DUMPLING CRISTAL (Dim Sum)

Los dumplings son unas albóndigas rellenas típicas de la gastronomía china, hechas con mezclas de carne, pescado, mariscos y vegetales, salados o dulces y recubiertas con una masa de espesor fino muy similar a una empanada, que se sirven solos como bocaditos Dim Sum acompañados por alguna salsa para untar, o bien formando parte de otros platos mas complejos como sopas o woks.

La forma de los dumplings es muy variada desde la clásica empanada china que se ve en la fotografía de arriba, hasta formas complejas de animales, pasando por triángulos, capellettis, paquetitos, bolas, bolsitas, arrolladitos, etc. En ese aspecto es un plato donde la creatividad del cocinero se puede poner a prueba. En la fotografía del plato siguiente se pueden apreciar de izquierda a derecha: un capelletti, una bola, un conejito (en el centro), una empanada china con su típica forma arqueada en semicírculo y un arrolladito:   

Para cocinarlos, es usual hacerlos hervir en un caldo o utilizar la cocción al vapor. Posteriormente también pueden estar salteados al wok junto a vegetales con alguna salsa saborizante, como si se tratara de una pasta normal.

En cuanto a los rellenos se utilizan variados ingredientes tales como carne de cerdo, pollo, vaca o pescado, huevos, mariscos, vegetales:  hakusay (repollo chino), pat choy (acelga china), cebolla, cebolla de verdeo, etc.

Por su parte las masas del envoltorio pueden ser gruesas como la del pan chino mantou o muy finas como la masa won-ton (se pueden ver las recetas en este mismo blog) o la masa cristal de la que nos ocuparemos en este artículo, se le llama así porque su transparencia es tal que permite ver el relleno de su interior como se puede apreciar en la fotografía de la derecha.

Como vemos la variedad de dumplings puede llegar a ser infinita, en esta oportunidad les presento unos dumplings rellenos de carne de cerdo, cebolla, acelga y zanahoria envueltos en masa cristal y servidos como bocaditos Dim Sum.

Para comerlos es casi indispensable utilizar los palitos o simplemente levantarlos con la mano, ya que la masa es glutinosa y se pega a los metales, haciendo dificultoso el corte, sin embargo no se pega a los dientes cortándose con facilidad y su textura suave produce una agradable sensación al paladar.

Ingredientes para el relleno:

Carne de cerdo picada a mano en pequeños cubitos, zanahoria picada, acelga o espinaca cruda picada, cebolla en brunoise, cebolla de verdeo en aros, 2 lonchas de panceta ahumada picada muy chiquita, salsa de soja, jengibre en polvo, polvo 5 especias, aceite de sésamo, sake, sal y pimienta.

Calentar el wok con aceite, perfumar con panceta ahumada. Saltear la cebolla, zanahoria, agregar un poquito de sal y transparentar la cebolla. Luego agregar la carne hasta perder el color rojo. Agregar un chorrito de sake o vino blanco para levantar el fondo de cocción. Luego la espinaca y la cebolla de verdeo un par de minutos, agregar una pizca de jengibre en polvo y de polvo 5 especias, un chorrito de salsa de soja, unas gotas de aceite de sésamo, probar y corregir la sal y la pimienta.

Ingredientes para la masa cristal:

80 gr de fécula de mandioca, 60 gr de almidón de maíz, 1 pizca de sal, 1 cda de manteca, 250 cc de agua hirviendo

Hay muchísimas recetas para hacer esta masa, si bien todas producen una masa factible de envolver el relleno hay diferencias en el resultado final, varían en la transparencia lograda. Por ejemplo si se usa harina de trigo que es rica en almidón queda un poco mas blancuzca, por lo que sería mejor usar almidón de trigo, yo prefiero usar almidón de maíz (maizena) por la facilidad para conseguir ese ingrediente.

Con respecto a la materia grasa, las recetas tradicionales usan grasa de cerdo, pero se puede sustituir por manteca, o aceite de girasol o sésamo.

Mezclar la fécula de mandioca, el almidón de maíz y la pizca de sal:

Agregar la taza de agua hirviendo, veremos que la fécula y el almidón inmediatamente gelifican produciéndose una pasta, esto se puede apreciar en la fotografía siguiente:

Agregar la cucharada de manteca y terminar de unir, veremos que se forma un bollo que se pega al metal de la cuchara:

Pasar el bollo a la mesada espolvoreada con almidón de maíz y amasar agregando almidón de maíz solo lo necesario para que no se pegue a la mesada, al finalizar después de unos minutos de amasar se obtendrá una masa con una textura completamente lisa y suave, como se puede apreciar en la fotografía siguiente:

Inmediatamente dividir la masa y hacer unos rodillos de 3 cm de diámetro, luego poner a descansar 15 minutos tapada con un paño húmedo. Pasado ese tiempo cortar discos de 2 cm y aplastar con la mano para formar discos:

Luego con un rodillo fino con una mano rolar el rodillo y con la otra ir girando el disco hasta obtener un disco de espesor bastante fino, como se ve en la fotografía siguiente:

Tomar una cucharada de relleno y rellenar la masa, con la otra mano:

Aquí es donde la creatividad del cocinero se pone en práctica, la más fácil es el arrollado pues lo único que hay que hacer es apretar las puntas. Las bolas se van cerrando periféricamente, los capellettis se cierran como una empanada y luego se unen las puntas de la empanada. Para la empanada china se repulga replegando sobre si un lado hasta pasar la mitad (un 60% aproximadamente) y luego se repliega sobre el lado restante sin replegar, de este modo queda en forma de semicírculo. A partir de esta forma se puede afinar las puntas de la empanada y hacer las orejas del conejito que se doblan hacia atrás, los ojitos se hacen con dos trocitos de zanahoria clavados en la albóndiga: 

Para cocinarlos se pueden hervir o cocinarlos al vapor en una vaporiera, yo no tengo vaporiera sino una flor de acero, para evitar que las albóndigas se peguen al metal le suelo poner una hoja de lechuga o acelga:

Tapamos y después de cocinar 10 minutos se obtienen estos dumpling cristal con una transparencia increible:

Servirlos acompañados de un cuenco con salsa de soja o alguna otra a gusto.

DACQUOISE DE COCO CON ESPUMA DE DULCE DE LECHE Y BANANAS CARAMELIZADAS

El Dacquoise es un pastel de origen francés, que se elabora con dos o tres capas de un merengue compuesto horneado, con frutos secos entre sus ingredientes. Hay muchas variantes, pero la receta más habitual es hacer el merengue con harina de avellanas y almendras.

La capas del dacquoise hacen las veces de bizcocho, por lo que hace falta un relleno y una terminación para hacer el pastel. Los rellenos tradicionales del dacquoise son la crema chantilly y la crema de manteca, y algún fruto rojo, pero hay tantas opciones como cocineros.

Pero además de avellanas y almendras, podemos innovar y hacer Dacquoise de muchos sabores, tales como de pistachos, de nueces, de piñones, de coco, etc.

Aquí les presento una exquisita combinación de coco y almendras, con una crema de dulce de leche con textura molecular hecha en el sifón, y acompañada de bananas caramelizadas.  

Tomé la receta base de dacquoise de coco del libro Pastelería Base de Osvaldo Gross, e innové el relleno dándole un toque molecular y un gusto bien argentino con dulce de leche.

Dacquoise de coco

Ingredientes:

80 gr. de coco rallado

80 gr. de almendras molidas

30 gr. de harina

125 gr. de azúcar impalpable (glass)

180 gr. de claras (5 a 6 claras)

80 gr. de azúcar común

10 gr. de almidón de maíz

Azúcar impalpable y coco rallado adicional c/n

Preparación del dacquoise de coco:

1. Tostar y procesar las almendras con un poco de azúcar impalpable. Tostar el coco rallado en una sartén o en horno a 160 ºC hasta que tome un color dorado. Luego proceder a enfriar el coco y mezclar con la harina, las almendras y el resto de azúcar impalpable.
2. Merengar las claras con el azúcar común mezclado previamente con el almidón de maíz, hasta formar un merengue firme.
3. Integrar los secos al merengue con movimientos envolventes.
4. Colocar la preparación en un manga y distribuir haciendo galletas delgadas con la forma deseada (yo hice rectángulos y círculos como se puede ver en la fotografía del plato terminado) sobre una placa con papel manteca enmantecado. Espolvorear las piezas con azúcar impalpable y coco rallado y llevar a horno a 170 ºC por 20 a 25 minutos.
5. Retirar y pasar a una rejilla, enfriar un poco y retirar el papel estando aún tibio. Si se desea una textura mas crocante se puede colocar unos minutos en horno apagado, del lado de abajo hacia arriba para secar. Debe quedar una superficie crujiente y un interior esponjoso y húmedo. Dejar enfriar las galletas hasta el momento del armado del postre.

Espuma de dulce de leche

Ingredientes para sifón de 1/2 litro

150 gr de dulce de leche común

100 cc de leche entera

250 gr de crema fresca

1 cucharada azúcar impalpable

¼ cucharadita de vainilla

1 cápsula de N2O

Preparación de la espuma de dulce de leche:
Mezclar todos los ingredientes de la espuma con la leche pero sin la crema y colar con colador fino a efectos de evitar la obturación del sifón. Agregar la crema y mezclar suavemente para homogeneizar. Colocar la mezcla en el sifón, colocar el pico decorativo, enroscar la cápsula y agitar. Retirar la cápsula, y dejar reposar en la heladera boca abajo (no en el congelador) 1 a 2 horas hasta el servicio.

Bananas caramelizadas

Ingredientes

2 bananas

Azúcar c/n

Ron c/n

Manteca c/n

Canela en polvo c/n

Nuez moscada 1 pizca

Preparación de las bananas caramelizadas:
Pelar y cortar las bananas en rodajas planas alargadas. Llevar a una sartén a fuego bajo, incorporar azúcar y cocinar hasta que se funda, luego agregar la manteca y las rodajas de banana, mover un poco la sartén hasta que las rodajas de banana queden cubiertas por el azúcar, cocinar un par de minutos y retirar del fuego. Dejar reposar. Agregar el licor y flambear. Al final agregar canela en polvo y la nuez moscada. Retirar y dejar enfriar hasta el momento del armado del postre

Armado del postre

Colocar una cucharadita de dulce de leche sobre el plato (a efectos de pegar el dacquoise para que no se mueva cuando el comensal lo esté cortando) y pegar un trozo de dacquoise de coco. Agregar una capa de espuma de dulce de leche, colocar algunas bananas caramelizadas. Colocar otra capa de dacquoise y una nueva capa de espuma y bananas. Finalizar con otra capa de dacquoise. Decorar con almendras peladas, fileteadas y tostadas, espolvoreando con azúcar impalpable.

Opcionalmente si se desea una textura más húmeda se pueden mojar las galletas del dacquoise en un almíbar muy suave.

Puede servirse inmediatamente, si se desea textura crujiente, de lo contrario una hora en heladera dará humedad al bizcocho y mejorará el sabor.

NOTA: Si el lector no tiene sifón para hacer esta espuma molecular, no se va a quedar con las ganas de probar esta exquisitez, puede reemplazar la espuma por una crema mousse o un parfait de dulce de leche, pero sin gelatina a efectos de evitar la solidificación.

BIBLIOGRAFÍA:

GROSS, OSVALDO. 2007. Pastelería Base. Primera edición. Buenos Aires (Utilísima)

SIU MIX (Dim Sum)

En todas las culturas por lo general existen comidas livianas (bocaditos) que se sirven fuera de los horarios principales, con diferentes objetivos, ya sea como aperitivos o snacks para saciar el hambre momentáneamente, en España son las tapas, en Argentina las picadas, etc.

El Dim Sum es una comida similar, son bocaditos típicos de la cocina china que suelen servirse con té, ya sea en la mañana o a la tarde. Consisten en masas con muy variadas combinaciones de carnes, mariscos y vegetales, por lo general cocidos al vapor o fritos.

El Dim Sum tradicional son bocaditos cocidos al vapor, de muy variada forma, ya sea en forma de canastitas, paquetitos, bollitos, empanadas o arrolladitos conteniendo algún relleno formado por combinación de carnes, mariscos y vegetales. Por lo general se sirven de a cuatro bocaditos por plato.

En esta oportunidad les presento un Dim Sum típico de la cocina chifa que conocí en Perú, son unos riquísimos bocaditos Siu Mix, hechos con pasta won-ton y rellenos de carne de cerdo, langostinos, y vegetales hechos con forma de canastitas.

Si bien la receta original no incluye vegetales y se sirve con salsa de tamarindo, me permtí la licencia de hacer algunas modificaciones que le dan al plato un delicado toque gourmet. En esta oportunidad agregué vegetales, que le otorgan al plato mas liviandad, evitando que la carne quede muy amalgamada por el calor y los serví sobre un espejo de una salsa agridulce hecha a base de frutillas y tomate concasse, una verdadera delicia.

La masa won-ton, se la puede comprar hecha o hacerla en casa (la receta está en este mismo blog). Si se compra generalmente viene en cuadrados que se pueden usar igual. Yo la hice en casa y la corté en círculos con un cortapastas.

Ingredientes para el relleno:

200 gr. carne picada de cerdo, 70 gr. de langostinos picados, 1 huevo para ligar, 1 cebolla picada en brunoise, cebolla de verdeo a gusto, espinaca picada y morrones, salsa de soja c/n, 1 cda de almidón de maíz, 1 cdita de azúcar, unas gotas de aceite de sésamo, sal y pimienta y a gusto.

Calentar el wok con aceite, saltear la cebolla junto a los morrones, agregar un poquito de sal y transparentar la cebolla. Luego agregar la carne de cerdo hasta perder el color rojo. Agregar los langostinos, la espinaca y la cebolla de verdeo saltear un par de minutos. Agregar un chorrito de salsa de soja, unas gotas de aceite de sésamo, revolver, probar y corregir la sal y la pimienta. Retirar del fuego, enfriar un poco y agregar el huevo para ligar, revolver todo y reservar.
  

Armado y cocción:

Estirar la masa won-ton, cortar los discos y rellenar haciendo canastitas, depositarlas en una fuente espolvoreada con almidón de maíz, para evitar que se peguen, como se puede apreciar en la fotografía siguiente:

Para cocinarlos al vapor se puede usar una vaporiera de bambú o cualquier otra, yo uso una flor de acero y para evitar que las canastitas se peguen al metal le suelo poner una hoja de acelga:

Tapar y dejar cocinar 10 minutos, retirar y servir caliente sobre un espejo de salsa agridulce, para la decoración usé una ramita de cebolla de verdeo, como se observa en la fotografía siguiente:

SALSA AGRIDULCE:

10 frutillas grandes, cebolla de verdeo finamente picada, 1 cda de ajo en polvo, 1 taza de caldo de verduras, 1 cdita de jengibre en polvo, 1 cda de azúcar, sal y pimienta a gusto, un chorrito de vinagre de arroz o de manzana, unas gotas de aceite de sésamo, 2 tomates peritas cortados concasse.

Rehogar la cebolla, agregar el caldo de verduras, el polvo de ajo y las frutillas, pochear las frutillas hasta que afloje la estructura, mixear todo y colar para separar las semillas. Agregar el jengibre en polvo, la cda de azúcar, sal y pimienta a gusto, el vinagre, unas gotas de aceite de sésamo, el tomate concasse, hervir unos pocos minutos y agregar la cebolla verdeo, cocinar un minuto, probar y corregir la sal y pimienta.

PINCHOS DE MALFATTI

Malfatti es una pasta de ñoquis  (en italiano gnocchi,bollito) muy antigua, cuyo nombre significa mal hecho, ya que en un principio se consideraba una pasta mal hecha por la simplificación de la receta, en el sentido de que eran ravioles mal hechos pues les faltaba la masa que los envuelve. En la actualidad se conserva ese nombre pero con otro sentido, el de ñoquis mal hechos, porque para su cocción se utiliza una cucharita con la que se tira trocitos de pasta al agua hirvierdo sin una forma definida.

Mirando recetas en http://www.utilísima.com/, vi que Silvia Valdemoros hace unos pinchos utilizando estos ñoquis hervidos y se me ocurrió hacer una innovación, que tal si en vez de hervir en agua con sal, fritamos esta masa, el resultado es el siguiente:

Unos pinchos riquísimos para acompañar con cerveza bien fría. Buscando sabores que combinen con los malfatis completé los pinchos con croutones, queso tibo, tomates caramelizados y lechuga fresca.

MALFATTIS DE ACELGA Y RICOTTA:

Ingredientes para los malfattis:  400 gr de acelga blanqueda exprimida y picada finamente, 200 gr de ricotta, 1 huevo, 100 gr de harina, 25 gr de queso rallado, sal y pimienta  agusto, 1 pizca de nuez moscada.  

Mezclar todo en un  bowl con una cuchara haciendo una masa. Llevar la masa cubierta con un film a la heladera a descansar  por 1 hora, se obtendrá una masa como la de la fotografía siguiente:

Ponerse harina en las manos y hacer unas albóndigas chatas chicas, y proceder a freirlas en aceite a 175ºC:

En otra sartén caramelizar rodajas de tomate perita de 1,5cm de espesor, para ello coloque un hilo de aceite neutro, epolvoree con una pizca de sal y una pizca de azúcar sobre cada rodaja, apenas dorar hasta caramelizar, el interior de la rodaja debe conservar la textura intacta (solo debe caramelizar la superficie de ambas caras) de lo contrario no se podrán armar los pinchos.

Los croutones se preparan cortando trozos de pan y salteándolos en una sartén con un hilo de aceite. 

Armar los pinchos intercalando los malfatis,  croutones, lechuga, tomate caramelizados y trozos de queso.

COMO HACER MASA WONTON EN CASA

El  Wonton o Won ton es una pasta típica de la gastonomía China. Es una masa muy finita con la que se hacen muchísimas comidas dada su versatilidad, se puede usar para hacer pasta rellenas, snack, o bien usarla como fideos gruesos en una sopa.

Una propiedad interesante que posee esta masa, es que se la puede cocinar al vapor, hervirla o fritarla. Esto da versatilidad para su aplicación.

En Perú conocí el wonton frito, propio de la cocina chifa que se sirve como snack o como guarnición en algunos platos de comida china. Queda como unas tortas fritas muy livianas y aireadas, como se ve en la fotografía de arriba. Se pueden consumir solos, con salsa de tamarindo, azúcar glas espolvoreada, etc. Son exquisitos.

Ingredientes: 200 gr de harina de trigo, 1 pizca de sal, 1 huevo, 100cc de agua a temperatura ambiente

Preparación:

En un bowl tamizar la harina con la sal, hacer un hoyo al centro y agregar el huevo y el agua. Comenzar a unir de a poco con una cuchara, al principio se hará como una crema como se puede apreciar en la fotografía siguiente:

Al terminar de integrar todo, se formará un bollo con una textura muy blanda, brillosa y medio pegajosa que se debe pasar a una mesada espolvoreada con almidón de maíz (maicena), para que no se pegue como se observa en la imagen siguiente:

:

Se amasa el bollo hasta que no se pegue en las manos, si bien es medio dificultoso amasar pues se intenta pegar en la mesada, se puede simplificar la tarea, espolvoreando con almidón de maíz y levantando y golpeando la masa contra la mesada. Veremos que de a poco comienza a tomar textura. Debe quedar como se ve en la imagen siguiente: 

Llevar el el bollo a un bowl con la base espolvoreada con almidón de maíz, y cubrirlo con un film para evitar la deshidratación. Dejar 30 minutos a temperatura ambiente en reposo para que se relaje el gluten.

