VOL-AU-VENT DE POLLO Y CHAMPIGNONES

El vol-au-vent (que en francés significa viento, en referencia a lo ligero) es un plato clásico de la pastelería francesa en el que el protagonista principal es el hojaldre francés. Consiste en un recipiente hecho con la masa de hojaldre en forma de nido, que en su interior contiene un relleno, el cual es coronado con una tapa.

Los rellenos pueden ser dulces o salados, en esta oportunidad presento un relleno de pollo y champignones, que serví como entrada en una oportunidad de una cena con invitados. 

La masa la podemos hacer en casa o comprarla hecha en algún supermercado. En la fotografía que se muestra a continuación, se puede observar a este sencillo pero exquisito plato con un toque gourmet, en el que se hizo la masa casera a efectos de asegurar la calidad de la misma, y por otra parte se buscó una estética moderna como alternativa a la tradicional (la clásica forma redonda).

Ingredientes:

Masa de hojaldre francés

Salsa bechamel espesa (22gr manteca, 22gr harina y 300cc de leche)

Pollo hervido en agua y sal, cortado en trocitos chicos

Champignones picados

Huevo duro picado

Vino blanco

Sal y pimienta

Preparación del hojaldre:

1. Cortar dos rectángulos de igual tamaño en hojaldre de 4mm de espesor.
2. A uno de los rectángulos sacarle un círculo con un cortapasta y reservar el círculo extraido para la tapa.
3. Pintar con huevo el otro rectángulo (que servirá de base) y pegar arriba el que tiene el agujero (que proporcionará la cavidad al nido).
4. Cocinar por separado las tapas y los nidos en el horno, colocando las tapas y los nidos en bandejas diferentes debido a los distintos tiempos de cocción en función de las formas distintas que tienen. Cocinar hasta que estén levemente dorados. 

Preparación del Relleno:

1. Rehogar cebolla picada en brunoise, agregar los champignones picados, agregar pollo picados, saltear unos pocos minutos.
2. Levantar el fondo de cocción con un chorrito de vino blanco.
3. Retirar del fuego y agregar la salsa bechamel, el huevo duro y revolver para homogeneizar, salpimentar a gusto.

Armado y servicio:

Rellenar los nidos cocidos previamente, colocarlos en una bandeja, ponerles la tapa, y dar un golpe de horno a efectos de servirlos calientes. En la fotografía siguiente se observa un adorno a modo de mango de una aspiradora de piso (o una palita, véalo como mas le guste), el mismo se hizo para aprovechar los recortes de hohaldre que sobraban, pero se agregó frio después de sacarlo del horno, pues de lo contrario se hubiera quemado. 

 

COMO HACER TORTILLAS MEXICANAS EN CASA

En México como en casi todas las culturas existen unos panes planos llamados  tortillas (haciendo referencia el término, a tortas pequeñas de forma circular), que son fabricadas a base de harina de maíz o de trigo según la región geográfica (en el norte de México límite con EEUU son mas populares las tortillas de harina de trigo).

Tacos

Sus orígenes se remonta a tiempos remotos en que los aborígenes de México y de otras civilizaciones precolombinas de América Latina ya incluían este pan en su dieta.  La tortilla es de suma importancia en la gastronomía mexicana, ya que forma parte de muchísimos platos que trascendieron las fronteras de ese país como los tacos, burritos, quesadillas, flautas, fajitas, enchiladas, tostadas, algunas ensaladas, etc.

Este artículo intenta mostrar algunas de las aplicaciones de la tortilla, brindando explicaciones para poder hacer las tortillas con las cosas que tenemos en casa fuera de México y aproximarnos a los sabores de su gastronomía, y poder disfrutar de estos riquísimos platos de la gastronomía mexicana.



Aunque muchas personas se refieran con ambiguedad cuando hacen mención a tacos, burritos, flautas y fajitas, generando algún grado de confusión, existen diferencias entre los mismos. Si bien todos los platos tienen en común que envuelven un relleno de vegetales, carnes o combinación de ambos, es importante denotar algunas características a efectos de distinguir entre un plato y otro:

Los Tacos son hechos con una tortilla de harina de maíz de 15-17cm de diámetro, doblada únicamente en dos quedando la tortilla abierta en sus extremos, como se muestra en la fotografía de la portada.

 

Los Burritos son hechos con una tortilla de harina de trigo de 25-27cm de diámetro, doblada en forma de paquete rectangular con un extremo abierto y el otro cerrado haciendo un doblez, ya que la tortilla es mas grande y mas flexible, como se muestra en la fotografía siguiente:

 

Burrito del norte de México

Las Fajitas son de tortilla harina de trigo, pero se las presenta en forma de arrollado abierto en sus extremos, generalmente el relleno es de carne en tiritas.

Las Flautas son de tortilla harina de maíz, están dobladas en dos o en forma de arrollado abierto en sus extremos, la diferencia con los tacos es que una vez armados se fríen en abundante aceite, ayudándose con una pinza metálica para evitar que se desarmen. Después de la fritura quedan rígidas y crocantes debido a la deshidratación (son riquísimas). En la fotografía siguiente se pueden ver unas flautitas muy gourmet, acompañadas con una cerveza bien fría:

Flautas

Las Quesadillas son de tortilla de maíz, o de trigo que siempre llevan queso (fresco, añejo, quesillo de Oaxaca, etc.) ya sea mezclado con la masa o en el relleno, se suelen doblar en dos o bien colocar dos tortillas (una abajo y otra arriba) en una especie de sandwich que luego se calienta al horno microondas o al horno común. A mi me gusta la combinación de queso azul con muzarella, se sirven calientes

Con respecto a los rellenos hay abundancia de los mismos, y libertad para la creatividad, en realidad uno le puede poner relleno a gusto, con picante o sin picante, algunos son untuosos como un guiso, otros un poco mas secos por lo que es conveniente agregarle alguna salsa.   

También las tortillas mexicanas se suelen cortar en tiras e incorporarse como ingrediente a una ensalada, otras veces se corta en sectores con forma triangular y se fríen, usándose para untar en salsas, esta última modalidad son los Totopos (Ver el artículo Totopos de maiz nixtamalizado) que se sirven como botana (entradas) o antojitos (aperitivos en la calle), o también los Nachos que son totopos con queso (el lector interesado puede consultar el artículo Como hacer nachos en el índice de este mismo blog).

Totopos de maíz amarillo nixtamalizado con mayonesa de zanahorias y
un dip de queso crema con hierbas y especias

También se suelen utilizar tortillas de maíz para hacer enchiladas, en este plato se las prepara arrolladas y cubiertas con salsa de manera similar a los canelones, como se ve en la fotografía siguiente:

Enchilada

La tortilla mexicana original se hace a base del grano de maíz seco, con un proceso químico llamado nixtamalización,  en el cual se cocina el grano en un medio alcalino con agua y cal. Este tratamiento térmico permite preparar el grano para su posterior molienda y a la vez mejora sus propiedades nutricionales, permitiendo obtener así la masa con la que se harán las tortillas. La nixtamalización merece un tratamiento aparte y extenso, el lector interesado puede leer el artículo nixtamalizacion del maiz en este mismo blog. En la fotografía siguiente se puede apreciar como es la masa producto de maíz blanco nixtamalizado (para ver como se hace el lector interesado puede ingresar al artículo Como hacer la masa de maiz nixtamalizado):

Una manera práctica para hacer tortillas de maíz nixtamalizado es comprar una harina industrial ya preparada llamada "Maseca" en algún supermercado (el lector interesado puede consultar como hacer tortillas mexicanas con maseca)  y preparar la masa siguiendo la receta que viene con el paquete. El resultado que se obtiene con esta harina es bastante satisfactorio y la textura de la masa es muy similar a la de la fotografía anterior, pero lamentablemente fuera de México es casi imposible conseguirla, por lo que hay que recurrir a otras opciones como la que presento en este post o bien nixtamalizar el grano uno mismo (leer el artículo nixtamalizacion del maiz en este mismo blog). Otra alternativa es hacer las tortillas con maíz fresco que si bien varían un poco en la textura, son muy ricas con un sabor muy especial a choclo ahumado. En la fotografía siguiente se muestra el paquete de harina industrial ya lista para hacer la masa de las tortillas:

De la pasta formada, se retiran pequeños trozos con la mano, con los que se hacen bollitos y se estiran bien finito. También se puede hacer un cilindro, cortar y bollar como se muestra en este post, este método permite dar homogeneidad en el tamaño de las tortillas para los inexpertos como yo. El proceso de estirado  hoy es modernamente asistido por una prensa de metal o madera llamada tortilladora, en la que se coloca el bollito entre dos films y se estira por presión sin ningún esfuerzo y con mucha rapidez, pero si no se dispone de este aparato se puede hacer en forma manual estirando con un palote.

Tortilladora de alumnio con los films

La cocción de las tortillas se debe hacer en un comal que es una plancha de barro cocido, o de hierro, o alumnio, especialmente fabricada para cocinar las tortillas, sin embargo no es normal que tengamos  un comal en casa, por lo que sustituimos este utensilio por una sartén lisa o una plancha de hierro, según sea el tamaño de la tortilla a cocinar.

Tampoco las tortillas de harina de trigo son reconocidas por los puristas, argumentando que es un invento norteamericano, por lo que discrepan acerca de la autenticidad de los burritos. El objetivo de este blog es facilitar las cosas para hacerlas en casa, y no polemizar acerca de las tradiciones, por lo que utilizaremos procedimientos no tradicionales para obtener nuestras tortillas.

Veremos dos recetas de tortillas que podemos hacer sin tener que nixtamalizar los granos de maíz, sin disponer de artefactos especiales y con tipos de harina que podemos conseguir fuera de México, aclaro que no es el método tradicional, puede que a los puristas no les guste o critiquen la forma de obtener las tortillas, pero es una solución para los que estamos fuera de méxico y no queremos privarnos de comer tacos, recuerdo que si el lector quiere comer unos verdaderos tacos mexicanos estando fuera de México tendrá que aprender a nixtamalizar el maíz, siguiendo las recetas sugeridas relacionadas a este post. Haremos una receta con harina de trigo para burritos y otra con harina de maíz para tacos, la forma de prepararlas y cocinarlas es similar, aunque difieran los ingredientes. 

TORTILLAS CON HARINA DE TRIGO:

Ingredientes para 4 tortillas: 1 taza de harina de trigo (150 gr), 1 cdita de polvo de hornear, 30 gr de manteca fundida, 1/2 taza de agua tibia (125cc), 1 pizca de sal

En un bowl, tamizar la harina con el polvo de hornear y la sal. Agregar la manteca fundida y el agua tibia. Revolver con una cuchara hasta integrar. Pasar a la mesada y amasar hasta obtener una masa lisa, brillante, y tierna (si es necesario agregar agua si vemos que queda seca, se debe agregar solo la necesaria). Hacer un cilindro como se muestra en la figura siguiente:

Cortar en 4 partes aproximadamente iguales:

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Bollar cada uno de los trozos y poner a descansar a Temp. ambiente 15-20 minutos, dentro del bowl y cubierto con film para evitar que se sequen:

Estirar con palote cada bollito en discos de 25cm de diámetro, obteniendo un espesor de 1mm:

Cocinar en una plancha amplia caliente rociada con rocío vegetal, como no tenía una plancha grande utilicé una asadera que coloqué sobre la hornalla grande de la cocina. Observaremos que la masa comienza a ampollarse por efecto del gas generado por el polvo de hornear y el vapor debido al contenido de agua de la masa:

Cocinar unos instantes y dar vuelta para cocinar del otro lado:



No se debe cocinar mucho, pues si se deshidrata perderá flexibilidad y ya no servirá para hacer burritos, debería quedar flexible como se muestra en la fotografía siguiente:

Es conveniente rellenar inmediatamente y luego calentarlos en microondas o darle un golpe de horno en la cocina, o bien reservar las tortillas dentro de un bowl y cubiertas por paño para evitar que se enfríen y no puedan plegarse.

En la fotografía de la derecha se muestra el burrito. 

TORTILLAS CON HARINA DE MAÍZ:

Ingredientes para 15 tortillas:  1 1/2 taza de harina de maíz, 1 taza de harina de trigo, 1 taza de agua bien caliente.

Como dije anteriormente, la harina de maíz ideal para hacer tortillas mexicanas es la de maíz nixtamalizado sin ningún agregado como la que se muestra arriba (la del paquete Maseca) pero es difícil conseguirla fuera de México, en su reemplazo hay dos alternativas nixtamalizar uno mismo el maíz (es lo que hago yo cuando quiero comer tortillas con auténtico sabor de México) o bien algo mas fácil que es  usar un sustituto y aproximarnos al sabor usando harina de maíz Abatí como muestro en esta receta. Aquí habría que agregar un poco de harina de trigo a efectos de dar liga a la masa ya que al no estar nixtamalizado el maíz no tiene liga. Si se quiere mayor gusto a maíz, se puede reducir la cantidad de harina de trigo a 1/2 taza. Pero con la receta proporcionada sin ninguna modificación salen bien.  

