COMO HACER GHEE EN CASA (MANTEQUILLA CLARIFICADA)

El ghee (o ghi) también llamado mantequilla clarificada es la materia grasa de la leche libre de suero y de todos los demás componentes extraños a la misma.

Tiene un color amarillo característico como se puede apreciar en la fotografía de la portada. Es un ingrediente típico de la cocina de medio oriente, donde no se concibe cocinar sin clarificar la mantequilla, como ejemplo tenemos los productos de pastelería hechos con masa philo y frutos secos, como el baklava donde este ingrediente es imprescindible.

La principal ventaja del ghee en relación a la mantequilla, es que permite tratamientos térmicos a mayor temperatura sin deteriorarse tanto y soporta mejor el enranceamiento, por lo que las preparaciones de pastelería pueden guardarse en un lugar fresco sin necesidad de refrigerador.
 
La mantequilla (que en Argentina se llama manteca) es una emulsión de dos fases: una acuosa (suero) y otra de materia grasa (grasa butírica) estando esta última en mayor proporción (80% según el Código Alimentario Argentino), es decir es una emulsión de agua en grasa, que se produce por batido de la crema de leche, durante el cual se aglomeran los glóbulos de grasa butírica formando el producto tal como lo conocemos. El ghee en cambio es únicamente la grasa pura de la mantequilla por lo cual se deben eliminar el suero y el resto de componentes químicos tales como las proteínas.

El método casero de preparación es por separación de densidades, para lo cual se debe fundir la mantequilla sin que llegue a tomar color oscuro (punto noisette), esperar que se separen las fases debido a las densidades diferentes de los  componentes, proceso por el cual el suero, que es mas pesado se irá al fondo del recipiente, la grasa quedará al medio y algunas impurezas flotarán sobre la grasa. Para obtener el ghee se debe eliminar tanto el suero como los sólidos que flotan en la superficie.

PREPARACIÓN DEL GHEE:

Cortar la mantequilla en cubos y colocar en una ollita en la hornalla a fuego muy bajo, a efectos de fundirla sin que se llegue a oscurecer:

Una vez fundida la mantequilla comenzarán a flotar en la superficie algunos sólidos livianos formando una espuma, que pueden retirarse con una cuchara (espumado):

Terminado el espumado, se debe apagar el fuego y proceder a separar la materia grasa. Muchos cocineros recuperan el ghee trasvasando solo la grasa a otro recipiente y teniendo cuidado de no arrastrar el suero. Yo prefiero otro método más práctico que consiste en dejar enfriar la mezcla a temperatura ambiente.

No es necesario pasar la mezcla caliente a otro recipiente, pero a efectos de que el lector pueda apreciar la separación del suero, pasé el contenido a una copa de vidrio transparente. En la fotografía siguiente se pueden ver las dos fases separándose, el suero de color blanco se va al fondo de la copa debido a la mayor densidad,  quedando el ghee arriba:

Tras un breve período de enfriamiento a temperatura ambiente el ghee solidificará tomando un color amarillo pálido, mientras que el suero permanecerá líquido como se ve en la fotografía siguiente:

Ahora con una cuchara se puede recuperar fácilmente la grasa y sin peligro de que pase suero al recipiente donde se alojará definitivamente:

Al terminar de recuperar el ghee, el suero quedará en la copa permaneciendo en estado líquido, lo que simplifica la separación:

Ahora solo resta calentar el ghee recuperado en una ollita a fuego muy bajo y estará listo para usar en la cocina o en la pastelería, recuperando el color amarillo límpido como se puede ver en la fotografía siguiente: