CREPS, TODOTERRENOS EN LA COCINA



Crep en canasta conteniendo una ensalada de vegetales
cocidos al vapor sobre un espejo de salsa de calabazas  

El lector que accede a este artículo, se estará preguntando ¿se puede decir algo mas sobre los creps en la actualidad, existiendo docenas de recetas en la red de esta masa? La respuesta es, que aún quedan muchos aspectos para tratar mas allá de las recetas, tales como las múltiples aplicaciones de esta masa, que solo la imaginación del cocinero puede encontrar.

Primero vamos a definir someramente que es un crep,  los creps son una especie de panes planos hechos con leche, huevos, harina y manteca, dando como resultado una masa neutra, que puede ser usada tanto para platos dulces como salados.

Son originarios de la región de Bretaña, al oeste de Francia, pero actualmente es un plato consumido en la mayoría de los países, recibiendo distintos nombres según el lugar. En Argentina se les llama panqueques y se sirven arrollados con dulce de leche, es una preparación simple pero exquisita. En otras regiones de Latinoamérica se llaman crepas y se sirven doblados como un pañuelo acompañados de miel, crema chantilly, frutos rojos, etc. Otras presentaciones incorporan frutas a la masa durante la cocción resultando riquísimas preparaciones como el panqueque de manzana.

Estas diferentes denominaciones para referirse al mismo producto es la responsable que muchas personas tiendan a confundir los panqueques con los Creps pensando que son la misma cosa. A pesar de tener cosas comunes existen diferencias entre las preparaciones de las masas, resultando también productos bastante diferentes.

Veamos algunas diferencias:

Los creps y los panqueques tienen como ingredientes comunes leche, huevos, harina y manteca en diferentes proporciones.

La masa de creps es más fluida que la de los panqueques y no tiene ningún leudante.
En cambio, por lo general el panqueque lleva algún leudante ya sea químico (polvo de hornear), biológico (levadura fresca o seca liofilizada), o físico (clara batida). El leudante es lo que hace aumentar volumen por la incorporación de aire a la masa, quedando esponjosa después de la cocción. Debido a esto el panqueque tiene un espesor muy superior a un crep. El término “panqueque” (del inglés “pan-cake”: torta en sartén), está indicando que es una tortilla gruesa y no muy flexible.

Con respecto a la cocción no hay diferencias, ambos se cocinan sobre una sartén, pero los productos finales son diferentes.

El crep tiene una masa muy flexible y finita lo que permite que se pueda doblar de distintas manera para rellenar. Se pueden hacer cigarros arrollados, paquetitos, bolsitas, o con forma de flor, como se ve en la imagen de la derecha:

La receta básica de creps es:

220 gr de harina, 2 huevos, 500cc de leche y 20 gr de manteca fundida, 1 pizca de sal y 1 pizca de azúcar.

Para preparar un crep no se deben batir los huevos, pues no hay que incorporar aire, se mezcla la leche con los huevos sin batir. Se agrega la harina tamizada y mezclada previamente con la pizca sal y de azúcar.

Una vez integrada la harina, se pasa la mezcla por un colador grueso y se lleva a la heladera a reposar 30 minutos.

Transcurrido este tiempo se debe observar la textura, durante el reposo se produjo la hidratación de la harina atrapando humedad por lo que la mezcla tomará consistencia. Si vemos que queda muy espesa (depende de la calidad de la harina) le agregaremos leche par dar fluidez a la masa. Finalmente se agrega la manteca fundida (no se hace antes del descanso pues la heladera endurecerá la materia grasa y se formarán grumos).

La masa opcionalmente puede ser saborizada con cacao amargo, semillas de amapola, sésamo, canela, y otras especias según sea el fin que se vaya a dar a la misma. También puede ser coloreada con espinaca, remolacha, azafrán o colorante vegetal. Para colorear con espinaca se debe incorporar a la masa básica 100 a 200 gr de espinaca blanqueada y picada en la procesadora de alimentos. Con esto queda un color matizado, si se desea se puede agregar una punta de cuchillo de colorante vegetal verde para homogeneizar el mismo. En la masa de las imagenes siguientes se ve una masa coloreada con este procedimiento. Para homogeneizar se puede usar un mixer, pero luego habrá que hacer descansar la masa unos 5 a 10 minutos para eliminar el posible aire que se haya incorporado.