A pesar de que la receta original no tiene ningún ingrediente agregado, también se puede agregar 1 pizca de sal o pimienta a efectos de darle un sabor distinto.

La harina de maíz no es la de polenta, es una harina un poco mas fina llamada Abatí que se consigue en las dietéticas. En la figura siguiente se muestran dos harinas de maíz de calidades distintas (distinta granulometría), pero ambas sirven para hacer las tortillas :

Se procede de modo similar a la descripta para las tortillas de trigo, cuesta un poco mas debido a que la harina de maíz es un poco difícil de integrar al no tener gluten, por eso para facilitar las cosas agregamos un poco de harina de trigo como liga.

Después de amasar hacemos un cilindro fino de unos 5 cm de diámetro (como si fuéramos a hacer ñoquis), cortar en 15 trocitos y bollar cada uno de los mismos. Poner a descansar a Temp. ambiente 10 minutos dentro del bowl y cubierto con film para evitar que se sequen.

Si tenemos una tortilladora en casa procedemos como se indica en el post como hacer tortillas mexicanas con maseca):

Si no disponemos una tortilladora en casa podemos imitar el proceso industrial, estirando con palote cada bollito en discos de 15-17cm de diámetro aproximadamente, obteniendo un espesor de 1mm. Para evitar tener que poner harina en la mesada y que la misma se incorpore a la masa quedando terrosas después de cocinarlas, se coloca el bollito de masa entre dos films y se estira. Luego con un cortapastas grande o una tapa se puede dar una forma redonda mas prolija, retirando los recortes que se vuelven a hacer bollitos. Otra posibilidad es aplastar el bollito de masa entre dos films con un plato plano y hacer presión desde arriba con las manos, este método es más parecido a la tortilladora manual, pero tiene el problema de que si no se hace una presión uniforme, queda en partes mas gruesa que otras:

La cocción es similar a la de los burritos, pero al ser mas chicos se puede hacer simplemente en una sartén lisa rociada con rocío vegetal.

Las tortillas ya cocidas se reservan  dentro de un bowl y cubiertas por paño para evitar que se enfríen y no puedan plegarse. Luego se usan para unos tacos que se pueden servir en una mesa informal con el wok y las tortillas en el bowl (en la fotografía siguiente el bowl fue destapado para evitar que el paño no deje ver las tortillas), cada comensal se sirve a gusto y tapa nuevamente el bowl:

En una mesa de etiqueta las tortillas se pueden servir en una canasta mexicana llamada tortillero, o bien armar los tacos en una fuente y servir a los invitados como en la foto de la portada. 

Con estas tortillas se pueden hacer unos exquisitos tacos como los que se muestran en las fotografías siguientes:

Taco listo para cerrar con relleno de guiso de pollo deshebrado

Vegetales y carne de res salteados, con salsa de huitlacoche y guacamole

EMPANADAS GOURMET

Una empanada es un alimento elaborado por la mayoría de las culturas gastronómicas. La palabra empanada proviene de empanar, que significa encerrar algo en masa de pan. Probablemente se originó en la necesidad de conservar los alimentos para las largas travesías de los viajeros. Hoy existen aunque con distintas formas y tomando diferentes nombres, en todas las culturas.

Básicamente una empanada consiste en envolver en una masa fina algún relleno y luego cocinar por algún método (horno, fritura o vapor). Las cocinas occidentales las consumen al horno o fritas, pero en la gastronomía oriental es común encontrarlas cocidas al vapor, tal es el caso de las Gyozas (empanadas japonesas).

Desde luego que las recetas de las  masas, dependen del tipo de cocción que se va a dar al alimento, no es lo mismo un horno de barro, que el horno de la cocina a gas o el aceite caliente de una sartén, los medios y las temperaturas de proceso son totalmente diferentes, por lo que las masas deberán estar adecuadas en cada caso.

Bajo esta concepción, aquí va una propuesta de unas empanadas vegetarianas gourmet, cocinadas al horno, con una forma muy particular y que van muy bien como entrada para una comida  en la cual necesitemos agasajar y sorprender a nuestros invitados.

