, donde la cocinera Juliana López May lo presentó como una carne vegetal, lo que me llamó la atención y comencé a estudiarlo. En realidad químicamente es muy simple pues tan solo es la proteína vegetal desnaturalizada dos veces, primero por medio mecánico de amasado y luego por un tratamiento térmico que se aprovecha para dar textura y color.

Una vez obtenido el seitán puede ser usado de igual modo que una carne, ya sea para hacer un bife, hamburguesa, albóndiga y cuanta aplicación se le quiera dar. En la fotografía de la portada se muestra unos pinchos vegetarianos hechos con unas albóndigas de seitán, pero las aplicaciones van mas allá de albóndigas se pueden hacer platos de arrollados como el que se muestra a la derecha.

Hay dos maneras de hacer el seitán:

1. Utilizando harina de trigo 000
2. Utilizando harina de gluten.

SEITÁN A PARTIR DE HARINA DE TRIGO 000:

La técnica partiendo de la harina de trigo consiste en rescatar la proteina separándola del almidón, esto es amasar para desarrollar la malla de gluten y luego lavarla eliminando el almidón. Se debe utilizar harina 000 pues tiene mayor cantidad de gluten. Posteriormente se debe hervir para cocinar y endurecer la proteína tomando la textura de carne.

Ingredientes:
500 gr de harina 000, 350 cc de agua.

Caldo de cocción: 1 lt de agua, 3 hojas de laurel, 200cc de salsa de soja, 3cm de jengibre fileteado o una rama de lemon grass, 2 dientes de ajo fileteados, 1 cubito de caldo de verdura.

Amasar la harina y el agua por el lapso de 10 minutos, dando golpes, doblando varias veces y aplastando con la base de la palma de las manos, hasta obtener un bollo liso como el de la fotografía de la derecha. Si es necesario, agregar el agua suficiente ya que no todas las harinas son iguales:

Poner a reposar el bollo en un bowl cubierto con agua tibia por el lapso de 45 minutos, durante este tiempo el gluten se relajará y humectará facilitando la tarea de lavado, ya que no ofrecerá mucha resistencia a estirarse:

Proceder a lavar el gluten cuatro o cinco veces reponiendo agua limpia todas las veces. Al principio tendremos un líquido muy lechoso debido al almidón que se desprende de la masa, como el que se ve en la fotografía siguiente, pero luego se irá aclarando en los sucesivos lavados. En la operación de lavado hay que ser cuidadoso de no romper mucho la malla de gluten, hay que intentar mantener unido el bollo:

Terminado el lavado colamos y recuperamos el bollo de gluten:

Al finalizar tendremos un bollo de gluten con el aspecto siguiente:

Poner a hervir el bollo de gluten en el caldo por un lapso de 20-30 minutos, durante este tiempo veremos que el gluten aumenta tamaño debido a que absorbe agua con el sabor y color:

Durante este tiempo también veremos que el gluten toma color, sabor y textura de carne. Transcurrido el tiempo de cocción se apaga el fuego y se deja enfriar en el mismo caldo. Obtendremos así 300 gr de seitán listo para sustituir la carne en cualquier plato:

Con este producto se pueden hacer albóndigas, mezclando con pan rallado y procediendo a freírlas:

Luego estas albóndigas pueden ser usadas para preparar unos ricos y vistosos pinchos vegetarianos como los de la fotografía siguiente:

Pero también se pueden hacer una ricas hamburguesas:

SEITÁN A PARTIR DE HARINA DE GLUTEN:

Este método es menos trabajoso y consiste en amasar directamente harina de gluten que se compra en las dietéticas mezclándolo con una solución de agua, colorantes y saborizantes. Luego se puede proceder a cocinarlo como vimos en el caso anterior o a utilizarlo crudo y cocinar luego, tal es el caso de los arrollados o bacon (jamón cocido) de seitán.

Ingredientes:
300 gr de harina de gluten, 500 cc de agua, 3 cdas de aceite de oliva, 1/2 cda de sal, hierbas picadas a gusto (romero, tomillo, orégano o un mix), 1 cda de pimentón, salsa de soja a gusto, 1 punta de cuchillo de colorante vegetal rojo, opcionalmente se puede poner 1 taza de pan rallado bien tamizado para mejorar la textura.

La harina de gluten es un polvo blanco como el que se ve en la fotografía siguiente:

En un bowl mezclar la harina de gluten con la sal, el pimentón, las hierbas picadas y el pan rallado si se optara por el mismo. Por otra parte disolver el colorante vegetal en el agua, agregar la salsa de soja y verter el líquido en el bowl con el gluten y los ingredientes secos. Amasar un poco para unir y se obtendrá un bollo de gluten como el de la fotografía siguiente:

Este bollo se puede hervir en caldo como vimos en el caso anterior (partiendo de harina 000), o bien se puede utilizar crudo como se ve en la fotografía siguiente para hacer un arrollado envuelto en un lienzo y luego hervir el mismo por 40 minutos:

El arrollado quedará como el que se muestra en la fotografía siguiente:

1. 

DIPS PARA TODOS LOS GUSTOS

Un dip es una salsa para saborizar un alimento presentada como un baño donde el comensal puede pochear un trozo de pan, una galleta, un grisín, una verdura, etc.

A diferencia de las otras salsas es, que no se agrega a la comida sino que es la comida la que se moja en la salsa, por lo que la consistencia no deberá ser líquida, sino mas bien espesa.

El bocado de comida que se introduce en el baño se denomina tropezón.

Generalmente se sirve como snack. Un típico dip es el guacamole que se utiliza para los nachos mexicanos.

Esta vez les presento un dip muy gourmet, para lo cual hay que preparar unos grisines crocantes con un pan plano muy fácil de hacer que va bien con cualquier salsa.  Mis disculpas para los lectores puristas que sostengan que estos no son grisines ya que la forma es plana y no cilíndrica, pero necesitamos tener bastones con mucha superficie para que se pueda levantar la salsa. Brindo también algunas recetas de salsas que me gustan muchísimo y que las hago a menudo.
   

GRISINES CROCANTES DE PAN PLANO:

Ingredientes:
250 gr de harina 0000, 9 gr de levadura fresca, 1 cdita de sal, 2 cdas de aceite de girasol, 100 cc de agua, mix de semillas (amapola, sésamo blanco y negro, girasol).

Mezclar los ingredientes y amasar unos minutos hasta integrar los componentes en una masa que no tiene que ser pegagosa, abrir la masa y agregar las semillas: 

Seguir amasando hasta integrar todo, el punto de la masa es como se ve en la fotografía siguiente, debe quedar marcado el dedo después de la presión, por otra parte no se debe amasar mucho sino quedará muy gomoso y el pan perderá friabilidad (debe romperse en boca fácilmente):

Hacer levar unos 20 minutos y dividir la masa en cuatro partes:

Estirar  cada porción muy finita como se puede apreciar en la fotografía siguiente:

Colocar el pan en una placa para horno rociada con rocío vegetal y llevar unos minutos a un horno a 180ºC unos 3-4 minutos, el pan quedará blanco y levemente cocido, pero con una estructura rígida que permitirá ser cortado en tiras:

Sobre una tabla y con un cuchillo filoso cortar el pan en tiras e ir acomodando las tiras en la misma placa de horno para llevarlo nuevamente al horno a secar y dorar, esto dará una textura crocante:

El producto final será como se ve en la fotografía siguiente:

Finalmente se acomodarán los grisines en copas de vidrio para el servicio:

SERVICIO:

Servir el dip en cazuelas, unos pequeños platos individuales por si se chorrea al mojar el grisín en el dip, los grisines en vasos de vidrio y acompañar con una cerveza bien fría o con un vino blanco suavignon blanc frío.

Yo los sirvo con cerveza bien helada, quedan deliciosos, los dips son adictivos, se comienza a comer y no se puede parar hasta que se termina, por lo que el plato tiene un éxito asegurado. En la fotografía siguiente se puede observar un dip de espárragos que serví en cierta ocasión:

DIP DE ESPÁRRAGOS:

Ingredientes:
1 lata de espárragos o espárragos frescos blanqueados, 1 diente de ajo, 1/2 cebolla, cebolla de verdeo, 1 cda de mayonesa, sal y pimienta, 1 cda de almidón de maíz, aceite c/n.

En caso de utilizar espárragos frescos como hice yo, hay que blanquearlos antes de usarlos, esto es hervirlos 3-4 minutos en agua con sal y luego sacarlos y colocarlos en agua fría para que tomen el color verde intenso.

Cortar las puntas de los espárragos y picarlas en trocitos de 1 cm y reservar.
El resto hay que triturarlo con una licuadora y un poco de jugo de la lata o con un poco del agua de cocción, luego se debe pasar por un colador grueso y eliminar toda la fibra que hubiera quedado.

En una sartén, saltear la cebolla cortada groseramente junto con el diente de ajo y al final agregar la cebolla de verdeo picada, en esta preparación en vez de usar cebolla de verdeo yo utilicé una delicatessen dos flores de ajo sin abrir que coseché en mi huerta (es eso verde que se ve en la sartén), el agregado le dió un sabor particular y suave. En algunos mercados las venden pero no es muy común encontrarlas.

Procesar con un mixer el salteado junto con el espárrago triturado y colado. Separar una pequeña porción del liquido y disolver en el 1 cda de almidón de maíz y echarlo a la preparación, llevar al fuego hasta que rompa el hervor, esto provocará que el líquido espese. Enfriar la preparación y agregar 1 cda de mayonesa. Mixear nuevamente para homogeneizar..

Mezclar con las puntas de espárragos trozadas reservadas (en la foto se ven irregulares porque son espárragos cosechados personalmente en mi huerta y salen de distintos grosores, como son muy tiernos los uso todos sin clasificar) y salpimentar a gusto, enfriar antes de servir:

DIP DE BERENJENA:

Ingredientes:
1 berenjena, 1 diente de ajo, 1/2 cebolla, 1 cda de crema de leche, jugo de limón o vinagre de alcohol c/n, sal a gusto, leche c/n, aceite c/n.


Rehogar la berenjena trozada sin la piel junto con el diente de ajo, la cebolla picada groseramente y una pizca de sal:

Volcar en el el vaso de un mixer, agregar una cucharada de crema y procesar con el mixer, agregar un chorrito de leche si fuese necesario para bajar la consistencia, agregar unas gotas de limón o vinagre de alcohol, deberá quedar con la textura que se muestra en la fotografía siguiente, enfriar antes de servir:

DIP DE CHOCLO:

Mezclar 300 cc de salsa bechamel liviana (17 gr harina, 17 gr de manteca, 300cc de leche) con 1 lata de de granos de choclos , agregar queso rallado a gusto y procesar con mixer. Salpimentar y agregar 1 cdita de azúcar. Este dip se sirve tibio.

Si se opta por usar choclos frescos desgranados, deben hervirse primero en agua con sal para cocinar los granos antes de usarlos. En la fotografía siguiente se puede observar la textura:

DIP DE QUESO AZUL:

Poner en una ollita a disolver un trozo de queso azul con unas cdas de crema de leche y un chorrito de leche, cuando rompa el hervor agregar 1 cda de almidón de maíz, salpimentar, cocinar 2 minutos y enfriar.

DIP DE ZANAHORIAS:

Ingredientes:
1 zanahoria, 1 cda de crema de leche, jugo de limón c/n, sal y pimienta a gusto, aceite c/n.

Poner en una ollita a blanquear una zanahoria hasta que esté tierna:

Pasar la zanahoria a un vaso de mixer y procesar agregando aceite en forma de hilo a efectos de emulsionar y producir una mayonesa de zanahorias:

Una vez emulsionado, agregar 1 cda de crema, salpimentar, agregar el jugo de limón a gusto, mixear, poner en un cuenco y llevar a enfriar a la heladera 1 hora, deberá quedar con la textura de mayonesa como se ve en la fotografía siguiente, este dip es delicioso:

DIP DE PIMIENTOS:

Ingredientes:
1 pimiento rojo, 1 cda de crema de leche, 1 diente de ajo, hojas de albahaca fresca, orégano a gusto, unas gotas de tabasco, sal y pimienta a gusto, aceite c/n.

