FALSO CAVIAR DE DURAZNO CON ALGINATO

La Esferificación Directa con Alginato consiste en sumergir un alimento liquido mezclado previamente con Alginato de sodio (Extracto de Algas Pardas) en una solución de agua y Cloruro de calcio (Sales de Calcio).


Esta técnica es uno de los procesos donde la química de los alimentos una vez más nos brinda un producto original de características únicas para el paladar. Se trata de una reacción química entre el alginato y el calcio para formar una piel blanda que permite contener un líquido en su interior.


Esta reacción química permite realizar preparaciones variadas como el falso caviar, ravioles, espaguetis, papeles, etc. según sea el modo de poner en contacto a ambos reactivos. Si se quiere obtener perlas o caviar se deberá usa un gotero, si se quiere obtener un raviol se debe usar una cucharita redondeada, y si se quiere obtener un papel (una fina película gelatinosa) se debe poner la base con alginato dentro de un pulverizador spray y proceder a pulverizar el líquido sobre el baño de calcio. Luego de varios minutos (5 a 10 min) se formará una película que puede usarse para algún plato. También es posible obtener spaguetis o gusanitos presionando una jeringa debajo de la superficie del baño de calcio. En la imagen de la derecha se puede observar el resultado de estas técnicas.

Para realizar cualquiera de estas preparaciones se mezcla el alginato de sodio con un líquido que sirve como base acuosa. Esta elaboración está especialmente indicada para líquidos espesos a los que se debe añadir agua para bajar su densidad. Si por el contrario el líquido base fuera muy liviano se agregará algún espesante para aumentar un poco su densidad (xantana o cualquier otro espesante). Si se trabaja con ingredientes de acidez excesiva se debe emplear Citrato de sodio para elevar el pH. El líquido base no debería tener nivel de pH menor a 3,6, el rango de trabajo es de pH 4-8. Se debe usar un medidor de pH para comprobar la acidez antes de comenzar. La concentración de alginato en el líquido base es de 0,3-5%mV, pero la habitual es 1%mV (1 gr en 100cc de líquido base).

Tampoco debería tener un nivel de alcohol superior al 50%, ya que, al igual que el ácido, descompone la gelatina, por lo que hay que tener cuidado si se usa en la preparación de cócteles. Por ello hay que controlar el pH ya sea con un peachímetro de cocina o con papeles tornasolados, cuando no se conoce el pH del líquido base.

Es importante ajustar los tiempos que las esferas que se están elaborando permanecen en el interior del baño con calcio, porque si permanecen mucho tiempo la película crece en espesor, dejando mucho residuo en boca. Pero si el tiempo es escaso se rompen, pues la película es muy fina. Para hacer caviar el tiempo habitual es de 30 segundos a 1 min, pero para ravioles es de 2 a 5 min.

Para ver una aplicación de lo visto propongo una sencilla receta de falso caviar de durazno, que se puede servir como se observa en los platos que ilustran esta explicación, con granola, helado de crema, un aire de chocolate etc., como siempre el uso dependerá de la creatividad del cocinero.

Caviar de durazno: (adaptación de la receta publicada en el sitio web plat do jour)

Ingredientes:
3 mitades de duraznos en lata pelados y cortados, 1 taza del almibar del jugo de la lata, 2 cditas de alginato de sodio (2,5 gr para 250 cc de coulis concentración al 1%mV)

Baño de calcio: 500 cc de agua, 5 g de Cloruro de calcio

Elaboración:
Preparar el coulis a partir de durazno en lata, mixeando el durazno cortado y el almíbar. Medir 250 cc de solución, agregar el alginato, mixear y reposar 10 minutos para que se vayan las burbujas.

Preparar en un bowl el baño de calcio disolviendo el cloruro de calcio en el agua.

Preparar otro bowl con agua limpia para lavar las perlas.

Se puede usar una jeringa para absorber el líquido con el alginato y cargar el gotero. Se deja caer gota a gota en la solución de calcio. Cada gota formará una perla individual cuyo tamaño variará dependiendo del tamaño de orificio del gotero usado. En la imagen siguiente se ve como caen las gotas de la solución de durazno en el baño de calcio:

Hacer el caviar dejando caer las gotas en un colador que servirá para levantarlas despues,  como se puede apreciar en la imagen anterior, dejándolas de 30segundos a 1 minuto como máximo. En realidad habría que hacer unas pruebas previas para ajustar el tiempo, de tal suerte que no se rompan al levantarlas pero que a la vez no queden duras. Lavar las perlas en el baño de agua limpia y acumularlas hasta el servicio.