Receta de la masa de empanada para horno:
Para 10 tapas de empanadas de 12cm de diámetro, 300 gr de harina de trigo, 30 gr de grasa de vaca fundida (o bien 8 cdas de aceite), 120cc de salmuera preparada con agua y 1/2 cdita de sal.

Preparar una masa laminada y cortar los discos con un cortapastas circular de12cm de diámetro, para ello hay que hacer un volcan con la harina en la mesada, poner en el medio la salmuera y la grasa fundida, amasar un poco hasta obtener una masa lisa, homogenea y algo dura. Hacer un bollo cubrir con film y hacer descansar la masa 40-60 minutos en la heladera. Estirar con palote a 1-2mm de espesor y cortar los discos.

Una opción si no se quiere trabajar en hacer la masa es comprar los discos de masa para horno en el supermercado.

Relleno:
Hacer una salsa bechamel espesa con 30gr de manteca, 50gr de harina de trigo, 400cc de leche, sal, pimienta y nuez moscada.
Para esta salsa fundir la manteca en una ollita, agregar la harina de golpe para hacer un roux (mezcla), cocinar un par de minutos y agregar la leche fría de golpe, revolver sin miedo pues no se formaran grumos, esperar que espese y condimentar con sal, pimenta y nuez moscada.

Saltear 1/2 cebolla y 1 diente de ajo cortados en brunoise, agregar espinaca cortada en julianas, agregar al salteado granos de maíz, salpimentar.

Unir la salsa bechamel con el salteado y agregar queso parmesano rallado. Opcionalmente si se desea algo de carne, se pueden agregar trocitos de jamon cocido en cubitos.

Armado:
Rociar con rocío vegetal los moldes (yo uso unas latitas vacías de atún que acumulé con el paso del tiempo)
Acomodar los discos como se observa en la imagen siguiente:

Colocar el relleno, un trozo de queso muzarella, orégano, unos tomates cherry y un hilo de aceite de oliva, deben quedar como se ve en la fotografía siguiente:

Cocción:
Hornear a 180°C  por 15-20 minutos, desmoldar y servir al plato con tenedor y cuchillo.

NUBES DE AGUA

Las nubes son unas espumas bastante estables que se pueden servir para decorar platos, bebidas o coberturas de postres, es mucho mas delicada que la mousse. Hay nubes calientes y frías, en realidad son espumas que se logran atrapando pequeñas burbujas de aire, por agitación de sistemas agua-proteína (usando gelatina) o de agua-grasa (usando manteca o leche). En las nubes frías se usa como estructura la gelatina que tiene la propiedad de gelificar a 15ºC, obteniéndose una textura aireada mucho mas suave que la de la mousse, como se puede apreciar en la imagen siguiente, en la que se muestra una nube de melón como cobertura de una ensalada de fruta, cambiando la presentación de este simple postre y otorgando mayor importancia al mismo:

En las nubes frías, la gelatina siempre se agrega fundida con 100cc de la base, en forma de hilo sobre la base refrigerada mientras se bate. La base refrigerada puede ser un bowl de cobre, vidrio o una turbinadora de helado (no utilizar bowl de plástico, lo importante es que conserve el frío para que pueda montar la espuma a medida que gelifica), lo ideal es batir con el bowl dentro de un baño de agua-hielo.

En la receta siguiente se presenta una nube de naranja:

Medir 300cc de agua helada en un bowl de vidrio o acero inoxidable. Saborizar con zumo de naranja y azúcar (bastante pues luego del aireado pierde un poco el gusto). Agregue una punta de cuchillo de colorante naranja. Reserve 100cc del líquido y lleve el resto al freezer.

Preparar un sobre de gelatina (7grs.)  en los 100 cc de líquido reservado a temperatura ambiente, espere unos 3-5 minutos hasta que hidrate y luego funda la en el microondas a potencia máxima 30 seg.

Colar la gelatina fundida para eliminar cualquier grumo y mezclar con el resto del líquido reservado. Llevar al freezer para coagular. Cuando comience a coagular, batir con  una batidora de mano hasta que vaya montando.

Servir la espuma formada sobre una ensalada de frutas como postre.

