EMPANADAS DE JAMON Y QUESO SIN GLUTEN

La empanada es un plato ideal tanto para aperitivos como plato principal en un almuerzo o cena, que por lo general a todos nos gusta. Si bien es un plato fácil de hacer, ya que cualquier relleno se puede envolver en discos de tapas que se consiguen en todos los supermercados, cuando se trata de hacer empanadas para un celiaco se presenta  la dificultad de que la masa no debe contener gluten por lo que las tapas compradas no nos sirven  ya que por lo general son hechas con harina de trigo.

Hacer una masa para empanadas sin gluten tiene la complicación de que se hace con harinas que no tienen liga ya que justamente les falta el gluten, por lo que lograr discos de masa elástica que se amolden al relleno no es fácil, resultan masas quebradizas, difícultosas para armar las empanadas ya que son frágiles, algunos cocineros utilizan un film para manipularlas y así poder cerrarlas.

La receta que presento en este post, surgió como producto de una investigación que hice a raíz de un especial pedido que me hizo Karina, una lectora de este blog, ella me pidió una masa de empanadas que sea fácil de hacer. Después de leer muchas recetas en la web, elegí las que me parecían mas viables, probé algunas haciendo unas pocas empanadas y encontré que eran difíciles de manipular, se rompían al armarlas o bien la textura resultante después de la cocción era muy rugosa con una presentación que no me agradaba. Por suerte en el libro Cocina para celiacos de Luly Lang encontré una masa para empanaditas de copetín que me sirvió como base para hacerle las modificaciones necesarias y así poder llegar a la receta que aquí presento. Hice dos cambios: sustituí la levadura orgánica por leudante químico (polvo de hornear) para acelerar el proceso y agregué polvo para panificar harinas sin gluten a efectos de ayudar al huevo a ligar.

El polvo para panificar harinas sin gluten se consigue en las dietéticas, es una mezcla de goma guar de algarrobo y goma xantana, que con muy poquita cantidad permite ligar las harinas sin gluten, solo es necesario una cdita de té, (en caso de que no se consiga se puede sustituir por una cdita de goma xantana, algunos la llaman goma xántica).Se pone 1 cdita de té por cada 200 gr de harina libre de gluten.

El resultado de esta receta muy simple, es excelente, es una masa muy plástica, se amolda bien al relleno, los discos no se rompen cuando se arman las empanadas y la textura final después del horneado es lisa como se puede apreciar en la fotografía de la portada. El único problema que encontré es que hay que armar las empanadas apenas terminada la masa, ya que al pasar el tiempo se deshidrata perdiendo elasticidad y volviéndose quebradiza, yo la dejé de un día para otro en la heladera y aún cubierta con film y perdió elasticidad.

Ingredientes para la masa (salen 12 tapas):

150 gr de harina de arroz, 40 gr de almidón de maíz, 40 gr de fécula de mandioca, 1 cdita de polvo de hornear (leudante químico), 1 cdita de polvo para panificar harinas sin gluten o de goma xantana, 1 huevo, 1 cda de aceite, 100 cc de agua.

En un bowl mezclar  la harina de arroz, el almidón de maíz, la fécula de mandioca, 1 cdita de polvo de hornear (leudante químico), y 1 cdita de polvo para panificar harinas sin gluten como se muestra en la fotografía siguiente:

Agregar 1 huevo, 1 cda de aceite y 100 cc de agua, y comenzar a aglutinar primero con la cuchara y luego apretando con las manos hasta obtener una masa lisa. Durante esta etapa y dependiendo de la calidad de la harina puede que sea necesario agregar un poquito de agua, no se debe agregar mucha agua, solo la suficiente para poder amasar:

Al finalizar deberá quedar una masa muy plástica como se ve en la fotografía siguiente, al presionar con un dedo debe quedar marcado:

Formar un cilindro y cortar porciones chicas para los discos:

Estirar con palote cada porción al grosor de 2mm, durante esta operación para que no se pegue en la mesada se debe espolvorear tanto la mesada como el palote un poquito de almidón de maíz:

Con un cortapastas para discos de empanadas cortar los discos (si no se tiene se puede utilizar la tapa de un tarro de diámetro de 12cm):

Con este procedimiento se podrán tener unos discos para empanadas sin gluten muy versátiles, que se utilizan con las manos sin necesidad de manipularlos con film para armar las empanadas.
Esta masa se podría llegar a usar también para otras preparaciones como la empanada gallega o tartas. Estos discos son de color blancos, sin embargo en la fotografía se ven amarillentos, esto es porque para que el lector pueda apreciar la textura completamente lisa y elástica tomé la fotografía sin flash:

RELLENO:

El relleno clásico de estas empanadas es:
Jamón cocido cortado en julianas, queso mozzarella y pimientos morrones salteados o bien horneados 20 minutos con aceite de oliva, es una combinación exquisita fácil y que no falla nunca, sin embargo esta vez probé una variante, se trata de un relleno con cebolla, que también resultó muy rico, que detallo a continuación.

Ingredientes:
1 cebolla picada en brunoise, 1 cda de almidón de maíz, 150 gr de jamón cocido picado en trozos, 150 gr de queso mozarella, cebolla de verdeo a gusto, 150 cc de leche, sal y pimienta c/n, aceite neutro c/n.

Rehogar la cebolla en un poco de aceite neutro de girasol:

Agregar la cucharada de almidón, revolver y cocinar un par de minutos haciendo un roux:

Agregar la leche fría, el contraste de temperaturas evitará la formación de grumos:

Revolver y agregar el jamón cocido y la cebolla de verdeo:

Revolver y agregar la mozarella:

Rociar con rocío vegetal una placa o fuente para horno. Rellenar las tapas y cerrar mojando con huevo el borde, una vez ubicadas en la placa o la fuente en la cual se va a cocinar, pintarlas con una mezcla de huevo con un poquito de leche e introducir inmediatamente al horno:

Cocinar en un horno a 180ºC por 20 minutos, quedarán levemente doradas. Servir las empanadas calientes:

BIBLIOGRAFÍA:

 Luly Lang. 2011. Cocina para celíacos.  Editorial Atlántida (Bs.As.).