Pasado el tiempo de descanso estirar la masa bien finita, para ello hace falta un palote pesado y bien liso, lo ideal es uno de marmol como el que se ve en la fotografía siguiente. A medida que se estira es necesario ir espolvoreando con almidón de maíz:

Al terminar de estirar debería quedar como una fina tela, como se observa en la fotografía siguiente:

Esta masa se puede cortar en cuadrados de 10cm x 10cm, rectángulos 10cm x 12cm o en círculos, no se deben encimar mucho sin previo oreo, y ademas se debe espolvorear almidón de maíz entre capa y capa para que no se peguen entre si:

A continuación se muestran fotografías de algunos platos donde se utilizó pasta wonton:

En esta fotografía se pueden ven unos bocaditos DIM SUM.

En esta fotografía se ven unos snack fritos.

En la fotografía anterior se puede apreciar la cocción al vapor de unos ravioles.

En la fotografía anterior se puede ver como quedaron los ravioles cocinados al vapor y luego salteados en un wok con algunos vegetales y con salsa curry.

En la fotografía anterior se puede ver una sopa de wonton.

TRIFLES

Un trifle es un  postre típico inglés elaborado a partir de una crema, fruta, bizcochuelo, licor y/o jugo de frutas, distribuidos en capas. Es un postre exquisito,  con mucho color, muy versátil que deja al cocinero creativo la libertad de infinitas combinaciones.

El licor se coloca para darle humedad al bizcochuelo y a la vez otorgar aroma al postre,  puede ser oporto, jerez, wisky, mistela, etc. No es obligación poner alcohol, tambien se puede mezclar con jugos de frutas, café, cacao, o bien hacerlo únicamente con jugo de fruta (para los niños o personas que no puedan consumir alcohol).

Existen muchas variantes de este postre y cada cocinero le pone su impronta, aqui muestro a modo de ejemplos dos trifles: el de la foto de la izquierda es de frambuesas, mientras que el de la fotografía de abajo es de frutillas, pero pueden hacerce de durazo, ananá, y el sabor que se les ocurra. La única regla es una combinación adecuada de los sabores.


TRIFLE DE FRUTILLAS:

El trifle cuya receta presento aquí, es un exquisito postre que combina: crema diplomata, crema chantily,  compota de frutillas, frutillas frescas y biscuit de chocolate.

Crema diplomata:
1 parte de crema pastelera con 1/2 parte de crema de leche batida 

Para la crema chantilly:

Crema bien fría, azúcar glas al 10-20% del volúmen, 1 chorrito de vainilla

Batir hasta formar picos.  

Para la crema pastelera:

6 yemas, 100gr de azúcar, 40gr de almidón de maíz, 600cc de leche, 20gr de manteca, 1 cda de vainilla  

Ligar las yemas con los secos,  calentar la leche, agregar la leche caliente batiendo. Llevar a fuego suave hasta espesar, sacar del fuego perfumar con la vainilla o cacao, agregar el trozo de manteca y revolver. Homogeneizar con turbina de mano hasta obtener una crema suave y libre de grumos

Biscuit de chocolate:

100 gr de azúcar, 80 gr de harina, 20 de cacao, 4 huevos separados en claras y yemas, 1 pizca de sal, 1 cda de vainilla.

Batir las yemas con un tercio del azúcar hasta que se pongan pálidas. Hacer un merengue francés batiendo las claras con la pizca de sal y el resto del azúcar.  Incorporar el merengue con las yemas. Agregar la harina tamizada junto con el cacao en dos o tres veces en forma envolvente. Volcar en un molde de 30x40cm de 1,5cm de alto (la placa de pionono) con papel manteca enmantecado. Hornear a 180ºC durante 7 a 10minutos. Enfriar y cortar trozos con la mano.

Compota de frutillas:

300 gr de frutillas, 3 cdas de azúcar, 3 cdas de agua.

Poner en una ollita, las frutillas con el azúcar y el agua, llevar a fuego suave unos 15 minutos, a efectos de preparar una compota. Dejar enfriar. Separar una pequeña parte para preparar la salsa de frutilla.

Salsa de frutillas:
Calentar un poco de compota, agregar un poco mas de agua y azúcar, agregar una punta de cuchillo de colorante rojo, una gotas de limón y 1 cdita de almidón de maíz, mixear, hacer hervir hasta romper el hervor, esperar 2 minutos y pasar por un colador para eliminar las semillas.

Almibar para humectar el biscuit:

300gr de azúcar, 450cc de agua, 60cc de ron.