Poner el pimiento sobre una hornalla e ir dando vueltas para quemar toda la piel, esto otorgará un sabor ahumado muy particular, en caso que se tenga otro método de pelado (escaldado por ejemplo), habrá que agregar unas gotas de humo líquido para reproducir el ahumado:

Lavar, quitar las semillas y la parte blanca interior, trozar groseramente el pimiento y llevar a un vaso de mixer. Agregar el diente de ajo picadito,  Proceder igual que en el dip de zanahorias. El producto final es como se muestra en la fotografía siguiente:

DIP DE ATÚN:

Mezclar 1 lata de atún triturado escurrido con 1 pote de queso crema, 1/2 cebolla picada brunoise, 1 huevo duro pisado, salpimentar a gusto. Enfriar antes de servir.

DIP DE YOGURT:

Mezclar 1 yogurt natural con 1 cda de crema de leche, 1 cda de tahine (o tahini: pasta de sésamo), 1 cda de semillas de sésamo, jugo de 1 limón, salpimentar a gusto, decorar con menta o ciboulette picado. Se sirve frío.

DIP DE BERRO:

Procesar 1 manojo de berro fresco lavado y escurrido con 1 pote de queso crema, 1 diente de ajo, 1 cdita de mostaza, jugo de limón a gusto, salpimentar a gusto. Enfriar antes de servir.

Por lo expuesto vemos que el problema de los Dips consiste en encontrar una salsa a gusto del comensal, espesarla y servirla con algún tropezón. Este artículo solo tiene la intención de mostrar la utilidad de este plato a la hora de disfrutar una buena compañía con amigos y una cerveza o vino bien fríos. Las salsas pueden ser infinitas y cada cocinero puede crear la suya, por lo que hay Dips para todos los gustos.

B´STELLA (pastel marroquí)

La b´stella (bisteeya, bastella, pastilla o pastella) es un pastel típico de Marruecos que combina lo dulce con lo salado en un relleno muy especiado a base de almendras y carne de paloma, envueltos en un hojaldre muy crujiente hecho con finas láminas de masa warka. Es un plato típico de fiestas y en especial de las bodas. Lo curioso del plato es la terminación espolvoreada con canela en polvo y azúcar glas que le da un aroma único y notas dulces a un relleno salado.

En mi reciente viaje por Marruecos, pude comprobar que hay varias versiones de este plato, en realidad ellos lo pronuncian mas como pastella o bastella pero en la escritura gráfica aparece como pastilla, en Fez probé una versión árabe hecha con carne de paloma y en Marrakesh otra versión bereber hecha con carne de pollo, las dos riquísimas, pero también en la costa existen pastellas de pescado y mariscos. A continuación muestro los platos tal como me los sirvieron en Marruecos:

Pastilla árabe, cobertura de azúcar glas y canela en polvo

Pastilla bereber, cobertura de salsa dulce con almendras molidas

Estas dos pastillas son diferentes, como puede verse las coberturas no son iguales, pero tienen en común el hojaldre crujiente, también las texturas del relleno son diferentes ya que los trocitos de carne no tenían el mismo tamaño, sin duda se debe al tamaño del ave utilizada. Consultando varios libros de cocina marroquí, pude ver que, al igual que ocurre con todos los platos tradicionales, no hay concenso en las recetas y hay variaciones entre los autores acerca de como hacer el relleno, pero todos trabajan con los mismos ingredientes llegando a un resultado que provoca una explosión de sabores en el paladar de los comensales.

Si bien el hojaldre original es de masa warka casera, hoy la vida moderna permite ahorrar tiempo y se sustituye por hojas de masa brick  en discos grandes de 27cm de diámetro, vienen 10 hojas por paquete (la cantidad justa para hacer una pastilla), que se consiguen en cualquier supermercado de Marruecos. En las fotografías siguientes se puede ver la textura de una pasta brick comprada en los supermercados de Marruecos:

En este post presento una pastilla de pollo y almendras, hecha con masa warka casera, muy similar a las que tuve la inmensa fortuna de probar durante mi estadía en Marruecos.

Preparación:

Primero hay que preparar unas 10 láminas de masa warka, para lo cual recomiendo leer el post Como hacer masa warka en casa  en la sección de masas hojaldradas de este mismo blog.

Si bien hay versiones modernas de este pastel hechas con masa phylo, el gusto y la textura es diferente y lo tradicional es hacerlo con masa warka o brick casera. El lector que decida hacer esta receta elegirá lo que mas le convenga de acuerdo a sus posibilidades. Personalmente prefiero la casera pues al no tener conservantes queda mas crujiente. 

En la fotografía siguiente se ve un método poco ortodoxo para hacer una masa warka pero el resultado es el mismo y no requiere tener la habilidad de las mujeres marroquíes, consiste en usar la técnica de la masa brick con la masa warka alivianada (el lector interesado puede consultar el post Como hacer masa brick en casa de este mismo blog:

Ingredientes para el relleno de pollo:

2 pechugas de pollo, 3 huevos, 60 gr de almendras peladas tostadas y trozadas, 1 cda de azúcar glas, 2 cditas de canela molida, 1/2 cebolla picada, caldo de pollo c/n, 1/2 cdita de condimento 4 especias, 1 pizca de jenjibre molido, 1/4 de cdita de cúrcuma, 2 cdas de cilantro o perejil picado, 1 diente de ajo picado, pimienta y sal a gusto, 2 cdas de mantequilla, 12 láminas de masa warka.

Si no tenemos condimento 4 especies, se puede sustituir por una mezcla de comino en polvo, 1 pizca de pimienta de cayena, 1 trocito de clavo de olor en polvo y una pizca de pimentón.

Tostar las almendras en una sartén seca, trozar groseramente y mezclar con 1 cda de azúcar glas y 1 cdita de canela molida y reservar, la mezcla deberá quedar como se ve en la siguiente fotografía:

En una olla poner las pechugas de pollo con el cilantro picado, el diente de ajo picado, la cebolla picada, la cúrcuma, el jenjibre, el condimento 5 especias, 1 cdita de canela molida, 2 cdas de mantequilla, pimienta y sal a gusto. Agregar caldo de pollo hasta cubrir las pechugas de pollo y poner a hervir por 30-40 minutos.

Retirar las pechugas y cortar en trocitos chicos de 1cm x 1cm o desmenuzar con la mano en hebras yo lo hice en hebras porque me gustan los trozos un poco mas grande (eso es a gusto), reducir 10 minutos el líquido de cocción hasta obtener un un líquido espeso, si vemos que aún es mucha cantidad, se puede colar para quedarnos con lo sólidos, separar una taza y juntar nuevamente con los sólidos. Agregar el pollo en hebras, quedará como se observa en la fotografía siguiente:

Hacer enfriar esta mezcla y agregar 3 huevos batidos, llevar nuevamente al fuego unos minutos hasta espesar, cuando vemos que comienza a coagular el huevo apagamos el fuego y reservamos, el aspecto del relleno deberá ser el siguiente, una pasta bastante húmeda pero sin líquido:

ARMADO DEL PASTEL

Pintar las láminas de masa warka con ghee (manteca clarificada, el lector puede consultar la forma de hacerla en este mismo blog en Como hacer ghee en casa):

Acomodar 3 hojas en forma de trébol y otra al medio tapando (en total 4 hojas)  en un molde de tarta como se muestra en la fotografía siguiente:

Repetir la operación encimando otras 4 láminas: 

Colocar el relleno especiado de pollo:

Agregar espolvoreando la mezcla de almendras picadas, canela y azúcar reservada: 

Tapar el relleno con 1 lámina de masa warka:

Doblar las alas de masa sobrante a los costados sobre el centro:

Cubrir con 1 lámina de masa warka e introducir los sobrantes por debajo de los bordes y pintar toda la superficie con ghee: 

Llevar a un horno a 180ºC hasta que esté dorado el pastel:

Espolvorear con una mezcla de azúcar glas y canela en polvo ayudado por un tamiz fino, aquí no respeté la tradición de los marroquíes de dibujar líneas rectas desde el centro a las orillas  del pastel (quedan como rayos) con el polvo de canela, pues queda mucha canela y no se distribuye bien en el paladar:

En la fotografía siguiente se puede ver un corte de este pastel:

En la fotografía siguiente se puede ver en una fotografía macro, el hojaldrado de la masa de este exquisito pastel:

 

BIBLIOGRAFÍA:

Tess Mallos. 2006. El sabor de Marruecos. Ed. Everest.

Moumni Bouchra. 2009. La cocina tradicional de Marruecos. Ed. Fisa Escudo de Oro.