COMO HACER SEITAN EN CASA

El seitán es un ingrediente típico de las cocinas vegetariana y vegana, su orígen es bastante antiguo y se atribuye a China, pero es usado en varios países del continente asiático. Básicamente consiste en separar el gluten que es  la proteína de la harina y utilizarlo como sustituto de la carne, por lo que vulgarmente recibe el nombre de carne vegetal.

Conocí este producto mirando un programa de TV, donde la cocinera Juliana López May lo presentó como una carne vegetal, lo que me llamó la atención y comencé a estudiarlo. En realidad químicamente es muy simple pues tan solo es la proteína vegetal desnaturalizada dos veces, primero por medio mecánico de amasado y luego por un tratamiento térmico que se aprovecha para dar textura y color.

Una vez obtenido el seitán puede ser usado de igual modo que una carne, ya sea para hacer un bife, hamburguesa, albóndiga y cuanta aplicación se le quiera dar. En la fotografía de la portada se muestra unos pinchos vegetarianos hechos con unas albóndigas de seitán, pero las aplicaciones van mas allá de albóndigas se pueden hacer platos de arrollados como el que se muestra a la derecha.

Hay dos maneras de hacer el seitán:

1. Utilizando harina de trigo 000
2. Utilizando harina de gluten.

SEITÁN A PARTIR DE HARINA DE TRIGO 000:

La técnica partiendo de la harina de trigo consiste en rescatar la proteina separándola del almidón, esto es amasar para desarrollar la malla de gluten y luego lavarla eliminando el almidón. Se debe utilizar harina 000 pues tiene mayor cantidad de gluten. Posteriormente se debe hervir para cocinar y endurecer la proteína tomando la textura de carne.

Ingredientes:
500 gr de harina 000, 350 cc de agua.

Caldo de cocción: 1 lt de agua, 3 hojas de laurel, 200cc de salsa de soja, 3cm de jengibre fileteado o una rama de lemon grass, 2 dientes de ajo fileteados, 1 cubito de caldo de verdura.

Amasar la harina y el agua por el lapso de 10 minutos, dando golpes, doblando varias veces y aplastando con la base de la palma de las manos, hasta obtener un bollo liso como el de la fotografía de la derecha. Si es necesario, agregar el agua suficiente ya que no todas las harinas son iguales:

Poner a reposar el bollo en un bowl cubierto con agua tibia por el lapso de 45 minutos, durante este tiempo el gluten se relajará y humectará facilitando la tarea de lavado, ya que no ofrecerá mucha resistencia a estirarse:

Proceder a lavar el gluten cuatro o cinco veces reponiendo agua limpia todas las veces. Al principio tendremos un líquido muy lechoso debido al almidón que se desprende de la masa, como el que se ve en la fotografía siguiente, pero luego se irá aclarando en los sucesivos lavados. En la operación de lavado hay que ser cuidadoso de no romper mucho la malla de gluten, hay que intentar mantener unido el bollo:

Terminado el lavado colamos y recuperamos el bollo de gluten:

Al finalizar tendremos un bollo de gluten con el aspecto siguiente:

Poner a hervir el bollo de gluten en el caldo por un lapso de 20-30 minutos, durante este tiempo veremos que el gluten aumenta tamaño debido a que absorbe agua con el sabor y color:

Durante este tiempo también veremos que el gluten toma color, sabor y textura de carne. Transcurrido el tiempo de cocción se apaga el fuego y se deja enfriar en el mismo caldo. Obtendremos así 300 gr de seitán listo para sustituir la carne en cualquier plato:

Con este producto se pueden hacer albóndigas, mezclando con pan rallado y procediendo a freírlas:

Luego estas albóndigas pueden ser usadas para preparar unos ricos y vistosos pinchos vegetarianos como los de la fotografía siguiente:

Pero también se pueden hacer una ricas hamburguesas:

SEITÁN A PARTIR DE HARINA DE GLUTEN:

Este método es menos trabajoso y consiste en amasar directamente harina de gluten que se compra en las dietéticas mezclándolo con una solución de agua, colorantes y saborizantes. Luego se puede proceder a cocinarlo como vimos en el caso anterior o a utilizarlo crudo y cocinar luego, tal es el caso de los arrollados o bacon (jamón cocido) de seitán.

Ingredientes:
300 gr de harina de gluten, 500 cc de agua, 3 cdas de aceite de oliva, 1/2 cda de sal, hierbas picadas a gusto (romero, tomillo, orégano o un mix), 1 cda de pimentón, salsa de soja a gusto, 1 punta de cuchillo de colorante vegetal rojo, opcionalmente se puede poner 1 taza de pan rallado bien tamizado para mejorar la textura.

La harina de gluten es un polvo blanco como el que se ve en la fotografía siguiente:

En un bowl mezclar la harina de gluten con la sal, el pimentón, las hierbas picadas y el pan rallado si se optara por el mismo. Por otra parte disolver el colorante vegetal en el agua, agregar la salsa de soja y verter el líquido en el bowl con el gluten y los ingredientes secos. Amasar un poco para unir y se obtendrá un bollo de gluten como el de la fotografía siguiente:

Este bollo se puede hervir en caldo como vimos en el caso anterior (partiendo de harina 000), o bien se puede utilizar crudo como se ve en la fotografía siguiente para hacer un arrollado envuelto en un lienzo y luego hervir el mismo por 40 minutos:

El arrollado quedará como el que se muestra en la fotografía siguiente:

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