DACQUOISE DE COCO CON ESPUMA DE DULCE DE LECHE Y BANANAS CARAMELIZADAS

El Dacquoise es un pastel de origen francés, que se elabora con dos o tres capas de un merengue compuesto horneado, con frutos secos entre sus ingredientes. Hay muchas variantes, pero la receta más habitual es hacer el merengue con harina de avellanas y almendras.

La capas del dacquoise hacen las veces de bizcocho, por lo que hace falta un relleno y una terminación para hacer el pastel. Los rellenos tradicionales del dacquoise son la crema chantilly y la crema de manteca, y algún fruto rojo, pero hay tantas opciones como cocineros.

Pero además de avellanas y almendras, podemos innovar y hacer Dacquoise de muchos sabores, tales como de pistachos, de nueces, de piñones, de coco, etc.

Aquí les presento una exquisita combinación de coco y almendras, con una crema de dulce de leche con textura molecular hecha en el sifón, y acompañada de bananas caramelizadas.  

Tomé la receta base de dacquoise de coco del libro Pastelería Base de Osvaldo Gross, e innové el relleno dándole un toque molecular y un gusto bien argentino con dulce de leche.

Dacquoise de coco

Ingredientes:

80 gr. de coco rallado

80 gr. de almendras molidas

30 gr. de harina

125 gr. de azúcar impalpable (glass)

180 gr. de claras (5 a 6 claras)

80 gr. de azúcar común

10 gr. de almidón de maíz

Azúcar impalpable y coco rallado adicional c/n

Preparación del dacquoise de coco:

1. Tostar y procesar las almendras con un poco de azúcar impalpable. Tostar el coco rallado en una sartén o en horno a 160 ºC hasta que tome un color dorado. Luego proceder a enfriar el coco y mezclar con la harina, las almendras y el resto de azúcar impalpable.
2. Merengar las claras con el azúcar común mezclado previamente con el almidón de maíz, hasta formar un merengue firme.
3. Integrar los secos al merengue con movimientos envolventes.
4. Colocar la preparación en un manga y distribuir haciendo galletas delgadas con la forma deseada (yo hice rectángulos y círculos como se puede ver en la fotografía del plato terminado) sobre una placa con papel manteca enmantecado. Espolvorear las piezas con azúcar impalpable y coco rallado y llevar a horno a 170 ºC por 20 a 25 minutos.
5. Retirar y pasar a una rejilla, enfriar un poco y retirar el papel estando aún tibio. Si se desea una textura mas crocante se puede colocar unos minutos en horno apagado, del lado de abajo hacia arriba para secar. Debe quedar una superficie crujiente y un interior esponjoso y húmedo. Dejar enfriar las galletas hasta el momento del armado del postre.

Espuma de dulce de leche

Ingredientes para sifón de 1/2 litro

150 gr de dulce de leche común

100 cc de leche entera

250 gr de crema fresca

1 cucharada azúcar impalpable

¼ cucharadita de vainilla

1 cápsula de N2O

Preparación de la espuma de dulce de leche:
Mezclar todos los ingredientes de la espuma con la leche pero sin la crema y colar con colador fino a efectos de evitar la obturación del sifón. Agregar la crema y mezclar suavemente para homogeneizar. Colocar la mezcla en el sifón, colocar el pico decorativo, enroscar la cápsula y agitar. Retirar la cápsula, y dejar reposar en la heladera boca abajo (no en el congelador) 1 a 2 horas hasta el servicio.

Bananas caramelizadas

Ingredientes

2 bananas

Azúcar c/n

Ron c/n

Manteca c/n

Canela en polvo c/n

Nuez moscada 1 pizca

Preparación de las bananas caramelizadas:
Pelar y cortar las bananas en rodajas planas alargadas. Llevar a una sartén a fuego bajo, incorporar azúcar y cocinar hasta que se funda, luego agregar la manteca y las rodajas de banana, mover un poco la sartén hasta que las rodajas de banana queden cubiertas por el azúcar, cocinar un par de minutos y retirar del fuego. Dejar reposar. Agregar el licor y flambear. Al final agregar canela en polvo y la nuez moscada. Retirar y dejar enfriar hasta el momento del armado del postre

Armado del postre

Colocar una cucharadita de dulce de leche sobre el plato (a efectos de pegar el dacquoise para que no se mueva cuando el comensal lo esté cortando) y pegar un trozo de dacquoise de coco. Agregar una capa de espuma de dulce de leche, colocar algunas bananas caramelizadas. Colocar otra capa de dacquoise y una nueva capa de espuma y bananas. Finalizar con otra capa de dacquoise. Decorar con almendras peladas, fileteadas y tostadas, espolvoreando con azúcar impalpable.

Opcionalmente si se desea una textura más húmeda se pueden mojar las galletas del dacquoise en un almíbar muy suave.

Puede servirse inmediatamente, si se desea textura crujiente, de lo contrario una hora en heladera dará humedad al bizcocho y mejorará el sabor.

NOTA: Si el lector no tiene sifón para hacer esta espuma molecular, no se va a quedar con las ganas de probar esta exquisitez, puede reemplazar la espuma por una crema mousse o un parfait de dulce de leche, pero sin gelatina a efectos de evitar la solidificación.

BIBLIOGRAFÍA:

GROSS, OSVALDO. 2007. Pastelería Base. Primera edición. Buenos Aires (Utilísima)