COMO HACER MARRÓN GLACÉ EN CASA

El marron glacé es un producto típico de la gastronomía francesa e italiana y consiste simplemente en bombones hechos con castañas glaseadas, como los que se muestran en la foto de la portada.

En su presentación clásica las castañas están espolvoreadas con azúcar glass, pero existen otras versiones bañadas en glacé transparente o en chocolate, esta última es exquisita.

Es una receta extremadamente simple en lo conceptual, pero muy lenta en su elaboración, quizás lo mas complicado sea pelar las castañas y cocinarlas sin que se rompan ya que son frágiles, por lo demás solo se trata de lograr transparentar las castañas a través de un largo proceso de maceración en un almíbar especiado, por lo que comercialmente este exquisito producto es muy costoso.

Las castañas provienen de un árbol denominado castaño y se cosechan en otoño, en la fotografía de la derecha se puede ver un castaño con frutos en estado de maduración. Estos frutos como se puede ver están recubiertos con una coraza de espinas que se abre y salen las castañas que se ven a continuación, cuando se cosechan personalmente se debe tener cuidado con las espinas protegiendo las manos con guantes de cuero:

PELADO DE LAS CASTAÑAS:

Para pelar las castañas cada cocinero tiene su técnica, yo personalmente les hago un huequito con la punta de un cuchillo de oficio y las pongo a hervir 10 minutos cubiertas de agua:

Después de retirar el trocito de cáscara quedará así:

A partir del momento que rompe el hervor se deben contar 10 minutos:

Ahora procedemos a pelar usando nuevamente un cuchillo de oficio:

Después del hervor tanto la cáscara como la piel interna se habrán aflojado y se puede comenzar a retirar con facilidad:

Una vez liberada la cobertura aparecerá el fruto limpio como se muestra en la fotografía siguiente:

Puede haber algunas que no se pelen completamente, eso es debido al grado de maduración o que la semilla tiene compartimentos recubiertos de piel, en esos casos yo suelo raspar la piel con un cuchillito fino de oficio y no intento quitar la piel interior de las grietas pues se rompen, muchos de esos trocitos de piel se desprenderán solos con el proceso de maceración.

Una vez peladas las castañas se deben pesar y preparar un almibar especiado para la maceración con partes iguales de agua y azúcar e igual al peso de las castañas peladas, una ramita de canela y un chorrito de vainilla, cocinar unos 10 minutos y reservar.

Seguidamente las castañas peladas se deben cocinar a efectos de tiernizarlas, para ello se hierven en agua limpia unos 30-40 minutos a punto mijoter, esto es un fuego que debe ser moderado evitando hervir a borbotones, pues las castañas se pueden golpear entre si y romper:

Una vez tiernizadas las castañas se deben retirar del agua con una espumadera y echarlas cuidadosamente en el almibar especiado que habíamos preparado y reservado para la maceración, poner al fuego y apenas rompa el hervor apagar el fuego y dejar reposar 24 horas:

Para glasear se debe repetir esta última operación de calentar el almibar con las castañas y dejar reposar 24 horas durante 10 días seguidos.

Al cabo de los 10 días se retiran las castañas y las depositamos sobre una plancha de silicona en una placa de horno y llevamos por 10 minutos a un horno a 90ºC a efectos de secarlas, no se deben dejar por mas tiempo pues se deshidratarán y quedarán duras, solo debe secarse la superficie:

Después del secado quedarán como se ve en la fotografía siguiente, se observa que el exceso de líquido con el calor se carameliza sobre la silicona: 

Las retiramos cuidadosamente y las pasamos cuidadosamente a una plancha de silicona limpia:

Así quedarán nuestras castañas glaseadas, transparentes y con un color ambar caramelo y ni hablar del gusto exquisito aportado por las especias:

Ahora se pueden recubrir con chocolate o espolvorear con azúcar glass, yo decidí hacer algunas con cobertura de chocolate y otras con azúcar glass.

Para la cobertura de chocolate se debe fundir el chocolate en un baño maría inactivo, esto es poner a hervir agua y una vez logrado el punto de ebullición apagar el fuego y colocar encima el recipiente con el chocolate sin que toque el agua caliente para evitar quemarlo (como se puede ver en la fotografía siguiente), al cabo de un rato estará fundido:

Con la ayuda de una cucharita sumergir las castañas en el chocolate, retirar y depositar sobre una plancha de silicona:

En la fotografía siguiente se puede observar que el grupo de la izquierda fue espolvoreado con azúcar glass y el de la derecha recubierto con chocolate semiamargo:

Una vez solidificado el chocolate retirar los confites con una cucharita o una espátula y depositarlos en pirotines, se debe evitar tocar con las manos pues el calor de las mismas hará perder brillo al chocolate:

Finalmente se puede presentar los bombones en una fuente elegante y a disfrutar de esta delicia:

Si se desean conservar se lo puede hacer a temperatura ambiente en un recipiente  herméticamente cerrado.