Decorar clavando trocitos de frutas en la espuma, la estabilidad es tal que soporta la fruta sin dejarla caer, como se ve en la fotografía siguiente:

En la fotografía siguiente se puede apreciar una nube de naranja decoranrando unos tragos:

CREPS, TODOTERRENOS EN LA COCINA



Crep en canasta conteniendo una ensalada de vegetales
cocidos al vapor sobre un espejo de salsa de calabazas  

El lector que accede a este artículo, se estará preguntando ¿se puede decir algo mas sobre los creps en la actualidad, existiendo docenas de recetas en la red de esta masa? La respuesta es, que aún quedan muchos aspectos para tratar mas allá de las recetas, tales como las múltiples aplicaciones de esta masa, que solo la imaginación del cocinero puede encontrar.

Primero vamos a definir someramente que es un crep,  los creps son una especie de panes planos hechos con leche, huevos, harina y manteca, dando como resultado una masa neutra, que puede ser usada tanto para platos dulces como salados.

Son originarios de la región de Bretaña, al oeste de Francia, pero actualmente es un plato consumido en la mayoría de los países, recibiendo distintos nombres según el lugar. En Argentina se les llama panqueques y se sirven arrollados con dulce de leche, es una preparación simple pero exquisita. En otras regiones de Latinoamérica se llaman crepas y se sirven doblados como un pañuelo acompañados de miel, crema chantilly, frutos rojos, etc. Otras presentaciones incorporan frutas a la masa durante la cocción resultando riquísimas preparaciones como el panqueque de manzana.

Estas diferentes denominaciones para referirse al mismo producto es la responsable que muchas personas tiendan a confundir los panqueques con los Creps pensando que son la misma cosa. A pesar de tener cosas comunes existen diferencias entre las preparaciones de las masas, resultando también productos bastante diferentes.

Veamos algunas diferencias:

Los creps y los panqueques tienen como ingredientes comunes leche, huevos, harina y manteca en diferentes proporciones.

La masa de creps es más fluida que la de los panqueques y no tiene ningún leudante.
En cambio, por lo general el panqueque lleva algún leudante ya sea químico (polvo de hornear), biológico (levadura fresca o seca liofilizada), o físico (clara batida). El leudante es lo que hace aumentar volumen por la incorporación de aire a la masa, quedando esponjosa después de la cocción. Debido a esto el panqueque tiene un espesor muy superior a un crep. El término “panqueque” (del inglés “pan-cake”: torta en sartén), está indicando que es una tortilla gruesa y no muy flexible.

Con respecto a la cocción no hay diferencias, ambos se cocinan sobre una sartén, pero los productos finales son diferentes.

El crep tiene una masa muy flexible y finita lo que permite que se pueda doblar de distintas manera para rellenar. Se pueden hacer cigarros arrollados, paquetitos, bolsitas, o con forma de flor, como se ve en la imagen de la derecha:

La receta básica de creps es:

220 gr de harina, 2 huevos, 500cc de leche y 20 gr de manteca fundida, 1 pizca de sal y 1 pizca de azúcar.

Para preparar un crep no se deben batir los huevos, pues no hay que incorporar aire, se mezcla la leche con los huevos sin batir. Se agrega la harina tamizada y mezclada previamente con la pizca sal y de azúcar.

Una vez integrada la harina, se pasa la mezcla por un colador grueso y se lleva a la heladera a reposar 30 minutos.

Transcurrido este tiempo se debe observar la textura, durante el reposo se produjo la hidratación de la harina atrapando humedad por lo que la mezcla tomará consistencia. Si vemos que queda muy espesa (depende de la calidad de la harina) le agregaremos leche par dar fluidez a la masa. Finalmente se agrega la manteca fundida (no se hace antes del descanso pues la heladera endurecerá la materia grasa y se formarán grumos).

La masa opcionalmente puede ser saborizada con cacao amargo, semillas de amapola, sésamo, canela, y otras especias según sea el fin que se vaya a dar a la misma. También puede ser coloreada con espinaca, remolacha, azafrán o colorante vegetal. Para colorear con espinaca se debe incorporar a la masa básica 100 a 200 gr de espinaca blanqueada y picada en la procesadora de alimentos. Con esto queda un color matizado, si se desea se puede agregar una punta de cuchillo de colorante vegetal verde para homogeneizar el mismo. En la masa de las imagenes siguientes se ve una masa coloreada con este procedimiento. Para homogeneizar se puede usar un mixer, pero luego habrá que hacer descansar la masa unos 5 a 10 minutos para eliminar el posible aire que se haya incorporado.

Para la cocción se debe agregar un cucharón de la masa en una crepera (sartén especial para hacer creps ) o bien en una sartén teflonada como se ve en la imagen siguiente. Antes de incorporar la mezcla, la sartén deberá estar caliente y rociada con rocío vegetal, es conveniente antes de comenzar pasar un pedacito de papel de cocina sobre la sartén para homogeneizar el rocío. A veces el primero sale mal, sin embargo no hay que preocuparse pues los siguientes saldrán de maravilla. Un truco para que no salgan muy gruesos al medio es retirar la sartén del fuego cuando se incorpora la mezcla y esparcirla girando la sartén en el aire.

Una vez que se cocinó del lado de abajo, y habrá hecho piso y se podrá dar vuelta con la ayuda de una espátula de teflón, o si Ud. tiene habilidad con un solo golpe de mango de sartén se da vuelta en el aire (eso si, si el crep termina en el suelo de la cocina no será culpa mía)

ARMADO:
El armado puede ir desde simplemente servir el crep doblado como un pañuelo y salseado, como también con algún relleno o sofisticadas presentaciones.
Una presentación habitual es en arrollados con un relleno adentro y salseado por arriba, esta presentación es típica, emulando a los canelones italianos (hechos con masa laminada amasada),  pero hecha con creps. En la foto siguiente se ven unos canelones de espinaca con relleno de arroz, pimientos, granos de choclo (maíz) y salsa blanca, salseados por arriba con una salsa a base de tomates. Este plato es una delicia clásica:

Continuando con la preparación de pastas, presento una lasagna de creps:

En las imagenes siguientes se puede ver como se hacen bolsitas con los creps:

Luego las bolsitas deben calentarse 10 minutos en horno a 180ºC, tapadas con papel aluminio para no quemarlas, antes del servicio.

Los rellenos pueden ser de los más variados, la ventaja que otorgan los creps es que al ser una masa neutra, los pueden combinar con lo que se les ocurra, probando combinaciones aún no exploradas, esto no significa abandonar las clásicas, pero de vez en cuando es bueno degustar algo diferente. A continuación detallo dos rellenos clásicos:

Relleno 1: salteado de Champignones picados, cebolla en brunoise, panceta ahumada, sal y pimienta

Relleno 2: salteado de espinaca o acelga blanqueada y picada, cebolla en pluma y trocitos de pollo, opcionalmente se puede ligar con salsa bechamel (salsa blanca).

Este último relleno tienen las bolsitas de la foto pero sin salsa bechamel

Otra aplicación de los creps es incorporarlos a una ensalada cortados en tiritas, como si fuera una ensalada de fideos.

Otro uso interesante que se puede dar a esta masa, es volcarla sobre una plancha teflonada para horno y obtener un crep en forma rectangular de 30cm x 40cm, cocido al horno, que puede usarse para hacer un gran arrollado y luego cortarlo en rodajas para servir con una salsa.

Una aplicación artística es hacer carpetas, para usarlas como base de una ensalada o relleno (¿Por qué no hacer una especie de pizzeta al horno, con un borde de puntilla?), o hacer canastitas para servir algún relleno en su interior. Para hacer estas puntillas hay que colocar la masa en una manga con pico fino y dibujar sobre la sarten como se ve en la imagen siguiente:
  

 Para la canastita se hizo una carpeta con todo el tamaño de la sartén y para cerrarla se pasó una hoja de cebolla de verdeo partida a la mitad blanqueada en agua caliente un instante para darle flexibilidad. En este caso se rellenó con una ensalada de vegetales cocidos al vapor, y fue servida sobre una salsa de calabaza.



Crep en canasta conteniendo una ensalada de vegetales
cocidos al vapor sobre un espejo de salsa de calabazas  

Por último también se pueden hacer postres creativos, que van mas allá de los clásicos como el postre francés Crep Zuzzet,  se podría hacer unos paquetitos con creps saborizados con cacao y rellenos de dulce de leche, nueces y trocitos de chocolate, salsear los paquetitos en crema de leche a la sartén, y servirlos calientes con una bocha de helado de crema americana o con rodajas de cítricos para darles un algo fresco, estos contrastes de temperatura dan un toque de distinción en la mesa.

Por lo expuesto, vemos que los creps son una especie de todoterrenos en la cocina, que sirven como ingredientes para muchísimos platos. Esta versatilidad debe ser aprovechada por el cocinero para crear nuevos platos.