Para la cocción se debe agregar un cucharón de la masa en una crepera (sartén especial para hacer creps ) o bien en una sartén teflonada como se ve en la imagen siguiente. Antes de incorporar la mezcla, la sartén deberá estar caliente y rociada con rocío vegetal, es conveniente antes de comenzar pasar un pedacito de papel de cocina sobre la sartén para homogeneizar el rocío. A veces el primero sale mal, sin embargo no hay que preocuparse pues los siguientes saldrán de maravilla. Un truco para que no salgan muy gruesos al medio es retirar la sartén del fuego cuando se incorpora la mezcla y esparcirla girando la sartén en el aire.

Una vez que se cocinó del lado de abajo, y habrá hecho piso y se podrá dar vuelta con la ayuda de una espátula de teflón, o si Ud. tiene habilidad con un solo golpe de mango de sartén se da vuelta en el aire (eso si, si el crep termina en el suelo de la cocina no será culpa mía)

ARMADO:
El armado puede ir desde simplemente servir el crep doblado como un pañuelo y salseado, como también con algún relleno o sofisticadas presentaciones.
Una presentación habitual es en arrollados con un relleno adentro y salseado por arriba, esta presentación es típica, emulando a los canelones italianos (hechos con masa laminada amasada),  pero hecha con creps. En la foto siguiente se ven unos canelones de espinaca con relleno de arroz, pimientos, granos de choclo (maíz) y salsa blanca, salseados por arriba con una salsa a base de tomates. Este plato es una delicia clásica:

Continuando con la preparación de pastas, presento una lasagna de creps:

En las imagenes siguientes se puede ver como se hacen bolsitas con los creps:

Luego las bolsitas deben calentarse 10 minutos en horno a 180ºC, tapadas con papel aluminio para no quemarlas, antes del servicio.

Los rellenos pueden ser de los más variados, la ventaja que otorgan los creps es que al ser una masa neutra, los pueden combinar con lo que se les ocurra, probando combinaciones aún no exploradas, esto no significa abandonar las clásicas, pero de vez en cuando es bueno degustar algo diferente. A continuación detallo dos rellenos clásicos:

Relleno 1: salteado de Champignones picados, cebolla en brunoise, panceta ahumada, sal y pimienta

Relleno 2: salteado de espinaca o acelga blanqueada y picada, cebolla en pluma y trocitos de pollo, opcionalmente se puede ligar con salsa bechamel (salsa blanca).

Este último relleno tienen las bolsitas de la foto pero sin salsa bechamel

Otra aplicación de los creps es incorporarlos a una ensalada cortados en tiritas, como si fuera una ensalada de fideos.

Otro uso interesante que se puede dar a esta masa, es volcarla sobre una plancha teflonada para horno y obtener un crep en forma rectangular de 30cm x 40cm, cocido al horno, que puede usarse para hacer un gran arrollado y luego cortarlo en rodajas para servir con una salsa.

Una aplicación artística es hacer carpetas, para usarlas como base de una ensalada o relleno (¿Por qué no hacer una especie de pizzeta al horno, con un borde de puntilla?), o hacer canastitas para servir algún relleno en su interior. Para hacer estas puntillas hay que colocar la masa en una manga con pico fino y dibujar sobre la sarten como se ve en la imagen siguiente:
  

 Para la canastita se hizo una carpeta con todo el tamaño de la sartén y para cerrarla se pasó una hoja de cebolla de verdeo partida a la mitad blanqueada en agua caliente un instante para darle flexibilidad. En este caso se rellenó con una ensalada de vegetales cocidos al vapor, y fue servida sobre una salsa de calabaza.



Crep en canasta conteniendo una ensalada de vegetales
cocidos al vapor sobre un espejo de salsa de calabazas  

Por último también se pueden hacer postres creativos, que van mas allá de los clásicos como el postre francés Crep Zuzzet,  se podría hacer unos paquetitos con creps saborizados con cacao y rellenos de dulce de leche, nueces y trocitos de chocolate, salsear los paquetitos en crema de leche a la sartén, y servirlos calientes con una bocha de helado de crema americana o con rodajas de cítricos para darles un algo fresco, estos contrastes de temperatura dan un toque de distinción en la mesa.

Por lo expuesto, vemos que los creps son una especie de todoterrenos en la cocina, que sirven como ingredientes para muchísimos platos. Esta versatilidad debe ser aprovechada por el cocinero para crear nuevos platos.