Hacer el almibar, enfriar, agregar el ron y  homogeneizar.

Armado del trifle:

1 capa de crema diplomata en el fondo del vaso

1 capa de compota de frutillas

1 capa de biscuit de chocolate mojado en el almibar

1 capa de crema chantilly

Repetir el esquema anterior hasta arriba, decorar con frutillas frescas y salsear con la salsa de frutilla.

 Deberían quedar como se observa en la fotografía siguiente: 

STRUDEL DE MANZANA

El Strudel es una pasta típica de la cocina de Alemania y de Austria que consiste en un rollo de una masa muy finita que produce un hojaldrado y al que se le puede poner variados rellenos.

Si bien hay muchas variantes de esta exquisita pasta, el típico es el Strudel de manzanas, que es el que presento en esta ocasión:

Ingredientes: 1 masa para strudel,  3 manzanas, nueces a gusto, pasas de uva a gusto, canela en polvo, azúcar común o rubia en cantidad necesaria.

Otros: manteca, cognac, pan rallado, limón y azúcar glas en cantidad necesaria

La masa de strudel por lo general es casera y no se comercializa (al menos es lo que creo yo). Si bien puede sustituirse por masa philo o por una masa de hojaldre francés, eso no es un strudel propiamente, sino una imitación de la pasta alemana. Yo aconsejo hacerla en casa (no hay nada parecido), quienes deseen ver la receta de la masa está publicada en este mismo blog (masa strudel).

Preparación del relleno:

1. Colocar las pasas de uva a remojar en cognac un buen rato, o bien en agua si no se desea consumir alcohol.
2. Picar las nueces groseramente con cuchillo
3. Cortar las manzanas en láminas gruesas irregulares (véase las fotos de mas abajo) y rociarlas con unas gotas de jugo de limón para evitar la oxidación.
4. Hacer una manteca de caramelo, para ello fundir un trozo de manteca en una sartén y agregar azúcar, caramelizar hasta llegar al punto de color rubio (hay que tener cuidado de no quemar la preparación), debería quedar como se ve en la fotografía siguiente:

 

Agregar las manzanas y recubrir con el caramelo rápidamente sólo para que tomen color, para ello ayúdese con una espátula de madera, no deben cocinarse sino solo recubrirse, ya que la cocción se terminará en el horno:

Apagar el fuego y agregar las pasas de uva y las nueces, y la canela en polvo a gusto, revolver y esperar a que enfríe un poco:

Colar el relleno y reservar el jugo de cocción de las manzanas para la salsa.

Armado del strudel:


Preparar sobre la mesa un paño liso limpio, espolvorear con harina el mismo y proceder a extender la masa sobre el paño:

 
Retirar los bordes gruesos con una tijera:
 

Pintar con manteca clarificada toda la superficie y espolvorear pan rallado en el extremo donde se colocará el relleno distribuido a lo largo largo.

Colocar en un extremo el relleno, y comenzar a arrollar, doblando los costados:

Ayudándose con el repasador, comenzar a arrollar:

Continuar hasta finalizar, si vemos que a los costados sobra mucha masa, retirar el excedente cortando con una tijera:

Al finalizar y con la ayuda del paño, volcar el arrollado sobre una fuente para horno, rociada con rocío vegetal:

Optativamente se le pueden hacer algunos cortes al sesgo, personalmente no me gusta esta opción (hice uno solo para mostrarles como queda). Tradicionalmente el strudel no lleva cortes.
Pintar la superficie con manteca clarificada y hornear en horno a 180ºC 15-20 minutos hasta dorar.

Dejar enfriar y espolvorear con azúcar glas la superficie.

Servir sobre alguna salsa dulce, se puede comer tibio o frío:

SALSA DE CARAMELO DE MANZANA:

Colar el jugo de cocción de las manzanas para eliminar los sedimentos, agregar el cognac de las pasas y un poco mas de azúcar- Llevar al fuego hasta que comience a burbujear, reducir unos minutos y retirar del fuego.

SALSAS ALTERNATIVAS: de frutos rojos, de dulce de leche, de crema de leche