BAKLAVA

El baklava o baklawa es un pastel típico de la gastronomía de medio oriente hecho con masa philo y frutos secos, bañado con un almíbar muy perfumado.

Este pastel es presentado de muchas maneras, si bien la mas común es con forma de rectángulos, hay baklavas con forma de triángulo, tiras finas largas, en paquetitos con las puntas hacia arriba, en cuadrados, en rombos, en rollitos, etc.

En realidad es un pastel muy fácil de hacer si se compra la masa philo, pero como este blog se llama cocina en casa y haciendo honor al mismo, la masa la hice en casa, el lector interesado puede leer el artículo Como hacer masa philo en casa.

Esta masa si se desea, se puede hacer el día antes de usarla en el pastel, para ello se la debe almacenar en un recipiente cerrado herméticamente espolvoreando almidón de maíz entre las capas a medida que se acomodan las hojas. En un recipiente cerrado y en la heladera, puede durar hasta tres días sin sufrir ningún deterioro:

La masa philo es una masa tan fina que se puede leer un texto a través de ella como se ve en la imagen siguiente:

Para el relleno se pueden usar nueces o almendras, para el pastel que hice yo, y que presento en este post, utilicé nueces que es el relleno clásico.

Ingredientes para un molde de 16cm x 23 cm:
Masa philo 300 gr, 150gr de mantequilla clarificada (ghee) para pintar la masa, azúcar para espolvorear c/n.

Para preparar el ghee o manteca clarificada, el lector interesado puede leer el artículo Como hacer ghee en casa de este mismo blog.

Relleno de nueces:
200 gr de nueces, 60 gr de azúcar, 1 cdita de canela en polvo.

Picar groseramente las nueces:

Mezclar dentro de un bowl en seco las nueces picadas, el azúcar y la canela en polvo, hasta obtener una mezcla homogénea:

Dividir la mezcla en dos partes iguales (para poner 2 capas de relleno). 

Almíbar para el baño:
150 gr de azúcar, 50 cc de agua, 30 cc de jugo de limón, unas gotas de agua de azahar.

En una ollita poner a hervir el agua con el azúcar  hasta que rompa el hervor, controlar 2-3 minutos y apagar el fuego. Agregar el jugo de limón y el agua de azahar (se agrega al último después de apagar el fuego a efectos de evitar la evaporación). Dejar enfriar y reservar.

Nota: Hay que cuidar de no poner mucha agua de azahar pues es muy intensa e invasiva en aroma y sabor, con unas gotitas es suficiente.

PREPARACIÓN DEL BAKLAVA:

La preparación es muy simple, se hace como un sandwich de masa philo con el relleno de nueces en capas. La cantidad de capas varía según la preferencia del cocinero, si se quiere un espesor de hojaldre mayor habrá que poner mas capas, aquí utilicé la siguiente conformación:

• 10 capas de philo para el fondo (hay cocineros que ponen 14 capas)
• 1 capa de relleno
• 3 capas de masa philo de separación
• 1 capa de relleno
• 10 capas masa philo para la cobertura.

Primero se debe rociar una asadera con rocío vegetal o pintar el fondo con ghee. 
Antes de utilizar las hojas de la masa philo se debe quitar el almidón en exceso con un pincel ancho:

Preparar una plantilla de papel con el tamaño de la asadera y usarla para cortar con un cuchillo con buen filo un trozo de masa philo del tamaño de la asadera:

Colocar la lámina de masa philo sobre el fondo de la asadera y pintar la lámina  con mantequilla clarificada (ghee) y repetir la operación con una segunda capa. Aquí es válida una aclaración el pintado debe ser suave y rápido sin agregar mucha mantequilla pues de lo contrario el pastel quedará muy grasoso. Como se ve en la fotografía siguiente ya hay 2 capas encimadas sobre el fondo de la asadera:

 

Espolvorear azúcar sobre la segunda lámina:

Repetir las operaciones anteriores 4 veces acumulando un total de 10 láminas de masa philo a efectos de hacer la base del pastel.
Colocar una capa abundante del relleno de nueces:

Repetir 3 capas de masa philo con el mismo procedimiento indicado anteriormente para el tratamiento de las láminas.
Colocar una segunda capa abundante de relleno de nueces.
Cubrir el pastel con  10 capas de masa philo con con el mismo procedimiento indicado anteriormente.
Al finalizar pintar la última con abundante manteca clarificada la superficie a efectos de protegerla del horno ya que si se secara mucho quedaría muy frágil:

Precalentar un horno a 180ºC  y llevar el pastel a cocinar durante 20-30 minutos hasta dorar la superficie. Durante la cocción debe tenerse presente el detalle siguiente:
A mitad de cocción se saca del horno (a los10 minutos aproximadamente), y se procede a cortar las porciones, luego se vuelve al horno hasta completar los 20 minutos y el dorado. Algunos cocineros hacen esta operación de corte en porciones en crudo, o sea antes de ingresar el pastel al horno, pero observé que se rompe un poco la masa philo, yo prefiero hacerlo a los 10 minutos de horno, pues a esa temperatura la masa está firme y con un cuchillo aserrado se puede cortar muy prolijamente las porciones como se puede apreciar en la fotografía siguiente:

 

Terminada la cocción se saca del horno y se baña inmediatamente el pastel con el almíbar frio a temperatura ambiente:

Decorar con almendras o pistachos picados, dejar reposar por lo menos una hora antes de servir:

En la fotografía siguiente se puede apreciar el hojaldrado y la presentación del pastel al comensal: