GALETTE DE MANZANAS

La galette de frutas es una tarta rústica de origen francés que se puede utilizar como postre o para acompañar un buen café. Si bien la verdadera galette es un crep de trigo sarraceno de la zona de Bretaña, se llama también galette a esta tarta por la libertad en el plegado de los bordes, ya que no necesita ningún molde, solo una placa para horno será suficiente para el armado.

Para la masa se puede usar tanto una masa quebrada como hacer un falso hojaldre con los mismos ingredientes. Para la galette que se muestra en la foto de arriba yo hice una masa sucrée que es una masa quebrada.

Para el relleno se puede usar cualquier tipo de fruta pero que no sea muy acuosa ya que si tienen mucho jugo se ablandará la masa y la tarta no logrará una estructura firme para sostenerse. Yo utilicé manzanas rojas y pasas de uva remojadas en cognac, pues es una combinación que me encanta, pero se pueden utilizar otras frutas como peras. Si se optara por poner trozos muy grandes de fruta (por ejemplo: peras en cuartos) habría que espolvorear galletitas rotas sobre la masa antes de poner la fruta, pues los trozos grandes largarán el jugo durante la cocción en el horno y esta es una buena forma de absorberlos sin que afecte a la masa.

MASA SUCRÉE:

Ingredientes:

200 gr de harina 0000, 100 gr de manteca fría, 45 gr de azúcar, 1 pizca de sal, 1cda de esencia de vainilla, 1 yema, 4 cdas de agua helada.

Para hacer esta masa se puede sablear a mano o hacerla muy fácil si se tiene una procesadora de alimentos, en este caso al igual que en el sableado manual, el proceso tiene dos etapas: arenado de la harina con la manteca y amalgamado de los ingredientes.

1. Para arenar poner la harina, el azúcar, la pizca de sal y la manteca en el vaso de la procesadora, dar 2 o 3 pulsasiones al motor, y se obtendrá un arenado.
2. Abrir la procesadora y agregar la yema, las cuatro cdas de agua fría y la vainilla y procesar hasta que se amalgame la masa como se ve en la fotografía siguiente:

Volcar la masa sobre un film y envolverla:

Llevar la masa a reposar a la heladera por 30 minutos:

Aquí termina la masa quebrada, se puede hacer la galette con esta masa, pero opcionalmente se puede trabajar un poco mas y efectuar un falso hojaldre, para ello se procede a estirar la masa espolvoreando un poco de harina en la mesada y sobre la masa:

Luego se debe doblar en tres con la ayuda de un cornet:

El doblés debe quedar como se muestra en la fotografía siguiente:

Repetir el proceso de estirado y doblado cuatro veces mas, para mayor información el lector puede consultar el artículo sobre hojaldre rápido de este mismo blog en la sección de masas hojaldradas.

Envolver la masa hojaldrada en un film y llevar la misma a reposar a la heladera por 30 minutos:

PREPARACIÓN DEL RELLENO:

Durante el descanso aprovechamos para cortar las manzanas de la cobertura, para esta galette se necesitan 2 manzanas y un puñado de pasas de uva remojadas en cognac durante una hora, por lo que será conveniente poner a remojar las pasa antes de comenzar a realizar la masa, de ese modo estarán hidratadas para el momento del armado.

Es conveniente rociar las manzanas con unas gotas de limón a efectos de inhibir el efecto de la enzima que produce el pardeamiento de la fruta por contacto con el oxígeno:

ARMADO DE LA GALETTE:

Terminado el reposo procedemos a estirar la masa con un palote de marmol a efectos de que la masa no tome mucha temperatura:

Con la ayuda de un cornet (hay que evitar tocar la masa con las manos a efectos de no transmitir calor) damos forma circular a la masa haciéndola unos 3cm mas grande que la fuente de presentación, ya que se debe considerar el doblez del borde:

Enrollar la masa en un palote y trasladar el disco a una  placa de horno (no es necesario el enmantecado ya que no se pegará la masa debido al tenor graso de sus componentes):

Armar la cobertura con las manzanas en forma de flor, desparramar las pasas de uva y doblar los bordes de la galette, luego pincelar los bordes con huevo y espolvorear sobre los mismos bastante azúcar:

Llevar a un horno a 180ºC hasta dorar los bordes (aproximadamente 20 minutos), apenas sacada la galette del horno pincelar la fruta con almíbar a efectos de dar brillo:

En el corte de la figura siguiente se puede ver es aspecto de la tarta: